49. 반죽은 아직 자라니까 느슨하게 묶어

베라: 지난번에는 줄을 밀어 고리를 만들고, 단물과 참깨에 담갔지. 아이 하나는 그걸 팔찌처럼 두 개나 차고 집에 갔고. 오늘 밤에는 반죽이 주황색으로 물들어서 호박이 돼.

안톤: 작은 호박. 사실은 작은 호박 열 개야. 실로 골을 내고 건포도로 꼭지를 달아.

외투 걸이 옆 안락의자

베라: 렌이 장화를 신은 채로 외투 걸이 옆 안락의자에 웅크리고 있어. 길에서 자기 머리만 한 진짜 호박을 안고 들어왔어.

안톤: 잘됐네. 그걸 한 조각 익혀서 반죽에 넣자. 호박은 빵을 부드럽고 노랗게 만들고, 비 온 뒤 이끼가 돌을 축축하게 지켜 주듯 속살을 며칠 동안 촉촉하게 지켜 줘.

베라: 그럼 골은? 진짜 호박엔 골이 있잖아.

안톤: 실로 내. 공 모양 반죽을 요리용 실로 네 번 둘러 감으면, 실이 반죽을 여덟 쪽으로 조여. 발효되면 실과 실 사이에서 쪽마다 부풀어 올라.

베라: 이건 어느 한 땅에서 온 거야?

안톤: 호박빵은 호박이 자라는 곳이면 어디서나 구워. 길고 따뜻한 여름이 있는 곳이면 어디든. 이렇게 실로 묶은 롤빵은 동쪽 산골 마을에서 추수 때 처음 봤어. 진짜 호박들 옆 바구니에 수북이 쌓여 있었지.

어느 가을, 방앗간 뒤에서

베라: 열 살 때 우리 할머니는 라두 할아버지네 옆집에 사셨어. 라두 할아버지의 호박밭은 방앗간 뒤 비탈을 따라 강가까지 이어져 있었지. 해마다 가을걷이가 끝나면 할아버지는 마을 아이들 하나하나를 밭에 들여보내서 호박을 하나씩 고르게 해 줬어. 크기는 상관없었어. 혼자서 집까지 들고 갈 수만 있으면.

베라: 나는 너무 큰 걸 골랐어. 들고 가다 멈추고, 또 들고 가다가, 길에서 그 위에 두 번이나 주저앉았지. 할머니는 눈물이 날 때까지 웃으시더니, 절반은 수프로, 절반은 꼭 이것처럼 실로 묶은 롤빵으로 만드셨어. 첫 바구니는 라두 할아버지 몫이었고.

베라: 나는 지금도 너무 큰 호박을 골라. 몸에 안 붙는 가르침도 있어.

작업대에서

롤빵 10개 분량: 중력분 400g(3과 1/4컵), 인스턴트 이스트 7g(2와 1/4작은술), 설탕 30g(2와 1/2큰술), 소금 6g(1작은술), 익혀서 으깨어 식힌 호박 200g(3/4컵), 달걀 1개, 말랑한 버터 30g(2큰술), 따뜻한 우유 60~80ml(1/4~1/3컵).

그 밖에: 면으로 된 요리용 실, 기름 조금, 바를 푼 달걀 1개, 건포도 10알. 오븐: 190°C (375°F).

안톤: 호박 껍질은 단단해서 칼이 잘 들어야 하니까, 어른이 껍질을 벗기고 큼직하게 썰어. 그다음 부드러워질 때까지 15분 동안 쪄. 아이가 으깨서 식혀.

베라: 반죽을 섞는데, 우유는 조금씩 넣어 가며 부드럽지만 끈적이지 않게. 8분 동안 치대고, 덮어서 1시간 동안 발효시켜.

안톤: 반죽을 열 조각으로 잘라서 하나씩 매끈한 공 모양으로 빚어. 실을 길이 1m(40인치)쯤으로 열 가닥 잘라서 기름을 문질러 발라.

