53. 애완동물처럼 먹이를 줘야 하는 병

안톤: 이 병 좀 봐. 평범한 유리병에 헐렁한 뚜껑, 허리에는 고무줄 하나. 안에는 스펀지 표면처럼 작은 구멍이 숭숭 난 회갈색 반죽이 들어 있고, 사과랑 요구르트 같은 냄새가 나. 이 식탁에서 나 빼고는 누구보다 나이가 많아.

베라: 그리고 살아 있지.

안톤: 살아 있어. 오늘 밤엔 우리 것을 하나 시작할 거야.

식료품 창고 선반

베라: 식료품 창고에 제일 가까운 의자에 무릎을 꿇고 앉은 하비가, 왜 하루 종일 그랬던 것처럼 봉지에 든 이스트를 그냥 쓰면 안 되느냐고 묻네.

안톤: 써도 되지. 하지만 역사의 대부분 동안 봉지 같은 건 없었어. 북쪽의 호밀 마을에서 남쪽의 밀 평원까지, 어느 땅의 제빵사든 그날 반죽을 조금 남겨 두었다가 다음 날 반죽을 시작했어. 스타터는 그 똑같은 생각을 병에 담아 둔 거야.

베라: 얼마나 걸려?

안톤: 일주일쯤. 열흘이 걸릴 때도 있어. 애완동물처럼 먹이를 줘야 하는 병이야. 하루에 한 번. 그리고 애완동물처럼, 잊어버리면 토라져.

작업대에서

스타터 한 병, 약 150g, 7~10일 뒤 완성: 통호밀가루나 통밀가루를 하루에 50g(6큰술쯤), 미지근한 물을 하루에 50ml(3과 1/2큰술), 1리터쯤 들어가는 깨끗한 유리병, 고무줄, 숟가락. 오븐은 쓰지 않는다.

베라: 첫째 날: 아이가 병에 밀가루 50g과 미지근한 물 50ml를 넣고 저어서 되직한 반죽으로 만들고, 벽에 묻은 걸 긁어내린 다음, 뚜껑을 헐겁게 얹고, 반죽 윗면 높이에 고무줄을 끼워. 물은 미지근한 걸로. 절대 뜨거운 물은 안 돼.

안톤: 병은 햇볕이 들지 않는 따뜻한 곳, 24~26°C (75~79°F)쯤 되는 데 둬. 화덕 근처 선반이 딱 맞을 때가 많아.

베라: 둘째 날: 저은 다음 밀가루 50g과 물 50ml를 더 넣어. 아직 아무 변화가 없을 수도 있어. 기다려.

안톤: 셋째 날부터: 50g쯤, 큰술로 수북이 세 숟가락만 남기고 나머지를 전부 떠서 볼에 덜어 내. 그게 덜어 낸 스타터야. 그다음 병에 밀가루 50g과 물 50ml로 먹이를 주고, 젓고, 고무줄을 옮겨.

베라: 셋째 날에서 다섯째 날쯤에 거품이 마구 일다가 조용해질 수도 있어. 정상이야. 계속 먹이를 줘.

안톤: 먹이를 주고 4~8시간 안에 두 배가 되고, 거품이 가득하고, 기분 좋게 시큼한 냄새가 나면 완성이야. 그때부터는 냉장고에 두고 일주일에 한 번 먹이를 줘.

베라: 어른이 매일 들여다봐. 위에 회색 물이 고인 건 배가 고프다는 뜻일 뿐이야. 따라 버리고 먹이를 줘. 분홍색이나 주황색 줄무늬, 또는 보송보송한 곰팡이가 생기면 전부 버리고 병을 씻어서 처음부터 다시 시작해.

골목 맨 끝 집

베라: 내가 결혼할 때 젤다라는 할머니가 자기 스타터를 한 컵 줬어. 우리 골목 맨 끝 집에 살았는데, 자갈길이 끝나고 진흙길이 시작되는 곳이었고, 울타리엔 늘 염소가 한 마리 매여 있었지. 그 스타터는 그 집보다 더 오래 집안에 있었다고 했어.

