面包桌

和孩子一起做的61种面包与点心，从最简单的开始

开始之前

这本书是一张厨房长桌旁的漫长一天。老面包师安东和他的邻居薇拉一边聊天，一边看着街坊的孩子们称量、搅拌、守着烤箱。每一道食谱都来自世界的某个远方，每一道都会唤起一段回忆。

怎样使用这本书

食谱从最简单排到最难，所以每一道都会教给你一样下一道要用到的本事。每一道都写明哪些步骤孩子可以做，哪些步骤归大人。

烤箱、炉灶、烫手的锅、开水和锋利的刀，永远由大人来管。蜂蜜绝不能给一岁以下的婴儿吃。如果有人过敏，请先把每一样材料都检查一遍。面团、面糊和鸡蛋要等熟了再尝；摸过生鸡蛋以后要洗手。

第1部　早饭之前

早饭之前，厨房凉爽而安静，还用不着烤箱。一天中的这第一段时光，带来的是揉成团、蘸一蘸、烤一烤、在锅里煎一煎的点心，最后以最初几种简单的薄饼收尾，好让小小的手在真正动手烘烤之前，先学会称量和搅拌。

厨房的长桌已经摆好了。安东是一位老面包师，一辈子都在远离家乡的厨房里干活，他坐在长桌的尽头，头顶挂着一排铜锅。他的邻居薇拉在周末的早晨和街坊的孩子们一起烤东西，此刻她站在窗边，身旁是插着木勺的罐子。

1　从不会出错的东西开始

安东：孩子做的第一道食谱，应该是不会出错的那种。从不会出错的东西开始，孩子以后每个星期六都会回到这张桌子旁。

薇拉：那就不是面包了？我还以为我们会从一条面包开始，因为面包正是我最想好好学的东西。

安东：面包要晚一点来，就像河水总在雨后才涨。手得先学会称量、搅拌和搓圆。蜂蜜燕麦球不用烤箱，也不用炉灶，所以什么都不会烧焦。

水壶烧开之前

薇拉：比娜已经来了，跪在面包箱旁边的长凳上；阿洛占了面粉袋边上的那张小凳子。他们想知道这些东西是从哪里来的。

安东：来自北方寒冷而青翠的山丘。那里的小麦在潮湿的风里长得很艰难，燕麦却长得很高。那里农家的孩子走很远的路去上学，口袋里装着用蜂蜜裹起来的燕麦团。

薇拉：小口袋装的小点心。

安东：对。这也是很好的第一课。一个孩子只要把松散的燕麦压成一个结实的球，就已经懂得了一件真实的事：干燥的谷物和黏稠的液体是怎样学会抱在一起的。

在操作台前

约16个球的分量：燕麦片90克（1杯），顺滑的花生酱或葵花籽酱125克（1/2杯），流动的蜂蜜85克（1/4杯），葡萄干40克（1/4杯），盐一小撮。不用烤箱，也不用炉灶。

