55. 병에서 나온 건 하나도 버려지지 않아

안톤: 오래전, 저 멀리 북서쪽 강을 오가는 증기선의 요리사를 떠올려 봐. 밤이면 그는 사워도우 단지를 얼지 않게 담요로 싸서 침상 밑에 둬. 아침마다 조금씩 국자로 떠내서 밀가루와 달걀과 소다 한 꼬집을 넣어 젓고, 선원 모두를 위해 팬케이크를 부쳐.

베라: 그런데 단지가 바닥나지 않아?

안톤: 절대. 그가 단지를 먹이고, 단지가 그를 먹여. 시럽이 있으면 시럽을 바르고, 없으면 베이컨 기름을 발라.

탁상 등 아래

베라: 탁상 등 아래 두 주먹에 턱을 괴고 앉은 자인이, 오늘 아침 스타터 병에서 떠낸 회색 반죽 볼을 눈여겨봤어. 그게 쓰레기통에 들어가느냐고 묻네. 자기 엄마는 거기 버린대.

안톤: 쓰레기통엔 절대 안 들어가. 그건 덜어 낸 스타터야. 이 책에서 가장 맛있는 팬케이크가 돼. 가볍고, 살짝 시큼하고, 언 나뭇잎 가장자리처럼 바삭한 테두리가 생기지.

베라: 하지만 활발하지 않잖아. 먹이를 안 줬는데.

안톤: 그럴 필요 없어. 오늘 밤엔 이스트가 아니라 베이킹소다로 부풀어. 스타터는 풍미와 시큼한 맛을 내 주고. 병에서 나온 건 하나도 버려지지 않아.

베라: 다른 땅에서도 이렇게 해?

안톤: 시큼한 스타터를 두고 지내던 곳이면 어디서든 남는 걸 쓸 데를 찾아냈어. 저 멀리 북서쪽에서는 광부와 뱃사람들의 팬케이크가 됐고, 호밀 마을에서는 수프에 들어갔고, 저 멀리 남쪽의 더운 땅에서는 시큼한 반죽물을 넓은 번철에 부어 끼니마다 손으로 찢어 먹어.

절벽 길의 민박집

베라: 비가 많이 오던 어느 여름, 아이들을 데리고 테스네 집에 묵었어. 테스는 절벽 길에서 민박집을 했는데, 파란 문 앞 계단에는 늘 졸린 개가 가로로 누워 있었지. 이레 동안 비가 왔어. 바다도 잿빛, 하늘도 잿빛, 아이들은 뾰로통했고.

베라: 저녁마다 테스는 스타터 병으로 저녁 팬케이크를 만들었어. 커다란 검은 팬에 부쳐서 식탁 한가운데 접시에 수북이 쌓았지. 꿀이나 잼, 아니면 치즈 조금. 아이들은 비 같은 건 잊어버렸어. 개는 누가 하나 떨어뜨리기를 기다리며 식탁 밑에 앉아 있었고.

베라: 마지막 날 밤에 어떻게 늘 반죽이 준비돼 있느냐고 물었어. 테스는 병을 내 쪽으로 기울여 보였어. 매일 절반을 버리든지, 아니면 요리하든지. 나는 요리해, 그녀가 말했어.

작업대에서

작은 팬케이크 12장쯤 분량: 덜어 낸 스타터 200g(1컵쯤), 우유 120ml(1/2컵), 달걀 1개, 설탕 1큰술, 소금 1/4작은술, 중력분 100g(3/4컵과 1큰술), 베이킹소다 1/2작은술, 팬에 두를 버터 조금.

베라: 아이가 볼에 스타터, 우유, 달걀, 설탕, 소금을 넣고 거품기로 섞어.

안톤: 아이가 밀가루를 넣고 딱 섞일 만큼만 저어. 멍울이 조금 있어도 괜찮아.

베라: 맨 마지막에 베이킹소다를 위에 뿌리고 살살 저어. 파도가 모래 위에 남기는 거품처럼 반죽이 거품을 일으키며 부풀어. 10분 안에 써.

안톤: 어른이 프라이팬에 버터를 조금 두르고 중불에서 달궈. 손잡이는 안쪽으로 돌려 두고.

