第6部　夜

夜にはゆっくりのパンがやってくる。生地は夕ごはんのあとに混ぜて、みんなが眠っているあいだ、暗がりのなかではたらかせておく。一度もこねないパン、朝までひたしておくオーツ麦、ペットのようにえさをやるサワー種の瓶、種の入った黒いライ麦パン、そしていちばん最後に、お祝いの日をかざるパン。

51　眠っているあいだに時間がこねてくれる

ヴェーラ：テーブルを片づける前に、いまこれを試してみて。カップに粉をひとさじと水をひとさじ、それにイーストをほんのひとつまみ入れて混ぜ、小皿でふたをして、朝ごはんのときにもう一度見てみるの。

アントン：朝には泡でいっぱいになっているよ。ほんのひとつまみ。ひと晩。このパンの秘密はそれで全部だ。

九時、ランプを低くして

ヴェーラ：暖かい煙突の壁のそばのすみで眠そうにしているルースが、疲れすぎてこねられないって。

アントン：それでいい。今夜はだれもこねないからね。ボウルで四つのものを1分混ぜて、ふたをして、寝てしまう。眠っているあいだに時間がこねてくれる。

ヴェーラ：そんなことができるの？　午後はずっと腕が痛かったのに。

アントン：とても水分の多い生地を何時間も置いておくと、ひとりでにととのうんだ。粉が水を飲み、イーストがゆっくりはたらいて、生地の筋がひとりでにそろっていく。ゆるやかな川の葦が、みんな同じ向きにかたむくようにね。

作業台で

12切れほどの丸いパン1個分：強力粉500g（4カップ）、塩10g（小さじ1と3/4）、インスタントドライイースト小さじ1/2、冷たい水375ml（1と1/2カップと大さじ1）。4〜6リットル入る、ふたつきの重いオーブン用の鍋。オーブン：240°C (475°F)、それから230°C (450°F)。

ヴェーラ：夕方、子どもが大きなボウルで粉と塩とイーストを混ぜ、水を注いで、粉っぽさがなくなるまで1分混ぜる。ぼさぼさで、まちがっているように見えるわ。それで正しいの。

アントン：ボウルにふたをして、室温で12〜18時間、2倍になって、上が平らで泡だらけになるまで置いておく。

ヴェーラ：次の日、生地を粉をふったテーブルにあける。粉をつけた手で、ふちをまんなかへ四回折りたたみ、ひっくり返して、クッキングシートの上にのせる。ふたをして、1〜2時間発酵させる。

アントン：できあがる30分前に、大人がふたをした空の鍋を、240°C (475°F)のオーブンに入れる。

ヴェーラ：ここは大人だけがやるのよ。オーブンミトンをはめて鍋を取り出し、ふたを取って、紙のすみを持って生地を鍋のなかにおろし、ふたをもどしてオーブンに返す。子どもたちはずっと下がっていてね。あの鍋は家のなかでいちばん熱いものだから。

アントン：ふたをしたまま30分焼く。それから大人がふたを取り、オーブンを230°C (450°F)にして、濃い茶色になるまでさらに15分焼く。ケーキクーラーの上で少なくとも1時間冷ます。

わが家の下のパン屋

ヴェーラ：小さいころ、わたしたちはパン屋の上に住んでいたの。夜のパン職人はシグネで、ほかの明かりがみんな消えたあとも、その窓は暗い通りに黄色く光っていたわ。わたしはよく眠れずに横になったまま、床板のあいだからのぼってくるパンのにおいをかいでいた。

ヴェーラ：一度、寝まきのまま忍び足で下りていって、戸をたたいたの。シグネはわたしを、静かにふくらんでいく生地の大きな桶のそばの、粉袋の上に座らせてくれたわ。夜ここでいちばんよく働いているのはだれだと思う、ときかれたの。わたしじゃない。生地よ、って。それから、眠ってしまったわたしを抱いて、二階へ連れて帰ってくれたの。

寝る前に

質問：どうして焼く時間の前半はふたをしたままなの、とルースが聞く。

答え：ふたが、水分の多い生地から出る湯気を閉じこめるから。はじめのうちは湯気が皮を柔らかく保つので、皮が固まる前に、パンは最後のすばやいふくらみ、つまり窯伸びができる。ふたがないと、皮が早く固まりすぎてしまう。

三つの小さな問題。一つ目：生地はひと晩、何時間休ませる？　二つ目：オーブンははじめ何度？　三つ目：生地を鍋におろすのはだれ？

答え。一つ目：12〜18時間。二つ目：240°C (475°F)。三つ目：オーブンミトンをはめた大人。

アントン：明日、パンが冷めるときに耳をすましてごらん。初霜の朝の水たまりの氷のように、皮がぱちぱち鳴るから。

ヴェーラ：でも今夜は、ボウルにふたをして、ルースはもう半分眠っているわ。あの子に温かい牛乳を一杯。わたしたちにもね。あの夜、階段を上がる前に、シグネが一杯くれたのよ。

キーワード

こねない生地（こねないきじ）: こねずに混ぜるだけで、何時間も置いておく、とても水分の多い生地。手の仕事を時間がしてくれる。

窯伸び（かまのび）: 焼きはじめの数分に、皮が固まる前に起こる、パンの最後のすばやいふくらみ。

ふたつき鍋（ふたつきなべ）: ふたのある重いオーブン用の鍋。空のままオーブンで熱し、そのなかでパンを自分の湯気で焼く。

52　オーツ麦にはわたしより夜が要る

アントン：1755年に、ある有名な辞書のつくり手が、オーツ麦は自分の国では馬にやる穀物だが、北の国では人間が食べている、と書いた。北の人びとはそれ以来ずっと、おかゆやオーツケーキやパンで、それに答えつづけている。

