Часть 2. Позднее утро

К позднему утру на кухне тепло, и наконец можно включить духовку. Эта часть дня приносит хлеб, который быстро поднимается без дрожжей — на йогурте, кислом молоке и разрыхлителях: лепёшки, сконы, содовый хлеб, банановый хлеб, кукурузный хлеб, печенье, маффины и песочные палочки, а заканчивается маленькими сырными хлебными шариками из тёплого края далеко на юге.

11. Две вещи в миске — и к десяти хлеб

Вера: Айла пришла уже с мукой на носу. Она стоит на низкой скамейке у духовки, где тёплая плитка, держит обеими руками горшочек густого йогурта, будто спящую кошку, и спрашивает, правда ли это всё, что нам нужно.

Антон: Почти всё. Мука, в которой уже есть свой разрыхлитель, и густой йогурт. Две вещи в миске — и к десяти хлеб.

Вера: Она тебе не верит. Да и я, признаться, не совсем.

Антон: Тогда докажем, прежде чем пробьют часы. В жарких краях далеко на юге и востоке, где йогурт стоит на каждом столе, его давным-давно замешивают в муку. Его кислинка будит разрыхлитель, и хлеб поднимается на сковороде.

За рабочим столом

На 6 лепёшек: 190 г самоподнимающейся муки (1 1/2 стакана) и ещё немного для присыпки, 250 г густого натурального йогурта (1 стакан) и щепотка соли. Если самоподнимающейся муки нет, возьми 190 г пшеничной муки и 2 чайные ложки разрыхлителя.

Антон: Ребёнок смешивает в миске муку, соль и йогурт сначала ложкой, потом одной рукой, пока не соберётся мягкий, чуть липкий комок. Если йогурт жидковат, оставь одну ложку в запасе.

Антон: Ребёнок месит тесто на присыпанном мукой столе всего одну минуту, пока оно не станет гладким. Дольше — и оно станет жёстким.

Антон: Ребёнок делит тесто на 6 кусочков и расплющивает ладонями или раскатывает каждый в круг около 15 см в поперечнике и толщиной с две монетки, положенные одна на другую.

Антон: Взрослый разогревает тяжёлую сковороду на среднем огне, ручка повёрнута внутрь, и протирает её капелькой масла.

Антон: Взрослый печёт каждую лепёшку по 2–3 минуты с каждой стороны, пока она не поднимется, не покроется золотистыми пятнами и не будет звучать сухо, если по ней постучать. Разорви первую, чтобы проверить, что внутри не осталось сырого теста.

Вера: Смажь их растопленным маслом, пока тёплые, а детям полей немного мёда, только никогда не младенцу до года. Вкуснее всего они тёплыми. Остатки заверни и на следующий день прогрей на сухой сковороде.

Антон: Или сделай их несладкими: с растопленным маслом, раздавленным зубчиком чеснока и рубленой петрушкой — так на юге их рвут и макают в суп.

Молочная в конце переулка, давным-давно

Вера: Летом, когда мне было двадцать, я работала у Беттины, которая держала молочную в конце нашего переулка. У неё был прохладный каменный прилавок, латунная маслобойка, сиявшая, как луна, и ряды горшков с йогуртом, накрытых марлей от мух.

Вера: По пятницам она смешивала последний за неделю йогурт с мукой и пекла на плите лепёшки для возчиков молока. Они ели их стоя во дворе, ещё слишком горячие, чтобы держать, перекидывая из руки в руку, как угольки. В той молочной ничего никогда не пропадало.

Антон: На лучших кухнях ничего не пропадает. Там просто одно превращается в другое.

На тёплой плитке у духовки

Вопрос: Айла спрашивает, как хлеб может подняться, если в нём совсем нет дрожжей.

Ответ: В самоподнимающуюся муку уже подмешан разрыхлитель. Когда кислый йогурт её смачивает, образуются крошечные пузырьки газа и раздуваются в тепле, как пузырьки воздуха, поднимающиеся сквозь пруд.

Три быстрых вопроса. Первый: из каких двух вещей делается этот хлеб? Второй: сколько месят тесто? Третий: как понять, что лепёшка пропеклась насквозь?

Ответы. Первый: самоподнимающаяся мука и густой йогурт. Второй: одну минуту. Третий: она звучит сухо, если постучать, и внутри не видно сырого теста.

Десять часов, чайник на плите

Вера: Смотри. Ещё нет десяти, а на тарелке шесть хлебов. Я много лет пеку с детьми и всегда думала, что хлеб — это долгое ожидание.

Антон: Иной хлеб — да. Дрожжевой хлеб просит терпения, как сад. А этот — всего лишь миска, сковорода и четверть часа, и ребёнок видит его готовым раньше, чем ему надоест.

Вера: Тогда ставим чайник. Им хорошо подойдёт тёплая вода с соком лимона и ложкой мёда, лишь бы она остыла настолько, чтобы пить. Айла может размешать мёд, медленно, как пчела кружит вокруг цветка.