베라: 아이가 공 하나를 실 위에 놓고, 실을 위에서 엇갈리게 한 다음, 공을 돌려 다시 엇갈리게 해. 네 번 둘러서 여덟 쪽으로. 위에서 매듭은 어른이 느슨하게 묶어. 반죽은 아직 자라니까 느슨하게 묶어.

안톤: 롤빵을 유산지 깐 오븐 팬에 놓고 30분 동안 발효시킨 다음 달걀을 발라. 어른이 노릇한 갈색이 될 때까지 18~20분 동안 구워. 오븐 장갑을 끼고.

베라: 10분 식혀. 어른이 가위로 실을 잘라 빼내고, 아이가 꼭지로 건포도를 하나씩 꼭대기에 꾹 눌러 박아.

아홉 시 십오 분 전

질문: 렌이 실을 꽉 묶으면 어떻게 되느냐고 묻는다.

답: 반죽은 발효되면서 부풀고, 오븐에서 또 부푼다. 꽉 묶은 실은 반죽을 깊이 파고들어서 롤빵이 조각조각 갈라질 수 있다. 느슨한 실은 골만 지게 조여 준다.

세 가지 짧은 문제. 하나: 실은 몇 번 둘러 감을까? 둘: 그러면 몇 쪽이 생길까? 셋: 꼭지는 무엇으로 만들까?

정답. 하나: 네 번. 둘: 여덟 쪽. 셋: 건포도.

베라: 오븐 팬 위에 작은 호박 열 개가 달걀물로 반짝반짝해. 렌이 라두 할아버지가 방앗간 담장을 따라 호박을 줄 세우던 것처럼 크기대로 줄을 세웠어. 제일 어리니까 제일 작은 것부터래.

안톤: 마실 건 같은 과수원 철의 것으로. 따뜻한 사과 주스에 시나몬 스틱을 하나 넣어. 웅덩이에 떨어진 가을 잎 빛깔이야. 어른이 냄비에 살살 데우되 절대 끓이지 말고, 컵에 따라 줘. 렌, 장화부터 벗어.

50. 가위는 거의 눕혀서 잡아

베라: 이번 주에 편지가 왔는데, 읽어 주기로 약속했어. 안톤과 베라에게. 우리 아들은 네 살인데, 동물처럼 생기지 않은 빵은 먹으려 들지 않아요. 이런 아이를 위한 빵이 있을까요? 철길 옆 집에 사는 엄마가.

안톤: 있어요. 고슴도치. 뾰족한 코에 까치밥나무 열매 눈 두 개, 가위로 오려 낸 가시가 등에 가득한 부드러운 롤빵이에요.

베라: 제빵사들이 정말 어딘가에서 이런 걸 만들어? 아니면 아이들한테만 해 주는 거야?

안톤: 북쪽 숲의 땅에 사는 제빵사들도 만들고, 저 멀리 동쪽의 제빵사들도 작고 까만 씨앗으로 눈을 달아서 만들어. 고슴도치가 산울타리 밑에서 킁킁거리는 곳이면 어디서든, 누군가는 반죽으로 고슴도치를 빚었지.

장작 상자 옆 낮은 의자

베라: 장작 상자 옆 낮은 의자에 앉은 퀜틴은 저녁 내내 가위만 기다렸어. 약속을 받았거든. 준비됐다는 걸 보여 주려고 손을 두 번이나 씻었어.

안톤: 그럼 줘야지. 그런데 반죽이 먼저야. 이제 여러 번 만들어 본 부드러운 우유 반죽이야. 손이 알고 있어. 매끈하고, 따뜻하고, 잠든 고양이처럼 조용해.

베라: 오븐에서 가시가 녹아 없어지지는 않아?

안톤: 충분히 깊게 자르고 조금만 발효시키면 안 그래. 햇볕 받은 솔방울처럼 벌어져.

자작나무 숲 가장자리에서

안톤: 이건 발렌틴한테 배웠어. 저 멀리 북동쪽 숲의 고장, 자작나무 숲 가장자리에 빵집이 있었지. 저녁이면 진짜 고슴도치들이 나무 사이에서 나와 뒷문 옆 홈통에서 물을 마셨고, 그는 고슴도치들을 위해 물을 담은 받침 접시를 내놓았어.

