13　冷たいバター、すばやい指、そしてあとはさわらない

アントン：「冷たいバター、すばやい指、そしてあとはさわらない。」

ヴェーラ：けさ、戸口で、わたしがコートを脱ぎもしないうちに、あなたがそう言ったのよね。それからずっと、ポケットの石みたいに、頭のなかで転がしているの。

アントン：たったこれだけの言葉に、スコーンのレシピが全部入っているんだ。あとは分量と、熱いオーブンだけだ。

戸口で、九時

ヴェーラ：ガイアが来ているわ。ハーブの鉢の上の窓枠にちょこんと座って、足をたたんでいる。港のそばの喫茶店でスコーンを食べたことはあるけれど、ひとつが生まれるところは見たことがないんですって。

アントン：スコーンは、北西の風の強い島々から来た。むかしは泥炭の火にかけた鉄板で焼いていたんだ。いまはオーブンでふくらむけれど、それでもオーブンが温まるあいだにつくれてしまう。

ヴェーラ：どうしてバターは冷たくなくちゃいけないの？　ケーキのときは、いつも柔らかくするのに。

アントン：冷たいバターは、生地のなかで小さなかけらのまま残る。熱いオーブンでかけらがひとつずつ溶けて、ぽっと湯気を出す。その湯気が、春に霜が土を持ち上げるように、スコーンをなかから開くんだ。温かいバターは、ただ粉に溶けこんで消えてしまう。

作業台で

スコーン8個分：中力粉250g（2カップ）、ベーキングパウダー大さじ1、砂糖30g（大さじ2）、塩ひとつまみ、小さな角切りにした冷たいバター60g（大さじ4）、冷たい牛乳150ml（2/3カップ）と塗る用に少々。オーブンは220°C (425°F)。

アントン：大人がオーブンを220°C (425°F)に温め、天板にクッキングシートを敷く。

アントン：子どもが大きなボウルで粉、ベーキングパウダー、砂糖、塩を混ぜる。このとき、レーズンをひとつかみ、約40g入れてもいい。

アントン：子どもが指先でバターを粉にすりこむ。高く持ち上げては落とし、細かいパン粉のようになるまで。3〜4分。すばやい指で。

アントン：子どもがテーブルナイフで牛乳を混ぜ入れ、柔らかく、ざっくりした生地にする。粉が乾いたまま残っていたら、牛乳をもうひとさじ足す。

アントン：打ち粉をしたテーブルにあけて、そっと押してまとめ、手で押さえて厚さ2.5cm（1インチ）にする。こねない。めん棒も使わない。

アントン：子どもが、粉をつけた直径6cm（2と1/2インチ）の抜き型で、ひねらずにまっすぐ押して丸く抜く。残りの生地は一度だけまとめて、最後のスコーンにする。

アントン：子どもがスコーンを指一本分の間をあけて天板に並べ、上の面にだけ牛乳を塗る。

アントン：大人が、ふくらんできつね色になるまで12〜14分焼き、オーブンミトンで取り出して、ケーキクーラーに移して5分冷ます。

ヴェーラ：そして、その日のうちに食べるのね。

アントン：そうだ。スコーンは切り花みたいなものだ。夕方にはもう、しおれはじめている。

渡し場のそばの喫茶室、むかし

ヴェーラ：十六の夏、わたしはアクセルさんの店でお盆を運んでいたの。渡し船の船着き場のそばの喫茶室で、カモメが手すりに一列に並んで、パンくずを待っていたわ。アクセルさんは天気がどうでも、1時間ごとにスコーンをひと焼きしていた。

ヴェーラ：ある日、新しく入った女の子が、パンみたいに生地をこねていて、アクセルさんがそのボウルを取りあげるのを見たの。ただ手首にふれて、もういい、あとはさわらないで、と言っただけ。その子は少し泣いた。そうしたら、その子のスコーンは、アクセルさんのより高くふくらんだのよ。

アントン：アクセルは、パン屋の手にとっていちばん難しいことを知っていたんだ。少なくすること。

庭のベンチで

質問：ガイアは、どうして抜き型をひねってはいけないのかと聞く。

答え：ひねると、切り口が押しつぶされてふさがる。するとスコーンは、まっすぐ高く立たずに、風からそれて傾く若木のように、曲がってふくらむ。

三つの小さな問題。一つ目：どうしてバターは冷たいままにしておく？　二つ目：生地はどのくらいの厚さに押さえる？　三つ目：スコーンは何分焼く？

答え。一つ目：そのかけらが湯気を出して、スコーンを開くから。二つ目：2.5cm（1インチ）。三つ目：12〜14分。

ヴェーラ：ガイアが親指でひとつ割ったわ。湖から立つ霧みたいに、湯気が出ている。ジャムとバター、どっちって聞いているわ。

アントン：両方だ。それから、レモンバームのお茶を一杯。庭のハーブの柔らかい葉でいれるお茶で、どんな子にもやさしく、水面に映る夕方の日ざしの色をしている。

キーワード

すりこむ: 冷たいバターを指先で粉に混ぜこみ、細かいパン粉のようにすること。

まっすぐ抜く（まっすぐぬく）: 抜き型をまっすぐ押して、ひねらずに持ち上げること。パンがむらなくふくらむ。

牛乳を塗る（ぎゅうにゅうをぬる）: 焼く前に、上に薄く牛乳を塗ること。皮がきつね色になる。

14　ドアをたたくように、底をたたいてごらん

アントン：板の上のソーダブレッドを、よく見てごらん。丸くて低くて、川床の石みたいで、上は粉でうっすら白い。深い十字の切りこみが入っていて、オーブンのなかでその十字が開き、縁が茶色くひび割れた、ごつごつした小さな丘が四つになっている。

