第4部　午後

午後には甘い生地がやってくる。牛乳とバターと卵でゆたかにし、シナモンやカルダモンやはちみつで香りをつけた生地だ。子どもたちがおなかをすかせて帰ってくるのは、こういうパンのためだ。巻いて、包んで、編んで、つやを出して、まだ少し温かいうちに食べるのがいちばんいい。

31　カタツムリの殻のようにきっちりと

アントン：「空腹は世界一のソースだ」。四百年ほど前に書かれた、長い、寄り道ばかりの物語のなかで、ある人物がそう言う。それからのパン職人はみんな、これがほんとうだと知っている。午後の四時なら、なおさらだ。

ヴェーラ：それなら、子どもたちにはこのパンにたっぷりソースがかかっているわね。お昼からずっとシナモンの瓶のにおいをかいでいるのよ。ふたりとも。二回ずつ。

三時、通学かばんをおろして

ヴェーラ：マテオは入ってくるなり、上着の下の長靴置きのそばにかばんを落としたわ。イネスはまだマフラーを巻いたまま、ラジエーターのそばに座って、ブラウンシュガーの袋に両手を入れている。どちらも待つ気なんてないのよ。

アントン：少しは待ってもらわないとね。今日は生地がゆたかになる。水の代わりに牛乳、卵、それにバターだ。ゆたかな生地は、夏の終わりの川のように、重たく、急がずにゆっくりとふくらむ。そして今日は、生地のなかに何かを巻きこむ。

ヴェーラ：シナモンのペーストね。

アントン：バターとブラウンシュガーとシナモンを、のばした生地に塗って、カタツムリの殻のようにきっちりと巻く。どこを切っても渦巻きが見える。寒い北の国々ではあちこちでこのパンを焼いていて、人びとは午後のなかほどに手を止めてこれを食べるんだ。

質問：どうしてロールを包丁じゃなくて糸で切るの？

答え：糸の輪は柔らかいロールをまわりから一度にしめつけて通り抜けるので、どの切り口も丸い形のままになる。包丁は上から押しつけるので、渦巻きがつぶれて平らになってしまう。

作業台で

23×33cm（9×13インチ）のバターを塗った型で12個分。生地：中力粉500g（4カップ）、インスタントドライイースト7g（小さじ2と1/4）、砂糖50g（1/4カップ）、細かい塩6g（小さじ1）、人肌に温めた牛乳260ml（1カップと大さじ1）、卵1個、柔らかくしたバター60g（大さじ4）。

フィリング：柔らかくしたバター70g（大さじ5）、ブラウンシュガー100g（ぎゅっと詰めて1/2カップ）、シナモンパウダー12g（大さじ1と1/2）。アイシング：粉糖60g（1/2カップ）、牛乳大さじ1。オーブン：190°C (375°F)。

アントン：一、子どもの仕事。生地を混ぜて、なめらかになるまで10分こねる。ふたをして、1時間から1時間半、発酵させる。

アントン：二、子どもの仕事。フィリングを混ぜて柔らかいペーストにする。生地を40×30cm（16×12インチ）にのばし、長い辺のひとつだけ何も塗らずに残して、ペーストを端まで広げる。

アントン：三、子どもの仕事。反対側の長い辺からきっちり巻いて、とじ目をつまむ。ロールの下に糸を通し、上で両端を交差させて引き、12切れに切る。

アントン：四。切り口を上にして型に並べ、ふたをして40分ほど、ふっくらしてとなり同士がくっつくまで発酵させる。がまんだ。

アントン：五、大人の仕事。こんがり色づくまで22〜25分焼き、オーブンミトンをはめて型を取り出す。底で溶けた砂糖はとても熱い。

アントン：六、子どもの仕事。熱くはなく温かいくらいになったら、粉糖と牛乳を混ぜて、上からたらす。

凍った港のそばのカフェ、ある冬

ヴェーラ：二十二のとき、その寒い北の国でひと冬を過ごしたの。イングリッドが港のそばでカフェをやっていてね。漁船はひと冬じゅう氷に閉じこめられていて、窓は内側からの湯気でしずくをたらしていたわ。

ヴェーラ：毎日午後の三時になると、町じゅうの人が入ってきて、雪を踏み落として、パンと温かい飲みものの前に座るみたいだった。イングリッドが言うには、手を止めるのはそこでは潮の満ち引きと同じくらい決まったことで、決して手を止めない人は、何ひとつちゃんと味わえないんだって。

アントン：パン職人にもいい決まりだね。生地はもう知っている。忘れるのは職人のほうだ。

四時、やかんを火にかけて

三つの小さな問題。一つ目：この生地がパン生地よりゆたかなのはなぜ？　二つ目：ロールは何で切る？　三つ目：アイシングはいつかける？

答え。一つ目：牛乳と卵とバターが入っているから。二つ目：糸。三つ目：パンが熱くはなく、温かいくらいのとき。

ヴェーラ：イネスがやっとマフラーをはずしたわ。マテオは自分のパンを一本の長いリボンみたいにほどいて、渦巻きがどこで終わるのか確かめているの。

アントン：イングリッドの町のように、手を止めさせてあげよう。ルイボスティーに牛乳を少し入れて注いでやって。カフェインがないから、子どもたちも同じポットから飲める。夏の終わりの草原のような、はちみつと乾いた草のかすかな味がするよ。

