パンのテーブル · ユーリイ・ベロフ
39 スパイスはイーストをゆっくりにするから、時間をあげて
ヴェーラ：この前このテーブルでは、ジャムはドーナツが焼けてから、横の小さな穴から入れたわね。今日はそれを逆にするの。果物を先に入れて、生地にしっかりこねこんで、あとはオーブンにまかせるのよ。
アントン：それに、絞り袋はしまわないでおこう。もうひと仕事あるからね。
四時、スパイスの缶を開けて
ヴェーラ：ニコは開けたスパイスの戸棚のそばに座って、缶のふたをひとつずつ持ち上げては、くしゃみが出るまでにおいをかいでいるの。ルミは果物かごのとなりの長いすにひざをついて、袋からいちばんふっくらしたレーズンを選び出しては、三つにひとつ食べているわ。
アントン：三つにひとつなら、パン職人の正当なお給料だ。このパンは涼しい北の国々で、冬の終わり、最初の緑の芽が出るころに焼かれる。柔らかくて、スパイスがきいていて、ドライフルーツがたっぷり入っていて、上に白っぽい十字がついていることが多い。
ヴェーラ：その十字が、絞り袋の中身なのね？
アントン：粉と水だけだ。茶色のなかに白っぽく焼きあがる。三月の溝に残った雪の筋みたいにね。温めたあんずジャムでつやを出すと、ほかのところは雨上がりのぬれた葉のように光る。
ヴェーラ：どうして果物は最後にだけ入れるの？
アントン：早くこねこむと、生地を切ってしまうし、果物もつぶれて、中身が灰色になってしまう。最後に何回か折りこめば、川底に石が落ち着くように、むらなく広がる。
質問：どうしてこの生地は、ふつうのパン生地よりゆっくりふくらむの？
答え：シナモンやナツメグのようなスパイスには強い油がふくまれていて、イーストのはたらきをゆっくりにする。それに砂糖やバターや果物で生地が重くなる。春の冷たい土のなかの種のように、もっと時間がいる。スパイスはイーストをゆっくりにするから、時間をあげて。
作業台で
23×33cm（9×13インチ）のバターを塗った型で12個分。生地：中力粉500g（4カップ）、インスタントドライイースト7g（小さじ2と1/4）、砂糖50g（1/4カップ）、細かい塩6g（小さじ1）、シナモンパウダー小さじ2、ナツメグパウダー小さじ1/2、人肌に温めた牛乳260ml（1カップと大さじ1）、卵1個、柔らかくしたバター50g（大さじ3と1/2）。
果物：ミックスドライフルーツ150g（1カップ）、すりおろしたオレンジの皮1個分。十字：粉40g（1/3カップ）を水大さじ3で溶いたもの。つや出し：あんずジャム大さじ2を水大さじ1と温めたもの。オーブン：200°C (400°F)。
アントン：一、子どもの仕事。生地を混ぜて10分こね、それから果物とオレンジの皮をこねこむ。かたい果物は先にぬるま湯に10分ひたして、水気をふいておくといい。ふたをして、2倍になるまで1時間半から2時間発酵させる。
アントン：二、子どもの仕事。85gくらいずつ12個に切り分け、きっちり丸めて型に並べ、45〜60分発酵させる。
アントン：三、子どもの仕事。パンの横の列ごとに糊の線をしぼり、次に縦の列ごとにしぼって、十字をつくる。
アントン：四、大人の仕事。濃い茶色になるまで18〜20分焼き、オーブンミトンをはめて型を取り出す。子どもたちはガラスごしに見ている。
アントン：五、大人の仕事。柄を内側に向けた小鍋でジャムのつや出しを温め、熱いパンに塗る。熱いジャムは熱い砂糖と同じようにやけどをする。
タイルのストーブのある農家、むかし
ヴェーラ：祖母のマルギットは、台所のすみに大きな緑のタイルのストーブがある農家でこれを焼いていたの。あんまり暖かいから、冬じゅう猫がその上で眠っていて、生地はそのそばで、ショールにくるんだボウルのなかでふくらんでいたわ。
ヴェーラ：祖母は十字をしぼるのをわたしにやらせてくれたの。わたしのはゆがんで、雪の上のうさぎの足あとみたいにふちからはみ出していったけれど、祖母は一度もまっすぐに直さなかった。パンはつくった手に似ているのがいい、って言っていたわ。
アントン：それなら、わたしのはみんな古い木の根みたいになるな。
ヴェーラ：力強くて、ねじれていて、木よりも年をとっている。そうね。わたしならそれを誇りに思うわ。
夕暮れが近づき、ランプをともして
三つの小さな問題。一つ目：この生地でイーストをゆっくりにするのは何？ 二つ目：十字は何でできている？ 三つ目：つや出しはいつ塗る？
答え。一つ目：スパイスと、重たい砂糖とバターと果物。二つ目：粉と水。三つ目：パンがまだ熱いうち。
ヴェーラ：ルミの十字はまっすぐよ。ニコのはうさぎの足あとみたい。わたしのがそうだったようにね。いいわ。マルギットもきっとほめたわね。
アントン：それなら、カシスの飲みものを鍋ひとつぶん温めよう。マグごとに濃い果実のシロップをひとさじ入れて、お湯で満たすんだ。深い紫色で、甘ずっぱくて、夏の終わりの木いちごの生け垣のようなにおいがする。光が薄れはじめる涼しい午後に、ちょうどいい。
