제6부 밤

밤에는 느린 빵들이 찾아온다. 저녁을 먹고 나서 반죽을 섞어 두면, 모두가 잠든 어둠 속에서 반죽이 일을 한다. 한 번도 치대지 않는 빵, 아침까지 불린 귀리, 애완동물처럼 먹이를 주는 사워도우 병, 씨앗을 넣은 짙은 호밀빵, 그리고 맨 마지막에는 잔칫날을 빛내는 빵들.

51. 우리가 자는 동안 시간이 반죽을 치대

베라: 식탁을 치우기 전에 지금 이걸 해 봐. 컵에 밀가루 한 숟가락과 물 한 숟가락, 이스트를 아주 조금 한 꼬집 넣고 저은 다음, 받침 접시로 덮고 아침 먹을 때 다시 봐.

안톤: 아침이면 거품이 가득할 거야. 아주 조금 한 꼬집. 하룻밤. 이 빵의 비밀은 그게 전부야.

아홉 시, 등불을 낮추고

베라: 따뜻한 굴뚝 벽 옆 구석에서 졸고 있는 루스가 너무 피곤해서 못 치대겠대.

안톤: 잘됐네. 오늘 밤엔 아무도 안 치대거든. 볼에 네 가지를 넣고 1분 동안 저어서 덮어 두고 자러 가는 거야. 우리가 자는 동안 시간이 반죽을 치대.

베라: 그게 돼? 오후 내내 팔이 아팠는데.

안톤: 아주 질은 반죽을 오랜 시간 두면 저절로 정리가 돼. 밀가루는 물을 마시고, 이스트는 천천히 일하고, 반죽의 가닥들은 느린 강물 속 갈대들이 모두 한쪽으로 기울듯이 스스로 가지런해져.

작업대에서

둥근 빵 한 덩이, 열두 조각쯤 분량: 강력분 500g(4컵), 소금 10g(1과 3/4작은술), 인스턴트 이스트 1/2작은술, 시원한 물 375ml(1과 1/2컵과 1큰술). 4~6리터 들이의 오븐에 넣을 수 있는 뚜껑 달린 무거운 냄비. 오븐: 240°C (475°F), 그다음 230°C (450°F).

베라: 저녁에 아이가 큰 볼에 밀가루, 소금, 이스트를 섞고, 물을 부어서 마른 가루가 안 남을 때까지 1분 동안 저어. 덥수룩하고 잘못된 것처럼 보여. 그게 맞는 거야.

안톤: 볼을 덮어서 실온에 12~18시간 동안 둬. 두 배가 되고, 윗면이 평평해지고, 거품이 가득해질 때까지.

베라: 다음 날 덧가루를 뿌린 식탁에 반죽을 쏟아. 밀가루 묻힌 손으로 가장자리를 가운데로 네 번 접고, 뒤집어서 유산지 한 장 위에 올려. 덮어서 1~2시간 동안 발효시켜.

안톤: 다 되기 30분 전에 어른이 뚜껑을 덮은 빈 냄비를 240°C (475°F) 오븐에 넣어.

베라: 이건 어른만 해. 오븐 장갑을 끼고 냄비를 꺼내서, 뚜껑을 열고, 유산지 귀퉁이를 잡고 반죽을 냄비 안에 내려놓은 다음, 뚜껑을 덮어 다시 오븐에 넣어. 아이들은 멀찍이 물러서. 그 냄비가 집 안에서 제일 뜨거운 물건이야.

안톤: 뚜껑을 덮은 채 30분 동안 구워. 그다음 어른이 뚜껑을 열고 오븐을 230°C (450°F)로 낮춰서, 짙은 갈색이 될 때까지 15분 더 구워. 빵은 식힘망에서 적어도 1시간 식혀.

우리 집 아래 빵집

베라: 어렸을 때 우리는 빵집 위층에 살았어. 밤 제빵사는 시그네였는데, 다른 불빛이 모두 꺼지고 한참 지나도록 그녀의 창문은 어두운 거리에서 노랗게 빛났어. 나는 깬 채로 누워서 마룻바닥 사이로 올라오는 빵 냄새를 맡곤 했지.

