47. 달팽이처럼 말아서 바퀴 모양으로 썰어

베라: 달팽이처럼 말아서 바퀴 모양으로 썰어, 안톤! 아이들이 저녁 내내 그걸 해 달라고 졸랐어. 내 생각에도 아이들 말이 맞아.

안톤: 토핑이 미끄러져 떨어지지 않게 한 손으로 들고 먹는 피자라. 아이들은 훌륭한 기술자야.

벽 옆 벤치

베라: 벽과 빵 도마 사이 벤치에 끼어 앉은 조피아가 자기가 먹을 바퀴를 벌써 다 세어 놨어. 네 개. 손가락으로 밀가루 위에 숫자까지 써 놨어.

안톤: 반죽은 한낮에 납작하게 늘였던 것과 똑같은 평범한 피자 반죽이야. 오늘 밤에는 그걸 네모나게 밀어서 펴 바르고, 다시 돌돌 말아. 고사리가 다시 새순으로 말려 들어가듯이.

베라: 마는 게 어려운 부분이야. 너무 느슨하면 오븐에서 소용돌이가 풀려 버려. 너무 단단하면 가운데가 버섯처럼 불쑥 솟아 터지고.

안톤: 포근하게. 잠든 아이를 감싼 담요처럼, 따뜻하되 조이지 않게.

작업대에서

소용돌이 12개 분량, 반죽: 중력분 300g(2와 1/2컵), 인스턴트 이스트 4g(1과 1/4작은술), 설탕 1작은술, 소금 5g(3/4작은술), 따뜻한 물 180ml(3/4컵), 올리브유 1큰술.

속: 되직한 토마토소스 120g(1/2컵), 말린 오레가노 1작은술, 간 순한 치즈 150g(1과 1/2컵), 그리고 원하면 잘게 다진 햄이나 피망 50g. 유산지를 깐 23×33cm(9×13인치) 틀. 오븐: 200°C (400°F).

베라: 반죽을 8분 동안 치대고, 덮어서 1시간 동안 발효시켜.

안톤: 덧가루를 뿌린 식탁에서 30×40cm(12×16인치)의 네모로 밀어. 긴 변이 몸 쪽으로 오게.

베라: 아이가 소스를 얇게 펴 바르는데, 먼 쪽 가장자리를 따라 폭 2cm(3/4인치)는 비워 둬. 그다음 오레가노, 치즈, 햄이나 피망을 흩뿌려.

안톤: 아이가 몸 쪽에서부터 포근하게, 너무 단단하지 않게 말고, 비워 둔 띠를 말린 반죽에 눌러 붙여 봉해. 말린 반죽이 늘어났으면 살살 눌러 다시 40cm(16인치)로 맞춰.

베라: 열두 조각으로 썰어. 어른은 잘 드는 칼을 써도 되고, 아이는 깨끗한 면실 한 가닥을 말린 반죽 밑으로 넣고, 양 끝을 위에서 엇갈려 잡아당기면 돼. 실은 뭉개지 않고 잘라.

안톤: 바퀴들을 자른 면이 위로 오게 틀에 조금씩 띄워 놓아. 덮어서 30분 동안 발효시켜.

베라: 어른이 가장자리가 노릇해지고 치즈가 보글거릴 때까지 18~22분 동안 굽고, 오븐 장갑을 끼고 틀을 꺼내. 5분 기다려. 뜨거운 치즈는 데게 해.

어느 여름, 부둣가 카페

베라: 열여덟 살 여름, 남쪽의 올리브 숲이 있는 따뜻한 땅에서 부둣가 카페 설거지를 했어. 카페 주인은 살보였어. 줄무늬 차양 아래 방 하나, 식탁 셋, 그리고 한 번도 불이 꺼지지 않는 진흙 화덕이 카페의 전부였지.

베라: 다섯 시가 되어 아이들이 무릎에 모래를 묻히고 머리에 소금기를 머금은 채 해변에서 올라오면, 살보는 남은 피자 반죽에 토마토와 치즈를 넣어 말아서 바퀴 모양으로 썰고, 창문 너머로 하나에 동전 한 닢씩 받고 팔았어.

