57. 굽는다기보다 말리는 거야

베라: 지난번엔 짙은 호밀빵을 굽고, 우고가 썰기까지 꼬박 하루를 기다리게 했지. 오늘 밤 호밀은 더 친절해. 얇고, 바삭하고, 식자마자 바로 먹을 수 있어.

안톤: 같은 곡식, 다른 여정이야. 그 빵은 물기를 간직하고, 이 크래커 빵은 물기를 한 방울도 남김없이 내줘.

향신료 선반 옆 높은 의자

베라: 향신료 선반 옆 높은 의자에 올라앉은 옐레나가 씨앗 병을 딸랑이처럼 흔들고 있었어. 크래커 빵은 그냥 비스킷이냐고 묻네.

안톤: 세상에서 가장 오래된 빵 가운데 하나야. 추운 북쪽에서는 예전에 호밀빵을 일 년에 딱 두 번만 구웠어. 가운데에 구멍을 낸 얇고 둥근 모양으로 구워서, 지붕 아래 장대에 꿰어 걸어 뒀지. 마른 빵은 곰팡이가 피지 않아. 언 땅속의 씨앗처럼 겨우내 기다려.

베라: 우리 건 이스트가 전혀 안 들어가?

안톤: 전혀. 호밀가루, 씨앗, 기름, 소금, 펄펄 끓는 물. 나뭇잎처럼 얇게 펴서 천천히 말려. 굽는다기보다 말리는 거야.

베라: 그럼 그 옛날 둥근 빵에 난 구멍은 장대 때문이었어?

안톤: 맞아. 따뜻한 지붕 가까이 줄줄이 걸어 둔 둥근 빵은 겨우내 바싹 마른 채로 있었고, 식구들은 봄까지 빵이 얼마나 남았는지 한눈에 알 수 있었어.

작업대에서

오븐 팬 한 판, 24조각쯤 분량: 통호밀가루 100g(1컵이 약간 안 되게), 해바라기씨 40g(1/3컵), 호박씨 40g(1/3컵), 참깨 30g(1/4컵), 아마씨 30g(1/4컵), 소금 5g(1작은술), 기름 40ml(3큰술), 펄펄 끓는 물 200ml(3/4컵과 1큰술).

유산지를 깐 30×40cm(12×16인치)쯤 되는 오븐 팬. 오븐: 150°C (300°F).

베라: 여기엔 참깨와 다른 씨앗들이 들어가. 알레르기가 있는 사람은 먼저 재료를 확인해. 빼야 하는 씨앗은 안전한 다른 씨앗을 더 넣어서 대신하면 돼.

안톤: 아이가 볼에 밀가루, 씨앗, 소금을 섞고 기름을 부어.

베라: 어른이 끓는 물을 붓고, 손이 아니라 숟가락으로 저어서 되직한 죽 같은 반죽으로 만들어. 걸쭉해지게 5분 동안 둬.

안톤: 유산지 위에 쏟아서, 젖은 주걱으로 3mm(1/8인치)쯤, 할 수 있는 한 얇고 고르게 펴. 아이가 위에 굵은 소금을 한 꼬집 뿌려도 돼.

베라: 어른이 15분 동안 굽고, 오븐 장갑을 끼고 꺼내서 칼이나 피자 커터로 네모나게 금을 그어 자른 다음, 다시 넣어.

안톤: 마르고 바삭하고 살짝 노릇해질 때까지 45분 더 구워. 오븐을 끄고 문을 조금 열어 둔 채 오븐 팬을 15분 동안 안에 둬.

베라: 식힌 다음, 아이가 금을 따라 똑똑 부러뜨려. 깡통에 넣어 두면 일주일 가. 가운데가 아직 눅눅한 조각이 있으면 낮은 온도의 오븐에 10분 더 넣어.

고갯마루의 오두막

베라: 스물다섯 살 겨울에 친구 둘과 산을 넘다가 눈에 갇혔어. 고갯마루의 오두막에 겨우 닿았는데, 라스무스가 지키는 곳이었지. 눈더미가 창턱까지 쌓여 있었고, 문 옆에는 썰매가 기대 세워져 있었어.

