パンのテーブル · ユーリイ・ベロフ
59 バターの上着と砂糖の上着
ヴェーラ：いま、これを試してみて。レーズンをひと粒、温かいお湯を入れたカップに落として、もうひと粒をそのとなりの空のカップに入れるの。粉を量るあいだそのままにしておいて、それからひと粒ずつかんでみて。ひたしたほうはぶどうみたいにふっくら柔らか。かわいたほうは小石のままよ。
アントン：そしてパンのなかの小石は、まわりの中身から水分をうばってしまう。だから今夜は、果物を入れる前にお風呂に入れてあげるんだ。
温かいオーブンの扉のそばで
ヴェーラ：オーブンの扉のそばの床に、ひざに猫をのせて座っているズーリが、ひたすカップの係なの。いままでにレーズンを四粒試したわ。科学のためにね。
アントン：これは大陸のまんなかの、古い川ぞいの町々の冬のパンだ。バター、スパイス、ひたした果物、アーモンドを入れた、ゆたかで重たい生地を、それ自体の上に折りかさねる。熱いうちに溶かしバターを塗って、砂糖のなかにうずめるんだ。
ヴェーラ：折りかさねる？ どうして折りかさねるの？
アントン：その形はゆりかごだという人もいれば、眠っている丘だという人もいる。わたしは、冬のたくわえをかかえこむりすのように、果物をなかにしまいこんでおくパンだと思う。それに何週間ももつんだ。バターの上着と砂糖の上着を着てね。
冬の市、むかし
ヴェーラ：十四のとき、ひと冬、ワンダの手伝いをしたの。ワンダの冬の市の屋台は、栗を焼く男の人と、木の星を売る男の人のあいだにあったわ。パンは塔みたいに積みあげてあって、どれも一月の丘の斜面みたいに真っ白に粉糖をかぶっていた。
ヴェーラ：わたしの仕事は、それを紙で包んで、ひもを結ぶことだったの。指は寒さで青く、砂糖で白くなっていたわ。ワンダは毎週土曜日にパンをひとつずつお給料にくれて、わたしはそれを温かい猫みたいにコートのなかに入れて家まで運んだの。
ヴェーラ：秘密はがまんを二回すること、とワンダは言ったわ。一回目は、ゆっくりふくらむ生地のために。二回目は、一週間たつとおいしくなるパンのために。二回目は、わたしには一度もできなかったわ。
作業台で
16切れほどのパン1個分。果物：レーズン150g（1カップ）とミックスピール50g（1/3カップ）を、オレンジジュース60ml（1/4カップ）に少なくとも1時間ひたす。
生地：中力粉375g（3カップ）、インスタントドライイースト7g（小さじ2と1/4）、砂糖50g（1/4カップ）、塩4g（小さじ3/4）、温かい牛乳125ml（1/2カップ）、卵1個、柔らかくしたバター125g（1/2カップと大さじ1）。
スパイスとナッツ：シナモン小さじ1/2、カルダモンパウダー小さじ1/4、すりおろしたレモン1個分の皮、刻んだアーモンド60g（1/2カップ）。
仕上げ用：溶かしバター50g、粉糖60g（1/2カップ）。オーブン：180°C (350°F)。
ヴェーラ：このパンにはアーモンドが入っているの。ナッツのアレルギーがある人は、まず材料を確かめてね。アーモンドは入れなくてもいいわ。
アントン：粉、イースト、砂糖、塩、スパイス、レモンの皮を混ぜ、牛乳と卵を加えて5分こねる。バターをひとかけずつ加えて、さらに10分こねる。ふたをして1時間半発酵させる。
ヴェーラ：子どもが果物の汁気をきって、ふいてかわかし、アーモンドといっしょに生地にそっとこねこむ。
アントン：生地を25×20cm（10×8インチ）の楕円に押しひろげる。長い辺の片方を、もう片方の端まで届かないところまで折りかさね、折り目にそって押さえる。クッキングシートを敷いた天板にのせ、ふたをして45分発酵させる。
ヴェーラ：子どもが表面に出ているレーズンをつまんで、なかに押しこむ。大人が40〜45分焼く。色が濃くなってきたら上にアルミホイルをかぶせる。
アントン：熱いうちに、オーブンミトンをはめた大人がバターの半分を塗り、子どもが砂糖の半分を茶こしでふりかける。冷めたら、両方をもう一度。しっかり包んでおく。涼しいところで二週間もって、三日たつとおいしくなる。
九時半、どこもかしこも砂糖
質問：どうして外に出ているレーズンをなかに押しこまなきゃいけないの、とズーリが聞く。
答え：表面のレーズンは、オーブンの熱をまともに受ける。かわいてこげて、苦くなってしまう。なかで生地に包まれていれば、柔らかく甘いままでいられる。
三つの小さな問題。一つ目：レーズンは何にひたす？ 二つ目：パンはどんな形にする？ 三つ目：バターと砂糖は何回つける？
答え。一つ目：オレンジジュース。二つ目：楕円に押しひろげて、端まで届かないところまで折りかさねる。三つ目：二回。熱いときに一回、冷めてから一回。
アントン：テーブルを見てごらん。ズーリを見てごらん。猫を見てごらん。何もかも真っ白だ。猫の耳にまで砂糖がついている。
ヴェーラ：それなら、いっしょに飲む、黒くて熱いものがいるわね。ココアを一杯。大人が牛乳を温めて、ズーリが泡立つまでココアと砂糖を泡立て器で混ぜるの。ワンダは屋台でブリキのカップから飲んでいたわ。だから、ある意味では、わたしたちもそうしているのよ。
