27　弱火と、少しの辛抱

アントン：この鉄板をよく見てごらん。黒い鉄で、川の石みたいに重くて、平たくて、縁がまったくない。四十年バターを吸ってきたから、表面は小石のようになめらかだ。縁の一か所に、いつかだれかが石の床に落としたへこみがある。

ヴェーラ：わたしがはじめてこの台所に来たとき、壁にかかっていたわね。今日はそれをおろすのよ。今日は、オーブンはまったく使わない。

二時、火の消えた炉のそばで

ヴェーラ：モーリッツは古い炉のそばの石炭箱に座って、足をぶらぶらさせているわ。イリスは食器棚のそばで、コーンミールのボウルをひざにのせている。パンをフライパンで焼けるなんて、ふたりとも信じられないって。

アントン：これは、北西の湿った緑の島々の、鉄板で焼くマフィンだ。丸くて平たくて、厚さは親指の幅くらい。両面はきつね色で、ぐるりと側面は、白樺の幹のように白っぽい。

ヴェーラ：どうしてロールパンみたいに、オーブンで焼かないの？

アントン：むかしは、オーブンより鉄板のほうが多かったからだ。オーブンのない家でも、弱い火にかけて一度裏返し、割ってトーストして食べれば、温かいパンが食べられた。秘密は、弱火と、少しの辛抱だ。あそこの古い町では、むかし、マフィン売りがお茶の時間に頭にお盆をのせて、手で鈴を鳴らしながら通りを歩いていた。

ヴェーラ：それで、コーンミールは？

アントン：柔らかい生地が、天板や鉄板にくっつかないようにするんだ。それに、両面に細かい歯ざわりをくれる。濡れた貝がらについた砂のようにね。セモリナ粉でも同じだ。

ヴェーラ：イリスはもう、テーブルと床とモーリッツに粉をふったわ。

質問：どうして鉄板で焼くマフィンは、ナイフで切らずに、フォークで割るの？

答え：フォークだと、なかが小さな山と穴にちぎれて、溶けたバターを受けとめる。ナイフだと平らになめらかに切れて、バターはすべり落ちてしまう。

作業台で

厚手のフライパンで、何もひかずに焼くマフィン8個分：強力粉300g（2と1/2カップ）、インスタントドライイースト4g（小さじ1と1/4）、砂糖10g（小さじ2）、細かい塩5g（小さじ1弱）、人肌に温めた牛乳220ml（1カップ弱）、柔らかくしたバター15g（大さじ1）、打ち粉用の細かいコーンミールかセモリナ粉大さじ3。

アントン：一、子どもの仕事。コーンミール以外の全部を混ぜて、8分こねる。生地は柔らかく、少しべたつくくらい。ふたをして1時間発酵させる。

アントン：二、子どもの仕事。8つに切って玉に丸め、ひとつずつ押さえて、直径8cm（3インチ）、厚さ2cm（3/4インチ）の円盤にする。

アントン：三、子どもの仕事。コーンミールをふった天板に並べ、上にもふって、ふたをして、ふっくらするまで30〜40分置く。

アントン：四、大人だけの仕事。フライパンを弱火から中火で温める。柄は内側に、テーブルの端から遠ざけておく。油はひかない。

アントン：五、大人の仕事。一度に4個ずつ、片面6〜7分ずつ、フライ返しで一度だけ裏返して焼く。焼き色が早くつきすぎたら、火を弱める。側面を押してはね返れば、焼けている。迷ったらひとつ割ってみる。まんなかは柔らかく、生っぽくないこと。

アントン：六、子どもの仕事。10分冷ましたら、まんなかのまわりをぐるりとフォークで刺して、半分に割る。缶に入れて2日もち、冷凍庫なら、ずっと長くもつ。

海辺の石の台所、むかし

ヴェーラ：二十一の雨の夏、わたしはあの緑の島の、崖の上のコテージで、ペギーさんの家に下宿していたの。石炭箱の上で灰色の猫が眠っていて、何日も続けて、台所の窓の外を雨が横なぐりに吹いていったわ。

ヴェーラ：ペギーさんは、ちょうどこんな鉄板でマフィンを焼いていて、ゆっくり焼き色がつくあいだ、わたしのそばに座って編みものを教えてくれたの。台所でいちばんゆっくりの仕事が、いつもいちばんよく覚えている仕事になるのよ、って。

アントン：編みものは覚えたのかい？

ヴェーラ：靴下を片方だけ。いまも持っているわ。いまも、相棒はいないままよ。

ランプのそばで、雨の昼下がり

三つの小さな問題。一つ目：鉄板で焼くマフィンは、どんな火で焼く？　二つ目：焼けたことは、どうすればわかる？　三つ目：何で割る？

答え。一つ目：弱火から中火。二つ目：側面を押すと、はね返る。三つ目：フォーク。

ヴェーラ：モーリッツは自分のを割って、なかの穴をじっと見ているわ。小さなほら穴だらけの、海の底の海綿みたいだって。

アントン：穴はひとつ残らず、イーストの仕事だ。半分をトーストして、バターを塗って、はちみつをひとさじ混ぜた温かい牛乳を注いでやろう。ただし、1歳未満の赤ちゃんには、はちみつは決してだめだ。外は雨、溶けていくバター、両手に温かいカップ。それ以上何もいらない午後もある。