베라: 팬케이크 한 장에 반죽을 2큰술씩 부어. 윗면에서 거품이 톡톡 터지고 가장자리가 말라 보일 때까지 2분쯤 부치고, 뒤집어서 1분이나 2분 더 부쳐. 한 판 부칠 때마다 팬에 버터를 조금 더 문질러. 좀 큰 아이는 어른이 곁에 있으면 뒤집어도 돼. 버터가 튀어.

안톤: 따뜻할 때 잼을 곁들여 내. 한 살이 넘은 사람에게는 꿀도 좋아. 나머지를 부치는 동안 깨끗한 천을 덮어 둬.

어두워진 뒤, 저녁 식사

질문: 자인이 소다를 넣으면 반죽이 왜 거품을 일으키느냐고 묻는다.

답: 시큼한 스타터는 산이다. 베이킹소다가 산을 만나면 기체가 생기는데, 탄산수 속 거품과 같은 기체다. 거품이 반죽 속에 갇혀서 팬케이크를 가볍게 만든다.

세 가지 짧은 문제. 하나: 이 팬케이크는 무엇으로 부풀까? 둘: 언제 뒤집을까? 셋: 팬은 누가 달굴까?

정답. 하나: 베이킹소다가 시큼한 스타터를 만나서. 둘: 윗면에서 거품이 톡톡 터지고 가장자리가 말라 보일 때. 셋: 어른.

베라: 자인이 네 장을 먹고는 이제 매일 밤 팬케이크를 먹어도 되느냐고 물어. 팔꿈치에 꿀이 묻었어.

안톤: 매일 밤 덜어 낸 스타터가 생기니까, 매일 밤 팬케이크가 될 수 있지. 그게 먹이를 준 보답으로 병이 갚아 주는 방식이야.

베라: 마실 건 따뜻한 블랙커런트 주스 한 잔. 어른이 뜨거운 물을 조금 타서 묽게 한 거야. 숲속 웅덩이처럼 짙어. 비 오던 그 밤들에 테스가 아이들한테 주던 거야. 아이들은 입가가 보랏빛이 된 채 행복하게 잠자리에 들었어.

56. 오늘 굽고, 내일 썰어

베라: 농담이지, 안톤? 오늘 구워 놓고 내일까지 아무도 못 썬다고?

안톤: 진담이야. 오늘 굽고, 내일 썰어. 짙은 호밀빵은 오븐에서 나와도 속이 아직 굳는 중이야. 따뜻할 때 썰면 끈적끈적하게 뭉개져. 하루만 기다리면 슬레이트처럼 얇고 깔끔하게 썰려.

씨앗 병 곁 모퉁이

베라: 씨앗 병들에 제일 가까운 식탁 모퉁이에서 우고가 병을 한 줄로 세워 놨어. 해바라기씨, 호박씨, 아마씨. 셋 다 넣고 싶대.

안톤: 셋 다 넣자. 이건 북쪽의 춥고 평평한 땅의 빵이야. 이탄처럼 짙고, 씨앗과 곡식으로 묵직해. 얇게 썰어서 버터와 치즈를 얹으면, 겨울 아침 내내 사람을 버티게 해 줘.

베라: 그럼 치대는 거야?

안톤: 저어. 호밀은 밀과 달라. 치대서 매끈한 공으로 만들 수가 없어. 되직하고 끈적한 죽 같은 채로 남거든. 숟가락으로 저어서 틀에 긁어 담고, 나머지는 스타터한테 맡겨.

작업대에서

빵 한 덩이, 얇게 썰어 열여섯 조각쯤 분량: 활발한 사워도우 스타터 75g(1/3컵), 미지근한 물 425ml(1과 3/4컵), 통호밀가루 275g(2와 1/3컵), 굵게 빻은 호밀 100g(2/3컵).

그 밖에: 해바라기씨, 호박씨, 아마씨 같은 섞은 씨앗 75g(1/2컵)과 위에 뿌릴 씨앗 한 줌, 소금 9g(1과 1/2작은술), 짙은 시럽이나 꿀 1큰술. 꿀은 한 살 미만 아기에게는 절대 먹이지 않는다.

버터를 바르거나 유산지를 깐 900g(2파운드)짜리 식빵 틀. 오븐: 180°C (350°F).

