19　一、二、三、ほかには何もなし

アントン：これは、みんなが驚く数字だ。ショートブレッドのスティック一本の重さの、まるまる三分の一がバターなんだ。古いレシピは、量るというより数える。砂糖が一、バターが二、粉が三。パン屋は、こういう決まりを比率と呼ぶ。

ヴェーラ：三分の一？　舌の上で溶けるはずね。

アントン：それが肝心なんだ。一、二、三、ほかには何もなし。卵も牛乳も、ふくらし粉も入れない。仕事は全部バターがして、オーブンはただ辛抱強くしていればいい。

バター皿、昼前

ヴェーラ：フェイはバター皿を暖房の上の温かい棚に運んで、バターが柔らかくなるのを見ているわ。1分ごとに、指でつついてね。スティックは長いのに、どうしてショートブレッドっていうのかって。

アントン：いい質問だ。ショートというのは、ほろほろくずれるという意味の、パン屋の古い言葉なんだ。たっぷりのバターが粉を包んで、のびる筋が育たないようにするから、ビスケットは曲がらずに、きれいにぽきんと割れる。それがショートということだ。

ヴェーラ：どこから来たの？

アントン：はるか北の、寒くて風の強い土地からだ。そこでは年の変わり目や結婚式のために焼かれ、小麦の束を彫った丸い木型に押しこまれていた。子どもたちには、スティックがいちばん簡単な形だ。

作業台で

スティック16本分：グラニュー糖100g（1/2カップ）、柔らかくしたバター200g（3/4カップと大さじ2）、中力粉300g（2と1/3カップ）、塩ひとつまみ、上にふる砂糖少々。20cm（8インチ）の角型。オーブンは160°C (325°F)。

アントン：大人がオーブンを160°C (325°F)に温め、型にクッキングシートを敷く。

アントン：子どもが木べらで、バターと砂糖をなめらかで柔らかくなるまで練り混ぜる。

アントン：子どもが粉と塩を混ぜ入れ、両手でぽろぽろをまとめて、なめらかな玉にする。さわるのは、できるだけ少なく。

アントン：子どもが指で生地を型に均一に押しこみ、スプーンの背で上をならす。

アントン：子どもがフォークで全体に、きちんと列にして穴をあける。パン屋はこれをピケという。大人がナイフで軽く、8本ずつ2列、16本のスティックの線をつける。

アントン：ショートブレッドが形を保つように、型ごと15分冷やす。

アントン：大人が40〜45分焼く。全体が淡い金色になるまで。茶色にはしない。

アントン：大人がオーブンミトンで型を取り出し、上に砂糖をふって、温かいうちに線にそって切る。すっかり冷めるまで、型に入れたままにしておく。温かいショートブレッドは、薄い氷のように割れるからだ。缶に入れて1週間もつ。

雪のなかの黒いかまど、むかし

ヴェーラ：祖母のとなりに住んでいたゲルダさんは、毎年十二月の最後の日に、ショートブレッドを焼いていたの。台所には、冷めるときにカチカチ音を立てる黒い鉄のかまどがあって、壁には小麦の束を彫った木型がかかっていたわ。

ヴェーラ：祖母とわたしは、ランタンを持って雪のなかを歩いて、ゲルダさんの家へ行った。ゲルダさんは割れた角を温かいままくれて、割れたものは何でもパン屋の助手のものだと教えてくれたの。パン屋の助手だなんて、わたしはとても誇らしかったわ。

アントン：いい台所には、どこにでもその決まりがある。割れたものが、ごほうびなんだ。

暖炉の前の敷物、お昼の少し前

質問：フェイは、どうしてショートブレッドに、フォークで全体に穴をあけなくちゃいけないのかと聞く。

答え：小さな穴から、焼いているあいだに湯気が逃げる。だからショートブレッドはぶくぶくふくらまずに、平らで均一なままでいる。かたい地面の穴から、雨がしみこんでいくのと同じだ。

三つの小さな問題。一つ目：古いレシピの三つの割合は？　二つ目：パン屋にとって、ショートとはどういう意味？　三つ目：スティックはいつ切る？

答え。一つ目：砂糖が一、バターが二、粉が三。二つ目：ほろほろくずれること。三つ目：まだ温かいうちに、線にそって。

ヴェーラ：フェイが、たまたまみたいな顔をして、割れた角を見つけたわ。もうパン屋の助手なんですって。

アントン：あの子は、それだけのことをした。ローズヒップのお茶を一杯注いでやってくれ。野ばらの赤い実を最初の霜のあとに摘んで、干したものだ。茶葉はまったく入っていなくて、すっぱくて明るい味がする。カップのなかの秋のようにね。

キーワード

ショート: ほろほろとくずれて柔らかいこと。たっぷりのバターのおかげで、粉にのびる筋が育たないビスケットの状態。

ピケ: フォークで生地の全体に穴をあけること。湯気が逃げ、平らに焼ける。

比率（ひりつ）: ある材料の量を、別の材料とくらべたもの。たとえば、砂糖一に対してバター二。

20　熱い牛乳を注いで、手早く混ぜる

アントン：思い浮かべてごらん。ずっと南の、暖かく緑の土地の、市場のはずれにいる物売りの女の人を。かごの布を持ち上げると、川から立つ朝もやのように、湯気がもくもくと出てくる。なかには、金色の小さなパンの玉。外はカリッとして、なかは柔らかくよくのびて、熱いチーズのにおいがする。

