47　カタツムリみたいに巻いて、車輪に切る

ヴェーラ：カタツムリみたいに巻いて、車輪に切るのよ、アントン！　子どもたちがひと晩じゅうそれをせがんでいるの。あの子たちの言うとおりだと思うわ。

アントン：具がすべり落ちずに、片手で持てるピザか。子どもはいい技師だね。

壁ぎわの長いす

ヴェーラ：壁とパン板のあいだの長いすにはさまっているゾフィアは、食べるつもりの車輪をもう数えたわ。四つ。その数を指で粉に書いているの。

アントン：生地はふつうのピザ生地だ。お昼に平らにのばしたのと同じだよ。今夜はそれを長方形にのばして、具を広げて、また巻く。ぜんまいが芽のなかにくるりともどっていくようにね。

ヴェーラ：むずかしいのは巻くところよ。ゆるすぎるとオーブンのなかで渦巻きがひらいてしまう。きつすぎると、まんなかがきのこみたいに飛び出してしまうの。

アントン：ぴったりと。眠っている子どもをくるむ毛布のように、温かく、でもしめつけずに。

作業台で

12個分の生地：中力粉300g（2と1/2カップ）、インスタントドライイースト4g（小さじ1と1/4）、砂糖小さじ1、塩5g（小さじ3/4）、ぬるま湯180ml（3/4カップ）、オリーブオイル大さじ1。

具：濃いトマトソース120g（1/2カップ）、乾燥オレガノ小さじ1、すりおろしたくせのない溶けるチーズ150g（1と1/2カップ）、好みで細かく刻んだハムかピーマン50g。クッキングシートを敷いた23×33cm（9×13インチ）の型。オーブン：200°C (400°F)。

ヴェーラ：生地を8分こね、ふたをして1時間発酵させる。

アントン：粉をふったテーブルの上で、長い辺を手前にして、30×40cm（12×16インチ）の長方形にのばす。

ヴェーラ：子どもがソースを薄く広げる。向こう側の端に沿って幅2cm（3/4インチ）だけ何も塗らずに残し、オレガノ、チーズ、ハムかピーマンを散らす。

アントン：子どもが手前から、ぴったりと、でもきつくなく巻いて、塗らずに残した帯をロールに押しつけて閉じる。ロールがのびてしまったら、そっと押しもどして40cm（16インチ）にする。

ヴェーラ：12切れに切る。大人がよく切れる包丁を使ってもいいし、子どもがきれいな木綿の糸をロールの下に通して、上で両端を交差させて引いてもいい。糸ならつぶさずに切れるわ。

アントン：切り口を上にして、少し間をあけて型に並べる。ふたをして30分発酵させる。

ヴェーラ：大人が、ふちがきつね色になってチーズがぐつぐつするまで18〜22分焼き、オーブンミトンをはめて型を取り出す。5分待つ。熱いチーズはやけどをするわ。

波止場のカフェ、ある夏

ヴェーラ：十八の夏、南のオリーブ畑の広がる暖かい国で、波止場のカフェの皿洗いをしたの。カフェはサルヴォのもので、しま模様の日よけのある部屋がひとつ、テーブルが三つ、それに火の消えることのない土のかまどがあるだけだったわ。

ヴェーラ：五時になって、子どもたちがひざに砂を、髪に塩をつけて浜から上がってくると、サルヴォは残ったピザ生地にトマトとチーズを巻きこんで、車輪に切って、窓から売るの。ひとつ硬貨一枚で。

ヴェーラ：毎晩、最後のひとつはわたしに巻かせてくれたわ。わたしのはいつもまんなかが飛び出したの。それは心が大きくて、がまんが小さいってことだ、とサルヴォは言っていたわ。

アントン：うまくいったことはあったのかい？

ヴェーラ：最後の晩にね。十二個巻いて、ひとつも飛び出さなかったの。サルヴォは列車で食べるようにそれを紙袋に入れてくれて、硬貨は受けとろうとしなかったわ。

七時半、オーブンがカチカチ鳴って

質問：どうして向こう側の端にはソースを塗らないの、とゾフィアが聞く。

答え：ソースを塗ると生地はすべりやすくなり、すべる生地は生地どうしでくっつかない。何も塗らない帯をロールに押しつけると、封筒の封のように、ロールが閉じたままになる。

三つの小さな問題。一つ目：長方形の大きさは？　二つ目：子どもが包丁の代わりに使えるものは？　三つ目：車輪はどちらを上にして型に並べる？

答え。一つ目：30×40cm（12×16インチ）。二つ目：きれいな木綿の糸の輪。三つ目：切り口を上。

アントン：見てごらん。車輪がどれも熱で少しひらいている。雨上がりにカタツムリが角を出すようにね。

アントン：具のまわりにパンを折りたたむ国もあれば、上にのせる国もある。これは渦巻きのなかに隠すから、どのひと口にも、少しずつ全部が入っているんだ。

ヴェーラ：それから飲みものは、サルヴォが浜の子どもたちに売っていたものよ。冷たい炭酸水にオレンジを一個しぼって、上に輪切りを一枚浮かべるの。日陰のわき水みたいに冷たいのよ。ゾフィア、車輪は四つって言ったわね。それで五つめよ。

