7　泡が開いたままになったら裏返す

アントン：1843年のこと、と言われている。工房の煙がたちこめる街で、ひとりの化学者が、卵もイーストも食べられない妻のために料理をしようとしていた。彼は、イーストもいらず、待つこともなく、それだけで生地をふくらませる乾いた粉を調合した。ほどなく、あちこちの料理人が、その缶を棚に置くようになった。

ヴェーラ：ベーキングパウダーね。一生使ってきたのに、最初にだれがつくったのか、一度も考えたことがなかったわ。

アントン：台所のいいものは、たいてい、だれかが愛する人に食べさせようとして生まれたものだ。あの粉のなかには、濡れるまで何もしない乾いた材料がふたつ入っている。濡れるとふたつが出会って、小さなガスの泡を吐き出す。その泡が、暖かい空気がカモメを持ち上げるように、パンケーキを持ち上げるんだ。

土曜日、散歩の前

ヴェーラ：ベンノは食器棚のそばの椅子にひざをついて、厚紙のコースターをパンケーキみたいにひっくり返しているわ。本物はいつ始まるのって、もう三回も聞いたのよ。

アントン：もうすぐだと言ってやってくれ。この厚くて柔らかいパンケーキは、おなかをすかせた子どもと熱い鉄板があるところなら、遠い西の農家から北の雪の村まで、どこでもつくられている。寒い土曜日の朝ほど、おいしいときはない。

ヴェーラ：そして、ぺたんこに焼けたときほど、がっかりするときもないわね。

アントン：ぺたんこになるのは、混ぜすぎか、古い粉か、冷たいフライパンのせいだ。三つとも避けよう。

作業台で

直径10cmのパンケーキ約12枚分：中力粉190g（1と1/2カップ）、ベーキングパウダー小さじ2、砂糖大さじ1、塩小さじ1/4、卵1個、牛乳300ml（1と1/4カップ）、溶かしたバター30g（大さじ2）、フライパン用のバター少々。

アントン：子どもが大きなボウルで粉、ベーキングパウダー、砂糖、塩を混ぜ、まんなかにくぼみをつくる。

アントン：子どもが計量カップのなかで卵と牛乳を混ぜ合わせる。大人が小鍋でバターを溶かし、少し冷ましてからカップに加える。

アントン：子どもがカップの中身をくぼみに注ぎ、ゆっくり数回混ぜる。粉っぽさが見えなくなるまでだけ。小さなだまは、あっていい。フライパンを温めているあいだ、生地を5分置いておく。

アントン：大人が厚手のフライパンか鉄板を中火にかけ、柄を内側に向けて、バターを少し塗る。

アントン：大人が1枚につき生地を大さじ3ずつ、間をあけて落とす。約2分焼く。泡がのぼってきてはじけ、開いたままになり、縁が乾いて見えるまで。泡が開いたままになったら裏返す。

アントン：裏面は、きつね色になるまで約1分焼く。年上の子なら、大人が熱いフライパンのすぐそばについていれば、フライ返しで裏返してもいい。焼けたパンケーキは、残りを焼くあいだ、清潔な布をかけて温かくしておく。

ヴェーラ：上には何をのせるの？

アントン：溶かしバター、薄切りの果物、それとも濃いヨーグルトをひとさじ。雪の村では、ベリーのジャムをひとさじのせるだけで、ほかには何も足さない。

松林の宿

ヴェーラ：母の友だちのエズメは、山で宿をやっていたの。台所の窓からは、まっすぐ松林が見えた。鉄板は荷車の車輪くらい大きくて、日曜日には、二十人の山歩きの人のパンケーキをいっぺんに焼いていたわ。

ヴェーラ：十の夏、わたしはそこに泊まったの。エズメが裏返し、わたしは生地を流させてもらった。エズメは毎回同じ歌をうたって、ひと焼きごとに一番ずつ。歌が終わると、パンケーキが焼きあがるの。いまでもコンロの前で、あの歌を口ずさむわ。

アントン：歌はいい時計だ。ねじを巻く必要もないし、フライパンが仕事をしているあいだ、料理する人を落ち着かせてくれる。

鉄板のそばで

質問：ベンノは、どうして泡が裏返すときを教えてくれるのかと聞く。

答え：上がまだ液体のうちは、泡はまたふさがる。開いたままになったら、生地はほとんどなかまで固まっていて、パンケーキは破れずに裏返せるくらい、しっかりしている。

三つの小さな問題。一つ目：このパンケーキをふくらませるのは何？　二つ目：生地の小さなだまは失敗？　三つ目：裏面はどのくらい焼く？

答え。一つ目：ベーキングパウダー。濡れるとガスを吐き出す。二つ目：いいえ、あっていい。三つ目：約1分。

ヴェーラ：ちょっと待って。ベンノはもう四枚食べて、今度はエズメのお客さんたちが何を飲んでいたのか知りたいって。

アントン：温かいココアだろうな。大人が鍋で牛乳を湯気が立つまで温め、一杯につきココアパウダーをひとさじと砂糖を少し混ぜて注ぐ。カップは鳥の巣みたいに両手で包んで持って、先にふうふう吹くこと。

