パンのテーブル · ユーリイ・ベロフ
53 ペットのようにえさをやる瓶
アントン：この瓶を見てごらん。ふつうのガラス瓶で、ふたはゆるく、まんなかに輪ゴムが巻いてある。なかには、スポンジの表面のように小さな穴だらけの灰色がかった茶色の糊が入っていて、りんごとヨーグルトのようなにおいがする。このテーブルにいるだれよりも年上だ。わたしをのぞいてね。
ヴェーラ：しかも、生きているのよね。
アントン：そうだ。今夜はわたしたちのを一からつくる。
食料部屋の棚
ヴェーラ：食料部屋にいちばん近いいすにひざをついているシャビが、どうして今日一日ずっとそうしてきたみたいに、袋のイーストを使っちゃいけないのか知りたいって。
アントン：使ってもいい。でも、歴史のほとんどのあいだ、袋なんてなかったんだ。北のライ麦の村から南の小麦の平原まで、どこの国のパン職人も、その日の生地を少し残しておいて、次の日のはじまりにした。サワー種は、それと同じ考えを瓶のなかで守っているものなんだ。
ヴェーラ：どのくらいかかるの？
アントン：一週間くらい、ときには十日。ペットのようにえさをやる瓶でね、一日に一回。ペットと同じで、忘れるとすねるんだ。
作業台で
サワー種ひと瓶分、約150g、7〜10日でできあがる：全粒のライ麦粉か全粒粉を1日に50g（大さじ6ほど）、人肌のぬるま湯を1日に50ml（大さじ3と1/2）、1リットルほど入る清潔なガラス瓶、輪ゴム、スプーン。オーブンは使わない。
ヴェーラ：一日目。子どもが瓶のなかで粉50gと人肌のぬるま湯50mlを混ぜて、もったりした糊にし、内側についたのをこそげ落として、ふたをゆるくのせ、糊のいちばん上に輪ゴムをかける。使うのは人肌のぬるま湯。熱いお湯は決して使わないでね。
アントン：瓶は暖かいところ、24〜26°C (75〜79°F)くらいで、日の当たらないところに置く。コンロの近くの棚がちょうどいいことが多い。
ヴェーラ：二日目。かき混ぜて、粉50gと水50mlを加える。まだ何も見えないかもしれない。待つのよ。
アントン：三日目から。50gほど、大さじ山盛り三杯分だけ残して、あとはボウルにすくい出す。これが余り種だ。それから瓶に粉50gと水50mlのえさをやって、かき混ぜ、輪ゴムを動かす。
ヴェーラ：三日目から五日目あたりで、ぶくぶく激しく泡立って、それから静かになることがあるの。それでふつうよ。えさをやりつづけてね。
アントン：えさをやってから4〜8時間で2倍になり、泡だらけで、気持ちのいい酸っぱいにおいがしたら、できあがりだ。そうしたら冷蔵庫に入れて、週に一回えさをやる。
ヴェーラ：大人が毎日、ようすを見てね。上に灰色の液体が出ているのは、おなかがすいているだけ。流して捨てて、えさをやって。ピンクやオレンジの筋、ふわふわしたかびが出たら、全部捨てて、瓶を洗って、やり直すのよ。
路地のいちばん奥の家
ヴェーラ：結婚したとき、ゼルダというおばあさんが、自分のサワー種をカップに一杯分けてくれたの。わたしたちの路地のいちばん奥の家に住んでいてね、石畳がとぎれてぬかるみになるところで、柵にはいつもやぎがつながれていたわ。その種は、家よりも長く一家に伝わっているんだって言っていた。
ヴェーラ：ひと月で死なせてしまったの。パン入れのうしろに置き忘れて、見つけたときには緑の毛皮のコートを着ていたわ。恥ずかしくて言えなかった。やっと打ち明けたら、ゼルダは笑って、もう一杯すくってくれて、こう言ったの。最初のはみんな死なせるの。ふたつめにえさをおやり。
十時、瓶にしるしをつけて
質問：イーストを一度も入れていないなら、イーストはどこから来るの、とシャビが聞く。
答え：野生の酵母と体にいい細菌は、穀物の上にも、粉のなかにも、どの台所の空気のなかにもすんでいる。粉と水と暖かさをもらうと、ふえていく。泡をつくるのは酵母で、酸っぱい味をつくるのは細菌だ。
三つの小さな問題。一つ目：毎日、粉をどれだけえさにやる？ 二つ目：上に出る灰色の液体は何のしるし？ 三つ目：サワー種ができあがったことは、どうやってわかる？
答え。一つ目：50g。二つ目：おなかがすいている。三つ目：えさをやってから4〜8時間で2倍になる。
ヴェーラ：シャビが細長い紙に自分の名前を書いて、瓶に貼ったわ。もう自分のペットだから、毎朝学校に行く前に会いに来るって。
アントン：それなら名前をつけなくちゃね。わたしの知っているサワー種には、みんな名前があった。サワー種は、春の池が目をさますように目をさます。こっちにひとつ泡、あっちにひとつ泡、そしてある朝、命でいっぱいになっているんだ。
ヴェーラ：静かな夜の仕事には、温かい麦茶を一杯。いちばん最初の朝に注いだのと同じ、香ばしい穀物のお茶よ。茶葉はまったく入っていないから、シャビも寝る前に一杯飲めるわ。
キーワード
サワー種（さわーだね）: 粉と水を混ぜた生きている種。野生の酵母と体にいい細菌でいっぱいで、買ったイーストの代わりにパンをふくらませる。
えさやり: 酵母が元気でいられるように、サワー種に新しい粉と水を与えること。
