37　いちばんおいしいところは型の底にある

ヴェーラ：お皿の上で型をひっくり返して、中身がちゃんと出てくるか、息をつめて待ったことはある？　まだなら、今日がその日よ。このパンはね、いちばんおいしいところは型の底にあるの。

アントン：はちみつとバターとブラウンシュガーの層だ。パンの下で焼けて、ひっくり返して出すと、松の幹をつたう樹液のように上から流れ落ちる。

四時十分、はちみつの棚のそばで

ヴェーラ：ノールははちみつの瓶が並ぶ棚の下の長いすによじのぼって、いちばん色の濃いのを選んでいるわ。カシミールはテーブルのコンロ側の端で見張りをしていて、もうお皿を手に持っているの。ずいぶん早すぎるわね。

アントン：そのお皿を持っていておくれ、カシミール。1時間後に要るからね。このパンはいろんなところから来ている。みつばちを飼って麦を育てているところならどこでもだ。北の農場、丘の村、はちみつが家の甘みになっているすべての国。

ヴェーラ：色の濃いはちみつは、薄いのよりいいの？

アントン：どちらでもない。ちがうだけだ。薄い色のはちみつはクローバーや花から来て、春の味がする。濃いのはヒースや森の木から来て、もっと深い、煙にも似た味がする。好きなのを使えばいい。

ヴェーラ：パンそのものは？

アントン：飾り気がなくて柔らかい。シナモンロールより砂糖が少ないのは、はちみつがたっぷり甘くしてくれるからだ。先に丸めた生地をひとつまみのシナモンで転がしてもいい。でもわたしは何もつけずに教わったし、何もつけないほうがはちみつがよく語ってくれる。

ヴェーラ：大人に、もうひとつ。はちみつは1歳未満の赤ちゃんには与えないでね。

質問：どうしてパンはたった2分で型から出さなきゃいけないの？　型のなかで冷ましちゃいけないの？

答え：熱いうちは、はちみつのシロップがゆるくて、パンといっしょにすべり出てくる。型のなかで冷めると、琥珀のようにかたく固まって、パンが底にくっついてしまう。

作業台で

一辺20cm（8インチ）の四角い型で9個分。生地：中力粉350g（2と3/4カップ）、インスタントドライイースト5g（小さじ1と1/2）、砂糖25g（大さじ2）、細かい塩5g（小さじ1弱）、人肌に温めた牛乳180ml（3/4カップ）、卵1個、柔らかくしたバター40g（大さじ3）。

はちみつの層：バター60g（大さじ4）、はちみつ85g（1/4カップ）、ブラウンシュガー50g（ぎゅっと詰めて1/4カップ）。オーブン：190°C (375°F)。

アントン：一、子どもの仕事。生地を混ぜて10分こねる。ふたをして1時間発酵させる。

アントン：二、大人だけの仕事。小鍋でバターとはちみつと砂糖を弱火にかけ、なめらかになるまで混ぜながら溶かし、型に流しこむ。熱い砂糖はひどいやけどをする。子どもたちは下がっている。

アントン：三、子どもの仕事。生地を九つに切り分けて丸め、はちみつの上に三つずつ三列に並べる。45分発酵させる。

アントン：四、大人の仕事。下の段に天板を入れてしたたりを受けながら、濃い金色になるまで25分ほど焼く。表面が早く色づきすぎたら、アルミホイルをかぶせる。

アントン：五、大人の仕事。2分たったら型の上にお皿をのせ、オーブンミトンをはめて、すばやく一気にひっくり返す。型をはずし、なかに残ったシロップをスプーンでパンの上にかける。だれかが食べる前に、10分待つ。

松林のはずれの巣箱、八月

ヴェーラ：おじのイルマルは、松林のはずれで白い巣箱にみつばちを飼っていたの。砂の小道がとぎれて、ヒースの野がはじまるところよ。八月になると、みつのしたたる巣枠を台所に運んでくるの。みつばちがまだしがみついたままでね。わたしたち子どもは、悲鳴をあげて部屋から逃げ出したわ。

ヴェーラ：おじは笑うだけで、がちょうの羽でみつばちを払い落としたわ。それから巣をボウルに切り分けて、温かくて金色のみつろうを、あごが痛くなるまでかませてくれたの。巣箱のそばにはカモミールを育てていたわ。みつばちのためだって言っていた。それと、自分のためにって。

アントン：はちみつのパンを焼くたびに、そんな台所を思い出すよ。みつばちと、みつろうと、悲鳴をあげる子どもたち。いいねえ。

五時、ひっくり返したお皿

三つの小さな問題。一つ目：はちみつはどこに入れる？　二つ目：パンはいつ型から出す？　三つ目：型をひっくり返すのはだれ？

答え。一つ目：型の底、パンの下。二つ目：2分たったら、シロップがまだゆるいうちに。三つ目：オーブンミトンをはめた大人。

ヴェーラ：ほら、つやつやしている。カシミールのお皿がやっと役に立ったわ。ノールはひじまではちみつだらけよ。

アントン：カモミールティーをいれよう。小さな花をお湯にひたして、温かいくらいまで冷ましたものだ。イルマルも気に入っただろうね。夕暮れの草原のようにやさしくて甘く、カフェインはまったく入っていない。

