49　生地はまだ大きくなるから、ゆるく結ぶ

ヴェーラ：この前は、ひもを輪にして、甘い水とごまにくぐらせたわね。子どものひとりは、それを腕輪みたいにふたつつけて帰っていったわ。今夜は生地がオレンジ色になって、かぼちゃになるのよ。

アントン：小さなかぼちゃだ。じつは小さいのが十個。ひもで筋をつけて、レーズンをへたにする。

コート掛けのそばのひじかけいす

ヴェーラ：コート掛けのそばのひじかけいすに長靴をはいたまま丸くなっているレンが、通りから本物のかぼちゃをかかえて入ってきたの。自分の頭くらい大きいのを。

アントン：いいね。ひと切れ火を通して、生地に入れよう。かぼちゃを入れるとパンは柔らかく金色になって、雨のあと苔が石をしめらせておくように、中身を何日もしっとりさせてくれる。

ヴェーラ：それで、筋は？　本物のかぼちゃには筋があるわ。

アントン：ひもさ。丸めた生地にたこ糸を四回まわしかけて、生地を八つに仕切る。ふくらむと、仕切りのひとつひとつが糸のあいだでふくれるんだ。

ヴェーラ：これは、どこか決まった国のものなの？

アントン：かぼちゃのパンは、かぼちゃが育つところならどこでも焼かれる。つまり、長くて暖かい夏があるところならどこでもだ。わたしがはじめてこんなふうに糸をかけたロールパンを見たのは、東の山の村で、とり入れの時期だった。本物のかぼちゃのそばに、かごに山もりにしてあったよ。

粉ひき小屋の裏、ある秋

ヴェーラ：十のとき、祖母はラドゥじいさんのとなりに住んでいたの。じいさんのかぼちゃ畑は、粉ひき小屋の裏の坂を川のほとりまで下っていた。毎年秋、とり入れが終わると、じいさんは村の子どもひとりひとりを畑に入らせて、かぼちゃをひとつ選ばせてくれたの。どんな大きさでもいい、ひとりで家まで運べるならね。

ヴェーラ：わたしはずっと大きすぎるのを選んだの。運んでは止まり、運んでは止まりして、道で二回もその上に座りこんだわ。祖母は涙が出るほど笑って、それから半分をスープに、半分をひもで結んだロールパンにしたの。ちょうどこれと同じよ。最初のかごはラドゥのところへ行ったわ。

ヴェーラ：いまでもわたしは大きすぎるかぼちゃを選ぶのよ。身につかない教えもあるの。

作業台で

ロールパン10個分：中力粉400g（3と1/4カップ）、インスタントドライイースト7g（小さじ2と1/4）、砂糖30g（大さじ2と1/2）、塩6g（小さじ1）、火を通してつぶし、冷ましたかぼちゃ200g（3/4カップ）、卵1個、柔らかくしたバター30g（大さじ2）、温かい牛乳60〜80ml（1/4〜1/3カップ）。

ほかに：木綿のたこ糸、油少し、塗るための溶き卵1個分、レーズン10粒。オーブン：190°C (375°F)。

アントン：大人がかぼちゃの皮をむいてかたまりに切る。皮はかたくて、包丁はよく切れるものでないといけないからね。それから、柔らかくなるまで15分蒸す。子どもがそれをつぶして、冷ます。

ヴェーラ：牛乳を少しずつ加えながら、柔らかいけれどべたつかないくらいまで生地を混ぜる。8分こね、ふたをして1時間発酵させる。

アントン：生地を十に切り分け、それぞれをなめらかに丸める。長さ1m（40インチ）ほどの糸を10本切って、油をすりこんでおく。

ヴェーラ：子どもが、丸めた生地を糸の上に置き、糸を上で交差させ、生地をまわして、また交差させる。四回まわして、八つに仕切る。大人が上でゆるく結ぶ。生地はまだ大きくなるから、ゆるく結ぶのよ。

アントン：クッキングシートを敷いた天板の上で30分発酵させ、溶き卵を塗り、大人がこんがりきつね色になるまで18〜20分焼く。オーブンミトンをはめてね。

ヴェーラ：10分冷ます。大人がはさみで糸を切って抜きとり、子どもがそれぞれのてっぺんにレーズンを押しこんで、へたにする。

九時十五分前

質問：糸をきつく結んだらどうなるの、とレンが聞く。

答え：生地は発酵するときにふくらみ、オーブンのなかでもまたふくらむ。きつい糸は生地に深く食いこんで、ロールパンがばらばらに割れてしまうことがある。ゆるい糸なら、生地をつまんで筋をつけるだけですむ。

三つの小さな問題。一つ目：糸は何回まわす？　二つ目：それでいくつに仕切られる？　三つ目：へたは何でできている？

答え。一つ目：四回。二つ目：八つ。三つ目：レーズン。

ヴェーラ：天板の上に、卵でつやつやした小さなかぼちゃが十個。レンは大きさの順に並べたわ。ラドゥがよく粉ひき小屋の壁ぞいに並べていたようにね。小さいのが先、いちばん若いから、って。

アントン：それに飲みものは、同じ果樹園の季節のものを。シナモンスティックを入れた温かいりんごジュースだ。水たまりに落ちた秋の葉の色をしている。大人が鍋でそっと温める。煮立たせずにね。そしてカップに注ぐ。レン、先に長靴を脱いでおいで。

