45　ひとつはあなたに、ひとつはわたしに、ひとつはお隣さんに

ヴェーラ：熱いオーブンのなかで具を守るには、包みにはいくつの辺がいると思う？　封筒みたいにふたつ？　小包みたいに四つ？

アントン：東の乾いた丘のパン職人にきいてごらん。指を三本立ててみせるよ。

テーブルの奥の端

ヴェーラ：テーブルの脚がぐらつく奥のすみにいるウィレムは、もうこぼれた粉に三角形を描いているわ。

アントン：いいね。形はそれで全部だ。柔らかい生地の円に、レモンをきかせたほうれんそうをひとさじ。三つの辺をつまみあわせて、小さなテントにする。三角形はじょうぶなんだ。橋や屋根をつくる人たちは、それを知っている。

ヴェーラ：それで、生地は？

アントン：油をたっぷり入れたイースト生地だ。だから、もちもちではなく、柔らかく焼きあがる。つるつるすべる感じがするだろう。それに負けまいとして粉を足してはいけない。

ヴェーラ：つるつるの生地に、小さな手。タオルがいるわね。

アントン：タオルと、がまんだ。それに、もしあればスマック。あの丘の茂みに生えていてね。赤い実を干してくだくと、しめってもいないのにレモンの味がする。

作業台で

12個分の生地：中力粉300g（2と1/2カップ）、インスタントドライイースト4g（小さじ1と1/4）、砂糖小さじ1、塩5g（小さじ3/4）、ぬるま湯150ml（2/3カップ）、オリーブオイル60ml（1/4カップ）。

具：生のほうれんそう300g、塩小さじ1/2、小さな玉ねぎ1個、オリーブオイル大さじ2、レモン半分のしぼり汁、スマック小さじ1（酸味のある赤いスパイス。なければレモンの皮のすりおろし）、こしょうひとつまみ。オーブン：200°C (400°F)。

ヴェーラ：子どもが生地を混ぜて、8分ほどこねる。ふたをして1時間発酵させる。

アントン：大人がほうれんそうと玉ねぎを細かく刻む。子どもがほうれんそうに塩をふって10分待ち、それからひとつかみずつ、もう水がたれなくなるまで、ぎゅっとしぼる。

ヴェーラ：しぼったほうれんそうに、玉ねぎ、油、レモン汁、スマック、こしょうを混ぜる。

アントン：生地を十二に切り分け、それぞれを直径10cm（4インチ）の円にのばす。まんなかに具をひとさじのせる。

ヴェーラ：テントのすみのように、ふちの三か所を持ち上げて、まんなかに寄せる。子どもが三本のとじ目を、まんなかから外に向かってしっかりつまむ。強くつまんでね。オーブンが開けようとするから。

アントン：クッキングシートを敷いた天板に並べて、油を塗る。大人が、ふちがきつね色になるまで15〜18分焼く。オーブンミトンをはめて、開いた扉から小さな手を遠ざけておく。

階段の踊り場の向かい、何年も前

ヴェーラ：子どもたちが小さかったころ、踊り場をはさんだ向かいに、ラニアという人が住んでいたの。ドアには干した赤とうがらしのひもがかけてあったわ。あの人の子どもたちとうちの子どもたちは、一日じゅうふたつの部屋を行き来していて、ドアに鍵がかかっていたことなんて一度もなかった。

ヴェーラ：金曜日になると、あの人はこれを天板三枚分焼いて、階段じゅうがレモンと熱い油のにおいになったわ。すみをひとつつまむたびに、あの人は言うの。ひとつはあなたに、ひとつはわたしに、ひとつはお隣さんに。

ヴェーラ：それから、まだ温かいのを布をかけたお皿にのせて、踊り場の向こうから届けてくれたの。わたしはいつも、そのお皿に何かをのせて返したわ。

ヴェーラ：お皿を空で返してはいけないの。それもあの人に教わったこと。お皿は十一年のあいだ、あの踊り場を行ったり来たりしたわ。こちらへは三角のパンを、あちらへはプラムのケーキをのせて。ラニアの一家が庭のある家に引っ越して、とうがらしもいっしょに持っていくまでね。

お皿を片づける前に

質問：どうしてほうれんそうをそんなに強くしぼらなきゃいけないの、とウィレムが聞く。

答え：ほうれんそうはほとんどが水だ。オーブンのなかで水を出して、生地がべしゃっとし、湯気がとじ目を押しひらいてしまう。しぼったほうれんそうはなかにおさまっていて、包みをかりっとさせておける。

三つの小さな問題。一つ目：包みにはかどがいくつある？　二つ目：どうしてほうれんそうに塩をふったあと待つ？　三つ目：オーブンは何度？

答え。一つ目：三つ。二つ目：塩が水を引き出して、しぼりやすくなるから。三つ目：200°C (400°F)。

ヴェーラ：はじめに、どれだけたくさんのほうれんそうがあったか見て。葉っぱの山がまるごとひとつ。それがいまはウィレムの両手におさまって、松ぼっくりみたいに黒っぽく、ぎゅっとしまっているわ。

アントン：葉っぱはそういうものさ。夏じゅう光をつかまえようと広がって、少しの塩で、ほとんど何もないところまでもどっていく。

ヴェーラ：飲みものは、ラニアが出してくれたように、冷たくて金色のものをね。あんずジュースを冷たい水で薄めて、背の高いグラスの氷の上に注ぐの。それからウィレムが、お皿をひとつ持って、通りの向こうのお隣さんに届けるのよ。

