パンのテーブル · ユーリイ・ベロフ
9 粉と水と油と塩、それだけ
アントン：思い浮かべてごらん。夕暮れどき、家から遠く離れた石だらけの山の斜面に、羊飼いがひとり。袋から小麦粉と、水を少しと、ひとさじの油と、ひとつまみの塩を取り出す。平らな石の上で混ぜて、手のひらのあいだで生地をぱんぱんとたたいて薄くし、火の上の熱い鉄のドームにのせる。2分で、パンのできあがりだ。
ヴェーラ：オーブンは、まったくなし？
アントン：なしだ。粉と水と油と塩、それだけ。東の高い牧草地から南のほこりっぽい平原まで、人々は何千年も、あの羊飼いのようなパンをつくってきた。今日、子どもたちは、はじめて本物の生地をつくる。
七時半、テーブルに粉
ヴェーラ：フェリックスは流しのそばの踏み台に上って、言われもしないのに、袖をひじまでまくったわ。一週間ずっとこれを待っていたんですって。生地は、本物のパン屋がさわるものだから。
アントン：あの子の言うとおりだ。ゆるい生地は流れるが、こねる生地は手のなかで形を保つ。それが違いで、そのあとのすべてを変える。生地がざらざらべたべたから、なめらかで柔らかく変わるのを一度手で感じた子にとって、パンはもう謎じゃなくなる。
ヴェーラ：それには、どのくらいかかるの？
アントン：こねて5分ほど。わたしたちには長くない。七つの男の子には、けっこう長い。
作業台で
直径約18cm（7インチ）の平焼きパン6枚分：中力粉250g（2カップ）と打ち粉用に少々、塩小さじ1/2、油大さじ2（30ml）、ぬるま湯150ml（2/3カップ）。
アントン：子どもがボウルで粉と塩を混ぜ、油を加え、ぬるま湯を少しずつ注ぐ。はじめはスプーンで、それから片手で混ぜて、ぼそぼそした玉にまとめる。乾いたままなら、水をもうひとさじ足す。
アントン：子どもが軽く打ち粉をしたテーブルで、生地を5分こねる。手のつけ根で向こうへ押し出し、手前に折り返し、四分の一回す。これをくり返して、川の小石のようになめらかになるまで。
アントン：ひっくり返したボウルをかぶせて、20分置く。
アントン：子どもが生地を約70gずつ、6等分する。それぞれを丸めてから、くっつかないように打ち粉をしながら、めん棒で直径約18cmの薄い円にのばす。
アントン：大人が厚手のフライパンを、何もひかずに中火の強めにかける。柄は内側に向けておく。フライパンに油は入れない。
アントン：大人が一枚ずつ約1分焼く。泡がのぼってきて、裏に焼き色の点がついたら裏返し、さらに30〜60秒焼く。熱い湯気がふっと噴き出すことがあるから、顔は離しておく。
ヴェーラ：焼けたらすぐ清潔な布に包んで、重ねていくの。残りを焼くあいだ、柔らかいままでいるように。
いちじくの木のそばの石の小屋
ヴェーラ：十一のとき、となりのセリアさんは、庭のいちばん奥の石の小屋でパンを焼いていたの。古いいちじくの木が壁にもたれて、屋根に実を落としていたわ。毎朝、こういう平焼きパンをつくっていたのよ。
ヴェーラ：セリアさんはわたしの手の上に自分の手を重ねて、こね方を教えてくれた。羊を数える人みたいに、低い声で回数を数えながらね。百で手を止めて、生地をひとつまみちぎり、破れずに葉っぱみたいに薄くのびるのを見せてくれた。それが、生地のできあがりの合図なんだって。
戸口の外のベンチで
質問：フェリックスは、あんなにがんばったのに、どうして生地をボウルの下で休ませなくちゃいけないのかと聞く。
答え：こねると、ばねを巻いたように生地がぎゅっと締まる。休ませると、またゆるむ。だから薄くのばせて、縮んで戻らない。
三つの小さな問題。一つ目：このパンをつくる四つのものは？ 二つ目：生地はどのくらいこねる？ 三つ目：フライパンに油はいる？
答え。一つ目：粉と水と油と塩。二つ目：約5分。三つ目：いらない。乾いたまま。
アントン：こういうパンを食べる暑い土地では、塩味のヨーグルトをいっしょに飲む。プレーンヨーグルトに冷たい水と塩ひとつまみ、ちぎったミントの葉を少し入れて、泡立て器で混ぜるんだ。木かげの泉のように、冷たくて酸っぱい。
ヴェーラ：じゃあ、グラスをベンチへ持っていこう。布に包んだ温かいパンもいっしょにね。
キーワード
生地（きじ）: 粉と液体を混ぜた柔らかいもの。手で形をつくれるくらいしっかりしていて、流れるゆるい生地とは違う。
こねる: 生地を押し、折り、回すことを何度もくり返し、なめらかでよくのびるようにすること。
