第3部　昼

昼には、イーストを使った最初の生地が登場する。お昼ごはんの前に混ぜ、食卓の支度をするあいだに発酵させ、まだ温かいうちにちぎって分けあうパンに焼きあげる。

21　イーストは生きていて、おなかをすかせている

ヴェーラ：温かい平焼きパンをちぎったら、焼いているあいだにだれかが息を吹きこんだみたいに、なかがからっぽだったことはない？　その息を吹きこんだのはだれだろうって、考えたことは？

アントン：今日、それがわかる。オーブンと、少しの水と、このテーブルにはじめて来るお客さんだ。イースト。

昼、粉入れのそばで

ヴェーラ：イーヴォは粉入れのふたの上にちょこんと座って、キーラは、昼の日ざしが板の上に差しこむ丸椅子をとったわ。ふたりとも、小さな袋に何が入っているのか知りたいって。

アントン：ドライイーストだ。砂みたいに見えるけれど、生きている。ひと粒ひと粒に、小さな生きた細胞が、ぐっすり眠っているんだ。きのこやカビの仲間だよ。水と温かさと食べものをやれば、春のはじめの穏やかな朝のミツバチのように目を覚ます。

ヴェーラ：何を食べるの？

アントン：糖だ。たいていは、粉のなかに隠れている糖。イーストは生きていて、おなかをすかせている。食べながらガスを吐き出して、のびる生地が、シャボン玉の膜が空気をつつむようにその泡を閉じこめる。だから生地全体が、ゆっくりふくらんでいく。

ヴェーラ：じゃあ、水は熱くなくちゃいけないの？

アントン：人肌だ。熱くはしない。お風呂よりずっと熱い湯は、イーストを殺してしまう。指を入れてみて、温かくも冷たくもなく、何も感じなければ、ちょうどいい。

質問：平たく薄い丸い生地が、どうしてなかにポケットのある玉のようにふくらむの？

答え：オーブンがとても熱いので、薄い生地のなかの水がいっぺんに湯気になる。皮が固まる前に、湯気が上と下を押し離して、なかに空洞が残る。

作業台で

ポケットパン8枚分：強力粉500g（4カップ）、インスタントドライイースト7g（小さじ2と1/4）、砂糖5g（小さじ1）、細かい塩9g（小さじ1と1/2）、人肌のぬるま湯325ml（1と1/3カップ）、オリーブオイル15g（大さじ1）。オーブンは250°C (480°F)、なかで天板をいっしょに熱しておく。

アントン：一、子どもの仕事。ボウルで粉、イースト、砂糖、塩を混ぜ、水とオイルを注いで、乾いた粉がなくなるまで混ぜる。

アントン：二、子どもの仕事。テーブルの上で10分こねる。手のつけ根で向こうへ押し出しては折り返し、生地がなめらかで、弾力が出るまで。

アントン：三。ボウルにふたをして、暖かいすみで1時間から1時間半、2倍の大きさになるまで発酵させる。

アントン：四、子どもの仕事。空気を押し出し、生地を8つに切って、ひとつずつ丸め、布をかけて10分休ませる。

アントン：五、子どもの仕事。ひとつずつ、直径15cm（6インチ）、厚さ0.5cm（1/4インチ）の円にのばす。しわがあると、ふくらまない。

アントン：六、大人だけの仕事。天板を入れたまま、オーブンを30分熱する。オーブンミトンをはめて、熱い天板に円を二、三枚のせ、すぐに扉を閉める。子どもたちは、しっかり離れている。

アントン：七、大人の仕事。風船のようにふくらむまで、4〜5分焼く。オーブンミトンで取り出して、布に包む。なかの湯気は熱いから、ちぎる前に少し待つこと。

南の中庭、むかし

ヴェーラ：小さいころ、ある海の東の端にある、暑く乾いた土地に一年だけ住んだことがあるの。となりのレイラさんは、レモンの木の下のドーム形の土窯でパンを焼いていて、中庭は、煙とレモンの皮のにおいがしたわ。

ヴェーラ：レイラさんは長い木のへらで丸い生地を窯の床にすべりこませて、わたしは、それが雨のあとのホコリタケみたいにふくらむのを見ていた。レイラさんは小声で歌いながら、急かされた生地はいつもすねるのよ、と教えてくれたわ。

アントン：いい教えだ。生地は潮のように、自分の時間を守る。

長いテーブルでお昼ごはん

三つの小さな問題。一つ目：イーストは何を食べる？　二つ目：水は、どのくらいの温かさにする？　三つ目：ポケットをふくらませるのは何？

答え。一つ目：粉のなかの糖。二つ目：人肌。指先に、温かくも冷たくも感じないくらい。三つ目：生地のなかの水から出る湯気。

ヴェーラ：イーヴォはもう、自分のにきゅうりをつめこんだわ。それで、カップには何を？

アントン：冷たいミントティーだ。大人が新しいミントの葉を熱湯にひたして、砂糖を少し入れ、冷ましたもの。深い日かげを流れる小川のように、澄んで冷たくて、お昼の温かいパンのそばにちょうどいい。

