29　一回ねじって、下へ折る

ヴェーラ：六百年近く前、1440年ごろのこと。ある貴婦人のための小さな祈りの本を飾っていた画家が、プレッツェルの縁取りのなかに聖人を描いたの。いまもそのページに残っているわ。金色で、結び目になって、オーブンから出したばかりみたいにね。

アントン：つまり、そのころにはもうプレッツェルはよく知られていて、聖なる本を飾るほど愛されていたわけだ。あの結び目は、祈るときに胸の前で組んだ腕に似せたのだと言う人もいる。だれにも証明はできない。それでもわたしは、その話が好きだ。

一時十五分前、コンロのそばで

ヴェーラ：ヌーリはスパイス棚のそばの高い丸椅子に座って、自分の腕くらい長いひも状の生地を転がしているわ。時計の下のペトラは、まず靴ひもで結び方を練習している。とても真剣よ。

アントン：練習するのは正しい。テーブルにUの字をつくる。両端を持って、腕を交差させる。一回ねじって、下へ折る。そして、ひものふっくらしたおなかに押しつける。穴が三つ。プレッツェルだ。

ヴェーラ：それから、お湯の鍋ね。そこがわからないの。

アントン：お風呂だ。焼く前に、プレッツェルをひとつずつ、重曹を入れた熱い湯のなかで30秒泳がせる。重曹が表面の皮を変えるから、オーブンで、殻から出したばかりの栗のような深いつやのある茶色になって、ほかのどのパンにもない味になる。

質問：どうしてパン屋のプレッツェルは、家で焼くより色が濃いの？

答え：パン屋のなかには、苛性ソーダという、肌や目をやけどさせる強い薬品を使うところがある。家の台所には決して置くものではないし、この本では一度も使わない。重曹の湯はおだやかで安全で、わたしたちのプレッツェルは、少し色が薄く焼けるだけだ。

作業台で

プレッツェル8個分：強力粉500g（4カップ）、インスタントドライイースト7g（小さじ2と1/4）、砂糖10g（小さじ2）、細かい塩9g（小さじ1と1/2）、人肌のぬるま湯300ml（1と1/4カップ）、柔らかくしたバター30g（大さじ2）、ふりかける粗い塩。湯：水2リットル（8カップ）、重曹60g（1/4カップ）。オーブンは220°C (425°F)。

アントン：一、子どもの仕事。混ぜて、かたくなめらかになるまで8〜10分こねる。ふたをして1時間発酵させる。

アントン：二、子どもの仕事。8つに切って、ひとつずつ長さ60cm（24インチ）のひもに転がす。まんなかは太く、両端は細く。生地が縮んで戻るなら、5分休ませる。

アントン：三、子どもの仕事。結び目の形をつくって、油を塗ったクッキングシートを敷いた天板にのせる。表面に薄い膜ができるように、20分、何もかけずに置いておく。

アントン：四、大人だけの仕事。広い鍋で水をふつふつするまで温め、柄は内側に向けて、重曹をゆっくり加える。泡が立ちあがるからだ。子どもたちは、コンロから離れている。

アントン：五、大人の仕事。プレッツェルをひとつずつ、穴あきおたまで30秒沈める。スイレンのように浮かぶ。すくい出して水を切り、天板に戻す。

アントン：六、子どもの仕事。粗い塩をふる。それから大人が、深い茶色になるまで12〜15分焼き、オーブンミトンで取り出す。

春のお祭り、むかし

ヴェーラ：八つのとき、母に連れられて、南の川沿いの町の春のお祭りに行ったの。屋台は花ざかりの栗の木の下に並んでいたわ。ロッテさんがそこでプレッツェルを売っていて、自分の背丈ほどもある木の棒に、枝のりんごみたいにぶら下げていたの。

ヴェーラ：ロッテさんは、わたしに自分で棒からひとつはずさせてくれた。温かくて塩からくて、とても大きかったから、食べながら腕輪みたいに手首にはめていたわ。家に帰ったら、袖には塩の粒、髪には栗の花びらがついていたの。

アントン：いちばんいいお祭りは、髪に何かを残していくものだ。

庭の塀の上で、昼下がりのはじめ

三つの小さな問題。一つ目：プレッツェルの結び目には、穴がいくつある？　二つ目：プレッツェルはひとつずつ、どのくらい湯につける？　三つ目：熱い湯を扱うのはだれ？

答え。一つ目：三つ。二つ目：30秒。三つ目：いつも大人。

ヴェーラ：ペトラの結び目は完璧。ヌーリのは穴が四つあって、だから、もっといいプレッツェルなんですって。

アントン：穴が四つあっては、だれも文句は言えない。ふたりに背の高いグラスで、りんごジュースを炭酸水で半分に割ったのを一杯ずつ。冷たくて、明るい味だ。塩とりんごは、お祭りというものがあるかぎり、ずっといっしょだった。