안톤: 금요일마다 그는 길 건너 학교에 줄 고슴도치 빵을 한 판 구웠어. 내가 셀 수 없을 만큼 빠르게 가시를 오렸고, 아이들은 그걸 보려고 창에 얼굴을 바짝 대고 있었지. 그가 일을 그만둘 때 학교 아이들이 전부 그의 집 문 앞에 왔어. 아이마다 연필로 그린 고슴도치를 한 장씩 들고.

베라: 그 그림들 간직했어?

안톤: 한 장도 빠짐없이. 오븐 위 벽을 따라 압정으로 꽂아 뒀는데, 열기에 가을 잎처럼 돌돌 말려 있었어.

작업대에서

고슴도치 8개 분량: 중력분 300g(2와 1/2컵), 인스턴트 이스트 5g(1과 1/2작은술), 설탕 25g(2큰술), 소금 5g(3/4작은술), 따뜻한 우유 170ml(2/3컵과 1큰술), 말랑한 버터 30g(2큰술).

그 밖에: 푼 달걀 1개, 까치밥나무 열매나 작은 건포도 24알, 작고 깨끗한 주방 가위. 오븐: 190°C (375°F).

베라: 반죽을 8분 동안 치대고, 덮어서 1시간 동안 발효시켜.

안톤: 여덟 조각으로 잘라 하나씩 공 모양으로 빚어. 그다음 한쪽을 손바닥 밑에 굴려서, 나뭇잎에 매달린 빗방울처럼 가늘어져 뾰족한 코가 되게 해.

베라: 유산지 깐 오븐 팬에 놓고, 아이가 모양이 흐트러지지 않게 살살 달걀을 온통 발라.

안톤: 가위는 거의 눕혀서 잡아. 머리 바로 뒤에서 시작해서 등에 작은 칼집을 한 줄 한 줄 내면 작은 뾰족한 끝들이 일어서. 좀 큰 아이는 어른이 곁에 있으면 오려도 돼. 얼굴은 매끈하게 남겨 둬.

베라: 아이가 까치밥나무 열매 두 알을 눈으로, 한 알을 코끝에 눌러 박아. 깊이 박아야 해. 안 그러면 오븐에서 튀어나와.

안톤: 20분 동안 발효시켜. 어른이 노릇해질 때까지 15~18분 동안 굽고, 오븐 장갑을 끼고 오븐 팬을 꺼내. 가시를 잘 봐. 마른 여름의 풀잎 끝처럼 가시가 제일 먼저 갈색이 돼.

잠자리에 들 무렵

질문: 퀜틴이 왜 가위로 오리기 전에 달걀을 바르고, 오린 뒤에는 바르지 않느냐고 묻는다.

답: 오린 뒤에 달걀을 바르면 가시가 납작하게 들러붙는다. 먼저 바르면 등은 반짝이는 갈색이 되고 그 아래 새로 낸 칼집은 연한 색으로 남아서, 가시 하나하나가 드러난다.

세 가지 짧은 문제. 하나: 가위는 어떻게 잡을까? 둘: 고슴도치의 어느 부분을 매끈하게 남길까? 셋: 고슴도치 하나에 까치밥나무 열매가 몇 알 필요할까?

정답. 하나: 거의 눕혀서. 둘: 얼굴. 셋: 세 알. 눈 두 개와 코 하나.

베라: 퀜틴이 자기 고슴도치마다 이름을 붙였어. 제일 큰 녀석 이름은 발렌틴이야. 누구든 먹기 전에, 퀜틴이 가위 끝을 아래로 해서 서랍에 도로 넣는 동안 발렌틴은 기다려야 해.

안톤: 좋아. 이제 저녁이 끝났어. 우리 하루의 다음 부는 밤이야. 가장 느린 빵들을 만드는 시간이지. 우리가 자는 동안 부푸는 반죽, 애완동물처럼 먹이를 줘야 하는 사워도우 병, 아침을 참을성 있게 기다리는 빵들.

베라: 그럼 식탁의 밀가루를 치우고, 고슴도치들부터 창턱에 한 줄로 재우자.