キーワード

イースト: 糖を食べてガスを出す、小さな生きた細胞。そのガスが生地をふくらませる。

人肌（ひとはだ）: 自分の肌と同じくらいの温かさ。温かくも冷たくも感じない。

発酵させる（はっこうさせる）: 焼く前に、イーストの入った生地を置いて休ませ、ふくらませること。

22　熱いオーブンが、ピザの半分

アントン：先を読む前に、オーブンをいちばん高い温度に合わせておいで。中段に天板を入れてね。いますぐだ。熱いオーブンが、ピザの半分なんだ。それには時間がかかる。

ヴェーラ：40分ですって。生地を休ませて、チーズをおろして、何をのせるかでもめるのに、ちょうどいい長さね。

十二時、オーブンの扉のそばで

ヴェーラ：ニルスはオーブンのそばに踏み台を引っぱってきたわ。コンロの上で、暖かい空気がゆらゆらしているところよ。ジェイドはトマトのかごのそばに座って、二回数えている。ふたりとも、自分だけのピザが欲しいって。

アントン：ひとりひとつずつだ。小さなピザは子どもにやさしい。どの手も自分の丸をつくれるし、大きいほうのひと切れをめぐって、けんかすることもない。

ヴェーラ：最初にこうやってつくったのは、どこ？

アントン：南の、暖かい海辺の町だ。そこのパン屋は、トマトと油をのせた小さな丸いのを、通りで売っていた。四つにたたんで、漁師や港で働く人たちにね。みんな歩きながら食べた。決して座って食事をしないカモメみたいに。

ヴェーラ：どうして、そんなに熱くするの？

アントン：大きなれんがの窯なら、ピザは2分で焼ける。熱がすばやく当たるから、まんなかが乾く前に、縁がぷくぷくと泡を立ててふくらむんだ。家のオーブンはもっとおだやかだから、出せるかぎりの温度にして、天板も熱くしておく。午後じゅう日なたで温まっている、平たい石のようにね。

質問：生地はもう発酵したのに、どうして形をつくったあとで、玉をもう一度休ませるの？

答え：丸めると、生地は巻いたばねのように締まる。締まった生地は、のばすと縮んで戻る。少し休ませればゆるむので、破れずに丸く広がる。

作業台で

小さなピザ6枚分：強力粉300g（2と1/2カップ）、インスタントドライイースト3g（小さじ1）、細かい塩6g（小さじ1）、人肌のぬるま湯180ml（3/4カップ）、オリーブオイル15g（大さじ1）。上にのせるもの：塩ひとつまみを混ぜたつぶしたトマト200g（3/4カップ）、おろした溶けるチーズ150g（1と1/2カップ）。オーブンは250°C (480°F)。

アントン：一、子どもの仕事。粉、イースト、塩を混ぜ、水とオイルを加えて、なめらかになるまで8分こねる。

アントン：二。ボウルにふたをして、2倍になるまで約1時間発酵させる。

アントン：三、子どもの仕事。6つに分けて、ひとつずつ玉に丸め、布をかけて15分ベンチタイムをとる。

アントン：四、子どもの仕事。粉をふった四角いクッキングシートの上で、指先で玉を押し広げ、直径15cm（6インチ）の丸にする。縁は厚く残しておく。

アントン：五、子どもの仕事。トマトをふたさじ薄く広げ、チーズを散らす。のせすぎると、まんなかがべちゃっとなる。

アントン：六、大人だけの仕事。オーブンミトンをはめて、平たい板をピールのかわりにして、ピザを二枚、紙ごと熱い天板にすべらせる。縁が茶色くなり、チーズがふつふつ泡立つまで、8〜10分焼く。

アントン：七、大人の仕事。子どもたちが離れているあいだに板にのせて取り出し、切る前に2分待つ。溶けたチーズは、やけどする。

湾を見おろす通り、むかし

アントン：ピザは、オッタヴィオから教わった。暖かい湾を見おろす急な坂道で、窓から窓へ洗濯物がかかり、あいつのパン屋の扉は、海風に向かって開けはなしてあった。窯はれんがのドームで、オリーブの薪をくべていた。

アントン：最初の二十枚は焦がした。二十枚だ。オッタヴィオは黒い縁まで全部、一枚残らず自分で食べた。そして、失敗を捨てる料理人は、そこから何も学ばないと言った。

ヴェーラ：それで、二十一枚めは？

アントン：あれは売りものになった。

ヴェーラ：きびしい先生ね。

アントン：公平な先生だ。あの暑い小さな部屋で一度も声を荒らげなかったし、ピザが焼けたと決めるのはパン屋じゃなくオーブンだということを、決してわたしに忘れさせなかった。

十二時半、皿を並べて

三つの小さな問題。一つ目：どうしてオーブンといっしょに天板を熱する？　二つ目：ベンチタイムには何の役目がある？　三つ目：のせすぎると、どうなる？

答え。一つ目：底がすぐカリッとなるように。二つ目：生地をゆるめて、のばせるようにする。三つ目：まんなかがべちゃっとなる。

ヴェーラ：ジェイドはトマトを並べて、にっこり笑った顔にしたわ。ニルスは、チーズの山を築いている。

アントン：なら、ニルスはチーズの山がどうなるかを学ぶだろう。やらせてやろう。ピザは、どんなパン屋より早く教えてくれる。10分でね。そのあいだ子どもたちは、温泉の泥の池みたいに、チーズがふくらんではじけるのを見ている。

キーワード

ベンチタイム: 丸めた生地を、のばす前に少し休ませてゆるめること。

ピール: 熱いオーブンにパンやピザを出し入れするための、木や金属の平たいシャベル。