40 切りひらいて、しま模様を見せてごらん
アントン：チョコレートのもとになるカカオの実は、枝の先にぶらさがってはいない。木の幹からじかに生えるんだ。大人の前腕くらいの長さで、ひとつひとつのなかに、甘く白い果肉に包まれて、三十から五十の豆が入っている。
ヴェーラ：幹のことは、子どもたちが今朝のいちごのチョコがけで覚えているわ。でも、三十から五十の豆というのははじめて聞いた。むかし宝物だったのも無理はないわね。
五時、光が金色になって
ヴェーラ：ヤロは窓辺のテーブルの端に腰かけて、低い日ざしが床板に横たわるところで、チョコレートを割ってボウルに入れているの。ピッパは温かいオーブンの扉のそばに座って、ヤロが食べたかけらを数えているわ。いままでで四つ。
アントン：五つだ。今日はバターたっぷりのゆたかな生地で午後をしめくくる。チョコレートを巻きこんで、縦に切りひらいて、ねじる。寒い東の国のパン職人は、お祝いの日にこういうパンをつくるんだ。切ると、どの切れにも濃いしま模様が見える。
ヴェーラ：どうして切りひらくの？ あんなにていねいに巻いたものを切るなんて、もったいない気がするわ。
アントン：もったいなく見えるね。でも、切りひらいて、しま模様を見せてごらん。そうすればわかる。層が木の年輪のようにひらいて並ぶんだ。
ヴェーラ：それで、最後のシロップは？
アントン：皮を柔らかく保って、小川の小石のように光らせてくれる。
質問：どうして巻いた生地を、ねじる前に半分に切るの？
答え：切ると層がひらいて、チョコレートのしま模様が上に出て、濃いうねになって焼きあがる。二本の半分を、からみあうつる草のようにねじりあわせると、ひとつのパンにまとまる。
青いよろい戸のパン屋、むかし
アントン：このパンは、寒い東の国の町でルドミラに教わった。パン屋には青いよろい戸があって、煙突の上にはこうのとりの巣があった。春になると、わたしたちが働いているあいだじゅう、頭の上でこうのとりがくちばしをカタカタ鳴らしていたよ。
アントン：ルドミラは布をしぼるようなすばやい一動作で、半分の生地をねじった。そして、最初のパンを切らせてくれた。わたしは強く押しすぎて、ぺしゃんこにつぶしてしまった。あの人は笑って、もう一度ナイフを渡して、いいパンはつくったときと同じくらいやさしく切らなきゃいけない、と言ったんだ。
ヴェーラ：こうのとりは？
アントン：毎年もどってきた。わたしも、しばらくのあいだはね。
作業台で
クッキングシートを敷いた900g（2ポンド）用パン型で1本分。生地：中力粉300g（2と1/2カップ）、インスタントドライイースト5g（小さじ1と1/2）、砂糖40g（大さじ3）、細かい塩4g（小さじ3/4）、卵2個、人肌に温めた牛乳80ml（1/3カップ）、柔らかくしたバター70g（大さじ5）。
フィリング：ダークチョコレート100g、バター60g（大さじ4）、粉糖40g（1/3カップ）、ココアパウダー15g（大さじ2）。シロップ：砂糖50g（1/4カップ）、水50ml（大さじ3と1/2）。オーブン：180°C (350°F)。
ヴェーラ：ナッツと同じところでつくられるチョコレートもあるの。ナッツのアレルギーがある人は、まず表示を読んでね。
アントン：一、子どもの仕事。バターを少しずつ加えながら、生地を10分こねる。ふたをして1時間半発酵させる。
アントン：二、大人の仕事。ごく弱くふつふつさせたお湯の鍋にボウルをのせ、湯気に気をつけながら、チョコレートとバターをそっと溶かす。砂糖とココアを混ぜ、塗れるかたさになるまで冷ます。
アントン：三、子どもの仕事。生地を25×40cm（10×16インチ）にのばし、フィリングを広げ、長い辺からきっちり巻いて、15分冷やす。
アントン：四、大人の仕事。よく切れるナイフで、巻いた生地を縦半分に切る。それから子どもが、切り口を上にして二本をねじり、型に入れる。チョコレートがはみ出してもかまわない。ぐちゃぐちゃのねじりも、焼けばきれいなパンになる。1時間から1時間半発酵させる。
アントン：五、大人の仕事。35〜40分焼き、20分たったら上にアルミホイルをかぶせる。砂糖と水を1分煮立て、熱いシロップを熱いパンに塗り、型のまま冷ます。
午後の終わり、窓辺で
三つの小さな問題。一つ目：カカオの実は木のどこに生える？ 二つ目：なかに豆はいくつ入っている？ 三つ目：どうして巻いた生地を切りひらく？
答え。一つ目：幹からじかに。二つ目：三十から五十。三つ目：しま模様を見せるため。
ヴェーラ：ピッパが、わたしが切るのを見ているわ。とてもやさしく、ルドミラがあなたに教えたとおりにね。ヤロは耳にチョコレートをつけているの。
アントン：それなら、午後はこれでおしまいだ。次の部は一日の夕方で、蒸してつくる柔らかなパン、おいしい具を包んだパン、それに夕ごはんのための動物の形のパンを連れてくる。通りのランプが、ひとつ、またひとつとともっていくころにね。