余り種（あまりだね）: えさをやる前に毎回すくい出すサワー種の一部。パンケーキや衣の生地に使える。
54 平たいパンでも、おなかをすかせた人を満たす
ヴェーラ：ヤニックが、アントンの古いサワー種の瓶を、鳥の巣みたいに大事に両手でかかえてテーブルに運んできて、はかりのそばに置いたわ。輪ゴムは泡のてっぺんよりずっと下にあるの。夕ごはんのあとから2倍になったのね。もう使えるって言っているけれど、そのとおりよ。
アントン：それなら今夜は、粉と水と塩と、あの瓶だけで焼こう。
はかりのそばで
ヴェーラ：正直に言うわね。これはこわいの。
アントン：はじめてのときは、だれだってそうさ。サワー種のパンは二日かかって、そのほとんどの時間、何もしない。むずかしいのは、つつかずに待つことなんだ。
ヴェーラ：こねないの？
アントン：代わりに折りたたむ。お昼に、くぼみをつけた平焼きパンでやったようにね。30分ごとに四回。そうすると、水っぽい山が、形をたもてるものに変わっていく。
作業台で
12切れほどの丸いパン1個分：4〜8時間前にえさをやった元気な種100g（1/2カップ）、人肌のぬるま湯350ml（1と1/2カップ）、強力粉450g（3と2/3カップ）、全粒粉50g（1/2カップ）、塩10g（小さじ1と3/4）。
発酵かご、または粉をたっぷりふった布を敷いたボウル、それにふたつきの重い鍋。オーブン：250°C (480°F)、それから230°C (450°F)。
ヴェーラ：子どもがぬるま湯にサワー種を溶かし、二種類の粉を加えて、粉っぽさがなくなるまで混ぜる。ふたをして30分休ませる。
アントン：塩をふって、水を少したらし、ぬらした手でにぎるようにして混ぜこむ。
ヴェーラ：30分ごとに四回、子どもが手をぬらして、生地の片側を持ち上げ、上にのばして折りかさねる。それからボウルをまわして、ほかの三つの側も同じようにする。
アントン：1.5倍くらいになって、こんもりと泡だらけになるまで、ふたをしたまま置いておく。これが一次発酵だ。暖かい台所なら3時間、涼しい台所なら6時間かかる。
ヴェーラ：粉を軽くふったテーブルに生地をあけ、ふちをまんなかに折りたたみ、ひっくり返して、手前に引きよせながら張りのある丸い形にととのえる。なめらかな面を下にしてかごに入れ、ふたをして、冷蔵庫で8〜14時間置く。
アントン：次の日、大人がふたをした空の鍋を、250°C (480°F)のオーブンで45分熱する。
ヴェーラ：大人が冷たい生地をクッキングシートの上にあけ、とてもよく切れる刃で深さ1cm（1/2インチ）の切りこみを一本入れて、オーブンミトンをはめて鍋のなかにおろし、ふたをする。子どもたちはずっと下がっていてね。
アントン：ふたをしたまま20分焼き、それからふたを取って230°C (450°F)で20〜25分、濃い茶色になるまで焼く。切る前に2時間冷ます。
橋の上のパン屋
アントン：はじめてサワー種のパンを焼いたのは、若いパン職人として、ヴォルフラムのもとで働いていたときだった。その店は山あいの谷の、流れの速い緑の川にかかる石の橋の上に建っていて、建物じゅうが下を流れる水の音でうなっていた。
アントン：焼きあがったのは、お皿のように平たいパンだった。川に投げすてたいと思ったよ。ヴォルフラムはそれをわたしから受けとって、厚いひと切れを切り、バターを塗って、窓辺で山をながめながらゆっくり食べた。それから言った。平たいパンでも、おなかをすかせた人を満たす。さあ、もう一度やってごらん。
アントン：ふたつめはふくらんだ。どちらのことも、決して忘れていない。いまでも平たいのができたら、窓辺でゆっくり食べるんだ。
夜ふけ、冷たいところのかご
質問：どうして形をつくったパンをすぐオーブンに入れずに、冷蔵庫に入れるの、とヤニックが聞く。
答え：冷たさがイーストをゆっくりにするので、パンはふくらみすぎずに次の日まで待てる。長く冷たいところで休ませると酸味が深くなり、冷たくてしっかりした生地のほうが、かごからあけやすく、きれいに切りこみも入れやすい。
三つの小さな問題。一つ目：生地は何回折りたたむ？ 二つ目：形をつくったパンはどこで夜を過ごす？ 三つ目：どのくらい冷まさなければいけない？
答え。一つ目：30分ごとに四回。二つ目：かごに入れて冷蔵庫のなか。三つ目：2時間。
ヴェーラ：かごに入れて、布をかけて、冷たいところに置いたわ。さあ、何もしないの。まったく何も。
アントン：雪の下の畑のようにね。何もかもが起きているのに、どれも目には見えない。
ヴェーラ：それなら、また元気になるように、ヤニックが寝る前に瓶にえさをやって、わたしたちも眠ろうね。
キーワード
一次発酵（いちじはっこう）: 生地を分けたり形をつくったりする前の、生地全体の長い最初の発酵。
発酵かご（はっこうかご）: 粉をふった丸や楕円のかご。形をつくった柔らかい生地を入れて、形をたもったまま発酵させる。
元気な種（げんきなたね）: えさをやって数時間たち、こんもりと泡でいっぱいになった、いちばんいいときのサワー種。パンをふくらませる力がある。