パンのテーブル · ユーリイ・ベロフ
25 ベッドを整えるように、端を下に入れこむ
ヴェーラ：今週、手紙が届いたの。読みあげるって約束したわ。「アントンさん、ヴェーラさんへ。わたしのロールパンは天板の上で広がって、屋根裏に長く置きすぎたりんごみたいに、平たくしわしわに焼きあがる。孫は水たまりと呼んでいる。どこがいけないのだろう。ヨゼファ」
アントン：生地は何も悪くないよ、ヨゼファさん。形づくりなんだ。ロールパンは、表面の皮がぴんと張っているときだけ、高く立つ。
一時十五分、はかりのところで
ヴェーラ：カッレは料理の本の棚の下、テーブルの端で台所のはかりの番をしていて、全部自分で量りたいって。ロールパン十二個、数字も十二。
アントン：いいね。そろったロールパンは、むらなく焼ける。さあ、わたしの手を見て。端をまんなかへ折りこんで、ひっくり返す。ベッドを整えるように、端を下に入れこむんだ。それから手のひらをかぶせて、何もふっていないテーブルの上で、小さく円をかくように転がす。
ヴェーラ：締まってきたわ。夜になって閉じるつぼみみたい。
アントン：そのぴんと張った皮が、表面張力だ。風船が空気を閉じこめるようにガスを閉じこめるから、ロールパンは横に広がらず、上へふくらむ。下の合わせ目が、とじ目。いつも、下にしておくこと。
ヴェーラ：それから、もう一度発酵させるの？
アントン：型のなかで、ぎっしり並べて二次発酵だ。巣のなかのめんどりみたいにおたがいに寄りかかって上へ育ち、焼けると、白く柔らかい横腹を見せて、ちぎれる。
ヴェーラ：こういうロールパンは、どこで食べるの？
アントン：小麦の育つところなら、ほとんどどこでも。広い北の平原の農家では、毎日お昼ごはんのたびに、布をかけたかごいっぱいのロールパンがテーブルにのる。かごが来るまで、だれも座らない。
作業台で
バターを塗った23×33cm（9×13インチ）の型でロールパン12個分：強力粉500g（4カップ）、インスタントドライイースト7g（小さじ2と1/4）、砂糖30g（大さじ2と1/2）、細かい塩9g（小さじ1と1/2）、人肌に温めた牛乳280ml（1カップと大さじ2）、卵1個、柔らかくしたバター50g（大さじ3と1/2）、塗る用の牛乳少々。オーブンは190°C (375°F)。
アントン：一、子どもの仕事。粉、イースト、砂糖、塩を混ぜ、牛乳と卵を加えて、ざっくりした生地に混ぜる。
アントン：二、子どもの仕事。5分こね、バターを少しずつ加えて、絹のようになめらかになるまで、さらに5〜8分こねる。打ち粉は、できるだけ少なく。
アントン：三。ふたをして、2倍になるまで1時間から1時間半発酵させる。
アントン：四、子どもの仕事。生地を約75gずつ12個に分け、ひとつずつぴんと丸めて、とじ目を下にする。
アントン：五。型に4個ずつ3列に並べ、ふたをして、おたがいがくっつくまで約45分、もう一度発酵させる。
アントン：六、大人の仕事。牛乳を塗り、こんがりきつね色になるまで20〜22分焼く。オーブンミトンをはめること。型は、そのあとも長く熱いままだ。
質問：二次発酵が終わったのは、どうすればわかる？
答え：粉をつけた指先で、ロールパンをひとつそっと押してみる。へこみがゆっくり、途中までしか戻らなければ、すぐに焼く。すぐに戻るなら、もう少し待つ。
街の階段室、むかし
ヴェーラ：子どものころ、わたしたちは線路のそばの灰色の建物の四階に住んでいたの。踊り場の向かいにナディアさんが住んでいて、汽車が通るたびに、台所の窓がガタガタ鳴ったわ。
ヴェーラ：日曜日になると、ナディアさんは階段じゅうの家のためにロールパンを焼いていた。部屋が寒かったから、発酵させるときは型をベッドのかけぶとんの下に入れていたの。だから建物の子どもたちはみんな何年も、パンは食べる前に眠らなくちゃいけないものだと信じていたのよ。
アントン：子どもたちは、そう間違っていなかった。
お昼ごはん、ランプはまだ消したまま
三つの小さな問題。一つ目：とじ目は、ロールパンのどちら側にする？ 二つ目：ガスを閉じこめるのは何？ 三つ目：どうしてロールパンをぎっしり並べる？
答え。一つ目：下側。二つ目：ぴんと張った皮、つまり表面張力。三つ目：おたがいに寄りかかって、上へふくらむように。
ヴェーラ：カッレの十二個のロールパンは、丸い白い雲の野原みたいに焼きあがったわ。ヨゼファさん、あなたのもそうなるといいわね。
アントン：なら、みんなにマグで温かい澄んだ野菜スープを注いで、ちぎった横腹をひたさせてやろう。柔らかいパンと、何か温かい飲みもの。一日のまんなかに。簡単なことだ。
キーワード
表面張力（ひょうめんちょうりょく）: パン屋が、形をつくった生地に与えるぴんと張った外側の皮。ガスを閉じこめ、生地を上へふくらませる。
とじ目（とじめ）: 形をつくったロールパンやパンの下側の、端を入れこんだ合わせ目。