安东：先说两句提醒。蜂蜜不能给一岁以下的婴儿吃。花生和种子会让有些人病得很重，所以有过敏的人，一定要在拿出碗之前把每一样材料都检查一遍。

安东：孩子把燕麦片、葡萄干和盐称好，倒进一个大碗里，用木勺拌匀。

安东：孩子加入花生酱和蜂蜜，一直搅拌，直到每一片燕麦都亮晶晶的，像退潮时湿漉漉的沙子，捏一小撮一压就能成团。

薇拉：太干，就加一茶匙蜂蜜。太黏，就加一勺燕麦。孩子们最爱自己决定加哪一样。

安东：把碗盖上，放进冰箱冷藏20分钟。然后孩子们把手沾湿，搓成核桃大小的球，每个大约20克。

安东：再把球冷藏30分钟。装在密封盒里放进冰箱，能保存五天。大人只负责够高处的架子。

很久以前，山里的农家厨房

薇拉：这让我想起我的姑姑芬娜。她在一间农家厨房里干活，只要风从北边吹来，那里的灶就冒烟。割草的早晨，她会把燕麦和蜂蜜搓成球给我们，球上还带着她手心的温度。

薇拉：那年我六岁，运干草的车还没出院子，我就把我那一个吃掉了。她一句话也没说，又搓了一个，塞进我的围裙口袋里，那个眼神告诉我，到中午我又会饿的。

安东：烘焙的全部就在这里了。耐心，再加口袋里的第二个。我认识一些面包大师，一辈子都没学会这一点。

窗边，七点半

问：阿洛问，为什么搓圆之前和之后，球都得在冷的地方放一放。

答：冷会让蜂蜜和坚果酱变硬，就像霜冻让小路上的泥变硬一样，这样燕麦就会待在手把它们放下的地方。暖的球会慢慢塌下去，像春天阳光下的雪。

三个小问题。第一：谁绝对不能吃蜂蜜？第二：搓好之后，球要冷藏多久？第三：燕麦在哪里比小麦长得好？

答案。第一：一岁以下的婴儿。第二：三十分钟。第三：在北方寒冷潮湿的山丘上。

薇拉：那在那些山上，他们配什么喝呢？

安东：一杯冰凉的牛奶，从在食品储藏室里放了一整夜的罐子里倒出来。等等。比娜已经吃完她的蜂蜜球了，先给她倒一杯，再给阿洛倒一杯。

2　隔夜的面包烤起来更好

安东：大多数人以为，放了一天的面包就不中用了，只配撒给窗台上的鸟。不是这样的。隔夜的面包烤起来比新鲜的更好。

薇拉：更好？大多数人都把它扔给麻雀了。

安东：新鲜面包里满是水分。放进热烤箱，它会冒出蒸汽，变得又软又弯。歇过一夜的面包已经把一部分水分还给了空气，所以它很快就会变脆，也能托住糖。

清早，面包箱旁

薇拉：埃米尔打开了面包箱，找到四片星期四那条面包剩下的，边角卷了起来，像秋天的落叶。他一脸担心，好像做错事被抓住了似的。

安东：告诉他，这几片正是我们需要的。在寒冷的北方，冬天的早晨要到早饭吃完很久天才亮，没有人会浪费面包，肉桂糖面包条就是让一片硬面包变成好东西的办法。

薇拉：从边角料变出来的好东西。我喜欢。可是肉桂是从哪里来的？北方可长不出这样的东西。

安东：长不出来。那是一种树的内层树皮，长在遥远南方炎热潮湿的岛上。人们把树皮剥成细条，在太阳下晒干，它会自己卷成一根根小卷，就像夏末干枯的叶子卷起来一样。

在操作台前

16根的分量：隔夜的白面包或全麦面包4片，软化的黄油30克（2汤匙），糖50克（1/4杯），肉桂粉1茶匙。烤箱200°C (400°F)。烘烤时间8到10分钟。

安东：大人把烤箱预热到200°C (400°F)，在烤盘上铺一张烘焙纸。

安东：孩子在杯子里把糖和肉桂粉拌在一起，拌到颜色均匀，看不到一道浅色的纹路。

安东：孩子把黄油薄薄地抹在每一片面包上，一直抹到边，再厚厚地撒上肉桂糖，用手掌平平地压一压。

安东：孩子用餐刀把每一片切成四根，糖面朝上摆在烤盘上。面包边留着。

薇拉：能不能改用上火烤？

安东：可以，可是糖在上火下面几秒钟就焦了。烤箱慢一些，也温和一些。大人打开烤箱，把烤盘推进中层，烤8到10分钟，烤到糖冒泡、边缘变成金黄色。孩子们要离打开的烤箱门远一点，因为热气会像沙漠里的风一样扑出来。

薇拉：烤盘要由大人戴着隔热手套拿出来。融化的糖比开水还烫，所以面包条要在烤盘上晾五分钟，谁也不能先碰。它们最好在当天早上吃掉，趁还咔嚓作响的时候。

很久以前，北方港口的面包房

安东：我的第一位师傅叫古斯塔夫。他的面包房就在港口上方，离水近得面粉袋都带着咸味，海鸥坐在烟囱上暖脚。

安东：每天晚上，他把没卖掉的面包切成片；每天早上上学之前，他抹上黄油，撒上糖，烤好，在侧窗卖面包条，一枚小硬币一把。孩子们在黑暗里排着队，呼出的气冒着白烟。很多年以后，其中一些人又回来向他买面包，手里牵着他们自己的孩子。

薇拉：他靠这个赚钱了吗？

安东：几乎没有。有一次我问他何必费这个事。他说，一个爱吃隔夜面包的孩子永远不会挨饿。这句话我想了五十年。

晾架旁

问：埃米尔想知道，为什么面包条变凉的时候，糖会变得又亮又硬。

答：在烤箱里，糖融进了黄油。冷下来的时候，它又凝成薄薄的一层，像玻璃一样，就像水洼上结的第一层薄冰。如果还是黏黏的，那就是面包条还差一分钟。

三个小问题。第一：为什么做这种面包条用隔夜面包更好？第二：用多少度烤？第三：要晾多久才能碰？

答案。第一：它含的水分少，所以会变脆，而不会被蒸软。第二：200°C (400°F)。第三：五分钟，放在烤盘上晾。

薇拉：埃米尔已经吃了三根。他说明天要故意把面包头藏起来。

安东：很好。他脸上的那种神情，就是面包师摸黑起床的原因，也是我到现在每天晚上还留几片面包的原因。