第7章　饭菜、饮水与用餐时光

常见的情形

一位六十多岁的男性每天下班后都去看望母亲。她这辈子大部分时间都在为一大家子人做丰盛的饭菜，她的厨房里总是飘着好闻的香味。最近，他注意到，自己放在她冰箱里的饭菜原封未动，台面上的面包已经放硬了，而她似乎每天就靠喝茶和吃饼干过日子。他问起这件事时，她说自己只是不饿，而且只给一个人做饭不值得费那个事。有一天吃晚饭时，他还注意到，她喝完汤之后轻轻咳了几声。他拿不准这些是小事，还是某种值得担心的情况的开端，可他又不想每吃一口都在她耳边唠叨。

食物和饮水的意义，远不止维持生命。一顿饭可以是一种享受，一个给一天定下节奏的习惯，一种保住老手艺的方式，也是一段有人陪伴的时光。在这一章里，我会讲一讲照护教科书中关于晚年饮食的内容。我们会谈到为什么食欲和味觉常常会变化，用简单的话说，均衡的一餐是什么样子，以及为什么喝足够的水如此重要。我们还会谈到安全吞咽的基本知识，口腔和牙齿的护理，以及怎样让用餐时间重新成为一段一起享受的时光。从头到尾，贯穿其中的都是贯穿这整本书的同一个观念：支持这个人还能做的事，并把这个人自己的心愿放在中心。

食欲、味觉与均衡的一餐

许多家庭注意到，一位年长者吃得比以前少了。这背后常常有一些很平常的原因。一个活动得比较少的人消耗的能量也少，所以身体需要的分量可能会变小。味觉和嗅觉常常会随着年龄而减弱，而我们所说的“味道”，很大一部分其实来自嗅觉，所以食物吃起来可能平淡乏味。牙齿疼痛或者假牙不太合适，会让咀嚼变得很累。有些人很快就觉得饱了。一个人住、情绪低落，或者只是觉得站在灶台前很吃力，也可能让人没了吃饭的兴致。这些原因都不是谁的错，了解了它们，你就能去寻找温和的解决办法，而不是为吃饭的事争执。

一些小小的改变，就能找回一部分享受。颜色更丰富的食物，多加一点这个人喜欢的香草或香料，以及这个人过去常吃的菜，往往比清淡的饭菜更好吃。用小一点的盘子盛小一点的分量，看起来会让人有胃口，而不是望而生畏。有些人一天中少量多次地吃几顿小餐和点心，要比吃三顿大餐更合适。下午三四点钟喝一杯热饮、吃一样喜欢的点心，一个星期下来，补充的量会多得出人意料。如果这个人一向喜欢在某一天吃某一道菜，保留这个习惯，可能比你想出的任何新点子都更能提起他的胃口。

均衡的一餐，可以像大多数照护教科书那样，用简单的话来描述。它包括一些蔬菜和水果，能提供维生素、矿物质和膳食纤维。它包括一样淀粉类的主食，比如米饭、面包、面条或土豆，能提供能量。它还包括一样能提供蛋白质的食物，比如鱼、蛋、肉、豆类、豆腐或奶制品，有助于让肌肉和皮肤保持强健。年长者往往需要和年轻的成年人一样多的蛋白质，即使他们总体上吃得少了，所以每顿饭都吃一点蛋白质是个好习惯。含膳食纤维的食物，加上足够的饮水，有助于让排便保持规律。你不需要称重量，也不需要计算什么。看一看盘子，问一问“每一类里都有一样吗？”，对日常的家常饭菜来说就足够了。

有些你照护的人，可能因为某种疾病，已经被医生告知要按特定的方式饮食。遇到这种情况，请按照医生、护士或营养师说的去做，如果拿不准这在日常做饭中意味着什么，就去问他们。什么是合适的，取决于这个人自己，也取决于了解他健康状况的专业人员。每个家庭都能做的，是让允许吃的食物尽可能美味、诱人、容易入口。营养师是在食物和营养方面提供建议的专业人员，如果吃饭已经成了一件让人担心的事，这个人的医生往往可以安排他和营养师谈一谈。

体重是判断饮食是否顺利的最简单的迹象之一。缓慢的、并非有意的体重减轻，衣服或戒指变得松了，或者腰带需要打一个新的孔，都值得向医生或护士提一提，即使这个人在其他方面看起来都很好。持续的明显食欲减退、饮食习惯的突然变化，或者新出现的咀嚼困难，也都值得告诉他们。你不必自己去找原因。把你注意到的情况以及从什么时候开始的写下来，和医生的交谈就会容易得多。许多照护者会用一本简单的笔记本记下这些变化，第11章会讲到这本照护笔记在看病时能怎样帮上忙。

一整天喝足够的水

水和食物同样重要，而到了晚年，很容易在不知不觉中喝得太少。身体对口渴的感觉常常会随着年龄而减弱，所以一位年长者即使在身体需要水分的时候，也可能并不觉得渴。有些人会故意少喝水，因为担心要频繁上厕所，尤其是在夜里或者出门在外的时候。另一些人则觉得够不着饮品，端不动沉重的杯子，或者记不清自己是不是已经喝过了。长期摄入的水分太少，就叫作脱水，照护教科书把预防脱水当作日常照护的基本任务之一。

