17　広がるすきまをあけておく

ヴェーラ：この前は熱いスキレットに生地を流して、子どもたちは裏口の段でコーンブレッドを食べたわね。塀にはスズメが並んでいた。あれは、すぐに温かいうちに食べるパンだった。今日はアントンに、何か違うものを頼んだの。子どもたちが缶に入れて、学校へ持っていけるものをね。

アントン：それなら、オーツとレーズンのクッキーだ。何日ももつし、持ち歩いてもくずれないし、生地はかたくて、ちょっとくらいのことは許してくれるから、いちばん小さな手でも丸められる。

橋の下の家船、むかし

ヴェーラ：これは、わたしがはじめて温かいうちに食べたクッキーなの。八つのころ、ヘスターという女の人が、石の橋の下にもやった家船に住んでいてね。はしけが通るたびに、コンロの上でやかんが揺れていたわ。

ヴェーラ：ヘスターさんは水門の番人たちのためにオーツのクッキーを焼いていて、わたしたち子どもが甲板に静かに座って、船を揺らさなければ、小さな丸い窓から一枚ずつ渡してくれたの。ブラウンシュガーと、コンロの煙の味がしたわ。

アントン：静かに座っていられたのかい？

ヴェーラ：クッキーのためなら、葦のなかのサギみたいに、じっとしていられたわ。

午前のなかごろ、天板がふたつ

ヴェーラ：アルヴォは、コートかけの下のベンチで、ひざに天板をふたつのせてバランスをとっているわ。どうしてふたついるのかって。ひとつで全部のるのに、って。

アントン：いまは全部のっても、あとでひとつもなくなる。このクッキーはオーブンのなかで、池の波紋のように広がるんだ。広がるすきまをあけておくこと。ひとつごとに指三本分あけないと、溶けあって大きな一枚になってしまう。

ヴェーラ：どこから来たの？

アントン：湿った風のなかでオーツ麦が育つ、北の土地からだ。大洋を渡ってはるか西へ向かった家族たちがオーツを持っていき、レーズンとブラウンシュガーを加えた。オーツのクッキーは、旅のあいだに丸く、甘くなっていったんだ。

作業台で

約20枚分：柔らかくしたバター115g（1/2カップ）、ブラウンシュガー100g（1/2カップ）、卵1個、バニラエクストラクト小さじ1/2、中力粉125g（1カップ）、重曹小さじ1/2、シナモンパウダー小さじ1/2、塩ひとつまみ、ロールドオーツ135g（1と1/2カップ）、レーズン75g（1/2カップ）。オーブンは180°C (350°F)。

アントン：大人がオーブンを180°C (350°F)に温め、天板ふたつにクッキングシートを敷く。

アントン：子どもが木べらで、バターと砂糖を約3分、白っぽく柔らかくなるまで練り混ぜる。

ヴェーラ：どうしてそんなに長く混ぜるの？

アントン：よく混ぜると、海の泡のなかの粒のような小さな空気のすきまが、バターに入っていく。それがクッキーを軽くするんだ。

アントン：子どもが卵とバニラを混ぜ入れ、それから粉、重曹、シナモン、塩を混ぜ、最後にオーツとレーズンを加える。

アントン：子どもたちが生地を、くるみくらいの大きさ、ひとつ大さじ山盛り1杯ほどに丸め、5cm（2インチ）間をあけて天板に並べる。指でひとつずつ少し平らに押さえる。手を湿らせておけば、生地がくっつかない。

アントン：大人が天板を一枚ずつ10〜12分焼く。縁がきつね色になり、まんなかがまだ柔らかそうに見えるまで。2分長く焼くと、もちっとではなく、カリッとなる。

アントン：大人がオーブンミトンで天板を取り出す。熱い天板の上に5分置いてから、ケーキクーラーに移す。缶に入れて5日もつ。

ヴェーラ：レーズンがきらいな子だったら？

アントン：刻んだ干しあんず、チョコレートのかけら、種をひとつかみ。種やナッツでひどく具合が悪くなる人もいるから、アレルギーのある人がいれば、先に材料をひとつ残らず確かめること。

外の、りんごの木の下で

質問：アルヴォは、どうしてまんなかがまだ柔らかそうなうちに、クッキーを出すのかと聞く。

答え：熱い天板が、あと数分焼き続けてくれる。そして冷めるにつれて、風に乾く川岸の粘土のように、かたくなる。オーブンのなかで焼けて見えたら、おやつの時間にはかちかちになっている。

三つの小さな問題。一つ目：天板には、クッキーをどのくらいあけて並べる？　二つ目：何分焼く？　三つ目：熱い天板の上に、どのくらい置いておく？

答え。一つ目：5cm（2インチ）。二つ目：10〜12分。三つ目：5分。

ヴェーラ：アルヴォはもう、学校用に六枚を缶につめて、七枚めを食べているわ。分けてあげるのにふさわしいくらいおいしいか、確かめるためですって。

アントン：なら、にごりのあるりんごジュースを冷たくして、グラスに注いでやってくれ。秋のりんごをしぼったものだ。オーツとりんごは、ずっとむかしから同じ涼しい畑で並んで育ってきて、いまでもおたがいのそばにいるのが好きなんだ。

