第5部　夕方

夕方には、コンロでつくる柔らかなパンと、オーブンで焼く形のパンがやってくる。湯気で蒸すパン、なかに何かを包んだパン、輪や渦巻きや、小さな動物のような形のロールパン。生地はもう手がよく知っているものだ。こんどは、それを包み、折りたたみ、閉じることを覚えていく。

41　湯気だって火と同じようにパンを焼ける

アントン：今夜のレッスンは、これで全部だ。湯気だって火と同じようにパンを焼ける。しかも、白くて、柔らかくて、川の石のようになめらかに仕上がる。

ヴェーラ：オーブンはまったく使わないの？　ロサが暗い窓の下の長いすにひざをついて、もう粉の袋を引きよせているから、はじめるしかなさそうね。

夕暮れ、長いテーブルで

アントン：はるか東の国々では、コンロはあってもオーブンのない家が多かった。だから竹で編んだかごを湯の鍋の上にのせて、焼くのは湯気にまかせたんだ。

ヴェーラ：それで、生地はもう知っているイースト生地なの？

アントン：ほとんどね。水は少なめ、砂糖を少し、こねる時間は長め。湯気は何でも見せてしまうから、なかに残したかたまりはどれも、パンの表面に出てしまう。手首の内側のような手ざわりになるまでこねて、雨の前の雲のようにふくらむまで発酵させるんだ。

病院の台所、真夜中過ぎ

ヴェーラ：自分でパンを蒸すずっと前に、これを食べたことがあるの。二十四のとき、病院で夜勤をしていてね。地下の台所には、やかんみたいにシューシュー鳴る配管の下で、クセニアという料理人が働いていたわ。はるか東の、川の平野から来た人だった。

ヴェーラ：夜中の二時にクセニアが背の高い蒸し器のふたを持ち上げると、立ちのぼる湯気は温かい牛乳と小麦のにおいしかしなかったわ。そして看護師ひとりひとりに、小石みたいに飾り気のない、まだ熱くて持てないくらいのパンをひとつずつくれたの。わたしたちは立ったまま食べた。あんなにささやかなものに、あんなに感謝したことはないわ。

作業台で

8個分：中力粉300g（2と1/2カップ）、インスタントドライイースト3g（小さじ1）、砂糖20g（大さじ1と1/2）、ぬるま湯165ml（2/3カップ）、くせのない油小さじ1。ほかに、せいろ、ふたのある大きな鍋、清潔な布、クッキングシートの四角を8枚用意する。

ヴェーラ：子どもが粉とイーストと砂糖を混ぜて、湯と油を注ぎ、粉っぽさがなくなるまでかき混ぜる。

アントン：子どもが10分こねる。生地がなめらかで弾力が出るまでね。ふたをして、2倍になるまで1時間ほど発酵させる。

ヴェーラ：空気を押し出して、生地を長い棒状にのばし、八つに切る。子どもがそれぞれを丸めて、とじ目を下にして、せいろのなかの紙の上に置く。

アントン：パンにふたをして、20分発酵させる。そのあいだに、大人が鍋に5cm（2インチ）の水を入れて、ふつふつさせる。水がせいろにふれてはいけない。

ヴェーラ：大人がせいろを鍋にのせて、しずくがパンに落ちないようにふたを布で包み、中火で15分蒸す。

アントン：火を止めて、開ける前に5分待つ。そうしないとパンがしわになることがある。大人が顔から遠ざけるようにふたを持ち上げる。湯気は熱湯と同じくらいひどいやけどをするからね。鍋の柄は内側に向けておく。

コンロのそば、ふたをして

質問：どうしてパンは茶色くならないの、とロサが聞く。

答え：焼き色がつくには、乾いた表面が沸騰したお湯よりずっと熱くならなければならない。湯気はパンの表面をしめらせたまま、およそ100°C (212°F)に保つので、パンはなかまでしっかり火が通っても、白く柔らかいままだ。

三つの小さな問題。一つ目：パンは何分蒸す？　二つ目：どうしてふたを布で包む？　三つ目：ふたを持ち上げるのはだれ？

答え。一つ目：15分、それから火を止めて5分。二つ目：水のしずくがパンに落ちないように。三つ目：顔から遠ざけるようにかたむける大人。

ヴェーラ：見て。柵の杭に積もった新しい雪みたいに、ふっくらしているわ。

アントン：湯気が立っているうちに、ひとつちぎってごらん。こういう飾り気のないパンは、小麦そのものの味がする。井戸の水が、わきあがってくるあいだに通った石の味がするようにね。

ヴェーラ：それなら、飲みものも同じくらい飾り気のないものにしようね。砂糖をひとさじ入れた温かい豆乳よ。クセニアが夜中の二時にわたしたちに注いでくれたものなの。ロサ、カップは両手で持って、先にふうふうしてね。夜は長いの。急ぐことなんて、まったくないわ。