当身体得不到足够的水分时，可能会接连出现许多小问题。一个人可能会感到疲倦、头晕或无力，这会让跌倒更容易发生。嘴里可能会变得干燥、不舒服。尿液的颜色可能会变深，气味也会变重。便秘会变得更常见。有些年长者在水喝得不够时，会比平时更糊涂。嘴里非常干、尿色非常深、异常嗜睡或者突然糊涂这样的迹象，都值得尽快告诉医生或护士。因为合适的饮水量因人而异，有些人还因为健康原因得到了专门的嘱咐，所以最好问问医生或护士，对你照护的人来说多少才合适。

最有帮助的做法，是让喝水变得方便、规律又愉快。每顿饭配一杯饮品，两顿饭之间再来一杯，吃药的时候再喝一杯，这样不用谁去数，也能形成稳定的规律。一只轻巧、好拿、放在伸手可及之处的杯子，会带来实实在在的不同。有些人更喜欢有两个把手的杯子，或者不容易打翻的杯子。水并不一定是唯一的选择。茶、牛奶、汤、多汁的水果、果冻和其他含水分多的食物，都能补充水分。许多照护者发现，坐下来一起喝点东西，比一遍又一遍地提醒这个人更管用。早上装满一壶或一瓶水，放在这个人看得见的地方，到了下午一眼就能看出喝了多少。

常见的一幕是，这个人因为上厕所的事而不肯喝水。这份担心值得尊重，而不是争辩。温和地解释一下往往会有帮助：喝水太少会让膀胱更敏感，也会让便秘更容易发生，所以它其实并不能真正防止来不及上厕所。如果医生或护士认为适合这个人，你可以建议白天早些时候多喝一些，睡前一两个小时少喝一些。正如第9章所讲的，让去厕所的路方便又安全，也能消除很多担心。当人们确信自己能及时赶到厕所时，通常也就更放心地喝水了。

炎热的天气和生病，都会增加身体对水分的需要。在炎热的日子里，或者当这个人发烧、呕吐或腹泻时，身体失去水分的速度比平时更快，年长者可能很快就会脱水。在这样的日子里，要更经常地递上饮品，让房间保持凉爽，并留意上面提到的那些迹象。如果这个人喝下去就吐出来，或者看起来很不舒服，请不要等待，马上联系医生或护士。如果这个人变得非常昏沉、非常糊涂或者很难叫醒，请拨打急救电话。这些并不是每天都会发生的事，但知道该留意什么，能帮你在它们发生时保持冷静。

安全吞咽与健康的口腔

吞咽是我们大多数人从来不会去想的事，然而它是由许多小肌肉共同完成的一项精细工作。随着年龄增长，吞咽可能会变得稍慢、稍弱，有些健康状况还可能进一步影响吞咽。当吞咽不太顺利时，食物或饮品可能会走错路，进入气道而不是胃里。照护教科书教授了几个能让每个人吞咽得更安全的简单习惯，无论这个人是否已知有吞咽困难，这些习惯都值得在每顿饭时使用。

第一个习惯是姿势。吃饭和喝水时，这个人应该坐直，最好是坐在桌边的椅子上，双脚平放在地上，头稍微向前低一点，而不是向后仰。如果这个人必须在床上吃饭，就帮他尽可能坐直，用枕头好好地支撑住。向后靠着或半躺着吃东西，会让食物更容易走错路。吃完饭后，如果这个人能继续坐直一会儿，而不是马上躺下，会有帮助，因为这能让食物顺利地往下走。

第二个习惯是节奏。慢慢地吃小口、喝小口，比大口吃喝更安全。让这个人把一口咽下去之后，再递上下一口，绝对不要因为时间紧就催着吃饭。如果你帮这个人吃饭，要坐在和他同样的高度，面对面，而不是站在他上方，这样他就不必把头向后仰。一个没有开着很响的电视的安静房间，能帮助这个人专心吃饭。说说话是愉快用餐的一部分，但最好不要在这个人正要吞咽的时候问他问题。

了解哪些迹象提示吞咽正在变得困难，会有帮助。吃饭时或饭后咳嗽或呛到，吞咽之后声音湿湿的或者咕噜咕噜的，食物留在嘴里或腮帮子里，一口东西需要咽好几次，吃一顿饭比以前花的时间长得多，或者胸部感染反复发生，这些都值得告诉医生或护士。他们可以安排更仔细地检查一下吞咽情况，通常由专门负责吞咽问题的治疗师来做，也可能会建议改变食物和饮品的制作方式。请完全按照他们的建议去做，有任何不清楚的地方就去问他们。如果有人被噎住了，无法呼吸、说话或咳嗽，请立即拨打急救电话。参加一次急救课程，是照护者学习在那一刻该怎么做的好办法。