60 バターと生地は同じ柔らかさでなければ
ヴェーラ：とてもていねいな鉛筆の字の手紙よ。「アントンさんへ。ぼくは十一歳。おじいちゃんは、本物のバターの三日月パンは三日かかって、寒い台所がいるから、もうだれも家では焼かないと言う。ぼくはおじいちゃんの誕生日にそれをつくりたい。子どもにもできる？」
アントン：三日じゃなくて二日だと伝えておくれ。それから、できるよ、と。ほとんどは子どもにできる。寒い台所は助けになるし、がまんもね。
裏窓のそばの大理石の台
ヴェーラ：バターをしまってある裏窓のそばの大理石の台の前で、ラファエルがもうめん棒を剣みたいにかまえているわ。
アントン：いいね。それが要るからね。今夜は冷たいバターのかたまりを生地のなかに入れて、それからのばしてはたたみ、のばしてはたたみ、木の葉より薄い層が何十もできるまでくり返す。生地が一枚、バターが一枚と、重なりあった層だ。
ヴェーラ：どうしてそれで、さくさくになるの？
アントン：オーブンのなかで、薄いバターの層のひとつひとつにふくまれる水分が湯気になって、生地を押しひろげる。白樺の皮が紙のように薄くはがれるように、薄い屋根がみんないっぺんに持ち上がるんだ。
地下のパン屋、朝の三時
アントン：これはザビーネに教わった。あの人は西の、川のほとりの古い大きな町の地下室で、夜にパンを焼いていた。ひとつだけの窓が歩道の高さにあったから、通りで見えるものといえば、靴ばかりだった。
アントン：冬には、バターがかたいままでいるように、その窓を雪に向けて開けておいた。わたしの最初の夜、バターが黄色い筋になって生地をつきやぶった。ザビーネは首を振った。バターと生地は同じ柔らかさでなければ、と言った。ダンスをするふたりのようにね。片方がこわばっていたら、ふたりとも転んでしまう。
作業台で
三日月パン12個分、二日がかりで：強力粉250g（2カップ）、塩5g（小さじ1）、砂糖30g（大さじ2と1/2）、インスタントドライイースト5g（小さじ1と1/2）、冷たい水70mlと冷たい牛乳70ml（それぞれ1/4カップと大さじ1）、柔らかくしたバター20g（大さじ1と1/2）。
バターシート用：冷たい無塩バター140g（1/2カップと大さじ2）。溶き卵1個分。オーブン：200°C (400°F)。
アントン：最初の晩。生地を混ぜて5分こね、厚さ2cm（3/4インチ）の四角に平らにして、包んでひと晩冷やす。
ヴェーラ：次の日。子どもが冷たいバターを二枚のクッキングシートのあいだにはさみ、めん棒でたたいて平らにして、一辺12cm（4と3/4インチ）の四角にのばす。15分冷やす。
アントン：生地を一辺18cm（7インチ）の四角にのばす。その上にバターをひし形に置き、生地の四すみをかぶせてまんなかで合わせ、とじ目をつまむ。
ヴェーラ：15×45cm（6×18インチ）の帯にのばし、手紙のように三つ折りにして、包んで30分冷やす。これを全部で三回くり返すの。バターが柔らかくなったり、つきやぶって出てきたりしたら、もっと長く冷やしてね。
アントン：25×60cm（10×24インチ）、厚さ4mm（1/6インチ）ほどの長方形にのばし、大人が、底辺が10cm（4インチ）ほどの細長い三角形を12枚切る。
ヴェーラ：子どもが三角形をそれぞれそっとのばして、広い端から巻いていき、先を下にしまいこむ。
アントン：クッキングシートを敷いた天板にのせて、涼しい部屋で、決して25°C (77°F)を超えないところで、天板をゆするとふるえるようになるまで、2〜3時間発酵させる。子どもが溶き卵を塗る。
ヴェーラ：大人が、濃い金色になるまで15〜18分焼いて、オーブンミトンをはめて天板を取り出す。バターがたれて煙が出ることがあるわ。
二日目の晩
質問：どうして何もかもそんなに冷たくしておかなきゃいけないの、とラファエルが聞く。
答え：層が分かれたままでいられるのは、バターがかたいあいだだけだ。温かいバターは生地のなかに溶けこんでしまう。そうなると持ち上がる層がなくなって、三日月パンはふつうのロールパンのように焼きあがってしまう。
三つの小さな問題。一つ目：生地は何回三つ折りにする？ 二つ目：巻きはじめるのはどこから？ 三つ目：焼けるようになったのは、いつ？
答え。一つ目：三回。二つ目：三角形の広い端から。三つ目：天板をゆするとふるえるようになったとき。
ヴェーラ：ラファエルがひとつ割ったわ。見て。古い本のページみたいな層よ。
アントン：それなら、手紙を書いてくれたあの子にもできるよ。二日と、寒い台所と、待っているおじいちゃんがいればね。
キーワード
折りこみ（おりこみ）: バターのかたまりを生地で包み、のばしてはたたむことをくり返して、薄い層をたくさんつくること。
バターシート: 冷たいバターを紙のあいだでたたいてのばした、平たい四角。生地のなかに包みこむ。
三つ折り（みつおり）: 封筒に入れる手紙のように、帯状の生地を三つにたたむこと。