베라: 한번은 잠옷 바람으로 살금살금 내려가서 문을 두드렸어. 시그네는 조용히 부풀고 있는 커다란 반죽 통들 곁, 밀가루 포대 위에 나를 앉혔어. 밤에 여기서 누가 제일 열심히 일하게? 그녀가 물었어. 내가 아니야. 반죽이지. 그러고는 잠든 나를 안고 위층으로 데려다줬어.

잠들기 전에

질문: 루스가 굽는 시간의 처음 절반 동안 왜 뚜껑을 덮어 두느냐고 묻는다.

답: 뚜껑이 질은 반죽에서 나오는 김을 가둔다. 김은 처음에 껍질을 부드럽게 지켜 주어서, 껍질이 굳기 전에 빵이 마지막으로 재빨리 부풀어 오르는 오븐 스프링을 할 수 있다. 뚜껑이 없으면 껍질이 너무 일찍 굳는다.

세 가지 짧은 문제. 하나: 반죽은 밤새 얼마 동안 쉴까? 둘: 처음에 오븐은 몇 도일까? 셋: 반죽은 누가 냄비에 내려놓을까?

정답. 하나: 12~18시간. 둘: 240°C (475°F). 셋: 오븐 장갑을 낀 어른.

안톤: 내일 빵이 식을 때 귀 기울여 봐. 첫서리 내린 날 웅덩이의 살얼음처럼 껍질이 바삭바삭 갈라지는 소리가 나.

베라: 그래도 오늘 밤엔 볼을 덮어 뒀고, 루스는 반쯤 잠들었어. 루스한테도, 우리한테도 따뜻한 우유 한 잔씩. 그날 밤 시그네도 계단을 오르기 전에 나한테 한 잔 줬어.

핵심어

무반죽 빵 반죽: 치대지 않고 젓기만 한 아주 질은 반죽. 오랜 시간 두어서 손이 할 일을 시간이 대신한다.

오븐 스프링: 굽기 시작한 처음 몇 분 동안, 껍질이 굳기 전에 빵이 마지막으로 재빨리 부풀어 오르는 것.

뚜껑 달린 냄비: 오븐에 넣을 수 있는 뚜껑 달린 무거운 냄비. 비어 있는 채로 오븐에서 달군 다음, 빵이 그 안에서 제 김으로 구워진다.

52. 나보다 귀리가 밤이 더 필요해

안톤: 1755년, 이름난 사전 편찬자 한 사람이 귀리는 자기 땅에서는 말에게 주는 곡식이지만 북쪽 땅에서는 사람을 먹인다고 썼어. 북쪽 사람들은 그 뒤로 줄곧 그에게 대답해 왔지. 죽으로, 귀리 비스킷으로, 빵으로.

베라: 좋은 대답이네. 따뜻한 빵하고는 말다툼하기 어렵지.

안톤: 그 춥고 축축한 언덕에서는 밀은 잘 자라지 않고 귀리가 잘 자랐어. 그래서 귀리가 온갖 데 다 들어갔지. 귀리로만 만든 빵은 슬레이트처럼 납작해. 그래서 제빵사들은 부드러움과 달고 고소한 맛을 내려고 귀리를 밀 반죽에 섞고, 부푸는 일은 밀에게 맡겼어.

저녁 먹은 뒤, 귀리 통

베라: 귀리 통 옆 벤치 끝에 앉은 스텔란이 뚜껑을 열고 냄새를 맡고 있어. 귀리에서 건초를 벤 뒤의 들판 냄새가 난대. 따뜻하고 조금 달큰하게.

안톤: 맞는 말이야. 오늘 밤에는 귀리를 불리고, 그 둘레로 반죽을 섞어서, 볼째로 차가운 데에 재울 거야. 아침에 성형해서 발효시키고 구워. 가운데 부분은 밤이 해 줘.

베라: 귀리는 왜 먼저 불려?

안톤: 마른 귀리를 반죽에 넣으면 반죽의 물을 빨아들여서 빵이 푸석푸석해져. 불린 귀리는 이미 배가 불러서, 빵을 부드럽게 하고 며칠 동안 촉촉하게 지켜 줘. 눈밭이 그 아래 풀밭을 푸르게 지켜 주듯이.