32　ゆっくり練った糊は絹になる

アントン：白い帽子をかぶったパン職人を思い浮かべてごらん。朝早く、遠い東の島々の、坂の多い港町だ。その人は四角い型のふたを持ち上げて、雲のように白い食パンを取り出し、眠っている子猫を抱くように両手で店先へ運んでいく。

ヴェーラ：お客さんたちは、お日さまが屋根の上に出る前から、それを買いに戸口に並ぶのね？

アントン：毎朝ね。この本でいちばん柔らかいパンで、何日たっても柔らかいままなんだ。

二時半、小さなコンロのそばで

ヴェーラ：レニは小さなコンロのそばの踏み台に立っていて、そこには牛乳の小鍋が用意してあるの。コフィは泡立て器を持って、スパイスの棚の前で指揮者みたいに振っているわ。

アントン：今日はパンに入れる前に、少しの粉を火にかける。粉と牛乳を弱火で混ぜて、プリンのような糊になるまでとろみをつけるんだ。パン職人はこれを湯種と呼ぶ。

ヴェーラ：どうして先に火を通すの？

アントン：熱を加えると、粉のなかのでんぷんがふくらんで牛乳を吸いこむ。パン職人はアルファ化すると言う。いったん火が通ると、その水分を抱えて離さない。だから生地はいつもより多くの水分を持てて、パンは雨上がりの日陰の苔のように、柔らかく焼きあがるんだ。

ヴェーラ：それに、型に入れるのはどうして一本じゃなくて三つなの？

アントン：三つの塊はおたがいに押しあって、上へのぼっていく。光に向かって高くのびる、混みあった森の木のようにね。パンは高く焼きあがって、柔らかな山ごとにちぎれるんだ。

質問：ほかのパンはかたくなるのに、どうしてこのパンは何日も柔らかいままなの？

答え：火を通した糊が、ふくらんだでんぷんの粒のなかに水分を閉じこめているから。パンが冷めて置いておかれても、水分は空気のなかに逃げずに、そこにとどまっている。

引き戸のある店、むかし

アントン：ああいう島の町のひとつで、ひと春、ノリコのもとで働いたことがある。店には木の引き戸と小さな真鍮の鈴があって、店先からは湾を渡るフェリーが見えた。

アントン：最初の朝に、ノリコは糊の煮かたを見せてくれた。わたしは強すぎる火で、強くかき混ぜすぎて、川の砂利みたいにだまだらけにしてしまった。あの人は何も言わずにそれを捨てて、新しい牛乳を注ぎ、わたしの手に自分の手を重ねてとなりに立っていてくれた。わたしが十分ゆっくり混ぜられるようになるまでね。

ヴェーラ：そのことについて、何か言われた？

アントン：急いだ糊は砂利になり、ゆっくり練った糊は絹になる、とだけ。

作業台で

900g（2ポンド）用パン型で1本分。湯種：強力粉25g（大さじ3）、牛乳125ml（1/2カップ）。生地：強力粉350g（2と3/4カップ）、インスタントドライイースト7g（小さじ2と1/4）、砂糖40g（大さじ3）、細かい塩6g（小さじ1）、人肌に温めた牛乳120ml（1/2カップ）、卵1個、柔らかくしたバター30g（大さじ2）。オーブン：180°C (350°F)。

アントン：一、コンロの前の大人の仕事。小鍋で粉と牛乳を弱火にかけ、とろりとして泡立て器の跡が残るまで2〜3分混ぜる。柄は内側に向けておく。熱い糊ははねるからね。ぬるくなるまで冷ます。

アントン：二、子どもの仕事。粉類を混ぜ、牛乳と卵と冷ました糊を加えて5分こねる。バターを加えて、なめらかでよくのびるようになるまで、さらに10分こねる。

アントン：三。ふたをして、2倍になるまで1時間発酵させる。

アントン：四、子どもの仕事。生地を三つに分ける。それぞれを長さ20cm（8インチ）の楕円にのばし、寝袋のように短い端からくるくる巻く。バターを塗った型に、三つを並べて入れる。

アントン：五。型のふちのすぐ下にとどくまで、45〜60分発酵させ、牛乳を塗る。

アントン：六、大人の仕事。30〜35分焼く。焼き色がつくのが早すぎたら、上にアルミホイルをのせる。オーブンミトンをはめて型から出し、ケーキクーラーの上で冷ます。

ランプをともす前のパン板

三つの小さな問題。一つ目：湯種は何でできている？　二つ目：どうしてゆっくり煮る？　三つ目：型には生地の塊をいくつ入れる？

答え。一つ目：粉と牛乳。二つ目：だまにならず、なめらかになるように。三つ目：三つ。

ヴェーラ：コフィが、三つの山にそってパンをちぎっているわ。羊毛みたいに、長く柔らかな筋になってはがれていくの。

アントン：絹だね、とノリコなら言うだろう。ちぎらせてあげよう。切って食べるパンもある。これは手でちぎって食べるパンなんだ。

キーワード

湯種（ゆだね）: 粉を牛乳や水といっしょに火にかけた糊。生地に加えると、パンが柔らかくなり、長くしっとりしたままになる。

アルファ化（あるふぁか）: でんぷんを水のなかで温めたときに起こること。ふくらんで、柔らかなゲル状にとろみがつく。