第2部　午前のなかごろ

午前のなかごろになると台所は暖まり、とうとうオーブンに火を入れられる。一日のこの部には、イーストを使わず、ヨーグルトや酸っぱい牛乳やふくらし粉の力ですばやくふくらむパンが並ぶ。平焼きパン、スコーン、ソーダブレッド、バナナブレッド、コーンブレッド、クッキー、マフィン、ショートブレッド。そして最後は、ずっと南の暖かい土地から来た、小さなチーズパンの玉だ。

11　ボウルにふたつ入れて、十時にはパン

ヴェーラ：アイラは鼻にもう粉をつけて入ってきたわ。オーブンのそばの、タイルが温かい低いベンチに立って、濃いヨーグルトの容器を眠っている猫みたいに両腕で抱えて、ほんとうにこれだけでいいのかって聞いているの。

アントン：ほとんどそれだけだ。ベーキングパウダー入りの小麦粉と、濃いヨーグルト。ボウルにふたつ入れて、十時にはパンだ。

ヴェーラ：あの子、信じていないわよ。じつは、わたしもあんまり。

アントン：なら、時計が鳴る前に証明してみせよう。ずっと南や東の暑い土地では、どのテーブルにもヨーグルトがあって、料理人たちはずっとむかしから、それを粉に混ぜてきた。その酸っぱさがふくらし粉を目覚めさせて、パンはフライパンのなかでふくらむ。

作業台で

平焼きパン6枚分：ベーキングパウダー入りの小麦粉190g（1と1/2カップ）と打ち粉用に少々、濃いプレーンヨーグルト250g（1カップ）、塩ひとつまみ。ベーキングパウダー入りの小麦粉がなければ、中力粉190gにベーキングパウダー小さじ2を加える。

アントン：子どもがボウルで粉と塩とヨーグルトを、はじめはスプーンで、それから片手で混ぜて、柔らかく、少しべたつく玉にまとめる。ヨーグルトがゆるければ、ひとさじ分残しておく。

アントン：子どもが打ち粉をしたテーブルで、なめらかになるまで1分だけこねる。それ以上こねると、かたくなる。

アントン：子どもが生地を6つに分け、ひとつずつ手で押さえるか、めん棒でのばして、直径約15cm、硬貨を二枚重ねたくらいの厚さの丸にする。

アントン：大人が厚手のフライパンを中火にかけ、柄を内側に向けて、油を少しふく。

アントン：大人が一枚ずつ、片面2〜3分ずつ焼く。ふくらんで、ところどころきつね色になり、たたくと乾いた音がするまで。最初の一枚は割って、なかに生の生地が残っていないか確かめる。

ヴェーラ：温かいうちに溶かしバターを塗って、子どもたちには、はちみつを少したらすの。でも、1歳未満の赤ちゃんには決してだめよ。温かいうちがいちばん。残ったら包んでおいて、次の日に何もひかないフライパンで温めればいいわ。

アントン：それとも、甘くないのにしてもいい。溶かしバターに、つぶしたにんにくをひとかけと刻んだパセリ。南では、そうやってちぎって、スープにひたして食べるんだ。

小道のつきあたりの牛乳屋、むかし

ヴェーラ：二十歳の夏、わたしはベッティーナさんのところで働いたの。うちの小道のつきあたりで、牛乳屋をやっていたのよ。ひんやりした石のカウンターと、月みたいに光る真鍮のバター撹拌器と、ハエよけにガーゼをかけたヨーグルトの壺が、ずらりと並んでいたわ。

ヴェーラ：金曜日になると、その週の最後のヨーグルトを粉に混ぜて、牛乳を運ぶ荷車の人たちのために、コンロで平焼きパンを焼いていた。みんな庭に立って、まだ熱くて持っていられないのを、炭火みたいに手から手へ渡しながら食べたわ。あの店では、何ひとつ無駄にされなかった。

アントン：いちばんいい台所は、何も無駄にしない。ただ、ものを別のものに変えるだけだ。

オーブンのそばの温かいタイルの上で

質問：アイラは、イーストがまったく入っていないのに、どうしてパンがふくらむのかと聞く。

答え：ベーキングパウダー入りの小麦粉には、もうベーキングパウダーが混ぜてある。酸っぱいヨーグルトで濡れると、小さなガスの泡ができ、熱でふくらむ。池の底から空気の泡がのぼってくるように。

三つの小さな問題。一つ目：このパンをつくるふたつのものは？　二つ目：生地はどのくらいこねる？　三つ目：平焼きパンになかまで火が通ったことは、どうすればわかる？

答え。一つ目：ベーキングパウダー入りの小麦粉と濃いヨーグルト。二つ目：1分。三つ目：たたくと乾いた音がして、なかに生の生地が見えない。

十時、やかんを火に

ヴェーラ：見て。まだ十時前なのに、お皿にはパンが六枚。何年も子どもたちとパンを焼いてきたのに、パンといえば長く待つものだと、ずっと思っていたわ。

アントン：待つパンもある。イーストのパンは、庭と同じで辛抱を求める。これはボウルとフライパンと15分だけ。そして、気がそれる前に、できあがりを見られる子がひとり。