ヴェーラ：小麦は入っていないの？

アントン：ひと粒も。キャッサバという根のでんぷん、タピオカ粉でつくるんだ。子どもたちは、この生地をふしぎに思うだろう。キュッキュと鳴って、べたべたして、すてきな生地だ。

ヴェーラ：じゃあ、小麦を食べられない子でも、これなら食べられるのね？

アントン：そうだ。ほかの材料も全部、粉と同じくらい注意して確かめればね。ただし、牛乳や卵がだめな子は、これには手を出さずに、別のレシピを待たなくちゃいけない。

南のバスターミナル、むかし

アントン：はじめて食べたのは、その土地のバスターミナルだった。アウロラがマンゴーの木の下の折りたたみテーブルで売っていて、枝では緑のオウムがけたたましく鳴いていた。

アントン：わたしのバスは4時間遅れた。その4時間で、アウロラはわたしにレシピを全部教えて、十一袋売りつけた。バスが来ると、道中にと十二袋めをくれて、わたしの小銭は受けとらなかった。

ヴェーラ：その人に、また会えたの？

アントン：いや。でも、これのために牛乳を沸かすたびに、オウムの声が聞こえる。

チーズボード、昼前

ヴェーラ：ブルーノはオーブンの扉のそばの丸椅子に座って、ひざにおろし金をのせて、大人が始めるのを待っているわ。どうして牛乳を沸騰させなくちゃいけないのかって。

アントン：熱い牛乳を注いで、手早く混ぜるんだ。沸騰した牛乳は、でんぷんにいっぺんに半分火を通して、どろりとしたガラスのようなものに変える。パン屋はこれを「粉に火を通す」と言う。これがなければ生地はまとまらず、玉は乾いた砂のようにくずれてしまう。

作業台で

約24個分：タピオカ粉250g（2カップ）、牛乳150ml（2/3カップ）、油60ml（1/4カップ）、塩小さじ1/2、溶いた卵1個、細かくおろしたかたいチーズ100g（1カップ）。オーブンは200°C (400°F)。

アントン：大人がオーブンを200°C (400°F)に温め、天板にクッキングシートを敷く。子どもがタピオカ粉を、耐熱の大きなボウルにあける。

アントン：大人が片手鍋に牛乳、油、塩を入れて沸騰させる。柄は内側に向けておく。牛乳はすぐにふきこぼれるから、目を離さないこと。

アントン：大人が沸騰した牛乳を一度に粉に注ぎ、木べらで手早く混ぜる。かたまりだらけでべたべたになり、ところどころガラスのように透きとおる。湯気が立つから、子どもたちは離れている。

アントン：ほんのり温かくなるまで、10分置く。それから子どもが卵を少しずつ加え、片手でにぎるようにして混ぜ、なめらかで柔らかい生地にする。チーズを混ぜこむ。

アントン：子どもたちが油をつけた手で直径約3cmの玉に丸め、少し間をあけて天板に並べる。

アントン：大人が20〜25分焼く。ふくらんで、うっすらきつね色になるまで。オーブンミトンで天板を取り出したら、5分待つこと。なかのチーズは、とても熱いからだ。焼く前の玉は天板ごと冷凍して、凍ったまま、数分長めに焼くこともできる。

ヴェーラ：生地がかたすぎて丸められなければ、牛乳をひとさじ。べたつきすぎなら、手にもっと油をつけるのよ。

オーブンの扉のそばの丸椅子で

質問：ブルーノは、イーストもふくらし粉もないのに、どうして玉がふくらむのかと聞く。

答え：牛乳と卵が、熱いオーブンのなかで湯気になる。火の通ったでんぷんがよくのびる皮をつくって、その湯気を閉じこめる。だから玉はひとつひとつ、日なたのさやのようにふくらむ。

三つの小さな問題。一つ目：タピオカ粉は、何という根からつくる？　二つ目：どうして牛乳を沸騰させる？　三つ目：オーブンは何度？

答え。一つ目：キャッサバ。二つ目：でんぷんに半分火を通して、生地をまとめるため。三つ目：200°C (400°F)。

もうすぐお昼

ヴェーラ：もうすぐお昼ね。今朝は、ボウルで押し固めたオーツから始まって、地面の下に育つ根でつくったパンまで、ずいぶん遠くへ来たわ。ここの子どもたちが、だれも見たことのない土地の根よ。

アントン：そして一日の次の部、お昼には、とうとうイーストが目を覚ます。ポケットパン、小さなピザ、柔らかいロールパン。それに、待っているあいだに育つ生地もね。

キーワード

タピオカ粉（たぴおかこ）: キャッサバの根からつくる、細かくて白い、キュッキュと鳴るでんぷん。

粉に火を通す（こなにひをとおす）: 沸騰した液体を粉やでんぷんに注ぎ、その一部にいっぺんに火を通して、どろりとねばるようにすること。

キャッサバ: 暑い土地の、背の高い植物。でんぷんの多い太い根を煮て食べたり、干してひいて、タピオカ粉にしたりする。