13. Холодное масло, быстрые пальцы — и оставь его в покое

Антон: «Холодное масло, быстрые пальцы — и оставь его в покое».

Вера: Это ты сказал мне сегодня утром на пороге, я ещё даже пальто не сняла. С тех пор я всё верчу эти слова, как камешек в кармане.

Антон: Это весь рецепт сконов в нескольких словах. Всё остальное — только количества и горячая духовка.

На пороге, девять часов

Вера: Гая здесь, устроилась на подоконнике над горшками с травами, поджав ноги. Говорит, она ела сконы в чайной у гавани, но ни разу не видела, как скон рождается.

Антон: Сконы родом с ветреных островов северо-запада, где их когда-то пекли на сковороде над торфяным огнём. Теперь они поднимаются в духовке, но готовят их всё так же — за то время, пока греется духовка.

Вера: А почему масло должно быть холодным? Для кексов я всегда его размягчаю.

Антон: Холодное масло остаётся в смеси крошечными хлопьями. В горячей духовке каждая такая хлопья тает и выпускает облачко пара, и эти облачка раскрывают скон изнутри, как мороз весной приподнимает почву. А тёплое масло просто растворяется в муке и пропадает.

За рабочим столом

На 8 сконов: 250 г пшеничной муки (2 стакана), 1 столовая ложка разрыхлителя, 30 г сахара (2 столовые ложки), щепотка соли, 60 г холодного сливочного масла, нарезанного маленькими кубиками (4 столовые ложки), и 150 мл холодного молока (2/3 стакана), плюс немного для смазки. Духовка 220°C (425°F).

Антон: Взрослый разогревает духовку до 220°C (425°F) и застилает противень пергаментом.

Антон: Ребёнок смешивает в большой миске муку, разрыхлитель, сахар и соль. Сейчас же можно добавить горсть изюма, около 40 г.

Антон: Ребёнок кончиками пальцев перетирает масло с мукой, поднимая смесь повыше и роняя её, пока она не станет похожа на мелкие хлебные крошки. Три-четыре минуты. Быстрые пальцы.

Антон: Ребёнок столовым ножом вмешивает молоко, пока не получится мягкое неровное тесто. Если осталась сухая мука, добавь ещё ложку молока.

Антон: Выложи его на присыпанный мукой стол и бережно собери, потом расплющи руками до толщины 2,5 см (1 дюйм). Не месить, без скалки.

Антон: Ребёнок вырезает кружки выемкой 6 см (2 1/2 дюйма), обмакнутой в муку, надавливая прямо вниз и не поворачивая её. Обрезки один раз соедини для последних сконов.

Антон: Ребёнок выкладывает их на противень на расстоянии пальца друг от друга и смазывает молоком только верх.

Антон: Взрослый печёт их 12–14 минут, пока не поднимутся и не зазолотятся, вынимает в прихватках и перекладывает на решётку остывать на пять минут.

Вера: И съедают их в тот же день.

Антон: Да. Скон — как срезанный цветок. К вечеру он уже начинает увядать.

Чайная у парома, давным-давно

Вера: Летом, когда мне было шестнадцать, я разносила подносы у Акселя, который держал чайную у паромной пристани, где чайки стояли рядком на перилах и ждали крошек. Каждый час он пёк партию сконов, какая бы ни была погода.

Вера: Однажды я видела, как он забрал миску у новенькой девушки, которая месила смесь, будто хлебное тесто. Он только коснулся её запястья и сказал: хватит, теперь оставь его в покое. Она немного поплакала. А потом её сконы поднялись выше, чем у него.

Антон: Аксель знал самый трудный урок для рук пекаря. Делать меньше.

На садовой скамейке

Вопрос: Гая спрашивает, почему выемку нельзя поворачивать.

Ответ: Если повернуть, срезанные края защемляются. Тогда скон поднимается криво, как молодое дерево, клонящееся от ветра, вместо того чтобы стоять прямо и высоко.

Три быстрых вопроса. Первый: почему масло должно оставаться холодным? Второй: до какой толщины расплющивают тесто? Третий: сколько пекутся сконы?

Ответы. Первый: его хлопья дают пар, который раскрывает скон. Второй: 2,5 см (1 дюйм). Третий: 12–14 минут.

Вера: Гая разломила один большими пальцами. Из него идёт пар, как туман над озером. Варенье или масло, спрашивает она.

Антон: И то и другое. И чашку чая с мелиссой — из мягких листьев садовой травы, достаточно нежного для любого ребёнка, цвета позднего солнца на воде.

Ключевые слова

Перетирание: холодное масло смешивают с мукой кончиками пальцев, пока смесь не станет похожа на мелкие хлебные крошки.

Прямой срез: выемку вдавливают прямо вниз и поднимают, не поворачивая, чтобы хлеб поднялся ровно.

Молочная смазка: тонкий слой молока, которым смазывают верх перед выпечкой, чтобы корочка стала золотистой.

