パンのテーブル · ユーリイ・ベロフ
35 パイナップルはひとかけらも入っていない
アントン：みんなが驚くことをひとつ教えよう。東の大きな国の南の海辺にある、にぎやかな港町では、いちばん有名なパンをパイナップルパンと呼ぶ。なのに、パイナップルはひとかけらも入っていない。ほんのひとかけらもね。
ヴェーラ：見た目だけなのよね。ひび割れた砂糖の表面が小さな四角に割れて、あの果物の皮みたいになるの。
四時、果物かごのとなりで
ヴェーラ：イルカはテーブルの上座の果物かごのとなりに座って、本物のパイナップルとわたしのノートの絵を見くらべているわ。マッティは時計の下の長いすにあぐらをかいて、もうパンのほうが好きだと決めているの。
アントン：秘密はふたにある。下は柔らかい甘いパンで、上にはバターと砂糖と卵黄でつくった、クッキー生地の薄い円をのせる。オーブンのなかでパンがふくらんで、ふたにひびが入るんだ。
ヴェーラ：ほかのところでも焼くの？
アントン：いろんなところでね。海を越えた西の暑い国では、同じ考えのパンを貝がらの形にして、ふたに曲がった線をつける。東の島々ではメロンのように見える。考えはひとつ、形は三つ、うれしい子どもはたくさんだ。
ヴェーラ：それで、どうしてクッキー生地を冷やすの？
アントン：温かいと何にでもくっついて、ちぎれてしまう。冷たいところに20分置くと、ひんやりした川岸の粘土のように、きれいに平らにのびるんだ。
質問：どうして甘い表面はばらばらにひび割れるの？
答え：下のパンがまだふくらんでいるうちに、クッキーの層は熱で乾いて固まってしまう。下から引っぱられて、何枚もの板に割れる。夏の日ざしで池が干あがると、泥がタイルのように割れるのと同じだ。
作業台で
8個分。生地：強力粉300g（2と1/2カップ）、インスタントドライイースト4g（小さじ1と1/4）、砂糖40g（大さじ3）、細かい塩4g（小さじ3/4）、卵1個、人肌に温めた牛乳160ml（2/3カップ）、柔らかくしたバター30g（大さじ2）。
クッキー生地：柔らかくしたバター50g（大さじ3と1/2）、粉糖60g（1/2カップ）、卵黄1個、中力粉100g（3/4カップと大さじ1）、ベーキングパウダー小さじ1/4。塗り卵：さらに卵黄1個に牛乳小さじ1を加えたもの。オーブン：180°C (350°F)。
アントン：一、子どもの仕事。生地を混ぜて10分こねる。ふたをして1時間発酵させる。
アントン：二、子どもの仕事。バターと粉糖を白っぽくなるまで混ぜ、卵黄を混ぜこみ、粉とベーキングパウダーを加えて混ぜる。この柔らかいクッキー生地を20分冷やす。
アントン：三、子どもの仕事。パン生地を八つに切り分け、きっちり丸めて、クッキングシートを敷いた天板に6cm（2と1/2インチ）ずつ離して並べる。
アントン：四、子どもの仕事。クッキー生地を八つに切り、それぞれを二枚のクッキングシートのあいだにはさんで直径8cm（3インチ）の円にのばし、パンの上に一枚ずつかぶせる。
アントン：五、子どもの仕事。表面に塗り卵を塗り、ナイフの背で格子の線をつける。40分発酵させる。
アントン：六、大人の仕事。きつね色になってひびが入るまで15〜18分焼き、オーブンミトンをはめて天板を取り出す。子どもたちはガラスごしに見ている。10分冷ます。表面はもろくて熱い。
天井の扇風機の下の店、何年も前
ヴェーラ：はじめて食べたのは旅の途中、三十のときだったわ。メイが細長い店のガラスのカウンターの奥で売っていたの。天井の扇風機がゆっくりまわって、温かくて湿った空気をぐるぐるかきまわしていたけれど、ちっとも涼しくならなかった。
ヴェーラ：メイはひとつ切りひらいて、冷たいバターをひと切れはさんでくれたの。れんがみたいに分厚いのを。熱いパンに、冷たいバターに、甘い皮。わたしは土砂降りの雨のなか、戸口に立ってそれを食べたわ。ぬれるのなんて、ちっとも気にならなかった。
アントン：ぬれてでも食べる値打ちのあるものはあるさ。笑われたかい？
ヴェーラ：紙ナプキンを渡してくれたわ。雨ですぐにとけてしまったけれど。そうしたら、笑ったのよ。
庭のベンチ、夕方近く
三つの小さな問題。一つ目：パイナップルパンにパイナップルは入っている？ 二つ目：表面は何でできている？ 三つ目：どうしてひびが入る？
答え。一つ目：いいえ、まったく入っていない。二つ目：バターと砂糖と卵黄と粉でつくった薄いクッキー生地。三つ目：表面が固まったあとで、下のパンがふくらむから。
ヴェーラ：マッティはふたをはがして、最後に食べるためにとってあるの。イルカは自分のを最初に食べてしまったわ。やりかたはふたつ。どちらも正しいの。
アントン：それならふたりに、冷たい菊花茶を一杯ずつ注いでやって。干した黄色い花をお湯にひたして冷ましたものだ。茶葉はまったく入っていなくて、雨上がりの草原のように、やさしく、ほんのり甘い味がする。
36 指二本に二回巻きつける