북쪽의 언덕 농장

안톤: 스무 살 여름에 북쪽 언덕 높은 곳의 농장에서 빵 만드는 일을 거들었어. 양들이 부엌 문 앞까지 어슬렁거리며 오고, 바람이 그치지 않는 곳이었지. 부엌 주인은 우나였어. 몸집이 작고 재빠른 여자였는데, 세상을 떠난 남편의 장화를 신고 다녔어.

안톤: 그녀는 매일 밤 자러 가기 전에 커다란 갈색 볼에 귀리와 물과 꿀을 저어 넣고, 밀가루를 섞어서, 접시로 덮어 서늘한 식료품 창고에 뒀어. 한번은 왜 바로 굽지 않느냐고 물었지. 그녀가 말했어. 나보다 귀리가 밤이 더 필요해.

안톤: 아침이면 농가 전체에 그 냄새가 났어. 우리는 양들을 내보내기 전에 선 채로 버터와 양치기의 꿀을 발라 먹었지. 우나는 매일 아침 행운을 빌며 첫 조각을 늙은 양치기 개에게 잘라 줬어. 개도 그걸 알고 식료품 창고 문 옆에서 기다렸고.

작업대에서

빵 한 덩이, 열네 조각쯤 분량: 오트밀 100g(1컵), 따뜻한 물 320ml(1과 1/3컵), 꿀 2큰술, 강력분 400g(3과 1/4컵), 소금 8g(1과 1/2작은술), 인스턴트 이스트 1/2작은술, 말랑한 버터 20g(1과 1/2큰술), 그리고 위에 뿌릴 귀리 한 줌.

버터를 바른 900g(2파운드)짜리 식빵 틀. 오븐: 200°C (400°F). 꿀은 한 살 미만 아기에게 먹이지 않는다.

베라: 저녁에 어른이 손가락에 닿았을 때 딱 따뜻할 만큼 물을 데워. 아이가 귀리와 꿀을 넣어 젓고, 부드러워지게 15분 동안 둬.

안톤: 밀가루, 소금, 이스트, 버터를 넣고 5분 동안 치대. 반죽이 끈적거려. 손을 적시면 도움이 돼. 볼을 덮어서 냉장고에 10~14시간 동안 넣어 둬. 아주 차가운 냉장고에서는 절반쯤만 커질 수도 있어. 그거면 충분해.

베라: 아침에 차가운 반죽을 틀 너비만 한 네모로 눌러 펴고, 깔개처럼 단단하게 말아서, 이음매를 꼬집어 붙이고, 이음매가 밑으로 가게 틀에 넣어.

안톤: 덮어서, 반죽이 차갑게 시작하니까 1시간 반에서 2시간 동안, 틀 가장자리 위로 2cm(3/4인치) 둥글게 솟을 때까지 발효시켜. 아이가 윗면에 물을 바르고 귀리를 흩뿌려.

베라: 어른이 35~40분 동안 굽고, 오븐 장갑을 끼고 틀에서 빼서 바닥을 두드려 봐. 속 빈 소리가 나면 다 된 거야. 식힌 다음에 썰어.

늦은 밤, 볼을 덮어 두고

질문: 스텔란이 볼을 왜 식탁 위에 그냥 두지 않고 냉장고에 넣느냐고 묻는다.

답: 따뜻한 방에서는 이스트가 밤새 일해서 반죽이 너무 많이 부풀고 시큼해진다. 차가우면 이스트가 기어가듯 느려져서, 아침에 반죽이 딱 알맞게 준비되고 맛도 더 깊어진다.

세 가지 짧은 문제. 하나: 귀리는 얼마 동안 불릴까? 둘: 반죽은 어디서 밤을 보낼까? 셋: 빵이 다 됐는지 어떻게 알까?

정답. 하나: 15분. 둘: 냉장고. 셋: 바닥을 두드리면 속 빈 소리가 난다.

베라: 됐다. 덮어서 차가운 데에. 아무것도 아닌 것처럼 보이네. 스텔란이 아침 먹을 때 와서 성형해도 되느냐고 물어.

안톤: 그럼, 와도 돼. 위에 뿌릴 귀리 통도 가져오라고 해. 겨울 땅속의 씨앗도 아무것도 아닌 것처럼 보이지. 밤을 줘. 불은 스텔란이 꺼도 돼.