55　瓶から出たものは、何ひとつむだにならない

アントン：むかし、はるか北西の川をゆく蒸気船の料理人を思い浮かべてごらん。夜になると、料理人はサワー種の壺を寝台の下に置いて、凍らないように毛布でくるんでおく。毎朝それを少しすくい出して、粉と卵と重曹をひとつまみ混ぜ、乗組員みんなのためにパンケーキを焼くんだ。

ヴェーラ：それで、壺はなくならないの？

アントン：決してね。彼が壺を養い、壺が彼を養う。シロップがあればシロップを塗り、なければベーコンの脂を塗って食べるんだ。

テーブルランプの下で

ヴェーラ：テーブルランプの下でこぶしにあごをのせて座っているザインが、今朝サワー種の瓶からすくい出した灰色の糊のボウルに気がついたの。ごみ箱に捨てるのかって。お母さんはそうしているからって。

アントン：ごみ箱には決して捨てない。それは余り種で、この本でいちばんおいしいパンケーキになる。軽くて、少し酸っぱくて、凍った葉のふちのような、かりっとしたへりがあるんだ。

ヴェーラ：でも、元気じゃないわ。えさをもらっていないもの。

アントン：その必要はないんだ。今夜ふくらませるのはイーストじゃなくて重曹だからね。サワー種は風味と酸味を運んでくれる。瓶から出たものは、何ひとつむだにならない。

ヴェーラ：ほかの国でもこうするの？

アントン：酸っぱい種を守ってきた人たちは、どこでも余りの使いみちを見つけてきた。はるか北西では鉱夫や川の男たちのパンケーキになり、ライ麦の村ではスープに入り、はるか南の暑い国々では、酸っぱい生地を広い鉄板に流して焼いて、毎食、手でちぎって食べるんだ。

崖の小道の宿

ヴェーラ：ある雨の多い夏、子どもたちを連れてテスのところに泊まったの。テスは崖の小道で宿をやっていて、青いドアの前の踏み段には、いつも眠たそうな犬が寝そべっていたわ。七日間、雨が降りつづいた。海は灰色、空も灰色、子どもたちはふきげんだった。

ヴェーラ：毎晩テスは、サワー種の瓶から夕ごはんのパンケーキをつくってくれたの。大きな黒いフライパンで焼いて、テーブルのまんなかのお皿に山もりにしてね。はちみつか、ジャムか、チーズを少し。子どもたちは雨のことなんて忘れてしまったわ。犬はテーブルの下に座って、だれかが落とすのを待っていた。

ヴェーラ：最後の晩、どうしていつも生地が用意してあるのかきいてみたの。テスは瓶をわたしのほうにかたむけて見せたわ。毎日半分捨てるか、料理するかのどちらかなのよ、って。わたしは料理するの。

作業台で

小さなパンケーキ12枚ほど：サワー種の余り種200g（1カップほど）、牛乳120ml（1/2カップ）、卵1個、砂糖大さじ1、塩小さじ1/4、中力粉100g（3/4カップと大さじ1）、重曹小さじ1/2、フライパンに塗るバター少し。

ヴェーラ：子どもがボウルで、サワー種、牛乳、卵、砂糖、塩を泡立て器で混ぜる。

アントン：子どもが粉を加えて、混ざったところでやめる。少しくらいだまがあってもいい。

ヴェーラ：最後に重曹をふり入れて、そっと混ぜる。生地は泡立って、波が砂浜に残していく泡みたいにふくらむわ。10分以内に使ってね。

アントン：大人がフライパンにバターを少し入れて中火にかける。柄は内側に向けておく。

ヴェーラ：一枚につき生地を大さじ2流す。表面に泡がはじけて、ふちがかわいて見えるまで2分ほど焼き、ひっくり返して、さらに1〜2分焼く。焼くたびにフライパンにバターを少し塗る。大きめの子どもなら、大人がそばにいればひっくり返してもいいわ。バターははねるからね。

アントン：温かいうちに、ジャムか、1歳を過ぎた人にははちみつを添えて出す。残りを焼くあいだは、清潔な布をかけておく。

夕ごはん、暗くなってから

質問：どうして重曹を入れると生地が泡立つの、とザインが聞く。

答え：酸っぱいサワー種は酸だから。重曹は酸に出会うと気体を出す。炭酸水の泡と同じ気体だ。その泡が生地のなかに閉じこめられて、パンケーキを軽くする。

三つの小さな問題。一つ目：このパンケーキをふくらませるのは何？　二つ目：いつひっくり返す？　三つ目：フライパンを熱するのはだれ？

答え。一つ目：重曹が酸っぱいサワー種と出会うこと。二つ目：表面に泡がはじけて、ふちがかわいて見えたとき。三つ目：大人。

ヴェーラ：ザインは四枚食べて、これから毎晩パンケーキを食べていいかって。ひじにはちみつがついているわ。

アントン：毎晩、余り種は出る。だから、毎晩パンケーキだってつくれる。それが、えさをもらった瓶のお返しなんだ。

ヴェーラ：飲みものは、温かいカシスジュースを一杯。大人がお湯を少し足して薄めるの。森の池みたいに濃い色よ。雨の夜にテスが子どもたちに出してくれたもので、子どもたちは口を紫にして、しあわせな気持ちで寝床に入ったわ。