베라: 이 빵엔 씨앗이 가득해. 알레르기가 있는 사람은 먼저 재료를 확인하고, 먹을 수 없는 씨앗은 빼.

안톤: 저녁에 아이가 큰 볼에 모든 재료를 넣고 마른 가루가 안 남을 때까지 나무 숟가락으로 2~3분 동안 저어. 덮어서 실온에 12~14시간 동안 둬.

베라: 아침에 한 번 더 저어서 틀에 긁어 담아. 아이가 젖은 숟가락으로 윗면을 고르게 펴고, 남은 씨앗을 눌러 붙여.

안톤: 덮어서 1cm(1/2인치)쯤 부풀고 윗면에 작은 구멍과 금이 보일 때까지 1~2시간 동안 둬.

베라: 어른이 짙은 갈색이 될 때까지 1시간 15분쯤 구워. 오븐 장갑을 끼고 무거운 틀에서 빵을 뒤집어 꺼낸 다음 바닥을 두드려 봐. 속 빈 소리가 나야 해. 윗면 색이 너무 빨리 짙어지면 어른이 포일을 덮어.

안톤: 식힘망에서 완전히 식히고, 깨끗한 천에 싸서 꼬박 하루를 기다려. 그다음 어른이 잘 드는 빵칼로 얇게 썰어.

항구 방파제 곁의 벤치

안톤: 이 빵은 비고한테 배웠어. 북쪽 항구 방파제 옆에 빵집이 있었는데, 밖에 긴 벤치가 있어서 어부들이 앉아 그물을 깁고 갈매기들은 부스러기를 기다렸지.

안톤: 처음 그의 호밀빵을 구웠을 때, 나는 젊고 배가 고파서 오븐에서 나오자마자 뜨거운 걸 썰었어. 칼이 회색 반죽 범벅이 되어 나왔지. 비고는 아무 말도 하지 않았어. 빵을 천에 싸서 맨 위 선반에 올려 두더니, 다음 날 아침 얇게 한 조각을 완벽하게 썰어서 칼 옆면에 얹어 내밀었어.

안톤: 한 번도 나를 나무라지 않았어. 그럴 필요가 없었지.

베라: 그 사람은 뭘 곁들여 먹었어?

안톤: 빵만큼 두툼한 차가운 버터. 어부들한테는 절인 생선 한 조각을 얹어 줬고. 나한테는 버터와 꿀 조금. 무엇이든 얹어 나를 만큼 튼튼한 빵은 호밀빵뿐이라고 했어.

열 시의 부엌, 등불을 낮추고

질문: 우고가 호밀은 왜 밀처럼 치댈 수 없느냐고 묻는다.

답: 밀가루에는 잘 늘어나는 단백질이 들어 있어서, 치대면 튼튼한 가닥으로 당겨진다. 호밀에는 그것이 아주 적다. 대신 물을 빨아들이는 끈적한 성분이 있어서 반죽이 죽처럼 남고, 오래 굽고 하루를 쉬어야만 단단하게 굳는다.

세 가지 짧은 문제. 하나: 반죽은 밤새 얼마 동안 쉴까? 둘: 빵은 얼마 동안 구울까? 셋: 언제 썰어도 될까?

정답. 하나: 12~14시간. 둘: 1시간 15분쯤. 셋: 꼬박 하루가 지난 뒤.

베라: 우고가 짙은 틀을 무언가 깨어 나올 알이라도 되는 것처럼 바라보고 있어.

안톤: 그럼 비고가 나한테 말없이 자기 식으로 알려 준 걸 우고한테 말해 줘. 어떤 것들은 가지에 달린 사과처럼 익어. 뚫어지게 쳐다본다고 서두를 수 있는 게 아니야.

베라: 그럼 아기처럼 싸서 선반 위에서 재우고, 우고는 내일 버터를 들고 다시 와.

핵심어

굵게 빻은 호밀: 통호밀 낟알을 잘게 부순 것. 짙은 호밀빵에 쫀득하게 씹히는 맛을 준다.

호밀가루: 춥고 메마른 땅에서 자라는 곡식인 호밀을 빻은 가루. 짙고 끈적한 반죽이 되어 치대지 않고 젓는다.