50　はさみはほとんど寝かせて持つ

ヴェーラ：今週、手紙が届いたの。読みあげると約束したのよ。「アントンさん、ヴェーラさんへ。うちの息子は四歳で、動物の形をしていないとパンを食べない。こんな子のためのパンはあるだろうか？　線路のそばの家の母より」

アントン：あるよ。はりねずみだ。とがった鼻に、カランツの目がふたつ、はさみで切りこんだとげだらけの背中をした、柔らかいロールパンだ。

ヴェーラ：パン職人はどこかでほんとうにこれをつくっているの？　それとも子どものためだけ？

アントン：北の森の国のパン職人もつくるし、はるか東のパン職人もつくる。東では小さな黒い種を目にするんだ。はりねずみが生け垣の下でふんふんかぎまわるところなら、どこでもだれかが生地でその姿をつくってきた。

たきぎ箱のそばの低い腰かけ

ヴェーラ：たきぎ箱のそばの低い腰かけにいるクエンティンは、ひと晩じゅう、はさみを待っていたの。約束したからね。用意ができていると見せるために、二回も手を洗ったのよ。

アントン：それなら、はさみを使わせよう。でも、まずは生地だ。もう何度もつくった、柔らかい牛乳の生地だよ。手が覚えている。なめらかで、温かくて、眠っている猫のように静かだ。

ヴェーラ：とげはオーブンのなかで溶けてなくならない？

アントン：十分深く切って、少しだけ発酵させれば大丈夫だ。日なたの松ぼっくりのように開いていく。

白樺林のはずれで

アントン：これはヴァレンティンに教わった。その店は、はるか北東の森の国の、白樺林のはずれにあった。夕方になると、本物のはりねずみが木々のあいだから出てきて、裏口のそばの雨どいから水を飲んだ。ヴァレンティンはそのために、小皿に水を出してやっていたよ。

アントン：毎週金曜日、ヴァレンティンは通りの向かいの学校のために、パンのはりねずみを天板にひとつ焼いた。とげを切るのはわたしが数えるよりも速くて、子どもたちは窓に顔を押しつけて見ていた。あの人が店をやめるとき、学校じゅうの子どもが戸口にやってきた。みんな、鉛筆で描いたはりねずみの絵を持ってね。

ヴェーラ：その絵は、とっておいたの？

アントン：全部ね。オーブンの上の壁にずらりと留めてあって、秋の葉のように熱でくるりと丸まっていたよ。

作業台で

はりねずみ8個分：中力粉300g（2と1/2カップ）、インスタントドライイースト5g（小さじ1と1/2）、砂糖25g（大さじ2）、塩5g（小さじ3/4）、温かい牛乳170ml（2/3カップと大さじ1）、柔らかくしたバター30g（大さじ2）。

ほかに：溶き卵1個分、カランツか小粒のレーズン24粒、小さくて清潔な料理用のはさみ。オーブン：190°C (375°F)。

ヴェーラ：生地を8分こね、ふたをして1時間発酵させる。

アントン：八つに切り分けて、それぞれを丸める。それから片側を手のひらの下で転がして、葉からたれる雨のしずくのように、細くとがった鼻にする。

ヴェーラ：クッキングシートを敷いた天板に並べて、子どもが形をくずさないようにそっと、全体に溶き卵を塗る。

アントン：はさみはほとんど寝かせて持つ。頭のすぐうしろから、背中に小さな切りこみを入れていく。一列、また一列と、小さなとがりが立つようにね。大きめの子どもなら、大人がそばにいれば切ってもいい。顔はなめらかなまま残しておく。

ヴェーラ：子どもがカランツをふたつ押しこんで目にし、ひとつを先につけて鼻にする。深く押しこんでね。でないとオーブンのなかで飛び出してしまうから。

アントン：20分発酵させる。大人が、きつね色になるまで15〜18分焼き、オーブンミトンをはめて天板を取り出す。とげに気をつけて見ていること。日照りの夏の草の先のように、とげが最初に色づくからね。

もうすぐ寝る時間

質問：どうして卵は切る前に塗って、あとじゃないの、とクエンティンが聞く。

答え：切ったあとに卵を塗ると、とげがくっついてねてしまう。先に塗っておけば背中はつやのある茶色になり、その下の新しい切り口は白っぽいままなので、とげのひとつひとつがよく見える。

三つの小さな問題。一つ目：はさみはどう持つ？　二つ目：はりねずみのどこをなめらかなまま残す？　三つ目：はりねずみひとつにカランツはいくついる？

答え。一つ目：ほとんど寝かせて。二つ目：顔。三つ目：三つ。目がふたつと鼻がひとつ。

ヴェーラ：クエンティンは自分のはりねずみ全部に名前をつけたわ。いちばん大きいのはヴァレンティンっていうの。だれかが食べる前に、クエンティンがはさみを先を下にして引き出しにもどすまで、ヴァレンティンは待っていなきゃいけないのよ。

アントン：いいね。これで夕方はおしまいだ。わたしたちの一日の次の部は夜で、いちばんゆっくりのパンをつくる。眠っているあいだにふくらむ生地や、ペットのようにえさをやらなきゃいけないサワー種の瓶や、朝を辛抱強く待つパンだ。

ヴェーラ：それなら、テーブルの粉を片づけて、はりねずみたちを先に寝かせてあげようね。窓台に一列に並べてね。