56　今日焼いて、明日切る

ヴェーラ：本気じゃないわよね、アントン。今日焼いて、明日まで、だれも切っちゃいけないの？

アントン：本気だとも。今日焼いて、明日切る。黒いライ麦パンは、オーブンから出たあとも、なかでまだ固まりつづけているんだ。温かいうちに切ると、ねちゃねちゃになる。一日待てば、石板のように薄く、きれいに切れる。

種の瓶のそばのすみ

ヴェーラ：種の瓶にいちばん近いテーブルのすみにいるウーゴが、瓶を並べたわ。ひまわり、かぼちゃ、亜麻。三つとも入れたいって。

アントン：三つともだ。これは北の寒くて平らな国のパンで、泥炭のように黒く、種と穀物がずっしり入っている。薄く切って、バターとチーズをのせると、冬の朝じゅう、人を動かしつづけてくれる。

ヴェーラ：それで、こねるの？

アントン：かき混ぜるんだ。ライ麦は小麦とはちがう。こねてなめらかな玉にすることはできなくて、どろりとしたねばっこいおかゆのままだ。スプーンでかき混ぜて、型にこそげ入れて、あとはサワー種にまかせる。

作業台で

薄切り16枚ほどのパン1本分：元気なサワー種75g（1/3カップ）、人肌のぬるま湯425ml（1と3/4カップ）、全粒のライ麦粉275g（2と1/3カップ）、粗びきライ麦100g（2/3カップ）。

ほかに：ひまわり、かぼちゃ、亜麻などのミックスシード75g（1/2カップ）と上にのせる分をひとつかみ、塩9g（小さじ1と1/2）、濃い色のシロップかはちみつ大さじ1。はちみつは1歳未満の赤ちゃんには決して与えない。

バターを塗るかクッキングシートを敷いた、900g（2ポンド）用パン型。オーブン：180°C (350°F)。

ヴェーラ：このパンは種でいっぱいなの。アレルギーのある人は、まず材料を確かめて、食べられない種は入れないでね。

アントン：夕方、子どもが大きなボウルで、木べらを使って全部を2〜3分、粉っぽさがなくなるまでかき混ぜる。ふたをして、室温で12〜14時間置いておく。

ヴェーラ：朝になったら、もう一度かき混ぜて、型にこそげ入れる。子どもがぬらしたスプーンで上をならして、のせる分の種を押しつける。

アントン：ふたをして、1cm（1/2インチ）ほどふくらみ、上に小さな穴やひびが見えてくるまで、1〜2時間置く。

ヴェーラ：大人が、濃い茶色になるまで1時間15分ほど焼く。オーブンミトンをはめて重い型からひっくり返して出し、底をたたく。うつろな音がするはずよ。上が早く色づきすぎたら、大人がアルミホイルをかぶせる。

アントン：ケーキクーラーの上ですっかり冷まし、清潔な布で包んで、まる一日待つ。それから大人が、よく切れるパン切りナイフで薄く切る。

港の石垣のそばのベンチ

アントン：このパンはヴィゴに教わった。その店は北の港の石垣のそばにあって、外には長いベンチがあった。漁師たちがそこに座って網をつくろい、かもめがパンくずを待っていたよ。

アントン：はじめてヴィゴのライ麦パンを焼いたとき、わたしは若くておなかがすいていたから、オーブンから出したての熱いのを切ってしまった。ナイフは灰色の糊だらけになって出てきた。ヴィゴは何も言わなかった。パンを布で包んで、いちばん上の棚にのせた。そして次の朝、完璧な薄いひと切れを切って、ナイフの腹にのせてわたしに差し出したんだ。

アントン：一度も叱られなかった。叱る必要がなかったんだ。

ヴェーラ：ヴィゴは何といっしょに食べていたの？

アントン：パンと同じくらい厚い冷たいバター。漁師たちには、酢漬けの魚をひと切れ。わたしには、バターとはちみつを少し。何をのせても支えられるくらい強いパンはライ麦だけだ、と言っていたよ。

十時の台所、ランプを低くして

質問：どうしてライ麦は小麦みたいにこねられないの、とウーゴが聞く。

答え：小麦粉には、よくのびるたんぱく質がふくまれていて、こねるとじょうぶな筋になる。ライ麦にはそれがほとんどない。代わりに水を吸うねばねばした成分をふくんでいるので、糊のままで、長く焼いて一日休ませてはじめて、しっかり固まる。

三つの小さな問題。一つ目：生地はひと晩、何時間休ませる？　二つ目：パンは何分焼く？　三つ目：いつ切ってもいい？

答え。一つ目：12〜14時間。二つ目：1時間15分ほど。三つ目：まる一日たってから。

ヴェーラ：ウーゴは、いまにも何かがかえるんじゃないかって顔で、黒い型を見つめているわ。

アントン：それなら、ヴィゴがわたしに教えてくれたことを、あの人のやりかたで、言葉を使わずに教えてあげよう。枝のりんごのように熟していくものもある。見つめていても急がせることはできないんだ。

ヴェーラ：それなら、赤ちゃんみたいにくるまれて棚の上で眠ってもらおうね。ウーゴは明日、バターを持ってまた来るのよ。

キーワード

粗びきライ麦（あらびきらいむぎ）: ライ麦の粒を丸ごと小さく砕いたもの。黒いライ麦パンに、かみごたえを与える。

ライ麦粉（らいむぎこ）: 寒くやせた土地で育つ穀物、ライ麦をひいた粉。黒っぽくねばる生地になり、こねずにかき混ぜて使う。