57　焼くというより、かわかす

ヴェーラ：この前は黒いライ麦パンを焼いて、ウーゴに切るのをまる一日待たせたわね。今夜のライ麦はもっとやさしいの。薄くて、かりっとして、冷めたらすぐに食べられるのよ。

アントン：同じ穀物で、ちがう旅だ。あのパンは水分をとどめておくけれど、このクリスプブレッドは一滴残らず手ばなしてしまう。

スパイスの棚のそばの高い腰かけ

ヴェーラ：スパイスの棚のそばの高い腰かけにちょこんと座ったイェレナが、種の瓶をがらがらみたいに振っているわ。クリスプブレッドって、ただのビスケットなのかって。

アントン：いちばん古いパンのひとつなんだ。寒い北の国では、むかし、パン職人はライ麦を年に二回しか焼かなかった。まんなかに穴のあいた薄い円にして、屋根の下の竿につるしておいたんだ。かわいたパンはかびない。凍った土のなかの種のように、冬じゅう待っていてくれる。

ヴェーラ：わたしたちのには、イーストはまったく入っていないの？

アントン：まったく。ライ麦粉、種、油、塩、それに熱湯。それを葉っぱのように薄くのばして、ゆっくりかわかす。焼くというより、かわかすんだ。

ヴェーラ：じゃあ、むかしの円のまんなかの穴は、竿のためだったのね？

アントン：そうだ。暖かい屋根の近くにつるした円の列は冬じゅうかわいたままで、春まであとどれだけパンが残っているか、家族はひと目でわかったんだ。

作業台で

天板1枚分、24枚ほど：全粒のライ麦粉100g（1カップ弱）、ひまわりの種40g（1/3カップ）、かぼちゃの種40g（1/3カップ）、ごま30g（1/4カップ）、亜麻仁30g（1/4カップ）、塩5g（小さじ1）、油40ml（大さじ3）、熱湯200ml（3/4カップと大さじ1）。

クッキングシートを敷いた、30×40cm（12×16インチ）ほどの天板。オーブン：150°C (300°F)。

ヴェーラ：これにはごまやほかの種が入っているの。アレルギーのある人は、まず材料を確かめてね。抜いた種の分は、ほかの安全な種をふやして補えばいいわ。

アントン：子どもがボウルで粉と種と塩を混ぜて、油を注ぐ。

ヴェーラ：大人が熱湯を注いで、手ではなくスプーンでかき混ぜ、おかゆのような、もったりした生地にする。とろみがつくまで5分置く。

アントン：クッキングシートの上にあけて、ぬらしたへらで、できるだけ薄く、むらなく、3mm（1/8インチ）ほどにのばす。子どもが上に、薄片の塩をひとつまみふってもいい。

ヴェーラ：大人が15分焼いて、オーブンミトンをはめて取り出し、包丁かピザカッターで長方形に切って、またもどす。

アントン：かわいて、かりっとして、うっすらきつね色になるまで、さらに45分焼く。オーブンを切って、扉を少し開けたまま、天板をなかに15分置いておく。

ヴェーラ：冷めたら、子どもが線にそってぱきんと割る。缶に入れれば一週間もつわ。まんなかがまだ柔らかいのがあったら、低い温度のオーブンに10分もどしてね。

峠のてっぺんの山小屋

ヴェーラ：二十五の冬、友だちふたりと山を歩いて越えようとして、雪につかまったの。たどりついたのは峠のてっぺんの山小屋で、ラスムスが守っていたわ。吹きだまりが窓台まで届いていて、戸口にはそりが立てかけてあった。

ヴェーラ：ストーブの上には、まんなかに穴のあいた丸いクリスプブレッドを通した竿がかかっていたの。ラスムスはひとりにひとつずつおろして、バターを塗って、チーズをひと切れのせてくれた。わたしたちは火のそばでそれを食べたわ。風が、戸口の犬みたいによろい戸をゆさぶっていた。

ヴェーラ：三晩泊まったの。最後の朝、ラスムスはわたしたちの荷物にひとつずつクリスプブレッドをひもで結んでくれたわ。道中のために、って。わたしはそのひもを何年も引き出しにしまっていたの。

夜ふけ、オーブンの扉を少し開けて

質問：どうして今夜はオーブンがこんなに低い温度なの、とイェレナが聞く。

答え：クリスプブレッドは芯までかわかさなければならない。熱いオーブンだと、まんなかがかわく前に種がこげてしまう。低い温度のオーブンは、夏の日ざしが川床をかわかすように水分をゆっくり引き出して、どのかけらもぱきんと割れるようにしてくれる。

三つの小さな問題。一つ目：このクリスプブレッドにはイーストを使う？　二つ目：長方形に切るのはいつ？　三つ目：焼き時間が終わったらどうする？

答え。一つ目：使わない。二つ目：オーブンで最初の15分焼いたあと。三つ目：オーブンを切って、扉を少し開けたまま、天板をなかで15分かわかす。

ヴェーラ：聞こえた？　イェレナが最初の一枚を割ったわ。足もとで枯れ枝が折れるみたいな音がするの。

アントン：その音がいいんだ。曲がるようなら、もっとオーブンに入れておく必要がある。

ヴェーラ：それから飲みものは、もうすぐ寝る時間だから、菩提樹の花のお茶を一杯。淡い金色で、夏の草原のにおいがするの。ラスムスが自分で干した花でいれてくれて、わたしたちはみんな長靴をはいたまま眠ってしまったわ。