베라: 그의 화덕 위에는 가운데에 구멍이 난 둥근 크래커 빵을 줄줄이 꿴 장대가 걸려 있었어. 그는 우리에게 하나씩 내려서 버터를 바르고 치즈 한 조각을 얹어 줬고, 우리는 바람이 문 앞의 개처럼 덧창을 흔들어 대는 동안 불가에서 그걸 먹었어.

베라: 우리는 사흘 밤을 묵었어. 마지막 날 아침, 그는 우리 배낭마다 크래커 빵을 하나씩 끈으로 묶어 줬어. 가는 길에 먹으라고. 나는 그 끈을 몇 년이나 서랍에 간직했어.

늦은 밤, 오븐 문을 조금 열고

질문: 옐레나가 오늘 밤엔 오븐 온도가 왜 그렇게 낮으냐고 묻는다.

답: 크래커 빵은 속까지 바싹 말라야 한다. 뜨거운 오븐에서는 가운데가 마르기 전에 씨앗이 탄다. 낮은 온도의 오븐은 여름 햇볕이 강바닥을 말리듯 천천히 물기를 빼내서, 조각마다 똑 부러지게 한다.

세 가지 짧은 문제. 하나: 이 크래커 빵에는 이스트를 쓸까? 둘: 네모는 언제 자를까? 셋: 굽는 시간이 끝나면 어떻게 할까?

정답. 하나: 아니. 둘: 오븐에서 처음 15분이 지난 뒤. 셋: 오븐을 끄고 문을 조금 열어 둔 채 오븐 팬을 15분 동안 안에서 말린다.

베라: 들었어? 옐레나가 첫 조각을 부러뜨렸어. 발밑에서 마른 나뭇가지가 부러지는 소리가 나.

안톤: 그게 바로 나야 하는 소리야. 휘어지면 오븐에 더 있어야 해.

베라: 마실 건, 이제 곧 잘 시간이니까, 피나무 꽃차 한 잔. 연한 금빛에 여름 풀밭 냄새가 나. 라스무스가 손수 말린 꽃으로 우려 줬는데, 그걸 마시고 우리 모두 장화를 신은 채로 잠들어 버렸어.

58. 빵이 구워지는 동안엔 아무도 문을 쾅 닫지 않아

안톤: 무엇이 빵을 축제의 빵으로 만든다고 생각해? 버터? 과일? 높이? 아니면 일 년에 딱 한 번 굽고, 온 집안이 그걸 기다린다는 것뿐일까?

베라: 그 전부야. 그리고 무엇보다 기다림.

창가 의자

베라: 창가 의자에서 설탕에 절인 과일 껍질 병을 무릎에 올려놓은 타레크는 하나만 먹어도 된다는 허락을 받았어. 아주 작은 걸로 세 개를 집어 먹고는 내가 못 본 줄 알아.

안톤: 오늘 밤 빵은 키가 크고, 풍성하고, 과일이 가득해. 깊은 틀에 종이 띠를 둘러서 위로 올라갈 수 있게 구워. 동쪽과 남쪽 땅에서는 집집마다 봄 축제와 겨울 축제에 이런 빵을 구워. 저마다 모양이 있지. 탑, 둥근 지붕, 왕관.

베라: 반죽은 오후에 만든 버터 빵 같은 거야?

안톤: 그보다 더 풍성하고, 더 느려. 버터와 달걀이 이렇게 많으면 이스트가 지쳐. 깊은 눈이 걷는 사람을 지치게 하듯이. 시간을 주고 따뜻한 구석에 두면 결국 해내.

베라: 종이 띠는?

안톤: 반죽이 틀 위로 한참 높이 부풀어 오르는데, 종이가 그걸 받쳐 줘. 울타리가 덩굴콩을 받쳐 주듯이. 종이가 없으면 꼭대기가 넘쳐흘러 주저앉아.

작업대에서

키 큰 빵 한 덩이, 열여섯 조각쯤 분량: 강력분 350g(2와 3/4컵), 인스턴트 이스트 7g(2와 1/4작은술), 설탕 70g(1/3컵), 소금 4g(3/4작은술), 따뜻한 우유 120ml(1/2컵), 달걀 2개와 노른자 1개, 말랑한 버터 90g(6큰술).

