43　キャベツは思っているより甘い

アントン：寒い北の国の小さな駅には、どこにもパン売りがいる。二枚の上着を重ね、指先の出る手袋をして、ホームの端に立っている。腕にさげたかごには、たたんだ毛布がかけてある。列車が止まると、その人が毛布のすみを持ち上げて、霜の朝の吐く息のように湯気がのぼる。

ヴェーラ：その毛布の下には何があるの？

アントン：パンだよ。金色で、楕円形で、温かい。なかにはキャベツと卵。あの国々では二日がかりの旅もふつうのことで、人びとはパンで旅の計画を立てる。どの駅のがいちばんおいしいか、どの売り子が玉ねぎを入れるか、どの売り子がお米を入れるか。

寒いホームで

ヴェーラ：裏口のそばでひっくり返した木箱に座っているトマスが、しかめっつらをしたわ。キャベツなんて具じゃない、って言うのよ。

アントン：待つように言っておくれ。キャベツはバターでゆっくり炒めると、柔らかく薄い金色になって、ほとんど砂糖のような味になる。キャベツは思っているより甘いんだ。

ヴェーラ：おばがよく言っていたことと、ひとことひとこと同じだわ。

ウラおばさんの屋根裏の台所

ヴェーラ：おばのウラは木造の家のいちばん上に住んでいたの。台所はストーブが部屋の半分をしめていて、梁からは、干しているきのこのひもが茶色いビーズみたいにぶらさがっていた。毎年秋になるとキャベツを積んだ荷車がまわってきて、おばはひと袋まるごと買ったわ。

ヴェーラ：わたしは八つだった。おばはわたしに、ゆで卵のからをむく仕事をくれたの。わたしはそれをテーブルで割って、手のひらの下で転がして、教わったとおりに、からを長い渦巻きにしてはがしたわ。

ヴェーラ：おばはひと午後に四十個のパンを焼いて、半分は階段の下の人たちに配ってしまうの。ふちをつまみながら、いつも同じ三つの歌を口ずさんでいた。いまでもわたしは、そのどれかを口ずさまずにはキャベツを刻めないのよ。

ヴェーラ：近所の人たちは、はちみつやたきぎでお礼をしたわ。わたしはおばのことを、世界でいちばんのお金持ちだと思っていたの。

作業台で

12個分の生地：中力粉400g（3と1/4カップ）、インスタントドライイースト7g（小さじ2と1/4）、砂糖20g（大さじ1と1/2）、塩6g（小さじ1）、温かい牛乳200ml（3/4カップと大さじ1）、卵1個、柔らかくしたバター40g（大さじ3）。

具：キャベツ400g（小玉半分）、バター20g、塩小さじ1/2、卵3個、刻んだディル少し。塗るための溶き卵をもう1個分。オーブン：200°C (400°F)。

ヴェーラ：子どもが生地を混ぜて、柔らかくなめらかになるまで8分ほどこねる。ふたをして1時間発酵させる。

アントン：大人がキャベツを細かく刻み、広いフライパンでバターと塩といっしょに中火にかけ、混ぜながら、柔らかく甘くなるまで15分炒める。すっかり冷ます。

ヴェーラ：大人が卵を10分ゆでて、冷たい水で冷ます。子どもがからをむいて、テーブルナイフで刻み、ディルといっしょにキャベツに混ぜる。

アントン：生地を十二に切り分ける。子どもがそれぞれを手のひらくらいの楕円に平らにし、まんなかに具をひとさじのせて、ふたつに折り、ふちをしっかりつまんで閉じる。

ヴェーラ：とじ目を下にしてクッキングシートを敷いた天板に並べ、ふたをして20分発酵させる。子どもが溶き卵を塗る。

アントン：大人が、きつね色になるまで15〜18分焼く。オーブンの扉はオーブンミトンをはめて開け、熱から一歩下がる。パンは10分冷ます。具は皮よりずっと長く熱いままだ。

夕ごはんの二十分前

質問：どうしてキャベツは生地に入れる前に冷ましておかなきゃいけないの、とトマスが聞く。

答え：温かい具は生地のなかのバターを溶かして、生地を柔らかく水っぽくしてしまうので、ふちがくっつかなくなる。それに焼いているあいだに湯気がとじ目から押し出てきて、パンが裂けてしまうことがある。

三つの小さな問題。一つ目：キャベツは何分炒める？　二つ目：パンはどちらを上にして天板に並べる？　三つ目：何を塗る？

答え。一つ目：15分ほど。二つ目：とじ目を下にする。三つ目：溶き卵。

ヴェーラ：トマスがひとつ食べたわ。それからもうひとつ。いまは三つめに手をのばしながら、のばしていないふりをしているの。

アントン：キャベツはがまん強い。ひと夏じゅう畑で待って、眠る鳥のように葉に葉を重ねていく。そして、十分ゆっくり火を通してくれる人に、その甘さを全部わたしてくれるんだ。

ヴェーラ：ウラはいつもこれといっしょに、ローズヒップティーを飲んでいたわ。ストーブの奥にいつも置いてある背の高いポットから注いでね。温かくて、赤くて、カップごとにベリーのジャムをひとさじ混ぜて。トマスにもやさしい飲みものよ。トマス、カップは取っ手を持ってね。見た目より熱いから。