48　甘い水にくぐらせて、それからごまに

ヴェーラ：ティムールは火の消えた暖炉のそばに座って、ひざの上にごまのボウルをのせ、砂時計の砂みたいに指のあいだからさらさら落としているの。まだ食べちゃだめって言われたのに。食べているわ。

アントン：食べさせておけばいい。たっぷりあるから。今夜はパンの輪をつくる。ロープのようにねじって、ごまで全体をおおうんだ。

火の消えた暖炉

ヴェーラ：ねじるの？　午後にパンを編んだわね。あれと同じ？

アントン：もっと簡単だ。ひもは三本じゃなくて二本。長いひもを一本のばして、ふたつ折りにする。すると、二本の半分が、柵をのぼるひるがおの茎のように、たがいにからみあうんだ。

ヴェーラ：それで、ごまはどうやってくっつくの？

アントン：甘い水にくぐらせて、それからごまに。ぶどうのシロップかはちみつを水に溶かしたものだ。それがごまをくっつけて、皮を深い茶色につややかにしてくれる。

ヴェーラ：どこで食べられているの？

アントン：南東の細い海のまわりのどこでもだ。通りの角の屋台や、頭にのせて運ぶお盆から買って、たいていは朝、白いチーズといっしょに食べる。あそこではひとつの町がまるごと、炒ったごまのにおいで目をさます。草原がぬれた草のにおいで目をさますようにね。

作業台で

輪8個分の生地：中力粉か強力粉500g（4カップ）、インスタントドライイースト7g（小さじ2と1/4）、砂糖小さじ1、塩8g（小さじ1と1/2）、ぬるま湯300ml（1と1/4カップ）、油大さじ2。

まぶす用：濃いぶどうのシロップかはちみつ60g（大さじ3）を水120ml（1/2カップ）に溶かしたもの、ごま150g（1カップ）。オーブン：220°C (425°F)。

ヴェーラ：ごまはよくあるアレルギーなの。アレルギーのある人は、まず材料を確かめてね。甘い水を塗るだけで、何もまぶさずに焼くこともできるわ。はちみつは1歳未満の赤ちゃんには与えないでね。

アントン：なめらかでしっかりするまで、生地を10分こねる。ふたをして1時間発酵させる。

ヴェーラ：大人が、油をひかないフライパンでごまを弱火にかけ、混ぜながら3〜4分、薄い金色になるまで炒って、お皿にあける。ごまははねるし、すぐにこげるから、小さな子どもはコンロから離れていてね。

アントン：生地を八つに切る。子どもがそれぞれを長さ60cm（24インチ）ほどのひもにのばし、ふたつ折りにして、二本をねじりあわせ、両端を押しつけて輪にする。

ヴェーラ：子どもが輪をひとつずつ甘い水にくぐらせ、それからごまの上に置いて、全体がおおわれるまで押しつけては返す。

アントン：クッキングシートを敷いた天板に輪を並べ、それぞれ少し広げて直径15cm（6インチ）ほどにし、15分休ませる。

ヴェーラ：大人が、深いこんがりとした茶色になるまで15〜18分焼き、オーブンミトンをはめて天板を取り出す。

渡し場、夜明けに

アントン：はじめてこれを食べたのは、細い海の渡し場だった。どの杭にもかもめがとまっていて、船が一日じゅう、ふたつの岸のあいだを行ったり来たりしていた。輪のパン売りはセリムで、頭の上の木のお盆に四十個の輪を積みあげて運んでいて、一度も手でさわったことがなかった。

アントン：わたしは向こう岸のパン屋に働きに行くところで、朝ごはんを買うお金がなかった。セリムはわたしを見て、お盆のいちばん上から輪をひとつ取って、わたしの指にかけた。明日払ってくれればいい、と言ってね。

ヴェーラ：それで、払ったの？

アントン：二年のあいだ、毎朝ね。毎日ひとつずつ、毎日前の日の分を払った。最後のひとつだけは、決して払わせてくれなかった。わたしが去るとき、セリムは船で食べるようにと輪をふたつ紙に包んで、だれもおなかをすかせて水を渡るものじゃない、と言ったよ。

九時、テーブルクロスの上のパンくず

質問：どうして輪を焼く前に広げるの、とティムールが聞く。

答え：オーブンのなかで生地がもどって、穴が小さくなるから。輪を広げておかないと、穴がふさがって、輪ではなく、くぼみのある丸いパンに焼きあがってしまう。

三つの小さな問題。一つ目：ひもの長さはそれぞれどれくらい？　二つ目：ごまをくっつけるのは何？　三つ目：ごまを炒るのはだれ？

答え。一つ目：60cm（24インチ）ほど。二つ目：ぶどうのシロップかはちみつで甘くした水。三つ目：コンロの前の大人。

ヴェーラ：ティムールが、両方の手首に輪をひとつずつ、腕輪みたいにかけて、ごまが落ちないように腕を上げているわ。

アントン：セリムのお客さんたちも、そうやって持ち帰っていた。腕に輪をかけて、両手は空けておくんだ。

ヴェーラ：それなら、朝ごはんまでそのままにしておけばいいわ。そして、セリムのお客さんたちと同じように、白いチーズときゅうりといっしょに食べようね。

アントン：そこまでもてばね。子どもでいっぱいの家で、ごまの輪が朝日を見たためしはないよ。