베라: 나는 한 달 만에 그걸 죽였어. 빵 통 뒤에 두고 잊어버렸는데, 찾아냈을 때는 초록색 털옷을 입고 있었지. 너무 부끄러워서 말을 못 했어. 마침내 털어놓았더니 할머니는 웃으면서 한 컵을 또 떠 주고 이렇게 말했어. 첫 번째는 누구나 죽여. 두 번째한테 먹이를 줘.

열 시, 병에 표시를 하고

질문: 하비가 이스트를 하나도 넣지 않았는데 이스트가 어디서 오느냐고 묻는다.

답: 야생 효모와 이로운 세균은 곡식에, 밀가루에, 그리고 어느 부엌의 공기 속에나 산다. 밀가루와 물과 온기를 주면 불어난다. 효모는 거품을 만들고, 세균은 시큼한 맛을 만든다.

세 가지 짧은 문제. 하나: 매일 밀가루를 얼마나 먹일까? 둘: 위에 고인 회색 물은 무슨 뜻일까? 셋: 스타터가 완성된 건 어떻게 알까?

정답. 하나: 50g. 둘: 배가 고프다는 뜻. 셋: 먹이를 주고 4~8시간 안에 두 배가 된다.

베라: 하비가 종잇조각에 자기 이름을 써서 병에 테이프로 붙였어. 이제 자기 애완동물이래. 매일 아침 학교 가기 전에 들여다보러 오겠대.

안톤: 그럼 이름을 지어 줘야지. 내가 알던 스타터는 모두 이름이 있었어. 스타터는 봄에 연못이 깨어나듯 깨어나. 여기 거품 하나, 저기 거품 하나, 그러다 어느 아침 생명으로 가득 차.

베라: 조용한 저녁 일에 곁들일 건 따뜻한 보리차 한 잔. 첫날 아침에 따랐던 그 고소한 곡물차야. 찻잎이 전혀 없으니 하비도 자기 전에 한 잔 마셔도 돼.

핵심어

사워도우 스타터: 밀가루와 물을 섞은 살아 있는 반죽. 야생 효모와 이로운 세균이 가득해서, 사 온 이스트 대신 빵을 부풀린다.

먹이 주기: 스타터의 효모가 계속 활발하도록 새 밀가루와 물을 주는 것.

덜어 낸 스타터: 먹이를 주기 전마다 떠서 덜어 내는 스타터. 팬케이크나 묽은 반죽에 넣어 쓸 수 있다.

54. 납작한 빵도 배고픈 사람은 먹여 살려

베라: 야니크가 안톤의 오래된 스타터 병을 새 둥지 다루듯 두 손으로 조심조심 식탁까지 들고 와서 저울 옆에 내려놨어. 고무줄이 거품 꼭대기보다 한참 아래에 있어. 저녁 먹은 뒤로 두 배가 됐어. 준비됐다고 하는데, 그 말이 맞아.

안톤: 그럼 오늘 밤엔 밀가루, 물, 소금, 그리고 저 병 말고는 아무것도 없이 구워 보자.

저울 곁에서

베라: 솔직히 말할게. 나 이거 무서워.

안톤: 처음엔 누구나 그래. 사워도우 빵은 이틀이 걸리고, 그 시간 대부분은 아무것도 안 해. 어려운 건 쿡쿡 찔러 보지 않고 기다리는 거야.

베라: 치대지 않아?

안톤: 대신 접어. 한낮에 손가락 자국을 낸 납작빵 때처럼. 30분마다 네 번. 그러면 질척한 덩어리가 모양을 지키는 무언가로 바뀌어.

작업대에서

둥근 빵 한 덩이, 열두 조각쯤 분량: 4~8시간 전에 먹이를 준 활발한 스타터 100g(1/2컵), 미지근한 물 350ml(1과 1/2컵), 강력분 450g(3과 2/3컵), 통밀가루 50g(1/2컵), 소금 10g(1과 3/4작은술).

발효 바구니, 또는 밀가루를 듬뿍 뿌린 천을 깐 볼, 그리고 뚜껑 달린 무거운 냄비. 오븐: 250°C (480°F), 그다음 230°C (450°F).

베라: 아이가 물에 스타터를 풀어 젓고, 두 가지 밀가루를 넣어 마른 가루가 안 남을 때까지 섞어. 덮어서 30분 동안 쉬게 둬.

안톤: 소금을 물 조금과 함께 뿌리고, 젖은 손으로 쥐어짜듯 섞어 넣어.

