59. 버터 한 겹, 설탕 한 겹

베라: 지금 이걸 해 봐. 건포도 한 알은 따뜻한 물을 담은 컵에, 다른 한 알은 그 옆 빈 컵에 넣어. 밀가루를 다는 동안 그대로 뒀다가 하나씩 깨물어 봐. 불린 건 포도알처럼 통통하고 부드러워. 마른 건 여전히 조약돌이야.

안톤: 그리고 빵 속의 조약돌은 둘레 속살에서 물기를 훔쳐 가. 그래서 오늘 밤엔 과일이 들어가기 전에 목욕을 해.

따뜻한 오븐 문 곁에서

베라: 고양이를 무릎에 안고 오븐 문 옆 바닥에 앉은 주리가 불리는 컵을 맡았어. 지금까지 과학을 위해 건포도를 네 알 시험해 봤대.

안톤: 이건 대륙 한가운데 오래된 강가 마을들의 겨울 빵이야. 버터, 향신료, 불린 과일, 아몬드를 넣은 풍성하고 묵직한 반죽을 반으로 포개 접고, 뜨거울 때 녹인 버터를 발라 설탕 속에 파묻어.

베라: 접는다고? 왜 접어?

안톤: 요람 모양이라는 사람도 있고, 잠든 언덕 모양이라는 사람도 있어. 나는 겨울 양식을 품은 다람쥐처럼 과일을 안에 꼭 품은 빵이라고 말하겠어. 그리고 버터 한 겹, 설탕 한 겹을 입고 몇 주 동안 가.

오래전, 겨울 장터

베라: 열네 살 때 겨울 한 철 반다를 도왔어. 겨울 장터에 있던 그녀의 노점은 군밤 장수와 나무 별 장수 사이에 있었지. 그녀의 빵은 탑처럼 쌓여 있었는데, 하나하나가 일월의 언덕처럼 하얗게 가루를 뒤집어쓰고 있었어.

베라: 내 일은 빵을 종이에 싸서 끈을 묶는 거였어. 손가락은 추위에 파랗고 설탕에 하얬지. 반다는 품삯을 빵으로 줬어. 토요일마다 한 덩이씩. 나는 그걸 따뜻한 고양이처럼 외투 안에 품고 집에 갔어.

베라: 반다는 비결이 두 번의 참을성이라고 했어. 한 번은 천천히 부푸는 반죽을 위해, 한 번은 일주일 지나야 더 맛있어지는 빵을 위해. 나는 두 번째는 한 번도 못 해냈어.

작업대에서

빵 한 덩이, 열여섯 조각쯤 분량. 과일: 건포도 150g(1컵)과 설탕에 절인 과일 껍질 50g(1/3컵)을 오렌지 주스 60ml(1/4컵)에 적어도 1시간 불린 것.

반죽: 중력분 375g(3컵), 인스턴트 이스트 7g(2와 1/4작은술), 설탕 50g(1/4컵), 소금 4g(3/4작은술), 따뜻한 우유 125ml(1/2컵), 달걀 1개, 말랑한 버터 125g(1/2컵과 1큰술).

향신료와 견과류: 시나몬 1/2작은술, 카다멈 가루 1/4작은술, 레몬 1개의 껍질 간 것, 다진 아몬드 60g(1/2컵).

마무리: 녹인 버터 50g, 슈거파우더 60g(1/2컵). 오븐: 180°C (350°F).

베라: 이 빵엔 아몬드가 들어가. 견과류 알레르기가 있는 사람은 먼저 재료를 확인해. 아몬드는 빼도 돼.

안톤: 밀가루, 이스트, 설탕, 소금, 향신료, 레몬 껍질을 섞고, 우유와 달걀을 넣어 5분 동안 치대. 버터를 한 조각씩 넣고 10분 더 치대. 덮어서 1시간 반 동안 발효시켜.

베라: 아이가 과일의 물기를 빼서 톡톡 두드려 닦고, 아몬드와 함께 반죽에 살살 치대 넣어.

