パンのテーブル · ユーリイ・ベロフ
33 バターを少しずつ入れる
ヴェーラ：いま冷蔵庫に行って、バターを出して、指先で押してみて。凍った池みたいにかたいわよね？ 読みすすめるあいだテーブルに置いておいて、最後にもう一度押してみて。指の下で何が変わるか、それが今日のレッスンのすべてよ。
アントン：熟したすももみたいにへこむバター。冷たくない。溶けてもいない。柔らかい。
三時半、日なたのバター皿
ヴェーラ：プリヤは流しの上の日の当たる窓台にバター皿を置いて、2分おきにつついているの。レヴは奥の端の卵かごのそばで卵を数えているわ。生地に三つ、つや出しにひとつ。
アントン：今日の生地はこれまででいちばんゆたかだ。水のほとんどの代わりに卵、そしてたっぷりのバター。パン職人はこれをリッチな生地と呼ぶ。牛乳と卵と砂糖と油脂をもらった粉で、中身は柔らかく黄色に、皮は薄く濃い金色になる。
ヴェーラ：こういうパンは、どこで焼くの？
アントン：西の、麦と酪農の国だ。バターが安くてたっぷりあったところさ。パン職人はそれを背の高いパンや、頭にちょんまげをのせた小さなパン、輪の形にする。子どもたちは朝ごはんに食べて、学校から帰るとまた食べる。ちぎって、そのままか、ジャムをつけてね。
ヴェーラ：レヴが、どうしてこんなに黄色いのか知りたいって。
アントン：黄身だよ。夏の草の上を走りまわるめんどりは、マリーゴールドのような黄身の卵を産むんだ。
質問：どうしてバターは溶かさないで、柔らかくするの？
答え：柔らかいバターは生地のなかに薄い膜になって広がり、生地を軽く保つ。溶かしたバターは生地から流れ出て、べたつかせ、パンが重く焼きあがってしまう。
ヴェーラ：それに、どうして少しずつなの？
アントン：生地が飲みこめる速さには限りがあるからさ。一度に入れすぎると、小川の小石のように、ばらばらにすべりまわってしまう。ひとさじ入れて、こねこんで、それから次だ。
作業台で
10個分：強力粉400g（3と1/4カップ）、インスタントドライイースト7g（小さじ2と1/4）、砂糖40g（大さじ3）、細かい塩6g（小さじ1）、卵3個、人肌に温めた牛乳100ml（1/2カップ弱）、柔らかくしたバター115g（1/2カップ）。塗り卵：卵1個に牛乳大さじ1を加えて溶いたもの。オーブン：190°C (375°F)。
アントン：一、子どもの仕事。粉とイーストと砂糖と塩を混ぜ、卵と牛乳を加えて10分こねる。はじめはべたべたする。粉を足してはいけない。
アントン：二、子どもの仕事。バターを少しずつ入れる。ひとさじずつ、ひとつこねこんでから次を。それから、つやが出てよくのびるようになるまで、さらに10分こねる。
アントン：三。ふたをして1時間発酵させ、それから冷蔵庫で少なくとも2時間か、ひと晩冷やす。冬のはちみつのようにバターがまたかたくなって、冷たい生地のほうがずっと形をつくりやすい。
アントン：四、子どもの仕事。75gくらいずつ10個に切り分け、きっちり丸めて、クッキングシートを敷いた天板に5cm（2インチ）ずつ離して並べる。ふたをして、ふっくらとふるえるようになるまで、1時間から1時間半発酵させる。
アントン：五、子どもの仕事。表面にそっと塗り卵を塗る。そのあと大人が、濃い金色になるまで15〜18分焼いて、オーブンミトンをはめて天板を取り出す。
川べりの菓子工房、十七のころ
ヴェーラ：十七のとき、広い茶色の川のそばの菓子工房でボウルを洗っていたの。裏の窓の外を、一日じゅう荷船がすべっていったわ。そこでブリオッシュをつくっていたのはオーラで、洞窟の壁みたいに冷たい大理石の台の上で、歌いながらこねていたの。
ヴェーラ：バターは歌のリズムに合わせて入れるものだって言っていたわ。一番の歌にひとさじ。だれかが急かすと、オーラはただ歌をはじめからやり直すの。だから結局、だれも急かそうなんてしなくなったのよ。
アントン：台所の切り盛りとして、かしこいやりかただね。
日なたの踏み段、夕方近く
三つの小さな問題。一つ目：生地をリッチにするものは何？ 二つ目：バターはどんな手ざわりがいい？ 三つ目：どうして生地を冷やす？
答え。一つ目：卵と牛乳と砂糖とバター。二つ目：柔らかく、熟したすももみたいにへこむ。三つ目：冷たい生地のほうが形をつくりやすいから。
ヴェーラ：さあ、自分のバターをもう一度押してみて。わかった？ プリヤはもうひとつ食べてしまって、レヴのをねらっているわ。
アントン：それなら、ふたりにしぼりたてのオレンジジュースを一杯ずつ注いでやって。山の小川が暖かい谷を切りひらいて流れるように、その酸っぱさがバターのこくを切ってくれる。
キーワード
リッチな生地（りっちなきじ）: 卵や牛乳、砂糖、バターでゆたかにしたイースト生地。柔らかく、しっとりと焼きあがる。
柔らかくしたバター（やわらかくしたばたー）: 室温に置いて、指先で押すとすっと入るようになったバター。溶けてはいない。