베라: 30분마다 네 번, 아이가 손을 적셔서 반죽 한쪽을 들어 위로 늘린 다음 접어 넘기고, 볼을 돌려서 나머지 세 쪽도 똑같이 해.

안톤: 반죽이 1.5배쯤 커지고, 둥글게 솟고, 거품이 생길 때까지 덮어 둬. 이게 1차 발효야. 따뜻한 부엌에서는 3시간, 서늘한 부엌에서는 6시간 걸려.

베라: 덧가루를 살짝 뿌린 식탁에 쏟아서 가장자리를 가운데로 접고, 뒤집어서 몸 쪽으로 끌어당겨 동그랗게 탱탱하게 만들어. 매끈한 면이 밑으로 가게 바구니에 넣고, 덮어서 냉장고에 8~14시간 동안 둬.

안톤: 다음 날 어른이 뚜껑을 덮은 빈 냄비를 250°C (480°F) 오븐에서 45분 동안 달궈.

베라: 어른이 차가운 반죽을 유산지 위에 뒤집어 꺼내서, 아주 잘 드는 칼날로 깊이 1cm(1/2인치)의 칼집을 하나 내고, 오븐 장갑을 끼고 냄비 안에 내려놓은 다음 뚜껑을 덮어. 아이들은 멀찍이.

안톤: 뚜껑을 덮은 채 20분 굽고, 그다음 뚜껑을 열고 230°C (450°F)에서 짙은 갈색이 될 때까지 20~25분 더 구워. 자르기 전에 2시간 식혀.

다리 위의 빵집

안톤: 내가 처음 사워도우 빵을 구운 건 젊은 제빵사 시절 볼프람 밑에서였어. 그의 빵집은 산골짜기의 빠르고 푸른 강 위 돌다리에 서 있어서, 건물 전체가 아래로 흐르는 물소리로 웅웅 울렸지.

안톤: 내 빵은 접시처럼 납작하게 나왔어. 강에 던져 버리고 싶었지. 볼프람이 그걸 받아 들더니 두툼하게 한 조각 썰어서 버터를 바르고, 창가에서 산을 바라보며 천천히 먹었어. 그러고 말했어. 납작한 빵도 배고픈 사람은 먹여 살려. 이제 다시 해 봐.

안톤: 두 번째 빵은 부풀었어. 나는 둘 다 잊은 적이 없고, 지금도 납작한 빵은 창가에서 천천히 먹어.

깊은 밤, 차가운 곳의 바구니

질문: 야니크가 성형한 반죽을 왜 바로 오븐에 넣지 않고 냉장고에 넣느냐고 묻는다.

답: 차가우면 이스트가 느려져서, 반죽이 너무 많이 부풀지 않고 다음 날까지 기다릴 수 있다. 오래 차갑게 쉬는 동안 시큼한 맛이 깊어지고, 차갑고 단단한 반죽은 뒤집어 꺼내기도 깔끔하게 칼집을 내기도 쉽다.

세 가지 짧은 문제. 하나: 반죽을 몇 번 접을까? 둘: 성형한 반죽은 어디서 밤을 보낼까? 셋: 얼마 동안 식혀야 할까?

정답. 하나: 30분마다 네 번. 둘: 냉장고, 바구니 안에서. 셋: 2시간.

베라: 바구니에 넣어서 천을 덮고 차가운 데에 뒀어. 이제 우리는 아무것도 안 해. 정말 아무것도.

안톤: 눈 덮인 밭처럼. 모든 일이 일어나고 있는데, 하나도 보이지 않지.

베라: 그럼 야니크가 자기 전에 병에 먹이를 줘서 다시 활발해지게 하고, 우리도 자러 가자.

핵심어

1차 발효: 반죽을 나누거나 성형하기 전에, 한 번에 만든 반죽 전체가 처음으로 오래 부푸는 것.

발효 바구니: 밀가루를 뿌린 둥글거나 타원형인 바구니. 성형한 부드러운 반죽이 부푸는 동안 담아 두어 모양을 지켜 준다.

활발한 스타터: 먹이를 주고 몇 시간 지나 둥글게 솟고 거품이 가득한, 가장 좋은 상태의 스타터. 빵을 부풀릴 준비가 되어 있다.