打ち粉（うちこ）: 何もくっつかないように、テーブルや生地やめん棒に薄くふる粉。
10 厚さをそろえる、それが秘密のすべて
アントン：手のひらの小麦をひと粒、よく見てごらん。米粒くらいの大きさで、黄金色がかった茶色、片側に、閉じた小さな本のような筋が一本入っている。まわりを包んでいるのが、薄くてかたい外皮、ふすまだ。一方の端には胚芽がある。新しい草に育つかもしれない小さな点だ。残りの、ほとんど全部が、白っぽい粉の芯だ。
ヴェーラ：白い小麦粉は、その芯だけなの？
アントン：芯だけだ。全粒粉は粒まるごと、ふすまも胚芽も芯もいっしょにひいたものだ。色が茶色くて、干し草とナッツのにおいがして、水をよく飲む。
水曜日、日の出前
ヴェーラ：エズラが早くから来ているわ。食料庫の戸口の粉入れの上にあぐらをかいて、小麦をひと粒、指のあいだで転がしている。種みたいだから植えたいんですって。
アントン：種なんだよ。どのパンも、育たなかった畑なんだ。この平焼きパンはずっと南の暑い平原から来たもので、あそこでは毎食、焼きたてをつくる。いちばんいいのは、フライパンのなかで小さな風船のようにふくらむ。
南の平原のトタン屋根、むかし
アントン：教わったのはドランからだ。あの平原の、道ばたの台所でね。午後の暑さでトタン屋根がカチカチ鳴って、平焼きパンは、大きな緑の葉を敷いたかごに重ねてあった。
アントン：ドランは片手でのばして、もう片方の手で裏返し、一度も手もとを見なかった。一枚残らず、小さな風船のようにふくらんだ。わたしのがぺたんこのままだと、あいつは笑って、おまえは手紙を書く男みたいにのばす、ここは厚くて、あそこは薄い、と言った。
ヴェーラ：覚えられたの？
アントン：三百枚焼いたあとでね。厚さをそろえる、それが秘密のすべてだ。
粉入れ
ヴェーラ：白い小麦粉を使ってもいい？
アントン：いいよ。でも、ふくらみは少なくなるし、味も薄くなる。子どもたちが茶色いパンに慣れていなければ、半分ずつで試してごらん。
ヴェーラ：それで、茶色い粉はどうして水をよく飲むの？
アントン：ふすまが、森の地面の枯れ葉のように水を吸うんだ。粉は涼しいところに置いて、数か月のうちに使うこと。胚芽には少し油があって、だんだん古くなるからね。
作業台で
直径約15cm（6インチ）の平焼きパン8枚分：全粒粉250g（2カップ）と打ち粉用に少々、塩小さじ1/2、油大さじ1、ぬるま湯約180ml（3/4カップ）。
アントン：子どもが粉と塩を混ぜ、油と水を少しずつ加えて、5分こねる。少しだけべたつく、柔らかい生地にする。
アントン：ふたをして30分置く。全粒粉は、白い粉より水を飲むのに時間がかかる。
アントン：子どもが生地を8個に丸め、軽く打ち粉をしながら、ひとつずつ直径約15cmの円にのばす。できるだけむらなく、薄く。
アントン：大人が厚手のフライパンを、何もひかずに中火の強めにかける。柄は内側に向けておく。
アントン：大人が平焼きパンを、小さな泡が見えるまで約30秒焼き、裏返して、裏に焼き色の点が出るまで約1分焼く。
アントン：大人がもう一度裏返し、たたんだ清潔な布で縁をそっと押さえる。ふくらむ。なかの湯気はとても熱いから、子どもたちは一歩下がって見る。だれもつつかないこと。
ヴェーラ：布に包んで重ねるのね。お好みで、上にバターを少し。
つり下げた鍋の下で
質問：エズラは、なかに何も入れないのに、どうして平焼きパンがふくらむのかと聞く。
答え：生地のなかの水が湯気になる。パンの薄い両面はもうフライパンで固まっているので、湯気がそれを押し広げる。雨の日に、泡が水たまりの表面を持ち上げるように。
三つの小さな問題。一つ目：小麦の粒の三つの部分は？ 二つ目：この生地はどのくらい休ませる？ 三つ目：ふくらむパンの秘密は？
答え。一つ目：ふすま、胚芽、粉の芯。二つ目：30分。三つ目：むらなく薄くのばすこと。
ヴェーラ：もうすっかり日がのぼって、通りには自転車が行き交って、朝がにぎやかになってきたわ。一日の次の部では、とうとうオーブンに火が入るといいけれど。
アントン：入るよ。午前のなかごろには、スコーンとソーダブレッドとコーンブレッド。どれもイーストなしでふくらむ。それをつくる、暖かい台所もね。
キーワード
全粒粉（ぜんりゅうふん）: 小麦の粒を、ふすまと胚芽も含めてまるごとひいた粉。茶色くて、風味が豊か。
ふすま: 小麦の粒の外側を包む、薄くてかたい皮。
胚芽（はいが）: 粒のなかの、新しい草に育つことのできる小さな部分。