28　焼きぶくれさせよう、焼きぶくれが味なんだ

アントン：オーラはオーブンの前の椅子にひざをついて、鼻がガラスにつきそうなほど近づいて、息で小さなくもりをつくっている。なかでは、平たい楕円の生地が、急なにわか雨のときの池のように、ぷつぷつ泡立ちはじめた。「ぷくぷくがでてきた」とオーラがささやく。

ヴェーラ：まる3分も動いていないわ。あの子がこんなにじっとしているのは、見たことがない。

正午、いちばん熱いオーブン

ヴェーラ：ヨナスはもっとせっかちよ。わたしが言ったとおり、熱から遠い、ひんやりした食料庫の戸口のそばの床に座って、10秒ごとに、もう焼けたのって声をかけてくるの。

アントン：もうすぐだ。このパンが5分で焼けるのは、オーブンをできるだけ熱くしてあるからだ。はるか東の小麦とメロンの土地では、パン職人は、3分もかからずに焼けるほど熱い土窯の内側の壁に、生地をぴたっとはりつける。

ヴェーラ：それで、ヨーグルトは？　パンには、まだ使ったことがなかったわね。

アントン：ヨーグルトは、生地を柔らかく、少し酸っぱくする。その酸っぱさが粉ののびる筋をゆるめるから、パンは綱のようにさからわずに、やさしくちぎれる。このテーブルで、いちばん柔らかいパンだ。

ヴェーラ：向こうでは、何といっしょに食べるの？

アントン：ほとんど何とでも。レンズ豆をひと皿、焼いた野菜、ミントを添えた柔らかい白いチーズ。子どもたちは刻んだトマトときゅうりを包んで、走っていってしまう。ツバメが、飛びながら食事をさらっていくように。

質問：ロールパンはむらなくきつね色に焼けるのに、どうしてこのパンには黒っぽい焼きぶくれができるの？

答え：熱がとても激しいので、表面近くの小さな泡が、皮のほかのところが色づく前にふくらんで焦げる。木の最初の何枚かの葉が、ほかの葉より先に秋の色に染まるように。

桑の木のうしろの庭、むかし

アントン：ひと夏、あの東の土地で働いたことがある。イスマイルは桑の木のうしろの庭でパンを焼いていて、落ちた実が、ほこりを紫に染めていた。窯は、首まで地面に埋めた大きな土の壺だった。

アントン：あいつは楕円の生地をひとつずつ、詰めものをしたクッションにのせ、すばやいひと押しで内側の壁にはりつけた。それから長い鉄のかぎで、パンをはがしとった。熱で、両方の前腕の毛は一本残らず焼けてなくなっていた。わたしがじっと見ると、あいつはただ笑った。

ヴェーラ：自分でやらせてもらったことはあるの？

アントン：一度だけ。わたしのパンは火のなかに落ちた。あいつはそれを拾いあげて、灰をはらい、わたしの目の前でとてもゆっくり食べた。そして、これがおまえの焼くいちばんいいパンだ、最初の一枚だからな、と言った。

作業台で

平焼きパン6枚分：中力粉300g（2と1/2カップ）、インスタントドライイースト4g（小さじ1と1/4）、砂糖5g（小さじ1）、細かい塩5g（小さじ1弱）、プレーンヨーグルト150g（2/3カップ）、人肌のぬるま湯90ml（大さじ6）、油15g（大さじ1）、塗る用の溶かしバター30g（大さじ2）。オーブンは250°C (480°F)、いちばん高い温度で、なかで厚い天板を熱しておく。

アントン：一、子どもの仕事。バター以外の全部を混ぜ、油をつけた手で5分こねる。生地は柔らかく、少しべたつく。ふたをして、1時間から1時間半発酵させる。

アントン：二、子どもの仕事。6つに切って玉に丸め、10分休ませる。それからひとつずつのばすか引っぱるかして、長さ約20cm（8インチ）、厚さ0.5cm（1/4インチ）のしずく形にする。

アントン：三、大人だけの仕事。オーブンミトンをはめて、熱い天板に二枚のせ、ふくらんで茶色い焼きぶくれができるまで4〜6分焼く。扉が開いているあいだ、子どもたちはしっかり離れている。

アントン：四、大人の仕事。焼きぶくれをもっと濃くしたければ、最後の1分だけ上のグリルをつけて、目を離さないこと。数秒で焦げる。

アントン：五、子どもの仕事。パンが板の上に落ち着いたら、溶かしバターを塗る。落ち葉のように一枚ずつ清潔な布のなかに重ねて、柔らかく温かいままにしておく。

長いテーブル、皿を温めて

三つの小さな問題。一つ目：このパンは、どうしてそんなに早く焼ける？　二つ目：こんなに柔らかくするのは何？　三つ目：熱い天板に生地をのせるのはだれ？

答え。一つ目：オーブンをできるだけ熱くしてあるから。二つ目：ヨーグルト。三つ目：オーブンミトンをはめた大人。

ヴェーラ：オーラが最初の一枚を半分にちぎったわ。雨のあとの畑から立つもやのように、湯気がのぼっている。

アントン：ちぎるんだ、切らずにね。焼きぶくれさせよう、焼きぶくれが味なんだ。白っぽい平焼きパンは半分しか目を覚ましていない、とイスマイルはよく言っていた。ヨナス、もう焼けたよ。見においで。