44　両側をきっちり巻きあげて、小さな舟のように

アントン：五百年ほど前に書きとめられた古いことわざが、はっきりと言っている。パンがないより、半分でもあるほうがいい。

ヴェーラ：でも今夜はまるごとひとつつくって、チーズを詰めるのよ。そのどちらよりもいいわ。

ランプの明かり、裂き織りの敷物のそばで

ヴェーラ：ストーブのそばの裂き織りの敷物にあぐらをかいていたウルスラが、チーズという言葉を聞きつけてテーブルにやってきたわ。

アントン：これはパンの舟だ。生地を平たい楕円にして、長いふたつの辺を巻きあげてふちにし、両端をつまんでとがらせる。くぼみにはチーズを入れて、最後の最後に、りゅうきんかのような金色の卵黄をのせる。

ヴェーラ：パンの上に卵？　生のまま？

アントン：チーズの熱で火が通るんだ。待ってごらん。わかるから。

ヴェーラ：それで、形は？　どうして舟なの？

アントン：山のふもとの海に浮かぶ舟から来たという人もいる。手から来たという人もいる。具が逃げないようにするには、ふちを巻きあげるのがいちばん簡単だと、手が見つけたんだって。わたしは手のほうを信じるよ。たいていのものは、手が最初に考え出すんだ。

ぶどうのつるにおおわれた庭、むかし

アントン：最初のひとつは、はるか南東の、ふたつの海のあいだの山の国で食べた。ズラブのパン屋は、ぶどうのつるを屋根にした庭の地面に埋めこんだ、丸い土のかまどだった。ズラブは舟をその熱い壁にぺたりと貼りつけて、長いかぎで引き出していた。

アントン：あの人はわたしの分をテーブルに置いて、卵黄とバターのかけらを落とし、混ぜろと言った。わたしはやさしく混ぜすぎた。ズラブはわたしのフォークを取って、チーズが黄色い池になるまで力いっぱい混ぜ、舟のとがった端をひとつちぎって、ひたした。こうだ、と言った。こうするんだ。

アントン：外では、ぶどうのつるが実とすずめばちで重たくたれさがっていて、かまどの煙は、朝の谷から去っていく霧のように、葉のあいだをのぼっていった。

作業台で

4個分の生地：中力粉300g（2と1/2カップ）、インスタントドライイースト4g（小さじ1と1/4）、砂糖小さじ1、塩5g（小さじ3/4）、温かい牛乳180ml（3/4カップ）、油大さじ1。

具：くせのない溶けるチーズをすりおろしたもの150g（1と1/2カップ）、塩気のある白い塩水漬けチーズをくずしたもの150g（1カップ）、全卵1個、それに卵黄4個とバター20g（大さじ1と1/2）。オーブン：230°C (450°F)。天板はなかに入れて熱しておく。

アントン：生地をつくって8分こね、ふたをして1時間発酵させる。

ヴェーラ：子どもがボウルでふたつのチーズと全卵を混ぜる。

アントン：生地を四つに切る。それぞれを粉をふったクッキングシートの上で、25×15cm（10×6インチ）ほどの楕円にのばす。

ヴェーラ：子どもが長いふたつの辺をまんなかに向かって巻き、中央は開けたままにして、両端をつまんでねじり、とがらせる。両側をきっちり巻きあげて、小さな舟のようにね。

アントン：くぼみにチーズを詰めて、15分休ませる。

ヴェーラ：大人が紙ごと熱い天板にすべらせて、皮がきつね色になってチーズがぐつぐつするまで、12〜15分焼く。

アントン：大人がオーブンミトンをはめて天板を取り出し、スプーンでそれぞれにくぼみをつくる。卵黄を落として、黄身の上の白い膜が固まるまで、さらに3分焼く。小さな子どもには、黄身がかたまるまで5分。

ヴェーラ：バターをのせる。だれかが混ぜる前に、2分待ってね。溶けたチーズは、日なたの石のように熱をためこんでいるから。

暗くなってから、お皿を出して

質問：どうしてチーズを二種類使うの、とウルスラが聞く。

答え：溶けるチーズは長い糸のようにのびるけれど、味はおだやか。塩水漬けのチーズは塩気があってきりっとしているけれど、溶けずにほろほろくずれる。いっしょに混ぜると、具はのびるうえに、しっかりした味になる。

三つの小さな問題。一つ目：オーブンは何度？　二つ目：舟の両端はどんな形？　三つ目：最初に食べるのはどこ？

答え。一つ目：230°C (450°F)。二つ目：つまんでねじってとがらせる。三つ目：とがった端をちぎって、チーズにひたす。

ヴェーラ：ウルスラは、ズラブが望んだくらい力いっぱい混ぜているわ。舟は、片方の端から水もれしているけれど。

アントン：水もれする舟だって、おいしいさ。卵黄とバターとチーズが、雪どけのあとの小川のようにひとつに流れて、こぼれたものは皮が吸いとってくれる。

ヴェーラ：それなら、皮でくみ出そうよ。ウルスラ、ズラブがアントンに見せたとおりに、とがった端からちぎって、ひたしてね。

キーワード

縁（ふち）: 形づくったパンの、巻きあげて高くした端。具がこぼれないように支える。

塩水漬けチーズ（しおみずづけちーず）: 塩水につけて保存する、柔らかい白いチーズ。きりっとした味で、ほろほろくずれる。