キーワード

蒸籠（せいろ）: 竹や金属で編んだ丸いかご。底が開いていて、ふつふつと煮立つ湯の鍋の上にのせ、湯気でなかの食べものを蒸す。

ふつふつ: 水を完全には沸騰させず、小さな泡がやさしくのぼってくるくらいに保つこと。

42　ひだ十二はまだはじまり

アントン：よくできた包みパンのてっぺんを、よく見てごらん。十六か十八の小さなひだが、みんな同じ向きにかたむいて中心へのぼっていき、カタツムリの殻の先の渦のような、小さなねじれた結び目で出会っている。

ヴェーラ：そしてその下には、隠れて、具があるのね。生地でできたひもで結んだ小包よ。いい小包は決してほどけないの。

テーブルの上のランプ

ヴェーラ：流しのそばの踏み台にちょこんと座ったサーシャが、生地は飾り気のない蒸しパンと同じなのか知りたいって。

アントン：同じだよ。新しいのは閉じかただ。具を包んだパンはしっかり閉じなければならない。でないと肉汁が湯気のなかに流れ出て、パンが水たまりのなかに座ることになる。

ヴェーラ：包みパンって、ほんとうはどこから来たの？　どの国にもそれぞれあるみたいだけれど。

アントン：どの国にもあるさ。東では蒸してひだを寄せ、寒い北では焼いて片側をつまんで閉じる。粉があって、その日のおいしい残りものがあるところなら、どこでもだれかが、片方をもう片方で包むことを思いついたんだ。

作業台で

10個分の生地：中力粉300g（2と1/2カップ）、インスタントドライイースト3g（小さじ1）、砂糖20g（大さじ1と1/2）、ぬるま湯165ml（2/3カップ）、くせのない油小さじ1。

具：豚ひき肉か鶏ひき肉250g、ねぎ2本、すりおろした生のしょうが小さじ1、しょうゆ大さじ1、くせのない油大さじ1、水大さじ2、こしょうひとつまみ。肉を使わないときは、代わりにかための甘いあんこ250gを使う。

アントン：前と同じように生地を混ぜて10分こね、2倍になるまで1時間ほど発酵させる。

ヴェーラ：大人がねぎを刻んで、しょうがをすりおろす。子どもが具の材料を全部、ねばりが出るまで同じ方向に混ぜて、それから手をよく洗う。肉は生だからね。

アントン：生地を十に切り分ける。子どもがそれぞれを直径10cm（4インチ）の円にのばす。まんなかより、ふちを薄くね。

ヴェーラ：まんなかに具を大さじ山盛り一杯のせる。ふちを少しつまんでひだをつくり、次のところに押しつけて、まわしながらつまみ続け、てっぺんが閉じるまで続ける。結び目をねじる。

アントン：それぞれのパンをクッキングシートの四角にのせてせいろに並べ、ふたをして、少しふっくらして見えるまで20分発酵させる。

ヴェーラ：大人が、ふつふつ煮立つ湯の上で15分蒸し、火を止めて3分待ってから、顔から遠ざけるようにふたを持ち上げる。湯気はやけどをする。柄は内側に向けておく。

アントン：ひとつ割ってみる。具はなかまでしっかり熱く、赤いところが残っていてはいけない。迷ったら、あと5分蒸す。

港の市場、四十年前

アントン：ひだの寄せかたは、はるか東の暖かい島の、港のそばの夜市で覚えた。先生はウェイで、その屋台は魚売りとフェリーの乗り場のあいだにあって、紙ちょうちんの列の下に立っていた。ウェイは下を見もせずにパンを閉じることができた。

アントン：わたしは生地のことならわかっているつもりの、若いパン職人だった。ウェイはわたしの最初のパンを見た。でこぼこで、太いひだ六つで閉じたものだ。ウェイは長いこと何も言わなかった。それから言った。ひだ十二はまだはじまり、十八でやっと包みパンだ、と。

ヴェーラ：十八までいけたの？

アントン：ひと月かかったよ。あの人は笑って、となりの腰かけをわたしにくれた。ウェイの手は浅瀬のさぎの脚のように動いた。ゆっくり、それから、いっぺんに。

ヴェーラ：それで、なかには何を入れていたの？

アントン：ふだんの夜は豚肉としょうが。祭日の前の晩は甘いあずきで、屋台に並ぶ列は水ぎわまで続いていた。

七時過ぎ

質問：どうして円はまんなかよりふちを薄くしなきゃいけないの、とサーシャが聞く。

答え：ひだを寄せると、パンのてっぺんに生地が何枚も重なる。ふちがまんなかと同じ厚さだと、底に火が通っても、てっぺんはまだ生っぽいままになってしまう。

三つの小さな問題。一つ目：具はどちら向きに混ぜる？　二つ目：パンは何分蒸す？　三つ目：肉に火が通ったことは、どうやってわかる？

答え。一つ目：いつも同じ向き。二つ目：15分、それから3分休ませる。三つ目：なかまでしっかり熱く、赤いところが残っていない。

ヴェーラ：サーシャは最初のパンにひだを九つつくったわ。ふくれっつらの小さなキャベツみたい。

アントン：いいね。ウェイなら、わたしに言ったのと同じことを言っただろう。今日は九つ。明日は十二。手は、水が川床を覚えるように覚えていく。流れるたびに、少しずつね。

ヴェーラ：それなら、ふくれっつらのキャベツを先に食べちゃおう。温かいうちにね。そして手を休ませてあげようね。