ヴェーラ：じゃあ、やかんを火にかけるわ。しぼったレモンとはちみつひとさじを入れた温かいお湯が、よく合うわ。すすれるくらいに冷めていればね。はちみつはアイラがゆっくり混ぜればいい。花のまわりをめぐる蜂みたいに。

12　熱湯と油と、うずまき

ヴェーラ：今週、わたしたちに手紙が届いたの。エリフさんからよ。クリーニング屋の上の台所のテーブルで書いているんですって。毎朝、窓が湯気でくもるそうよ。読みあげるわね。

ヴェーラ：「子どもたちは、学校の近くの屋台の、さくさくしたねぎのパンケーキが大好きだ。家でつくると、かたくてぺたんこになって、層がまったくできない。どこがいけないのだろう。」

アントン：いい質問だし、よくある質問だ。その人がしていることは、どれも間違いというわけじゃない。ただ、小さなものが三つ足りないだけだ。熱湯と油と、うずまき。

朝の郵便

ヴェーラ：生地に熱湯？　これまで教わったのは、どれもぬるま湯か冷たい水だったわ。

アントン：これは違うんだ。沸かしたての湯は、混ぜながら粉に半分火を通すから、柔らかくて、のんびりした生地になる。とても薄くのばせて、縮んで戻らない。冷たい水だと、ひもにつながれた若い犬みたいに、めん棒にさからう生地になる。

ヴェーラ：それで、うずまきは？

アントン：層はそこから生まれるんだ。薄くのばした生地に油を塗って、くるくる巻いて、カタツムリの形に巻きつけて、もう一度平らにのばす。油が、重い本にはさんだ押し葉のように、層を一枚一枚離しておいてくれる。

ヴェーラ：ダグニーは、暖房のそばの揺り椅子で、ひざに猫を眠らせたまま聞いていたわ。ひとつのパンケーキに、ほんとうに百も層ができるのか知りたいって。

アントン：百はない。薄くのばせば、たぶん二十。爪で数えられるくらいはある。

すずかけの木の下のランタン、むかし

アントン：これはハオから教わった。ずっと東の、大きな川の三角州でね。あいつの屋台は毎晩、すずかけの木からつるしたランタンの下に出ていて、そばには、わたしのひざくらいの高さまで、ねぎを入れた樽があった。

アントン：最後の手順に、あいつはめん棒を使わなかった。カタツムリをひとつずつ手のつけ根でたたいて平らにする。一撃でね。それを油に入れる。焼けたら、フライ返し二本でゆさぶって、ぱっと層に開かせる。日なたで松かさが開くようにね。

ヴェーラ：あなたは、一撃でできた？

アントン：一度も。いまも、めん棒を使っている。

作業台で

直径約18cmのパンケーキ4枚分（24切れ）：中力粉250g（2カップ）、沸かしたての湯150ml（2/3カップ）、冷たい水大さじ2〜3、塩小さじ1、青ねぎ4本、油約大さじ8（半分は塗る用、半分は焼く用）。

アントン：大人が、フォークで混ぜながら、沸かしたての湯を粉に注ぐ。湯気が立つから、子どもたちは離れている。冷たい水を混ぜ入れる。

アントン：手でさわれるくらい冷めたら、子どもがなめらかになるまで5分こねる。ふたをして30分置く。

アントン：大人が青ねぎを細かく刻む。または、大人が見ている前で、年上の子が料理ばさみで切る。

アントン：子どもが生地を4つに分け、ひとつずつ直径約25cmにとても薄くのばし、油を塗って、塩と青ねぎの四分の一を散らす。

アントン：子どもがそれをじゅうたんのように巻いて棒状にし、その棒をカタツムリの形に巻きつけ、端を下に入れこんで、10分置く。

アントン：子どもがカタツムリをひとつずつ、もう一度、直径約18cmに平らにのばす。

アントン：大人がフライパンに1枚につき油大さじ1を入れて、中火で熱する。柄は内側に向けておく。1枚ずつ片面約3分ずつ、きつね色でカリッとするまで焼く。油がはねるから、子どもたちは離れている。放射状に切って、まだカリカリいううちに、熱々を食べる。

窓辺の腰かけ、昼前

質問：ダグニーは、どうしてカタツムリを平らにのばす前に休ませなくちゃいけないのかと聞く。

答え：棒を巻きつけると、生地が締まる。10分休ませるとゆるむので、層が破れずに平らになる。

三つの小さな問題。一つ目：この生地には、どんな水を入れる？　二つ目：層を離しておくのは何？　三つ目：片面どのくらい焼く？

答え。一つ目：沸かしたての湯。二つ目：あいだに塗った油。三つ目：約3分。

ヴェーラ：今日、エリフさんに返事を書くわ。熱湯と油と、うずまき。そして、それぞれのあいだに辛抱を。

アントン：それから、最初の一枚はかたまりになると伝えてくれ。いつだってそうだし、味は変わらずおいしいんだから。

キーワード

湯ごね生地（ゆごねきじ）: 沸かしたての湯で混ぜた生地。柔らかくしっとりして、とても薄くのばしやすい。

うずまきにする: 長い棒状の生地を、カタツムリの殻のように平らなうずまきにぐるぐる巻き、層をつくること。

さくさく: 薄い層がたくさん重なっていて、パンをちぎると簡単にはがれること。