안톤: 반죽을 25×20cm(10×8인치)의 타원으로 눌러 펴. 긴 변 한쪽을 반대쪽 가장자리에 조금 못 미치게 포개 접고, 접힌 자리를 따라 눌러. 유산지 깐 오븐 팬에 놓고, 덮어서 45분 동안 발효시켜.

베라: 아이가 겉에 나온 건포도를 떼어서 안으로 밀어 넣어. 어른이 40~45분 동안 굽고, 색이 짙어지면 위에 포일을 덮어.

안톤: 뜨거울 때 오븐 장갑을 낀 어른이 버터를 절반 바르고, 아이가 설탕을 절반 체로 쳐서 뿌려. 식으면 둘 다 한 번 더. 잘 싸 두면 서늘한 곳에서 두 주 가고, 사흘 지나면 더 맛있어.

아홉 시 반, 온통 설탕

질문: 주리가 겉에 나온 건포도를 왜 안으로 밀어 넣어야 하느냐고 묻는다.

답: 겉에 나온 건포도는 오븐의 열을 고스란히 받는다. 말라서 타고 쓴맛이 난다. 반죽에 싸여 안에 있으면 부드럽고 달콤하게 남는다.

세 가지 짧은 문제. 하나: 건포도는 무엇에 불릴까? 둘: 빵은 어떤 모양으로 빚을까? 셋: 버터와 설탕은 몇 번 입힐까?

정답. 하나: 오렌지 주스. 둘: 타원으로 눌러 펴서 가장자리에 조금 못 미치게 포개 접는다. 셋: 두 번, 뜨거울 때 한 번, 식었을 때 한 번.

안톤: 식탁 좀 봐. 주리 좀 봐. 고양이 좀 봐. 온통 하얘. 고양이 귀에도 설탕이 묻었어.

베라: 그럼 곁들일 건 짙고 뜨거운 걸로. 코코아 한 잔. 어른이 우유를 데우면, 주리가 거품이 일 때까지 코코아와 설탕을 넣고 거품기로 저어. 반다는 노점에서 양철 컵으로 마셨는데, 어떻게 보면 우리도 그렇게 마시는 셈이야.

60. 버터와 반죽은 똑같이 말랑해야 해

베라: 아주 공들여 연필로 쓴 편지야. 안톤 님께. 저는 열한 살이에요. 우리 할아버지가 진짜 버터 크루아상은 사흘이 걸리고 추운 부엌이 있어야 해서, 이제 아무도 집에서 굽지 않는대요. 할아버지 생신에 만들어 드리고 싶어요. 아이도 할 수 있을까요?

안톤: 사흘이 아니라 이틀이라고, 그리고 할 수 있다고 전해 줘. 대부분은 아이가 할 수 있어. 추운 부엌도 도움이 되고, 참을성도 도움이 돼.

뒤 창문 옆 대리석 판

베라: 버터를 두는 뒤 창문 옆 대리석 판 앞에서 라파엘이 벌써 밀대를 칼처럼 쥐고 있어.

안톤: 좋아. 필요할 거야. 오늘 밤엔 차가운 버터 덩어리를 반죽 안에 넣고, 밀고 접고, 밀고 접고 해서 나뭇잎보다 얇은 층을 수십 겹 만들 거야. 한 겹 한 겹이 버터 한 장 위에 반죽 한 장이 누운 모양이지.

베라: 그러면 왜 결이 생겨?

안톤: 오븐 안에서 얇은 버터 층마다 들어 있는 물이 김이 되어 반죽을 밀어 벌려. 그 얇은 지붕들이 한꺼번에 들려 올라가. 자작나무 껍질이 얇은 종이처럼 한 장 한 장 벗겨지듯이.

새벽 세 시, 지하 빵집

안톤: 이건 자비네한테 배웠어. 서쪽의 강가에 있는 크고 오래된 도시의 지하실에서 밤에 빵을 굽던 사람이야. 창문이 딱 하나 있었는데 인도 높이에 나 있어서, 그녀가 거리에서 보는 거라곤 신발뿐이었어.