口腔和牙齿的护理，和吃饭息息相关。一个干净、舒适的口腔，能让食物更好吃，让咀嚼更容易，也有助于预防感染。照护教科书讲到，自己的牙齿每天应该用软毛牙刷轻轻地刷两次，包括牙龈边缘，舌头和牙龈也需要轻柔的护理。假牙应该每天取下来清洗，假牙下面的口腔要漱干净，假牙要按照牙医的建议存放。鼓励这个人尽可能多地自己去做，也许你可以把牙刷递给他，或者站在旁边。对于已经变得僵硬的手来说，手柄粗一些的牙刷可能更容易握住。

到了晚年，定期去看牙医依然很重要，戴全口假牙的人也一样，因为口腔和牙龈会随着时间而变化，假牙可能会变得不再合适。嘴里有疼痛的地方，牙龈出血，牙齿松动或断裂，假牙磨嘴或滑动，嘴里常常非常干，或者突然不肯吃东西，而这可能是由疼痛引起的，这些都值得告诉牙医、医生或护士。一个有记忆问题的人，可能说不出自己嘴里疼，所以吃饭上的变化可能是最初的迹象。在征得这个人同意的情况下，时不时温和地看一看他的口腔，是照护中体贴而有用的一部分。

用餐是一起度过的时光

对许多人来说，晚年吃饭最难的部分不是食物，而是孤单。一个人默默吃的一顿饭，常常吃几口就结束了。同样的饭菜，和别人一起吃，说上几句话，常常就吃得干干净净。如果你和你照护的人住在一起，每天至少一起坐下来吃一顿饭，哪怕他吃饭时你只是喝杯茶，也可能是你所做的最有价值的事情之一。如果你们分开住，探望时一起吃一顿饭，午饭时间定期打一个电话或视频通话，或者邻居的一次邀请、社区的一次聚餐，都能为饭桌带来陪伴。

用餐的环境也很重要。一张铺着桌布的桌子，这个人自己最喜欢的杯子，能看清饭菜的良好光线，以及平静、不慌不忙的气氛，都能让人有胃口。盘子的颜色和食物、桌面形成对比，能帮助视力较弱的人看清盘子里有什么。有些人用手柄粗一些的餐具、边缘翘起的盘子，或者在盘子下面垫一块防滑垫，会吃得更顺手。这些都是简单、普通的辅助用品，作业治疗师可以建议哪些适合这个人的手和需要。目标始终是帮助这个人尽可能长久地自己吃饭。

尊重这个人自己的选择，在饭桌上和在其他任何地方一样重要。你照护的人一辈子都按某种方式吃饭，这些习惯里常常承载着回忆、家里的规矩，对有些人来说，还有宗教或文化上的意义。问问这个人想吃什么，给出两个选择而不是一长串，在这个人习惯的时间开饭，都表达了这份尊重。一位一向在中午吃正餐的男性，可能并不想在晚上吃一顿丰盛的晚饭，无论这对家里人来说有多方便。当某个选择在你看来不太明智时，依然值得先听一听，而如果某个选择确实会影响这个人的健康，能给出建议的是医生或护士。

买菜和做饭可以成为照护的一部分，而不只是由你接手的事务。你照护的人也许依然喜欢挑选蔬菜、写购物清单、淘米、搅锅里的汤或者摆碗筷。一位手已经没什么力气的女性，也许切不了洋葱了，但她也许依然是判断汤的味道是否正好的最佳人选。一起做这些事，能让老手艺继续保留下来，让这个人在家里有一个真正的角色，也让饭菜感觉是他自己的。做饭的香味，还能在饭菜做好之前很久，就唤醒人的胃口。这比你自己把一切都做了要花更长的时间，在忙碌的日子里，自己做也没关系，但有时间的时候，一起动手是值得的。

有时候，一个记忆正在变化的人，会忘记吃饭，忘记自己已经吃过了，或者认不出某些食物了。温和而实际的帮助通常最有效。把饭菜放在桌上看得见的地方，一次只上一道菜，一起先吃一口来示范怎样开始，以及准备一些不用餐具、用手就能拿着吃的食物，都可能有帮助。在这个人经常经过的地方放一份健康的点心和一杯饮品，可以填补两餐之间的空当。如果这个人不肯吃，过一会儿再试，换一个选择，或者看看是不是有什么让他不舒服的地方。绝对不要把食物或饮品强行塞进任何人的嘴里；拒绝是一种信息，值得去理解。如果一直不肯吃，请和医生或护士谈一谈。

最后，请记住，要在用餐时提供好的照护，你并不需要是一位完美的厨师。用心做的简单饭菜，一份热好后盛在漂亮盘子里的现成饭菜，或者探望时从保温瓶里倒出来一起喝的汤，都可以是好的一餐。最重要的是这个人吃得够、喝得够，吃饭是安全的，而且用餐时间依然是享受和有尊严的时刻，而不是一场战斗。如果你担心这个人的吃饭、喝水或吞咽情况，医生、护士或营养师都可以帮助你。你不必独自扛着这份担心。

值得思考的问题

一天中的哪一顿饭，或者哪一道最喜欢的菜，对你照护的人意义最大？在接下来的一个星期里，你可以怎样为它留出位置？你可以一边喝茶，一边直接问问这个人，或者一起聊聊过去家里吃饭的回忆，留心听一听，哪一道菜会让他露出笑容。