베라: 살보는 저녁마다 마지막 하나는 나한테 말게 해 줬어. 내 건 늘 가운데가 터졌지. 살보는 그게 내가 마음은 크고 참을성은 작다는 뜻이라고 했어.

안톤: 한 번이라도 제대로 된 적 있어?

베라: 마지막 날 저녁에. 열두 개를 말았는데 하나도 안 터졌어. 살보는 그걸 기차에서 먹으라고 종이봉투에 담아 주고는 동전 한 닢도 받지 않았어.

일곱 시 반, 오븐이 째깍거리고

질문: 조피아가 먼 쪽 가장자리에는 왜 소스를 바르지 않느냐고 묻는다.

답: 소스를 바르면 반죽이 미끄러워지고, 미끄러운 반죽은 서로 붙지 않는다. 비워 둔 반죽 띠는 말린 반죽에 눌러 붙어서, 봉투를 봉한 것처럼 닫힌 채로 붙잡아 준다.

세 가지 짧은 문제. 하나: 네모는 얼마나 크게 밀까? 둘: 아이는 칼 대신 무엇을 쓸 수 있을까? 셋: 바퀴는 어느 쪽이 위로 오게 틀에 놓을까?

정답. 하나: 30×40cm(12×16인치). 둘: 깨끗한 면실 고리. 셋: 자른 면이 위로.

안톤: 봐. 바퀴마다 열기 속에서 조금씩 벌어졌어. 비 온 뒤 달팽이가 더듬이를 내밀듯이.

안톤: 어떤 땅은 빵으로 속을 감싸 접고, 어떤 땅은 속을 빵 위에 얹어. 이건 속을 소용돌이 안에 숨겨서, 한 입마다 모든 게 조금씩 들어 있어.

베라: 마실 건 살보가 해변 아이들한테 팔던 걸로. 차가운 탄산수에 오렌지 하나를 짜 넣고 한 조각을 띄운 거야. 그늘 속 샘물처럼 차가워. 조피아, 네 개라고 했지. 그거 다섯 개째야.

48. 단물에 담갔다가 씨앗에 굴려

베라: 티무르가 불 꺼진 벽난로 옆에 앉아서 무릎에 참깨 그릇을 올려놓고, 모래시계 모래처럼 손가락 사이로 흘려보내고 있어. 아직 먹지 말라고 했는데. 먹고 있어.

안톤: 내버려 둬. 넉넉하니까. 오늘 밤에는 밧줄처럼 꼬아서 온통 씨앗을 입힌 고리 빵을 만들 거야.

불 꺼진 벽난로

베라: 꼰다고? 오후에 빵을 땋았잖아. 그거랑 같은 거야?

안톤: 더 간단해. 세 가닥이 아니라 두 가닥. 긴 줄 하나를 밀어서 반으로 접으면, 두 쪽이 울타리를 타고 오르는 메꽃 줄기처럼 서로 휘감겨.

베라: 씨앗은 어떻게 붙어 있어?

안톤: 단물에 담갔다가 씨앗에 굴려. 포도 시럽이나 꿀을 물에 탄 거야. 씨앗을 붙여 주고, 껍질을 짙은 갈색으로 반짝이게 해.

베라: 어디서 먹는 빵이야?

안톤: 남동쪽 좁은 바다들 둘레 어디서나. 길모퉁이 수레에서, 머리에 인 쟁반에서 팔고, 주로 아침에 흰 치즈랑 먹어. 거기선 도시 하나가 통째로 볶은 참깨 냄새 속에 잠을 깨. 풀밭이 젖은 풀 냄새 속에 깨어나듯이.

작업대에서

고리 빵 8개 분량, 반죽: 중력분이나 강력분 500g(4컵), 인스턴트 이스트 7g(2와 1/4작은술), 설탕 1작은술, 소금 8g(1과 1/2작은술), 따뜻한 물 300ml(1과 1/4컵), 기름 2큰술.

입힐 것: 짙은 포도 시럽이나 꿀 60g(3큰술)을 물 120ml(1/2컵)에 탄 것, 참깨 150g(1컵). 오븐: 220°C (425°F).