안톤: 겨울이면 버터가 단단하게 유지되도록 그 창문을 눈 내리는 바깥으로 받쳐 열어 뒀어. 첫날 밤, 내 반죽은 버터가 노란 줄무늬로 뚫고 나왔지. 그녀는 고개를 저었어. 버터와 반죽은 똑같이 말랑해야 해, 그녀가 말했어. 춤추는 두 사람처럼. 한쪽이 뻣뻣하면 둘 다 넘어져.

작업대에서

이틀에 걸쳐 크루아상 12개 분량: 강력분 250g(2컵), 소금 5g(1작은술), 설탕 30g(2와 1/2큰술), 인스턴트 이스트 5g(1과 1/2작은술), 차가운 물 70ml와 차가운 우유 70ml(각각 1/4컵과 1큰술), 말랑한 버터 20g(1과 1/2큰술).

버터 덩어리용: 차가운 무염 버터 140g(1/2컵과 2큰술). 푼 달걀 1개. 오븐: 200°C (400°F).

안톤: 첫날 저녁: 반죽을 섞어 5분 동안 치대고, 두께 2cm(3/4인치)의 네모로 납작하게 눌러서 싸 두고 하룻밤 차게 둬.

베라: 다음 날 아이가 차가운 버터를 유산지 두 장 사이에 넣고 밀대로 두드려 납작하게 편 다음, 한 변이 12cm(4와 3/4인치)인 네모로 밀어. 15분 동안 차게 둬.

안톤: 반죽을 한 변이 18cm(7인치)인 네모로 밀어. 그 위에 버터를 마름모꼴로 놓고, 반죽 귀퉁이를 접어 올려 가운데에서 만나게 한 다음, 이음매를 꼬집어 붙여.

베라: 15×45cm(6×18인치)의 띠로 밀어서 편지처럼 세 번 접고, 싸서 30분 동안 차게 둬. 이걸 모두 세 번 해. 버터가 물러지거나 뚫고 나오면 더 오래 차게 둬.

안톤: 두께 4mm(1/6인치)쯤으로 25×60cm(10×24인치)의 네모로 밀고, 어른이 밑변 폭이 10cm(4인치)쯤 되는 길쭉한 세모 열두 개로 잘라.

베라: 아이가 세모를 하나씩 살살 늘려서 넓은 쪽부터 말아. 뾰족한 끝은 밑으로 가게.

안톤: 유산지 깐 오븐 팬에 놓고, 절대 25°C (77°F)를 넘지 않는 서늘한 방에서 2~3시간 동안 발효시켜. 오븐 팬을 흔들면 출렁거릴 때까지. 아이가 달걀을 발라.

베라: 어른이 짙은 금빛이 될 때까지 15~18분 동안 굽고, 오븐 장갑을 끼고 오븐 팬을 꺼내. 버터가 떨어져서 연기가 날 수도 있어.

둘째 날 저녁

질문: 라파엘이 왜 모든 걸 그렇게 차갑게 유지해야 하느냐고 묻는다.

답: 버터가 굳어 있는 동안에만 층이 따로따로 남는다. 따뜻한 버터는 반죽 속으로 녹아들어서, 들려 올라갈 층이 없어지고 크루아상이 평범한 롤빵처럼 구워진다.

세 가지 짧은 문제. 하나: 반죽을 몇 번 세 겹으로 접을까? 둘: 어디서부터 말까? 셋: 언제 구울 준비가 될까?

정답. 하나: 세 번. 둘: 세모의 넓은 쪽. 셋: 오븐 팬을 흔들면 출렁거릴 때.

베라: 라파엘이 하나를 갈랐어. 봐. 오래된 책장 같은 층이야.

안톤: 그럼 편지를 쓴 그 아이도 할 수 있어. 이틀, 추운 부엌, 그리고 기다리는 할아버지.

핵심어

라미네이팅: 버터 덩어리를 반죽 안에 넣고 밀고 접기를 되풀이해서 얇은 층을 많이 만드는 것.

버터 덩어리: 종이 사이에서 두드리고 밀어 납작한 네모로 만든 차가운 버터. 반죽 안에 싸 넣는다.

세 겹 접기: 편지를 봉투에 넣을 때처럼 반죽 띠를 세 겹으로 접는 것.