アントン：さあ、ひっくり返して。底は白っぽくて、かたい。ドアをたたくように、底をたたいてごらん。いいパンなら、なかにだれか住んでいるみたいに、うつろな音で返事をする。

ヴェーラ：それで、焼けたとわかるの？

アントン：パン屋は何代も、そうやって見分けてきた。時計も温度計もいらない。指の関節と耳だけだ。

金曜日、窓に雨

ヴェーラ：デリアは暖炉のそばのひじかけ椅子に丸くなって、長靴を脱いで、炉の柵で靴下を乾かしているわ。イーストがないのに、何がこのパンをふくらませるのかって。

アントン：ボウルのなかで出会う、ふたつのものだ。重曹は、待っている粉。バターミルクは酸っぱい。ふれあうとすぐに泡ができて、その泡がパンを持ち上げる。こうやってイーストなしでふくらませるパンを、クイックブレッドという。

ヴェーラ：どこから来たの？

アントン：西の、湿った緑の農地からだ。そこでは小麦は柔らかく育ち、牛はたっぷり乳を出す。農家の台所では、火にかけた鉄鍋で毎日これを焼いていた。ふたの上には、赤く燃える泥炭を積んでね。

牛小屋の上の農家、むかし

アントン：若いころ、雨の多い秋を、バートラムという農夫のところで働いて過ごした。牛小屋の上の屋根裏で寝ていてね。牛の温かい息が、床板のすきまからのぼってきた。毎朝、はしごを降りて、あの人の台所へパンを食べに行ったものだ。

アントン：バートラムは、あの鉄鍋を燃えさしに埋めて焼いた。何ひとつ量らなかった。ちょうどよく見えるまで粉をボウルにあけ、ちょうどいい手ざわりになるまでバターミルクを注ぎ、ちょうどいい音がするまでパンの底をたたいた。いつだって、ちょうどよかった。

ヴェーラ：それで、あなたは量ったの？

アントン：こっそりね。あの人の分量を、種の袋の裏に書きとめた。いまも持っている。

作業台で

丸いパン1個分：中力粉450g（3と1/2カップ）、重曹小さじ1、塩小さじ1、バターミルク400ml（1と2/3カップ）。バターミルクがなければ、牛乳400mlにレモン汁大さじ1を混ぜて10分置く。オーブンは220°C (425°F)。

アントン：大人がオーブンを220°C (425°F)に温め、天板に粉をふる。

アントン：子どもが大きなボウルで粉、重曹、塩を混ぜる。重曹のかたまりは、指でつぶしておく。

アントン：子どもがバターミルクのほとんどを注ぎ、片手を熊手のように曲げて手早く混ぜ、柔らかくべたつく生地にする。乾いていたら、残りを加える。

アントン：打ち粉をしたテーブルにあけて、そっと端を内側に入れこみながら、厚さ約4cmの丸にまとめる。こねない。

アントン：子どもがテーブルナイフの背で、上に十字の印をつける。大人がよく切れる包丁で、その十字を深く、半分くらいの深さまで切る。

アントン：大人がすぐにパンを15分焼き、それから温度を200°C (400°F)に下げて、さらに20〜25分焼く。

アントン：大人がオーブンミトンで取り出し、ひっくり返してたたく。うつろな音なら、焼けている。清潔な布に包んで、切る前に30分冷ます。

パン板のそばで

質問：デリアは、どうしてすぐにオーブンに入れなくちゃいけないのかと聞く。

答え：泡は、バターミルクが重曹にふれた瞬間にでき始める。生地を待たせると、泡は風に乗るたんぽぽの綿毛のように逃げていき、パンは平たく重く焼きあがる。

三つの小さな問題。一つ目：焼けたパンの底は、どんな音がする？　二つ目：十字は、どうして深く切る？　三つ目：バターミルクがないときは、何を使える？

答え。一つ目：ドアのような、うつろな音。二つ目：熱がまんなかまで届いて、パンが開けるように。三つ目：レモン汁をひとさじ入れた牛乳。

ヴェーラ：デリアはもう三回パンをたたいて、そのたびに「こんにちは」って言っているわ。

アントン：言わせてやろう。雨の金曜日の朝に自分のパンにあいさつする子は、きっと、自分の孫たちが暖炉のそばのひじかけ椅子で丸くなるころにも、まだこのパンを焼いているよ。

キーワード

重曹（じゅうそう）: 酸っぱいものに出会うと、すぐにガスの泡を出す白い粉。

バターミルク: バターをつくったあとに残る、さらりとした酸っぱい乳。または、わざと酸っぱくした牛乳。重曹を目覚めさせるのに使う。

クイックブレッド: イーストのかわりに、重曹やベーキングパウダーでふくらませるパン。すぐに焼ける。