ヴェーラ：手紙よ、アントン。「ヴェーラさん、アントンさんへ。うちの子どもたちは、パンのスパイスといえばシナモンだけだと言う。でも、祖母の台所ではちがうにおいがしたのを覚えている。甘くてすっとして、少しレモンと松に似たにおい。名前は聞かずじまいだった。あれは何だったのだろう？ パウリーナ」
アントン：カルダモンだよ、パウリーナ。まずまちがいなくカルダモンだ。今日は通りじゅうが、きみのおばあさんの台所のにおいになる。
三時半、テーブルの上のすり鉢
ヴェーラ：ヤーコプは石のすり鉢のそばでいすにひざをついて、小さな緑のさやを力いっぱいつぶしているの。リヴは開けはなした裏口のそばの、テーブルの冷えた端に座って、こぼれ出てくる黒い種のにおいをかいでいるわ。
アントン：かいでごらん。さわやかで、きりっとして、甘い。香りはあの小さな種のなかの油にひそんでいる。ひいてしまうと、夕方には消えている刈った草の香りのように、すぐに薄れてしまう。だから、できれば焼く直前につぶすんだ。
ヴェーラ：どこの人たちがこれでパンを焼くの？
アントン：はるか南の、暑くて湿った森で育つ。でも、これをいちばん愛しているパン職人は、世界の反対の端、寒い北に住んでいるんだ。結び目の形にねじって、長く暗い冬のあいだずっと食べている。
ヴェーラ：むかしから、そんなに手に入りやすかったの？
アントン：いや。いまでも世界でいちばん高価なスパイスのひとつだ。さやはひとつひとつ手で摘まれる。高い木の陰で育つ、背の低い草からね。
質問：平たい帯の生地から、どうやって結び目をつくるの？
答え：帯の両端を持って、ロープのようにねじる。指二本に二回巻きつける。そして、余った端をまんなかに通して下にしまいこむ。指からすべらせてはずす。ねじれのひとつひとつにフィリングがのぞく。
作業台で
結び目パン12個分。生地：中力粉400g（3と1/4カップ）、インスタントドライイースト7g（小さじ2と1/4）、砂糖50g（1/4カップ）、細かい塩5g（小さじ1弱）、カルダモンパウダー小さじ1と1/2、人肌に温めた牛乳200ml（3/4カップ強）、卵1個、柔らかくしたバター60g（大さじ4）。
フィリング：柔らかくしたバター75g（大さじ5）、砂糖65g（1/3カップ）、カルダモンパウダー小さじ2。トッピング：溶き卵1個分とざらめ大さじ2。オーブン：200°C (400°F)。
ヴェーラ：カルダモンは植物の種からつくられるの。種のアレルギーがある人は、まず材料をひとつ残らず確かめてね。
アントン：一、子どもの仕事。生地を混ぜて10分こねる。ふたをして1時間発酵させる。
アントン：二、子どもの仕事。生地を30×40cm（12×16インチ）にのばし、全体にフィリングを広げて、手紙のように三つ折りにし、10×40cm（4×16インチ）の帯にする。めん棒で一度、そっと押さえる。
アントン：三、大人の仕事。または、ピザカッターを持った大きめの子どもが、大人のそばで。横に切って、幅3cm（1と1/4インチ）ほどの帯を12本つくる。
アントン：四、子どもの仕事。帯をそれぞれねじって、指二本に二回巻きつけ、端を通す。フィリングがはみ出しても、そのままでいい。焼けばかりかりの砂糖になる。クッキングシートを敷いた天板に並べて、30〜40分発酵させる。
アントン：五、子どもの仕事。溶き卵を塗って、ざらめを散らす。そのあと大人が、きつね色になるまで12〜15分焼いて、オーブンミトンをはめて取り出す。溶けた砂糖はやけどをする。
渡し場のそばの角のパン屋、むかし
アントン：その北の国で、ひと冬過ごしたことがある。お昼でも、太陽が丘の上にほとんど顔を出さないところだった。シャスティンのパン屋は渡し場の船着き場のそばの角にあって、闇にあらがうように、どの窓にもろうそくがともっていた。
アントン：シャスティンは毎朝、石のすり鉢でカルダモンを手でひいていた。その香りが戸口から出て、通りを下り、凍った水の上まで流れていくものだから、渡し守たちは、吹雪のなかでも目をつぶったままあの店を見つけられると言っていたよ。
ヴェーラ：ほんとうに見つけられたの？
アントン：ひとりがやってのけるのを見たよ。雪があんまり濃く降って、街灯が消えて見えた朝だった。その人はとても得意そうだった。
裏口を開けて、五時前
三つの小さな問題。一つ目：カルダモンはどこで育つ？ 二つ目：種をつぶすのはいつがいちばんいい？ 三つ目：帯は指に何回巻きつける？
答え。一つ目：はるか南の、暑くて湿った森。二つ目：焼く直前。三つ目：二回。
ヴェーラ：リヴの結び目パンは小鳥の巣みたい。ヤーコプのは船から落ちたロープみたいよ。台所じゅうが雨上がりの森のにおいがするわ。
アントン：それなら、パウリーナに手紙を書いて知らせてあげよう。おばあさんの台所はここにある。ちがう国の、寒い午後の、わたしたちのテーブルに。そして、まったく同じにおいがしているってね。