ヴェーラ：いい答えね。温かいパンには言い返しにくいもの。

アントン：あの寒くて雨の多い丘では、小麦はうまく育たず、オーツ麦はよく育った。だからオーツ麦は何にでも入った。オーツ麦だけでつくったパンは、石板のように平たいままだ。そこでパン職人は、柔らかさと甘く香ばしい味のためにオーツ麦を小麦の生地に混ぜて、ふくらませるのは小麦にまかせたんだ。

夕ごはんのあと、オーツ麦の缶

ヴェーラ：オーツ麦の缶のそばの長いすの端にいるステランが、ふたを持ち上げてにおいをかいでいるわ。干し草を刈ったあとの畑みたいなにおいがする、温かくて少し甘い、って。

アントン：そのとおりだ。今夜はオーツ麦をひたして、そのまわりに生地を混ぜ、ボウルごと冷たいところで眠らせる。朝になったら形をつくって、発酵させて、焼く。まんなかのところは夜がやってくれるんだ。

ヴェーラ：どうして先にオーツ麦をひたすの？

アントン：かわいたオーツ麦を生地に入れると、生地の水分を吸って、パンがぼろぼろになる。ひたしたオーツ麦はもうおなかいっぱいだから、パンを柔らかくして、何日もしっとりさせておける。雪原がその下の草原を緑のままにしておくようにね。

北の丘の農場

アントン：二十の夏、北の丘の高いところにある農場で、パンづくりを手伝った。羊が台所の戸口まで歩いてきて、風がやむことはなかった。台所の主はウナで、小柄で動きのすばやい人だった。亡くなったご主人の長靴をはいていたよ。

アントン：毎晩、寝る前に、ウナは大きな茶色のボウルでオーツ麦と水とはちみつを混ぜ、粉を混ぜこんで、お皿でふたをして、冷たい食料部屋に置いた。一度、どうしてすぐに焼かないのかときいたことがある。ウナは言った。「オーツ麦にはわたしより夜が要るのよ」

アントン：朝になると、農家じゅうがそのにおいでいっぱいだった。わたしたちはそれをバターと羊飼いのはちみつで、羊を外に出す前に、立ったまま食べた。ウナは毎朝、最初のひと切れを年寄りの牧羊犬にやった。縁起かつぎにね。犬はちゃんと知っていて、食料部屋の戸口で待っていたよ。

作業台で

14切れほどのパン1本分：ロールドオーツ100g（1カップ）、ぬるま湯320ml（1と1/3カップ）、はちみつ大さじ2、強力粉400g（3と1/4カップ）、塩8g（小さじ1と1/2）、インスタントドライイースト小さじ1/2、柔らかくしたバター20g（大さじ1と1/2）、それに上にのせるオーツ麦をひとつかみ。

バターを塗った900g（2ポンド）用パン型。オーブン：200°C (400°F)。はちみつは1歳未満の赤ちゃんには与えない。

ヴェーラ：夕方、大人が水を、指にちょうど温かく感じるくらいまで温める。子どもがオーツ麦とはちみつを混ぜ入れて、柔らかくなるまで15分置いておく。

アントン：粉と塩とイーストとバターを加えて、5分こねる。生地はべたつくから、手をぬらすといい。ボウルにふたをして、冷蔵庫で10〜14時間置く。とても冷たい冷蔵庫だと、1.5倍くらいにしかならないかもしれない。それで十分だ。

ヴェーラ：朝になったら、冷たい生地を型の幅の長方形に押しひろげ、じゅうたんのようにきっちり巻いて、とじ目をつまみ、とじ目を下にして型に入れる。

アントン：ふたをして、型のふちより2cm（3/4インチ）上までこんもりとふくらむまで、1時間半から2時間発酵させる。生地が冷たいところからはじまるからね。子どもが上に水を塗って、オーツ麦を散らす。

ヴェーラ：大人が35〜40分焼いて、オーブンミトンをはめて型から出し、底をたたく。うつろな音がしたら焼けている。切る前に冷ます。

夜ふけ、ボウルにふたをして

質問：どうしてボウルをテーブルの上じゃなくて冷蔵庫に入れるの、とステランが聞く。

答え：暖かい部屋だと、イーストがひと晩じゅうはたらいて、生地はふくらみすぎ、酸っぱくなってしまう。冷たさがイーストのはたらきをはうようにゆっくりにするので、生地は朝にちょうどよくなり、味も深くなる。

三つの小さな問題。一つ目：オーツ麦は何分ひたす？　二つ目：生地はどこで夜を過ごす？　三つ目：パンが焼けたことは、どうやってわかる？

答え。一つ目：15分。二つ目：冷蔵庫のなか。三つ目：底をたたくと、うつろな音がする。

ヴェーラ：はい。ふたをして、冷たいところに入れたわ。なんにも見えないわね。ステランが、朝ごはんのときにまた来て、形をつくってもいいかって。

アントン：いいとも。上にのせるオーツ麦の缶も持ってきておくれ。種だって、冬の土のなかでは、なんにも見えないものさ。夜をあげよう。明かりはステランが消してくれる。