8　最初のパンケーキは、いつもかたまりになる

アントン：寒い東の土地に、古いことわざがある。このテーブルのだれよりも、ずっと古いことわざだ。最初のパンケーキは、いつもかたまりになる。

ヴェーラ：何か新しいことがうまくいかないたびに、そう言うのを聞いたことがあるわ。ただの台所の冗談だと思っていた。

アントン：おばあさんたちは、川床が石をとっておくように、ことわざをとっておく。どんなことでも、最初の一回は失敗していいという意味だ。薄いパンケーキでは、それがただの事実でもある。だれも悲しむことはない。

朝早く、ガラスに霜

ヴェーラ：アルマは、温かいコンロにいちばん近いテーブルの角に座って、窓ガラスの霜に指でパンケーキを描いているわ。この前の厚いのとどう違うのか知りたいって。

アントン：こっちにはベーキングパウダーが入っていない。西の農家から東の雪の町まで、わざと薄く焼いて、ジャムを巻いたり、チーズを包んだりする。卵ふたつが生地をつなぎ、長く休ませることで柔らかくなる。

ヴェーラ：休ませる？　生地を？

アントン：そうだ。30分。粉は雨のあとの苔のように、牛乳をゆっくり飲む。混ぜたときの小さな泡も、浮いて消えていく。休ませた生地はなめらかに流れて、破れずにしなるパンケーキになる。

凍った市場の広場、むかし

アントン：ある冬、寒い東の町で働いた。市場の広場の角で、赤く燃える炭の火鉢のそばに、ドーラがいた。黒いフライパンふたつで薄いパンケーキを焼いて、ジャムを巻き、ねじった紙に包んで売っていた。

アントン：毎朝、わたしは見ていた。ドーラは最初の一枚を流し、破れてでこぼこの顔を眺めると、何も言わずに自分で食べてしまう。それから次の五十枚は完璧で、丸くて、秋の葉のように薄く、行列は噴水の向こうまで続いた。

ヴェーラ：最初の一枚は、一度も売らなかったの？

アントン：一度も。最初の一枚は料理する人のもの、勉強として、朝ごはんとして、と言っていた。それ以来、わたしは自分の人生の最初のパンケーキを、一枚残らず自分で食べてきた。

作業台で

20cm（8インチ）のフライパンで約10枚分：中力粉125g（1カップ）、卵2個、牛乳300ml（1と1/4カップ）、砂糖大さじ1、塩ひとつまみ、溶かしバター大さじ1、フライパン用の油少々、巻くためのジャム約150g（1/2カップ）。

アントン：子どもがボウルで粉、砂糖、塩を混ぜ、くぼみをつくって卵を割り入れ、牛乳を少し加えて泡立て器で混ぜ、なめらかなペーストにする。

アントン：子どもが残りの牛乳をゆっくり加えながら混ぜる。だまができないように。大人がバターを溶かして混ぜ入れる。

アントン：生地を室温で30分置く。

アントン：大人がフライパンを中火にかけ、柄を内側に向けて、油をつけてたたんだ紙でふく。

アントン：大人が生地を約50ml（1/4カップ弱）流し入れ、フライパンを火から持ち上げて、ゆっくり円をかくように傾け、生地を底に薄く広げる。

アントン：縁がレースのようになって浮いてくるまで、約1分焼く。大人がフライ返しで裏返し、さらに30秒焼いて、温めた皿にすべらせる。重ねても、くっつかない。

アントン：手でさわれるくらい冷めたら、子どもが一枚ずつジャムをひとさじ塗り、じゅうたんを巻くように、くるくる巻く。

ヴェーラ：ジャムだけ？

アントン：砂糖を少し混ぜた柔らかいチーズ、薄切りのバナナ、りんごのピューレをひとさじ。東では、甘いフレッシュチーズを包んできちんとした包みにたたみ、バターで温める。

食器棚のそばの角

質問：アルマは、どうして最初のパンケーキはほんとうにかたまりになるのかと聞く。

答え：フライパンはまだむらなく熱くなっていないし、油もまだ均一に広がっていない。最初の一枚が余分な油を吸い、熱をならしてくれる。降ったばかりの雪を踏み固めて、あとから来る人の道をつくる最初の足あとのように。

三つの小さな問題。一つ目：生地はどのくらい休ませる？　二つ目：フライパンは、どうして傾ける？　三つ目：最初のパンケーキはだれが食べる？

答え。一つ目：30分。二つ目：生地が底全体に薄く広がるように。三つ目：料理する人。ドーラがそうしたように。

ヴェーラ：アルマはもう、わたしたちのかたまりの最初の一枚を食べたわ。とてもまじめな顔で、務めみたいに。

アントン：務めなんだ。そしてあの子は、それをよく果たした。さあ、残りはあの子が巻く番だ。

キーワード

生地を休ませる（きじをやすませる）: 焼く前に生地を置いておくこと。粉が液体を吸い、パンケーキが柔らかく焼きあがる。

フライパンを傾ける（ふらいぱんをかたむける）: 火からおろしたフライパンをゆっくり円をかくように回し、薄い生地が固まる前に底全体へ流れるようにすること。