キーワード

重曹の湯（じゅうそうのゆ）: 重曹を入れた熱い湯。焼く前にプレッツェルをくぐらせ、皮を深い茶色にする。

苛性ソーダ（かせいそーだ）: 色の濃いプレッツェルのために、一部のパン屋が使う強い薬品。肌や目をやけどさせるので、この本ではかわりに重曹の湯を使う。

30　ベーグルは、焼く前にゆでる

アントン：ベーグルは、焼く前にゆでる。熱い湯の鍋で1分、そのひと手間が、つやのある皮と、ほかのどのパンにもない、ぎゅっと詰まったもちもちの歯ごたえをくれる。

ヴェーラ：じゃあ、プレッツェルで覚えたことが、今日は全部戻ってくるのね。ただし、輪っかになって。

十二時半、またコンロのそばで

ヴェーラ：オスカーは、コンロのそばのはしご形の背もたれの椅子の、いちばん下の横木に立っているわ。それはだめなのに。リナは、ハーブのプランターが置いてある窓の下、テーブルの粉だらけの端で、生地の玉に親指を通そうとしている。

アントン：オスカー、降りておいで。リナ、まんなかをまっすぐ押しとおして、それから指二本で輪を広げる。思っているより大きくね。小さな穴は、ふちから凍っていく池のように、湯のなかでふさがってしまう。

ヴェーラ：生地が、これまでつくったどれよりかたいわ。

アントン：そうだ。水が少ないから、ベーグルは締まってしっかりしたままでいる。子どもと大人で順番にこねること。腕が疲れるからね。湯には、モルトをひとさじ入れる。芽を出した大麦からつくる、甘い茶色のシロップだ。なければ、はちみつでいい。

ヴェーラ：最初につくられたのは、どこ？

アントン：ずっとむかし、東の寒い市場町でだ。あとになって、新しい家をさがす家族たちの荷物に入って、大洋を渡った。

質問：ベーグルは、どうしてロールパンのようにふんわり柔らかくならずに、もちもちになるの？

答え：かたい生地が、その理由のひとつ。残りは熱い湯だ。オーブンに入る前に皮を固めるので、ベーグルはあまりふくらめず、なかはぎゅっと詰まって、もちもちのままになる。つやは、モルトがくれる。

作業台で

ベーグル8個分：強力粉500g（4カップ）、インスタントドライイースト7g（小さじ2と1/4）、砂糖15g（大さじ1）、細かい塩10g（小さじ1と3/4）、人肌のぬるま湯280ml（1カップと大さじ3）。湯：水2リットル（8カップ）、モルトシロップかはちみつ大さじ1。お好みで、上にのせるごまかけしの実。オーブンは220°C (425°F)。

ヴェーラ：種で、ひどく具合が悪くなる人もいるわ。アレルギーのある人がいれば、材料をひとつ残らず確かめて、ベーグルは何ものせずに焼いてね。はちみつは、1歳未満の赤ちゃんには与えないこと。

アントン：一、大人に手伝ってもらう子どもの仕事。混ぜて、なめらかでかたくなるまで10分こねる。ふたをして1時間発酵させる。

アントン：二、子どもの仕事。約100gずつ8つに切って玉に丸め、ひとつずつ親指を通して、直径4cm（1と1/2インチ）の穴に広げる。シートを敷いた天板の上で、20分休ませる。

アントン：三、大人だけの仕事。湯を静かにふつふつするまで温め、柄は内側に向けて、ベーグルを二、三個ずつ、片面30秒から1分ずつゆでる。穴あきおたまで、すくい出す。

アントン：四、子どもの仕事。湿っているうちに、上の面を種に押しつけて、天板に戻す。

アントン：五、大人の仕事。こんがりきつね色になるまで18〜22分焼き、オーブンミトンで取り出す。ケーキクーラーの上で冷ます。

大洋の向こうの地下のパン屋、真夜中

アントン：大洋の向こうの大きな街で、ひと冬働いたことがある。数分ごとに電車が通って、棚の粉をふるい落とす通りの下の、地下のパン屋だ。切り盛りしていたのはメンデル。両方の耳に鉛筆をはさんだ、小柄な男だった。

アントン：あいつは真夜中から夜明けまで、浴槽ほどもある銅の釜でベーグルをゆでた。六時になると、夜に働く人たちが階段に並び、あいつは紙袋に入れて手渡した。道路の掃除をする人たちからは、一度もお金をとらなかった。

ヴェーラ：どうして、道路の掃除をする人たちからはとらなかったの？

アントン：あの街に日がのぼるのを見るために起きているのは、ほかにあの人たちだけだから、仲間なんだ、と言っていた。

片づいたテーブル、お昼の終わり

三つの小さな問題。一つ目：ベーグルは、焼く前にどうする？　二つ目：どうして穴をそんなに大きく広げる？　三つ目：ベーグルにつやを出すために、湯に何を入れる？

答え。一つ目：熱い湯でゆでる。二つ目：湯のなかで穴が縮むから。三つ目：モルトシロップかはちみつ。

ヴェーラ：お昼のパンは、これで全部焼けたわ。リナは自分のベーグルを、もう椅子に乗らないという約束と引きかえに、オスカーと分けているの。

アントン：公平な取り引きだ。一日の次の部は午後。バターと卵とスパイスをたっぷり使った、柔らかくて甘い生地がやってくる。パンくずがまかれる時間を知っている鳥のように、子どもたちが学校のあとで待ちかねているパンだ。

キーワード

モルト: 芽を出した大麦からつくる、甘い茶色のシロップ。ベーグルの湯に混ぜて、つやと色をつける。

ゆでる: 沸騰の少し手前の熱い湯で、静かに火を通すこと。