12. Горячая вода, масло и спираль

Вера: На этой неделе нам пришло письмо. Это от Элиф — она пишет за кухонным столом над прачечной, где, по её словам, окна каждое утро запотевают. Я прочитаю вслух.

Вера: «Мои дети обожают слоёные лепёшки с зелёным луком из киоска возле школы. Когда я пеку их дома, они выходят жёсткими и плоскими, совсем без слоёв. Что я делаю не так?»

Антон: Хороший вопрос, и частый. Ничего она, собственно, не делает не так. Ей просто не хватает трёх мелочей: горячей воды, масла и спирали.

Утренняя почта

Вера: Горячая вода в тесте? Всё, чему ты меня до сих пор учил, было на тёплой воде или на холодной.

Антон: Здесь по-другому. Кипяток наполовину заваривает муку, пока её мешают, и тесто получается мягким и ленивым. Оно раскатывается очень тонко и не пружинит обратно. На холодной воде выходит тесто, которое сопротивляется скалке, как молодой пёс на поводке.

Вера: А спираль?

Антон: Из неё-то и берутся слои. Смазываешь тонкий пласт маслом, сворачиваешь его, закручиваешь улиткой и снова раскатываешь. Масло держит каждый слой отдельно, как листья, засушенные в тяжёлой книге.

Вера: Дагни слушает из кресла-качалки у батареи, а на коленях у неё спит кошка. Она хочет знать, правда ли в одной лепёшке может быть сто слоёв.

Антон: Не сто. Может быть, двадцать, если раскатывать тонко. Достаточно, чтобы пересчитать ногтем.

Фонарь под платаном, давным-давно

Антон: Я научился этому у Хао, в большой речной дельте далеко на востоке. Его тележка каждый вечер стояла под фонарём, подвешенным к платану, рядом с бочкой зелёного лука высотой мне по колено.

Антон: Для последнего шага он никогда не брал скалку. Он расплющивал каждую улитку основанием ладони, одним ударом, и клал её в масло. А готовую лепёшку встряхивал двумя лопатками, пока она не раскрывалась слоями, как сосновая шишка раскрывается на солнце.

Вера: А у тебя получалось одним ударом?

Антон: Ни разу. Я до сих пор беру скалку.

За рабочим столом

На 4 лепёшки, каждая около 18 см в поперечнике (24 треугольных кусочка): 250 г пшеничной муки (2 стакана), 150 мл только что вскипевшей воды (2/3 стакана), 2–3 столовые ложки холодной воды, 1 чайная ложка соли, 4 стебля зелёного лука и около 8 столовых ложек растительного масла — половина для смазывания, половина для жарки.

Антон: Взрослый вливает только что вскипевшую воду в муку, размешивая вилкой. Поднимается пар, поэтому дети стоят подальше. Вмешай холодную воду.

Антон: Когда тесто остынет настолько, что его можно трогать, ребёнок месит его 5 минут до гладкости. Накрой и оставь на 30 минут.

Антон: Взрослый мелко режет зелёный лук, или ребёнок постарше стрижёт его кухонными ножницами, пока взрослый смотрит.

Антон: Ребёнок делит тесто на 4 части и раскатывает каждую очень тонко, около 25 см в поперечнике, потом смазывает маслом и посыпает четвертью соли и лука.

Антон: Ребёнок сворачивает пласт, как ковёр, в жгут, закручивает жгут улиткой, подворачивает конец вниз и оставляет на 10 минут.

Антон: Ребёнок снова раскатывает каждую улитку в лепёшку около 18 см в поперечнике.

Антон: Взрослый разогревает на сковороде по 1 столовой ложке масла на каждую лепёшку на среднем огне, ручка повёрнута внутрь, и жарит каждую около 3 минут с каждой стороны, до золотистой хрустящей корочки. Масло брызгается, поэтому дети стоят подальше. Разрежь на треугольники и ешь горячими, пока хрустят.

Скамья у окна, позднее утро

Вопрос: Дагни спрашивает, почему улитка должна отдохнуть, прежде чем её раскатают.

Ответ: Когда закручиваешь жгут, тесто стягивается. Десять минут отдыха дают ему расслабиться, и слои расплющиваются, не разрываясь.

Три быстрых вопроса. Первый: какая вода идёт в это тесто? Второй: что держит слои отдельно друг от друга? Третий: сколько жарится каждая сторона?

Ответы. Первый: только что вскипевшая вода. Второй: масло, которым их смазали. Третий: около 3 минут.

Вера: Сегодня же напишу Элиф ответ. Горячая вода, масло и спираль — и терпение между ними.

Антон: И скажи ей, что первая выйдет комом. Так всегда бывает, а на вкус она ничуть не хуже.

Ключевые слова

Тесто на кипятке: тесто, замешанное на только что вскипевшей воде, отчего оно становится мягким, нежным и легко раскатывается очень тонко.

Сворачивание улиткой: длинный жгут теста закручивают кругами в плоскую спираль, как раковину улитки, чтобы получились слои.

Слоистый: состоящий из множества тонких слоёв, которые легко отделяются друг от друга, когда рвёшь хлеб.