38　手にずしりと感じるまでしぼる

アントン：「熱い油に入ったことのないドーナツだって？　そんなのはドーナツのふりをしたパンだよ」。庭から入ってきて天板を見るなり、ジャスパーはそう言って、裁判官みたいに腕を組んだんだ。

ヴェーラ：ひとつ食べてから判決を出してもらおうよ。なかにジャムの入ったのをね。それからのお楽しみよ。

四時半、砂糖つぼのそばで

ヴェーラ：ジャスパーは長靴をはいたまま、庭に出る戸口のそばのいすに陣取ったわ。ミナは玉ねぎをつるしたかごの下の砂糖つぼのそばに座って、指をなめては砂糖につっこんでいるの。だれも許していないのにね。

アントン：たいていのドーナツは揚げる、というのはジャスパーの言うとおりだ。でも熱い油は子どもの仕事じゃない。はねるし、やけどをするし、油の鍋は火がつくこともある。だから、わたしたちのは焼くんだ。バターを塗って、砂糖をまぶして、なかに詰める。柔らかくて甘く仕上がるし、だれも煮えたぎる油の鍋のそばに立たなくていい。

ヴェーラ：それで、ジャムはどうやってなかに入るの？

アントン：横の小さな穴からさ。穴は菜箸であけて、細長い口金をつけた絞り袋をさしこみ、手にずしりと感じるまでしぼるんだ。

ヴェーラ：ミナは絞り袋を持ったことがないのよ。

アントン：それなら、背の高いコップに袋を立てて、上の部分を襟のようにコップのふちに折り返すといい。袋がひとりでに口を開けていてくれる。スプーンでジャムを入れて、上をねじって閉じる。片手で上からしぼって、もう片方の手は口金の向きを決めるだけだ。

質問：どうしてドーナツは薄い金色のうちに取り出すの？

答え：ドーナツはなかまでずっと柔らかいのがいい。長く焼くほど、皮は厚く、かわいていく。薄い金色なら、なかには火が通っていて、外はまだ柔らかい。熟していても傷ひとつない桃のように。

作業台で

ドーナツ10個分。生地：中力粉350g（2と3/4カップ）、インスタントドライイースト5g（小さじ1と1/2）、砂糖40g（大さじ3）、細かい塩5g（小さじ1弱）、卵1個、人肌に温めた牛乳160ml（2/3カップ）、柔らかくしたバター40g（大さじ3）。

仕上げ用：溶かしバター40g（大さじ3）、砂糖100g（1/2カップ）、なめらかなジャム200g（2/3カップ）。オーブン：190°C (375°F)。

アントン：一、子どもの仕事。生地を混ぜて10分こねる。ふたをして1時間発酵させる。

アントン：二、子どもの仕事。60gくらいずつ10個に切り分け、きっちり丸めて、少し平らにする。クッキングシートを敷いた天板に5cm（2インチ）ずつ離して並べ、40分発酵させる。

アントン：三、大人の仕事。薄い金色になるまでだけ、12〜14分焼く。オーブンミトンをはめて天板を取り出す。

アントン：四、子どもの仕事。5分たって手で持てるようになったら、ひとつずつ溶かしバターを塗って砂糖のなかで転がす。霜の降りた野原のようにきらきらするまで。

アントン：五、子どもの仕事。ひとつずつ横から菜箸をまんなかまでさしこみ、ゆらして少しすきまをつくる。

アントン：六、子どもの仕事。ジャムは先によくかき混ぜておく。かたまりがあると口金がつまるからね。濃いカスタードでもいい。スプーンでジャムを絞り袋に入れ、口金を穴にさしこんで、木の幹ににじむ樹脂のように、穴にジャムのしずくがのぞくまでそっとしぼる。

凍った町の広場、断食の前

アントン：若いころ、寒い東の国の町でひと冬働いた。春の長い断食がはじまる前の最後の木曜日には、町じゅうがドーナツを食べて、クリスティナの店に並ぶ列は凍った広場を二周していた。

アントン：店の窓はすっかり曇っていて、外からは影が動くのしか見えなかった。クリスティナはドーナツのひとつひとつに、六月につくったばらの花びらのジャムを詰めた。その日は朝の四時から、日が暮れて最後の天板が空になるまで、一度も腰をおろさなかったよ。

ヴェーラ：いくつつくったの？

アントン：数えたことはなかった。数えたら疲れるだけだし、空になった天板が十分に教えてくれる、と言っていたよ。

庭の戸口、もうすぐ五時

三つの小さな問題。一つ目：どうして揚げずに焼く？　二つ目：取り出すときは何色がいい？　三つ目：穴は何であける？

答え。一つ目：熱い油は子どもには危ないから。二つ目：薄い金色。三つ目：菜箸。

ヴェーラ：ジャスパーがひとつ食べたわ。ゆっくりと。それからふたつめを、もっと速く。まだひとことも言っていないの。

アントン：それが裁判官の判決というものだ。ミナ、砂糖つぼをたのむよ。みつばちに見つかる前にね。

キーワード

絞り袋（しぼりぶくろ）: ジャムやクリームやアイシングを入れ、しぼって細い線にして押し出す、円すい形の袋。

口金（くちがね）: 絞り袋の先についている細い先端。出てくるものの形を決める。