二次発酵（にじはっこう）: 形をつくったあと、オーブンに入れる直前の発酵。
26 うつろなノックの音に耳をすます
アントン：「愛する兄弟たちよ、パンは命の杖だ。」 三百年以上前に、ある作家が物語のなかにこの言葉を書いた。でも、彼が考え出したわけじゃない。その言葉は、彼の祖父母の口にのぼるころには、もう古かった。
ヴェーラ：杖は、道が長いときに寄りかかるものね。パンをそう呼ぶなんて、すてきだわ。
一時半、型の棚の下で
ヴェーラ：リーヌスは高い棚のパン型を全部おろしてきて、マーレンはそれをパン入れのそばの食器棚に、小さい順から大きい順に並べているわ。本物のパンを焼きたいって。切って食べるやつを。
アントン：なら今日は、この本でいちばん素朴で、いちばん役に立つパンをつくろう。食パンだ。四角くて柔らかい中身、薄い茶色の皮、お弁当箱にちょうど入るひと切れ。世界じゅうの子どもたちが、学校へ持っていく。
ヴェーラ：ロールパンとは、何が違うの？
アントン：形と型だけだ。型が横を押さえるから、生地は上にしかふくらめない。森の地面を押しあげて出てくるきのこのようにね。それがパンに、高く丸い頭をくれる。型に入れる前に、生地をじゅうたんのように巻く。
ヴェーラ：どのくらいきつく？
アントン：ほどける前のシダの芽くらい、きつく。ゆるいと、なかに空気のトンネルが残って、どのひと切れにも、ジャムが落ちていく穴があいてしまう。
ヴェーラ：リーヌスなら、それを窓って呼ぶわね。
質問：焼きたてのパンは、どうして切る前に1時間待たなくちゃいけないの？
答え：なかでは、まだ火が通りつづけている。中身から湯気がまだ出ていて、柔らかいまんなかは、まだ固まっているところだ。早く切りすぎると、包丁の下でつぶれて、ねちゃっとなる。
作業台で
約23×13cm（9×5インチ）の900g（2ポンド）用パン型で1本分：強力粉450g（3と2/3カップ）、インスタントドライイースト7g（小さじ2と1/4）、砂糖15g（大さじ1）、細かい塩9g（小さじ1と1/2）、牛乳と水を半分ずつ合わせた人肌の液300ml（1と1/4カップ）、柔らかくしたバター25g（大さじ2）。オーブンは200°C (400°F)。
アントン：一、子どもの仕事。粉類を混ぜ、液を加えて5分こね、それからバターを加えて、さらに5分こねる。
アントン：二。ふたをして、2倍になるまで約1時間発酵させる。
アントン：三、子どもの仕事。生地を、型の長さと同じ幅の長方形に押し広げ、きつく巻いて棒状にし、とじ目をつまんで閉じる。
アントン：四。バターを塗った型に、とじ目を下にして入れ、ふたをして、上が型のふちから2cm（3/4インチ）ドーム形に出るまで、45〜60分発酵させる。
アントン：五、大人の仕事。深い茶色になるまで30〜35分焼く。オーブンミトンをはめて、パンを型から出し、底をたたく。
アントン：六。うつろなノックの音に耳をすます。乾いた枝をつつくキツツキのような音だ。にぶいドスンという音なら、型に戻してあと5分。それからケーキクーラーの上で、少なくとも1時間冷ます。
ヴェーラ：そして、切るのは大人ね。パン切りナイフで。
アントン：そっと、のこぎりのように引いて、押さないこと。柔らかいパンは、熟れた洋なしのように傷がつく。
街の夜のパン屋、むかし
アントン：二軒めのパン屋は大きな街にあって、夜通し働き、昼は眠っていた。夜の職長はオレクで、大きなオーブンの扉のそばの小麦粉の袋の上に、小さなラジオを置いていた。いつも、ごく小さな音で鳴っていた。
アントン：毎晩、何千ものパンがあいつの前を通り、あいつは十本に一本、底をたたいた。芝生の下のミミズに耳をすますツグミのように、首をかしげて聞いていた。四年のあいだ、あいつが重たいパンを一本でも外へ出すのを、見たことはない。
ヴェーラ：四年間、たたきつづけたのね。
アントン：静かにしていれば、パンが何でも教えてくれる、とあいつは言った。そのとおりだった。
パンが出たあとの食器棚
三つの小さな問題。一つ目：型に入れたパンは、どうして上へふくらむ？ 二つ目：焼けたことを教えてくれるのは、どんな音？ 三つ目：切る前に、どのくらい冷ます？
答え。一つ目：型が横を押さえるから。二つ目：うつろなノックの音。三つ目：少なくとも1時間。
ヴェーラ：マーレンは、ケーキクーラーの上のパンに何度も耳をあてているわ。パチパチいってるって。
アントン：いっているんだ。皮がまんなかより早く冷めて、少しひびが入る。春の池で氷がおしゃべりするようにね。聞かせてやろう。パンが歌っている、と言うパン屋もいる。
キーワード
パン型（ぱんがた）: 側面がまっすぐな、深くて細長い焼き型。生地が横に広がらず、上へふくらむ。
ノックテスト: 焼けたパンの底をたたいてみること。うつろな音なら、なかまで焼けている。
ケーキクーラー: 熱いパンのどの面にも空気が届くようにする金網。底が湿らない。