향을 낼 것: 오렌지 1개와 레몬 1개의 껍질 간 것, 바닐라 1작은술, 건포도 120g(3/4컵), 설탕에 절인 과일 껍질 50g(1/3컵).

지름 18cm(7인치), 깊이 10cm(4인치)쯤 되는 깊은 원형 틀. 가장자리 위로 10cm(4인치) 올라오게 유산지를 둘러 깐다. 오븐: 180°C (350°F).

베라: 아이가 밀가루, 이스트, 설탕, 소금을 섞고, 우유, 달걀, 노른자, 바닐라, 간 과일 껍질을 넣어. 매끈하고 잘 늘어날 때까지 10분 동안 치대.

안톤: 버터를 한 숟가락씩 넣고, 하나가 사라질 때까지 치대. 10분이 더 걸려. 덮어서 따뜻한 곳에서 두 배가 될 때까지 2시간쯤 발효시켜.

베라: 건포도와 과일 껍질을 살살 치대 넣고, 단단한 공 모양으로 빚어서 틀에 넣어. 덮어서 틀 가장자리 가까이 올라올 때까지 1시간 반에서 2시간 동안 발효시켜.

안톤: 어른이 오븐 아래 칸에서 45~55분 동안 굽고, 색이 빨리 나면 20분 뒤에 위에 포일을 덮어. 가는 꼬챙이를 가운데에 찔러 봐서 깨끗하게 나와야 해.

베라: 어른이 오븐 장갑을 끼고 꺼내서 10분 쉬게 한 다음, 틀에서 살살 빼서 접은 수건 위에 옆으로 눕혀. 다 식을 때까지 이따금 돌려 줘.

안톤: 다 식으면 아이가 슈거파우더 100g(3/4컵)에 레몬즙 1~2큰술을 넣어 젓고, 숟가락으로 위에 끼얹어. 지붕에서 미끄러져 내리는 눈처럼 옆으로 흘러내리게.

넓은 강가의 나무 마을

안톤: 이 빵은 예바한테 배웠어. 동쪽의 넓고 느린 강가 나무 마을에 살았는데, 부엌에는 옷장만 한 타일 난로가 있었지. 봄 축제 전날 밤이면 그녀는 찻잔만 한 것부터 양동이만 한 것까지 온갖 크기의 틀에 키 큰 빵을 구웠어.

안톤: 빵이 구워지는 동안 집은 조용해야 했어. 아무도 소리치지 않았어. 아무도 뛰지 않았어. 빵이 구워지는 동안엔 아무도 문을 쾅 닫지 않아, 그녀가 말했어. 안 그러면 빵이 주저앉고 한 해가 나빠진다고. 그녀의 손자들은 마지막 틀이 나올 때까지 양말 바람으로 부엌 앞을 까치발로 지나다녔어.

안톤: 그러고 나서 그녀는 빵을 하나하나 제일 좋은 베개 위에 옆으로 눕혔고, 우리는 모두 마음껏 큰 소리로 웃었어. 이렇게 조심스레 귀 기울여 준 빵은 푹신한 잠자리를 누릴 자격이 있다고 그녀가 말했지.

자정 가까이

질문: 타레크가 빵을 왜 옆으로 눕혀서 식히느냐고 묻는다.

답: 버터가 많이 든 키 큰 빵은 뜨거울 때 부드럽고 약하다. 세워 두면 무거운 꼭대기가 내리눌러 꺼질 수 있다. 푹신한 것 위에 옆으로 눕히면, 속살이 굳을 때까지 무게가 고루 퍼진다.

세 가지 짧은 문제. 하나: 버터는 어떻게 넣을까? 둘: 종이 띠는 가장자리 위로 얼마나 올라올까? 셋: 빵이 다 구워졌는지 어떻게 알까?

정답. 하나: 한 숟가락씩, 치대 넣는다. 둘: 10cm(4인치). 셋: 가운데에 찔러 본 꼬챙이가 깨끗하게 나온다.

베라: 오븐이 켜졌어. 타레크가 까치발로 그 앞을 지나가고 있어. 아무도 시키지 않았는데.

안톤: 예바가 좋아했을 거야. 아이들은 어떤 것들은 절반은 빵이고 절반은 소원이라는 걸 알아. 내일은 나이테처럼 꼭대기부터 둥글게 썰자.