パンのテーブル · ユーリイ・ベロフ
23 指を底まで押しこむ
ヴェーラ：「もうつついていい？」 リオは来てから四回もそう聞いて、四回ともアントンに、同じひとことを返されたの。もうすぐ。
アントン：そして、いまがそのもうすぐだ。指に油をつけて、リオ。指を底まで押しこむんだ。型の底にさわるのがわかるまで。
一時十分前、オリーブの瓶のそばで
ヴェーラ：リオはオリーブの大きな瓶のそばのベンチにひざをついていて、オディールは袖をひじの上までまくって、流しの前に立っているわ。さっきからずっと、手についた生地を洗い落としているの。
アントン：この生地がくっつくのは、濡れているからだ。すごく濡れている。粉500gに対して、水を400飲む。パン屋はこれを加水率と呼ぶ。ここではそれが高いから、パンは軽く焼きあがって、ふぞろいの大きな穴があく。
ヴェーラ：じゃあ、濡れすぎていて、こねられないわね。
アントン：まったくこねられない。かわりに折りたたむんだ。片方の端を持ち上げて、上にのばし、まんなかにかぶせて、ボウルを回す。折りたたんで休ませるのを何回かくり返すと、べたべたの沼が締まって、形を保つなめらかなものになる。
ヴェーラ：どこで、こうやって焼くの？
アントン：暖かい南のオリーブの国じゅうでだ。村ごとにやり方が違う。玉ねぎを散らす村もあれば、ぶどうをのせる村も、塩だけの村もある。古い名前は、炉のパンという意味だった。灰のなかで焼いていたころの名残りだ。
ヴェーラ：じゃあ、どのやり方が正しいかは、だれが決めるの？
アントン：おばあさんたちだ。みんな、自分が正しいと信じている。
質問：どうして、上一面に穴をあけるの？
答え：くぼみがあると、パンがひとつの大きなドームにふくらまない。くぼみには油と塩が小さくたまり、皮に山と谷ができて、上はきつね色、下は柔らかくなる。
作業台で
23×33cm（9×13インチ）の型でひと天板12切れ分：強力粉500g（4カップ）、インスタントドライイースト7g（小さじ2と1/4）、細かい塩10g（小さじ1と3/4）、人肌のぬるま湯400ml（1と2/3カップ）、オリーブオイル55g（大さじ4）、フレーク状の塩、ローズマリーひと枝、種を抜いて半分に切ったオリーブ12個。オーブンは220°C (425°F)。
アントン：一、子どもの仕事。スプーンで粉、イースト、塩、水を混ぜ、ぼそぼそべたべたの生地にする。こねない。ふたをして30分休ませる。
アントン：二、手を濡らした子どもの仕事。ボウルのまわりを回りながら、生地を四回折りたたむ。30分休ませ、もう一度折りたたみ、さらに30分休ませる。
アントン：三。型にオイルの半分を注ぎ、生地をあけて15分休ませ、それからそっと四隅までのばす。ふくらんで、苔のように柔らかくなるまで、45分置く。
アントン：四、子どもの仕事。残りのオイルをかけ、生地一面にくぼみをつけ、オリーブとローズマリーを押しこみ、フレーク状の塩を散らす。
ヴェーラ：オリーブは入れる前に、半分ずつ全部さわって確かめてね。隠れた種がひとつあるだけで、歯が欠けることがあるから。
アントン：五、大人の仕事。深いきつね色になるまで、22〜25分焼く。オーブンミトンを使うこと。型のなかの油ははねるし、とても熱い。取り出す前に5分冷ます。
オリーブ農園、むかしのある秋
ヴェーラ：十九になった秋、わたしは青い海を見おろす乾いた丘で、オリーブを摘んだの。農家のおかみさんのマルタさんは、搾り場の石の床で、黒い型を使ってパンを焼いていたわ。空気は青くさくて、苦いにおいがした。
ヴェーラ：マルタさんの指はとても速くて、濡れた砂に落ちる雨みたいに見えたわ。そしてわたしたちに、立ったまま、温かいうちに、手首に油をたらしながら食べさせたの。こういうパンは、椅子もお皿もお行儀も待ってくれないんだから、って。
アントン：そのとおりだ。冷めてもおいしい。でも、型から出したての温かいのは、まるで別のパンなんだ。
裏口の段、一時過ぎ
三つの小さな問題。一つ目：粉500gには、水をどのくらい合わせる？ 二つ目：この生地はこねる？ 三つ目：くぼみは、どのくらい深くする？
答え。一つ目：400g、つまり400ml。二つ目：いいえ、折りたたむ。三つ目：型の底まで。
ヴェーラ：オディールは、自分の四角のくぼみを数えているわ。三十一。リオは、穴という穴からオリーブを食べてしまった。
アントン：なら、ふたりに炭酸水を一杯ずつ注いでやってくれ。レモンをしぼって、ちぎったバジルの葉を一枚。冷たくてきりっとして、春風が暖かい午後の空気を洗うように、油をさっぱりさせてくれる。
キーワード
加水率（かすいりつ）: 生地が、粉にくらべてどのくらい水を含むか。粉500gに水400gなら80パーセント。
くぼみ: 焼く前に、指先で生地に深く押しつける穴。油をため、パンを平らに保つ。