14. Постучи по донышку, как в дверь

Антон: Посмотри внимательно на каравай содового хлеба на доске. Он круглый и низкий, как камень из речного русла, сверху припорошен мукой. На нём глубоко надрезан крест, и в духовке крест раскрылся четырьмя неровными холмиками с коричневыми потрескавшимися краями.

Антон: А теперь переверни его. Донышко бледное и твёрдое. Постучи по донышку, как в дверь, и хороший хлеб ответит глухим звуком, будто внутри кто-то живёт.

Вера: Так и узнают, что он готов?

Антон: Так пекари узнают это много поколений. Ни часов, ни термометра — только костяшка пальца и ухо.

Пятница, дождь в окно

Вера: Делия свернулась в кресле у камина, сняв ботинки, и сушит носки на каминной решётке. Она спрашивает, отчего поднимается этот хлеб, если в нём нет дрожжей.

Антон: От двух вещей, которые встречаются в миске. Пищевая сода — это порошок, который ждёт. Пахта — кислая. Когда они соприкасаются, сразу появляются пузырьки, и эти пузырьки поднимают хлеб. Хлеб, поднятый так, без дрожжей, называют быстрым хлебом.

Вера: А откуда он?

Антон: С мокрых зелёных фермерских земель запада, где пшеница растёт мягкой, а коровы дают много молока. На тамошних деревенских кухнях его пекли каждый день в чугунке над огнём, насыпав на крышку тлеющий торф.

Фермерский дом над коровником, давным-давно

Антон: В молодости я провёл одну дождливую осень, работая у фермера по имени Бертрам. Спал я на чердаке над коровником, где тёплое дыхание коров поднималось сквозь половицы, и каждое утро спускался к нему на кухню за хлебом.

Антон: Бертрам пёк его в том самом чугунке, зарытом в угли. Он никогда ничего не взвешивал. Сыпал муку в миску, пока не выглядело правильно, лил пахту, пока не ощущалось правильно, и стучал по донышку хлеба, пока не звучало правильно. И всегда было правильно.

Вера: А ты? Ты взвешивал?

Антон: Тайком. Я записывал его количества на обороте пакетика с семенами. Он у меня до сих пор есть.

За рабочим столом

На один круглый каравай: 450 г пшеничной муки (3 1/2 стакана), 1 чайная ложка пищевой соды, 1 чайная ложка соли и 400 мл пахты (1 2/3 стакана). Если пахты нет, размешай 1 столовую ложку лимонного сока в 400 мл молока и оставь на 10 минут. Духовка 220°C (425°F).

Антон: Взрослый разогревает духовку до 220°C (425°F) и присыпает противень мукой.

Антон: Ребёнок смешивает в большой миске муку, соду и соль, растирая пальцами комочки соды.

Антон: Ребёнок вливает большую часть пахты и быстро перемешивает одной рукой, сложенной, как когтистая лапа, пока не получится мягкое липкое тесто. Если сухо, добавь остальное.

Антон: Выложи тесто на присыпанный мукой стол и бережно подогни края, сформовав круглый каравай толщиной около 4 см. Не меси его.

Антон: Ребёнок намечает сверху крест тупой стороной столового ножа. Взрослый острым ножом прорезает крест глубоко, примерно до половины.

Антон: Взрослый сразу же печёт хлеб 15 минут, потом убавляет жар до 200°C (400°F) и печёт ещё 20–25 минут.

Антон: Взрослый вынимает его в прихватках, переворачивает и стучит. Глухой звук — значит готов. Заверни его в чистое полотенце и дай остыть 30 минут, прежде чем резать.

У хлебной доски

Вопрос: Делия спрашивает, почему хлеб надо сразу ставить в духовку.

Ответ: Пузырьки появляются в тот же миг, как пахта касается соды. Если тесто ждёт, они улетают, как семена одуванчика на ветру, и хлеб выпекается плоским и тяжёлым.

Три быстрых вопроса. Первый: как звучит снизу готовый хлеб? Второй: зачем крест режут глубоко? Третий: что взять, если нет пахты?

Ответы. Первый: глухо, как дверь. Второй: чтобы жар дошёл до середины и хлеб мог раскрыться. Третий: молоко с ложкой лимонного сока.

Вера: Делия постучала по хлебу уже три раза и каждый раз говорит: «Здравствуй».

Антон: Пусть. Девочка, которая дождливым пятничным утром здоровается со своим хлебом, скорее всего, будет печь его и тогда, когда её собственные внуки будут сворачиваться в кресле у огня.

Ключевые слова

Пищевая сода: белый порошок, который выделяет пузырьки газа, как только встречается с чем-то кислым.

Пахта: жидкое кислое молоко, которое остаётся после сбивания масла, или молоко, нарочно сквашенное, — им будят пищевую соду.

Быстрый хлеб: хлеб, поднятый пищевой содой или разрыхлителем вместо дрожжей, поэтому его можно печь сразу.