베라: 참깨는 흔한 알레르기 식품이야. 알레르기가 있는 사람은 먼저 재료를 확인해. 단물만 바르고 씨앗 없이 구워도 돼. 꿀은 한 살 미만 아기에게 먹이지 않아.

안톤: 반죽을 매끈하고 탄탄해질 때까지 10분 동안 치대. 덮어서 1시간 동안 발효시켜.

베라: 어른이 마른 팬에 참깨를 넣고 약한 불에서 저어 가며 연한 금빛이 될 때까지 3~4분 동안 볶아서 접시에 쏟아. 씨앗은 톡톡 튀고 금방 타니까 어린아이들은 화덕에서 떨어져 있어.

안톤: 반죽을 여덟 조각으로 잘라. 아이가 하나씩 길이 60cm(24인치)쯤 되는 줄로 밀어서, 반으로 접고, 두 쪽을 서로 꼬아서, 양 끝을 눌러 붙여 고리로 만들어.

베라: 아이가 고리를 하나씩 단물에 담갔다가 참깨 위에 놓고, 눌러 가며 돌려서 온통 묻혀.

안톤: 고리를 유산지 깐 오븐 팬에 놓고, 하나씩 15cm(6인치)쯤 되게 조금 더 넓게 늘린 다음 15분 동안 쉬게 둬.

베라: 어른이 짙은 황금빛 갈색이 될 때까지 15~18분 동안 굽고, 오븐 장갑을 끼고 오븐 팬을 꺼내.

새벽, 연락선 선착장

안톤: 이걸 처음 먹은 건 좁은 바다 위 연락선 선착장에서였어. 말뚝마다 갈매기가 앉아 있고, 배들이 온종일 두 기슭 사이를 오가던 곳이었지. 고리 빵 장수는 셀림이었어. 나무 쟁반에 고리 빵 마흔 개를 쌓아 머리에 이고 다니는데, 한 번도 손으로 쟁반을 잡지 않았어.

안톤: 나는 건너편 기슭의 빵집에 일하러 가는 길이었는데, 아침 사 먹을 돈이 없었어. 셀림이 나를 보더니 쟁반 맨 위에서 고리 빵 하나를 집어 내 손가락에 걸어 줬어. 내일 갚아, 그가 말했어.

베라: 갚았어?

안톤: 이 년 동안 매일 아침. 하루에 하나씩, 날마다 그 전날 몫을 갚았지. 마지막 하나 값은 끝내 받지 않았어. 내가 떠날 때 배에서 먹으라고 고리 빵 두 개를 종이에 싸 주면서, 아무도 배고픈 채로 물을 건너서는 안 된다고 했어.

아홉 시, 식탁보 위의 부스러기

질문: 티무르가 고리를 굽기 전에 왜 더 넓게 늘리느냐고 묻는다.

답: 반죽은 오븐에서 다시 오그라들고 구멍이 작아진다. 고리를 늘려 두지 않으면 구멍이 막혀서, 고리가 아니라 움푹 팬 둥근 빵으로 구워진다.

세 가지 짧은 문제. 하나: 줄은 하나에 얼마나 길게 밀까? 둘: 무엇이 씨앗을 붙여 줄까? 셋: 참깨는 누가 볶을까?

정답. 하나: 60cm(24인치)쯤. 둘: 포도 시럽이나 꿀로 달게 한 물. 셋: 화덕 앞의 어른.

베라: 티무르가 양쪽 손목에 고리 빵을 하나씩 팔찌처럼 걸고, 씨앗이 떨어지지 않게 팔을 들고 있어.

안톤: 셀림의 손님들도 그렇게 집에 들고 갔어. 팔에 고리 빵을 걸고 두 손은 자유롭게.

베라: 그럼 아침까지 거기 걸어 두게 하고, 셀림의 손님들처럼 흰 치즈랑 오이를 곁들여 먹자.

안톤: 그때까지 남아 있다면. 아이들이 가득한 집에서 참깨 고리 빵이 해 뜨는 걸 보는 건 한 번도 못 봤어.