58　焼いているあいだ、だれもドアをばたんと閉めない

アントン：パンをお祭りのパンにするのは何だと思う？　バター？　果物？　高さ？　それとも、年に一度だけ焼いて、家じゅうがそれを待っている、ということだけかな？

ヴェーラ：その全部よ。なかでもいちばんは、待つことね。

窓辺の腰かけ

ヴェーラ：窓辺の腰かけでひざにミックスピールの瓶をのせているタレクは、ひとつだけ食べていいことになっているの。とっても小さいのを三つ食べて、わたしが気づいていないと思っているわ。

アントン：今夜のパンは背が高くて、ゆたかで、果物がたっぷり入っている。深い型で焼いて、紙のえりをつけて上へのぼれるようにするんだ。東や南の国々では、家族が春や冬のお祭りにこういうパンを焼く。それぞれに形があってね。塔、ドーム、王冠。

ヴェーラ：生地は、午後につくったバターのパンみたいなもの？

アントン：もっとゆたかで、もっとゆっくりだ。バターと卵がこんなにたくさん入ると、深い雪が歩く人を疲れさせるように、イーストも疲れてしまう。時間と暖かいすみっこをあげれば、ちゃんとたどりつくよ。

ヴェーラ：それで、紙のえりは？

アントン：生地は型よりずっと高くふくらむから、紙が、つるをのばす豆を柵が支えるように、上で支えてくれる。それがないと、てっぺんがこぼれて、くずれてしまう。

作業台で

背の高いパン1個分、16切れほど：強力粉350g（2と3/4カップ）、インスタントドライイースト7g（小さじ2と1/4）、砂糖70g（1/3カップ）、塩4g（小さじ3/4）、温かい牛乳120ml（1/2カップ）、卵2個と卵黄1個、柔らかくしたバター90g（大さじ6）。

風味づけに：すりおろしたオレンジ1個とレモン1個の皮、バニラ小さじ1、レーズン120g（3/4カップ）、ミックスピール50g（1/3カップ）。

直径18cm（7インチ）、深さ10cm（4インチ）ほどの深い丸型に、ふちから10cm（4インチ）上に出るようにクッキングシートを敷く。オーブン：180°C (350°F)。

ヴェーラ：子どもが粉とイーストと砂糖と塩を混ぜ、牛乳、卵、卵黄、バニラ、すりおろした皮を加える。なめらかでよくのびるようになるまで10分こねる。

アントン：バターをひとさじずつ加えて、ひとつずつ見えなくなるまでこねこむ。さらに10分かかる。ふたをして、暖かいところで、2倍になるまで2時間ほど発酵させる。

ヴェーラ：レーズンとミックスピールをそっとこねこみ、張りのある丸い形にして型に落とす。ふたをして、ふちにとどきそうになるまで、1時間半から2時間発酵させる。

アントン：大人が、オーブンの下の段で45〜55分焼く。早く色づくようなら、20分たったところで上にアルミホイルをかぶせる。細い竹串をまんなかにさして、何もついてこなければいい。

ヴェーラ：大人がオーブンミトンをはめて取り出し、10分休ませてから、そっと型から出して、たたんだタオルの上に横にして寝かせる。冷めるまで、ときどき向きを変えてね。

アントン：冷めたら、子どもが粉糖100g（3/4カップ）をレモン汁大さじ1〜2で溶いて、上からスプーンでかける。屋根から雪がすべり落ちるように、側面を流れ落ちていく。

広い川のほとりの木の町

アントン：このパンはイェヴァに教わった。あの人は東の、広くゆるやかな川のほとりの木の町に住んでいて、台所には洋服だんすほどもあるタイルのストーブがあった。春のお祭りの前の晩、イェヴァはティーカップくらいのものからバケツくらいのものまで、あらゆる大きさの型で背の高いパンを焼いた。

アントン：焼いているあいだ、家は静かにしていなければならなかった。だれも大声を出さない。だれも走らない。焼いているあいだ、だれもドアをばたんと閉めない。そうしないとパンがしぼんで、その一年がうまくいかないの、とイェヴァは言った。孫息子たちは、最後の型が出てくるまで、靴下のまま台所の前をつま先立ちで通っていったよ。

アントン：それからイェヴァは、パンをひとつ残らずいちばん上等の枕の上に横にして寝かせた。そうしたらみんな、好きなだけ大声で笑ったんだ。こんなに耳をすましてもらったパンは、柔らかい寝床に値するのよ、とあの人は言った。

真夜中近く

質問：どうしてパンを横にして冷ますの、とタレクが聞く。

答え：背が高くてバターたっぷりのパンは、熱いうちは柔らかくて弱い。立てておくと、重いてっぺんが下を押しつぶして、へこんでしまうことがある。柔らかいものの上に横にしておけば、中身が固まるまで、重さが分散される。

三つの小さな問題。一つ目：バターはどうやって加える？　二つ目：紙のえりは型のふちからどれだけ上に出す？　三つ目：パンが焼けたことは、どうやってわかる？

答え。一つ目：ひとさじずつ、こねこみながら。二つ目：10cm（4インチ）。三つ目：まんなかにさした竹串に何もついてこない。

ヴェーラ：オーブンがついていて、タレクがつま先立ちでその前を通っているわ。だれも言っていないのにね。

アントン：イェヴァなら気に入っただろうね。子どもにはわかるんだ。半分はパンで、半分は願いごと、というものがあるってね。明日は、木の年輪のように、上から輪切りにして切ろう。