34 右をまんなかへ、左をまんなかへ
ヴェーラ：たいていの人は、編みパンは腕のいいパン職人だけのもので、店のショーウインドーでながめるもの、家で試すものじゃないと思っているわね。でもそれはちがうの。髪や、三本のリボンや、長い草の葉三本を編めるなら、パンだって編めるわ。
アントン：編みこみはむずかしそうに見える。でも、この本でいちばんやさしい形のひとつなんだ。見せ場は生地がつくってくれる。
三時、窓辺の腰かけで
ヴェーラ：ネルは髪を二本の三つ編みにしてきて、ゼラニウムの鉢の並ぶ窓辺の腰かけに座って、ピムにやりかたを見せるために片方をほどいているの。ピムはわたしのエプロンのひもを三本編もうとして、こんがらがっているわ。
アントン：いい練習だ。まず生地を三本のひもにのばす。それぞれ前腕くらいの長さで、まんなかは太く、両端は細く。それから上の端をつまんでまとめて、さあ、右をまんなかへ、左をまんなかへ、右をまんなかへ、左をまんなかへ、と下までずっと。
ヴェーラ：それだけ？
アントン：それだけだ。それから両端を下に折りこんで、前足をそろえて眠る動物みたいにパンを座らせる。編んだ生地はふくらんで、ひもは老木の根のようにたがいにとけあっていく。
ヴェーラ：途中でひもがちぎれたら？
アントン：つまんでくっつけて、そのまま続ければいい。新しい雪がぬかるんだ道を隠すように、発酵が小さなまちがいを隠してくれる。
ヴェーラ：生地そのものは？
アントン：卵とはちみつと少しの油でゆたかにしてあるから、中身は柔らかい糸のようにさける。多くの国で、こういうパンは安息日やお祝いの日のために焼かれるんだ。どの家も少しずつちがう編みかたをする。
質問：どうしてパンに卵を二回塗るの？
答え：一回目は生地にしみこむ。二回目はオーブンに入れる直前に塗って、深い、つやのある茶色にする。空気を押し出さないように、すきまのすみずみまで、やさしく塗る。
古い家の並ぶ路地、むかし
アントン：若いころ、広い川の流れる町の古い地区で働いていた。路地がとても細くて、近所の人たちは窓から窓へ、通りごしにカップを手渡しできるほどだった。マルカはそこで、木曜と金曜に編みパンを焼いていた。
アントン：マルカの店の窓は赤いゼラニウムでいっぱいだった。きみのところみたいにね、ヴェーラ。あの人は六本のひもで、見もせずに編んでいた。そのあいだずっと、お客さんと子どもたちの話をしながらね。金曜の午後には、路地じゅうが温かいはちみつのにおいがしたよ。
ヴェーラ：六本！
アントン：まずは三本をものにしなさい、と言われた。そのうち、ものにしたよ。
作業台で
12切れほどの大きなパン1個分：強力粉500g（4カップ）、インスタントドライイースト7g（小さじ2と1/4）、細かい塩9g（小さじ1と1/2）、はちみつ60g（大さじ3）、卵2個、くせのない油55g（1/4カップ）、人肌のぬるま湯180ml（3/4カップ）。塗り卵：卵1個に水大さじ1を加えて溶いたもの。オーブン：190°C (375°F)。はちみつは1歳未満の赤ちゃんには与えない。
アントン：一、子どもの仕事。なめらかでべたつかなくなるまで、混ぜて10分こねる。ふたをして、1時間半ほど発酵させる。
アントン：二、子どもの仕事。生地を量って同じ重さの三つに分け、それぞれ長さ40cm（16インチ）のひもにのばす。ひもが縮んでもどるときは、5分休ませてから、もう一度のばす。
アントン：三、子どもの仕事。三つ編みにして、両端をつまんで下に折りこみ、クッキングシートを敷いた天板にのせる。ふたをして、45〜60分発酵させる。
アントン：四、子どもの仕事。塗り卵を塗って10分待ち、もう一度塗る。
アントン：五、大人の仕事。濃い茶色になり、底をたたくとうつろな音がするまで、25〜30分焼く。早く色づいてきたら、アルミホイルをかぶせる。オーブンミトンをはめて、扉が開いているあいだ、子どもたちは下がっている。
ゼラニウムのそば、四時過ぎ
三つの小さな問題。一つ目：いちばん簡単な編みかたは何本のひもでする？ 二つ目：まんなかのひもの上に重ねるのは何？ 三つ目：卵は何回塗る？
答え。一つ目：三本。二つ目：右のひも、次に左のひも、かわりばんこに。三つ目：二回。
ヴェーラ：ネルのパンはそろっていて、きゅっとしまっているわ。ピムのは風の強い丘の木みたいに片方にかたむいていて、本人はそれがとても自慢なの。
アントン：自慢していいさ。曲がった編みパンでも味はまったく同じだし、自分でつくったんだから。マルカも、最初の編みパンはかたむいていたと言っていたよ。
キーワード
ひも: ほかのひもといっしょに編むために、長くのばした生地の一本。
編みパン（あみぱん）: 三本以上の生地のひもを、髪のように交差させてつくるパン。
塗り卵（ぬりたまご）: 焼く前に生地に塗る溶き卵。皮をつやのある茶色にする。