18　十二回混ぜたら、やめる

アントン：マフィンの生地は、ケーキのように、だまをひとつ残らず追い出してなめらかになるまで混ぜなくちゃいけない、と思っている料理人は多い。そうじゃない。なめらかなマフィンの生地は、かたいマフィンになる。

ヴェーラ：わたし、四十年もなめらかになるまで混ぜてきたわ。

アントン：それでもきっと、おいしかったんだろう。でも、だまが残っていれば、もっとおいしかったはずだ。十二回混ぜたら、やめる。だまはオーブンのなかで消えて、あとには軽くて柔らかいマフィンが残る。乾いた夏のあとの丘のように、高くひび割れた頭をしてね。

ヴェーラ：じゃあ、どうしてほとんどの人が間違えるの？

アントン：ケーキが、反対のことを教えるからだ。ケーキはバターと砂糖がたっぷり入っているから、長く混ぜてもかたくならない。マフィンはどちらもずっと少ないから、よけいなひと混ぜが、全部出てしまう。

火曜日、昼前

ヴェーラ：エルサはテーブルのいちばん奥、チーズボードのそばにいて、だれも見ていないと思うと、チーズの角をかじっているわ。どうしてマフィンに、砂糖のかわりにチーズを入れられるのか知りたいって。

アントン：マフィンは、カップで焼いた小さなクイックブレッドにすぎないからだ。どの谷でもチーズをつくっている涼しい西の農家の台所では、チーズと庭のハーブでマフィンを焼いて、スープに添えたり、畑へ持っていったりする。

ヴェーラ：どのハーブ？

アントン：窓辺に育っているものなら、何でも。チャイブ、パセリ、少しのタイム。柔らかいハーブははさみで切れるから、それは子どもたちがやる。お好みで、コーンをひとつかみか、刻んだハムを入れてもいい。

栗の木の下の広場、むかし

アントン：何年も前、南の山の町でパンを焼いていた。わたしのかまどのとなり、大きな栗の木の陰で、カルモがチーズを売っていた。店の横には、まるごとのチーズが石臼みたいに積んであった。

アントン：ある朝、わたしが生地を混ぜているのを見て、カルモは笑った。じゅうたんでもたたくみたいに混ぜているね、と言った。ほうっておけば、生地のほうがあんたを好きになってくれるよ。そして、かたいチーズのはしっこをくれて、それをおろして入れ、十二回より多く混ぜるなと言った。そのマフィンは、昼前に売り切れた。

ヴェーラ：それから？

アントン：それからは毎朝、カルモが店から声に出して、わたしの混ぜる回数を数えた。広場の半分が、いっしょに数えたよ。

窓台のハーブの鉢のところで

質問：エルサは、どうして混ぜすぎるとマフィンがだめになるのかと聞く。

答え：濡れた粉を混ぜると、なかにのびる筋が育つ。少し混ぜるだけなら、マフィンは柔らかい。たくさん混ぜると、もちもちとかたくなり、芝生の下にモグラが掘る通り道のような、長いトンネルだらけになる。

三つの小さな問題。一つ目：生地は何回混ぜる？　二つ目：マフィンの生地のだまは失敗？　三つ目：子どもがはさみで切れるハーブは？

答え。一つ目：約十二回、粉っぽさが見えなくなるまで。二つ目：いいえ、オーブンで消える。三つ目：チャイブやパセリのような、柔らかいハーブ。

作業台で

マフィン12個分：中力粉250g（2カップ）、ベーキングパウダー大さじ1、塩小さじ1/2、こしょうひとつまみ、おろしたかたいチーズ100g（1カップ）、刻んだチャイブかパセリ大さじ2、卵1個、牛乳240ml（1カップ）、油80ml（1/3カップ）。紙カップを敷いた12個どりのマフィン型。オーブンは200°C (400°F)。

アントン：大人がオーブンを200°C (400°F)に温める。子どもが、型のくぼみひとつずつに紙カップを置く。

アントン：大人がチーズをおろす。おろし金は、指の関節をかむからだ。年上の子なら、大人が見ている前で、ゆっくり手伝ってもいい。上にのせる分を、少しひとつかみ取っておく。

アントン：子どもが、大人がそばにいるところで、料理ばさみでハーブをカップのなかに切る。

アントン：子どもが大きなボウルで、粉、ベーキングパウダー、塩、こしょう、チーズ、ハーブを混ぜる。

アントン：子どもが計量カップのなかで卵と牛乳と油を混ぜ合わせ、ボウルに注いで、大きなスプーンで約十二回、粉っぽさが見えなくなるまで混ぜる。だまだらけで正解だ。

アントン：子どもたちがスプーンで生地を紙カップに入れ、ほとんどいっぱいまで満たして、取っておいたチーズを上に散らす。

アントン：大人が18〜22分焼く。ふくらんできつね色になり、竹串を刺して何もついてこなければ焼けている。湯気から顔を離して、オーブンミトンで型を取り出し、5分置いてからマフィンを出す。温かいうちがいちばんで、2日もつ。低めの温度のオーブンで温め直すといい。

ヴェーラ：エルサは、カルモさんと同じように、ひと混ぜごとに声に出して数えたわ。ちょうど十二回。

アントン：なら、生地はあの子を好きになってくれる。まだ湯気が立っているうちにひとつ割って、バターを少しのせて、皮がパリパリいう音を聞いてごらん。十月に、足もとで枯れ葉が鳴るような音だ。