46　このパンにナイフはいらない

アントン：たいていの人は、パンは切って食べるもので、指でちぎるのは行儀が悪いと思っている。このパンには、それはあてはまらない。バターをまとった小さな玉が四十個集まってできていて、ナイフはだいなしにするだけなんだ。

ヴェーラ：じゃあ、指こそが正しい道具なのね。

アントン：ただひとつの正しい道具だ。このパンにナイフはいらない。

食器棚のそばで

ヴェーラ：型を積みかさねた食器棚の前でつま先立ちしているヤラが、まんなかに穴のあいたリング型を見つけたわ。望遠鏡みたいに、その穴からわたしをのぞいているの。

アントン：それがわたしたちの型だ。生地の玉は、川床の小石のようにばらばらに入れる。オーブンのなかでふくらんで、おたがいにもたれあい、ひとつのパンになる。

ヴェーラ：それで、砂糖は？

アントン：玉をひとつずつバターにくぐらせて、シナモンシュガーのなかで転がす。砂糖は玉と玉のあいだで溶けて、濃い色のシロップになる。だから、するりとはがれるんだ。

ヴェーラ：どこから来たパンなの？

アントン：わたしが出会ったのは、海を越えた西の広い平原だった。でも、寒い国々の多くの料理人が、小さな生地の玉をひとつの鍋にぎゅっと詰めてきた。小さな玉は早くふくらんで、むらなく焼けるし、子どもが丸められる。レシピが生きのびる理由の半分は、それなんだ。

凍った湖のそばの炊事小屋

アントン：若いころ、はるか北西の森の作業場の炊事小屋で、ひと冬パンを焼いたことがある。湖のそばでね。湖はかたく凍って、木こりたちはそりでその上を渡っていった。取りしきっていた料理人はローダで、男たちを呼ぶための真鍮の鐘を戸口の上にかけ、ストーブのうしろにはサワー種の壺を置いていた。

アントン：日曜の朝になると、ローダは大きな鉄の輪の型でこのパンを焼き、湯気の立つのを板の上にひっくり返して出して、四十人の疲れた男たちの長いテーブルのまんなかに置いた。お皿はなし。ナイフもなし。みんなの手がのびて、ちぎっていった。

ヴェーラ：取りあいにならなかったの？

アントン：一度もね。そこが不思議なところだった。一週間じゅう、おのや賃金のことで言いあっていた男たちが、静かに座ってひとつずつちぎり、またひとつちぎって、板をとなりにまわすんだ。指で分けあうパンは人をやさしくする、とローダは言っていた。そのとおりだと思うよ。

皿洗いと寝る時間のあいだ

質問：どうしてパンはちょうど10分待ってから型から出さなきゃいけないの、とヤラが聞く。

答え：オーブンから出したばかりのときは、砂糖のシロップがゆるくて流れ落ちてしまう。長く置きすぎると、かたく固まってパンが型にくっついてしまう。10分たつと、とろりとしていても、まだはがれやすい。

三つの小さな問題。一つ目：生地のひとつひとつはどのくらいの大きさ？　二つ目：玉はそれぞれ何のなかで転がす？　三つ目：パンを型からひっくり返して出すのはだれ？

答え。一つ目：くるみくらいの大きさ。二つ目：溶かしバター、それからシナモンシュガー。三つ目：オーブンミトンをはめた大人。

作業台で

リング型のパン1個分、8人分になる量：中力粉400g（3と1/4カップ）、インスタントドライイースト7g（小さじ2と1/4）、砂糖40g（大さじ3）、塩6g（小さじ1）、温かい牛乳200ml（3/4カップと大さじ1）、卵1個、柔らかくしたバター50g（大さじ3と1/2）。

転がす用：バター80g（1/3カップ）、ブラウンシュガー100g（1/2カップ）、シナモンパウダー小さじ2。直径23〜25cm（9〜10インチ）のリング型に、バターをよく塗っておく。オーブン：180°C (350°F)。

アントン：生地を10分こね、ふたをして、2倍になるまで1時間発酵させる。

ヴェーラ：大人がバターを弱火で溶かして、ほんのり温かいくらいまで冷ます。子どもがボウルで砂糖とシナモンを混ぜる。

アントン：生地を手で押さえて、厚さ2cm（3/4インチ）の四角にする。大人が、くるみくらいの大きさに、四十ほどに切り分ける。

ヴェーラ：子どもがひとつずつ丸めて、バターにくぐらせ、砂糖のなかで転がして、型に落としていく。残ったバターは上からかける。

アントン：ふたをして、生地が型のふちから2cm下にくるまで、40分発酵させる。大人が、濃い金色になるまで30〜35分焼く。上が早く色づきすぎたら、大人がアルミホイルを一枚かぶせる。

ヴェーラ：10分待つ。オーブンミトンをはめた大人が上にお皿をのせ、型とお皿をいっしょにひっくり返して、型をはずす。シロップは溶けたろうと同じくらい熱いの。さらに10分冷ます。

ヴェーラ：上を見て。濃い色でつやつやして、老いた松の幹みたいにしわが寄っているわ。ヤラは、どれが自分の分か知りたいって。

アントン：指ではがれたのが、その子の分だ。それがこのパンの決まりさ。それからみんなでちぎる。ヤラが最初だ。型を見つけたのはヤラだからね。