24 鉛筆くらい細く転がす
アントン：1679年のこと、と古い話は伝えている。西の高い山々のふもとの町に、体が弱くて、ふつうのパンを食べられない若い王子がいた。医者が宮廷のパン職人を呼ぶと、職人は生地をどんどん細くのばして、とうとうひとつひとつが棒になり、芯までカリッと焼きあがった。
ヴェーラ：それで、王子さまは元気になったの？
アントン：大きくなって、長いあいだ国をおさめた。それがブレッドスティックのおかげかどうかは、だれにもわからない。でも、あの町のパン屋は、それからずっとこれを転がしてきた。
一時、パン板のところで
ヴェーラ：パヴェルは鉛筆立ての瓶がある窓辺の腰かけにねそべって、鉛筆を自分の指とくらべているわ。板の角にいるイーサは、どうしてパンがぽきんと折れなくちゃいけないのか知りたいって。
アントン：パンのなかには、ナイフのためじゃなく、手のためのパンもあるからだ。ブレッドスティックは、ポケットにも、お弁当箱にも、テーブルのグラスにも入る。一週間もつ。旅のためにつくられたパンなんだ。
ヴェーラ：生地は、ピザの生地と同じ？
アントン：少しかためで、オイルが多い。オイルが粉を包むから、棒は曲がらずに、きれいに折れる。夏の青い草じゃなく、冬の乾いた葦のようにね。
ヴェーラ：味をつけてもいい？
アントン：おろしたかたいチーズ、乾燥ハーブをひとつまみ、それとも焼く前に粗い塩を押しつける。でも、はじめてのときは何もつけずに、パンそのものを味わうといい。
質問：同じ生地でも、大きなパンはなかが柔らかいままなのに、どうしてブレッドスティックはカリッとなるの？
答え：ブレッドスティックはとても細いので、オーブンが芯まで乾かしてしまう。夏に、太い枝は青いままなのに、小枝は乾いていくように。なかに水がほとんど残らないから、ぽきんと折れる。
谷のパン屋、何年も前
アントン：ずっとむかしのある冬、毎晩、山の風が煙突から吹きおりてくる谷で働いた。そこでブレッドスティックを転がしていたのが、クララだ。薪ストーブのそばの大理石のテーブルで、一度に二本ずつ、片手に一本ずつ。
アントン：クララは一度も量らなかった。手のひらが行っては戻り、行っては戻る。平らな浜に寄せては返す潮のようにね。一本一本が前腕の長さで、鉛筆より太くならなかった。わたしのは、はしばみの小枝みたいに曲がっていたのに。
ヴェーラ：追いつけたの？
アントン：いや。生まれつきわかっている手もある。わたしの手は、あの長い冬じゅう、曲がった棒を一本ずつ転がして、学ぶしかなかった。
作業台で
長さ25cm（10インチ）のスティック約24本分：強力粉250g（2カップ）、インスタントドライイースト3g（小さじ1）、細かい塩5g（小さじ1弱）、人肌のぬるま湯150ml（2/3カップ）、オリーブオイル30g（大さじ2）、お好みで転がす用のごま大さじ2。オーブンは200°C (400°F)。
ヴェーラ：ごまは、決して食べてはいけない人がいる種よ。アレルギーのある人がいれば、材料をひとつ残らず確かめて、ごまはただ省けばいいの。
アントン：一、子どもの仕事。ごま以外の全部を混ぜ、柔らかくなめらかになるまで5分こねる。ふたをして、45分から1時間発酵させる。
アントン：二、子どもの仕事。生地を約24×15cm（10×6インチ）の長方形に押し広げ、スケッパーで24本に切る。
アントン：三、子どもの仕事。一本ずつ、指の下でまんなかから外へ向かって転がす。鉛筆くらい細く転がすこと。太いと、まんなかが柔らかいまま残る。一本ずつごまのなかで転がし、シートを敷いた天板に2cmずつ間をあけて並べる。
アントン：四、大人の仕事。全体がきつね色になるまで15〜18分焼く。途中でオーブンミトンをはめて、天板の上下を入れかえる。子どもたちは、開いた扉からではなく、オーブンのガラスごしに見る。
アントン：五。天板にのせたままにしておく。冷めるにつれて、カリッとなる。缶に入れておけば、一週間もつ。
あとで、クッキーの缶
三つの小さな問題。一つ目：ブレッドスティックは、どのくらい細くする？ 二つ目：すっかりカリッとなるのはいつ？ 三つ目：ごまにアレルギーのある人がいたら、どうする？
答え。一つ目：鉛筆くらい細く。二つ目：天板の上で冷めるにつれて。三つ目：ごまを省く。
ヴェーラ：イーサのは長くてまっすぐ。パヴェルのは毛虫みたいに太くて、曲げて文字にしてあるわ。パンで、自分の名前を書いたのよ。
アントン：なら、まんなかは柔らかく、端はカリッと焼けるだろうし、それでもあの子は食べるだろう。クララもわたしのを見て、同じように静かに笑って、もう一本、生地を渡してくれたものだ。
ヴェーラ：じゃあ、テーブルのまんなかの背の高いグラスに立てておくわ。曲がったのも全部。池のふちの葦みたいにね。