9. Мука, вода, жир и соль — больше ничего

Антон: Представь пастуха высоко на каменистом склоне в сумерках, далеко от всякого жилья. Он достаёт из сумки муку, немного воды, ложку жира и щепотку соли. Смешивает всё на плоском камне, расшлёпывает тесто между ладонями в тонкий лист и кладёт его на горячий железный купол над огнём. Через две минуты у него есть хлеб.

Вера: Совсем без печи?

Антон: Совсем. Мука, вода, жир и соль — больше ничего. Люди пекут такой хлеб тысячи лет, от высоких пастбищ востока до пыльных равнин юга. Сегодня наши дети впервые замешивают настоящее тесто.

Половина восьмого, мука на столе

Вера: Феликс забрался на табуретку-ступеньку у раковины и сам, без напоминаний, закатал рукава до локтя. Говорит, ждал этого всю неделю, потому что тесто — это то, к чему прикасаются настоящие пекари.

Антон: Он прав. Жидкое тесто льётся, а настоящее тесто держит форму в руках. В этом вся разница, и она меняет всё, что будет дальше. Как только ребёнок почувствует, как тесто из шершавого и липкого становится гладким и мягким, хлеб перестаёт быть тайной.

Вера: И сколько это занимает?

Антон: Минут пять вымешивания. Для нас недолго. Для мальчика семи лет — довольно долго.

За рабочим столом

На 6 лепёшек, каждая около 18 см (7 дюймов) в поперечнике: 250 г пшеничной муки (2 стакана) и ещё немного для присыпки, 1/2 чайной ложки соли, 2 столовые ложки растительного масла (30 мл) и 150 мл тёплой воды (2/3 стакана).

Антон: Ребёнок смешивает в миске муку с солью, добавляет масло и понемногу вливает тёплую воду, размешивая сначала ложкой, а потом одной рукой, пока не соберётся лохматый комок. Если остаётся сухо, добавь ещё ложку воды.

Антон: Ребёнок месит тесто на слегка присыпанном мукой столе пять минут: оттолкни его основанием ладони, сложи обратно, поверни на четверть — и снова, пока оно не станет гладким, как речная галька.

Антон: Накрой его перевёрнутой миской и оставь на 20 минут.

Антон: Ребёнок делит тесто на 6 равных кусочков, примерно по 70 г, скатывает каждый в шарик, а потом раскатывает скалкой в тонкий круг около 18 см в поперечнике, подсыпая муку, чтобы не прилипало.

Антон: Взрослый разогревает тяжёлую сухую сковороду на огне чуть выше среднего, ручка повёрнута внутрь. Масло на сковороду не льют.

Антон: Взрослый печёт каждую лепёшку около минуты, пока не поднимутся пузыри и снизу не появятся коричневые пятнышки, потом переворачивает и печёт ещё 30–60 секунд. Может вырваться горячий пар, поэтому лица держим подальше.

Вера: И сразу стопкой в чистое полотенце, чтобы оставались мягкими, пока пекутся остальные.

Каменная пристройка у смоковницы

Вера: Когда мне было одиннадцать, наша соседка Селия пекла в каменной пристройке в глубине сада, где старая смоковница опиралась на стену и роняла плоды на крышу. Каждое утро она делала вот такие лепёшки.

Вера: Месить она учила меня, положив свои руки поверх моих, и вслух, тихим голосом, считала обороты, как считают овец. На сотне она остановилась, оторвала кусочек теста и показала, как он растягивается тонко, как лист, и не рвётся. Вот тогда, сказала она, тесто и готово.

На скамейке за дверью

Вопрос: Феликс спрашивает, почему после всей его тяжёлой работы тесто должно отдыхать под миской.

Ответ: Вымешивание стягивает тесто, как заведённую пружину. Отдых даёт ему снова расслабиться, и тогда оно раскатывается тонко и не сжимается обратно.

Три быстрых вопроса. Первый: из каких четырёх вещей делается этот хлеб? Второй: сколько месят тесто? Третий: нужно ли масло на сковороде?

Ответы. Первый: мука, вода, жир и соль. Второй: около пяти минут. Третий: нет, сковорода остаётся сухой.

Антон: В жарких краях, где едят такие лепёшки, к ним пьют подсоленный йогурт. Взбей простой йогурт с холодной водой, щепоткой соли и несколькими порванными листиками мяты. Прохладный и кисловатый, как родник в тени.

Вера: Тогда вынесем стаканы на скамейку, и тёплый хлеб в его полотенце.

Ключевые слова

Тесто: мягкая смесь муки и жидкости, достаточно плотная, чтобы придавать ей форму руками, в отличие от жидкого теста, которое льётся.

Месить: снова и снова надавливать на тесто, складывать и поворачивать его, пока оно не станет гладким и упругим.

Присыпка: лёгкий слой муки на столе, тесте или скалке, чтобы ничего не прилипало.

10. Ровная толщина — вот и весь секрет

Антон: Посмотри внимательно на одно пшеничное зерно у себя на ладони. Оно размером примерно с рисинку, золотисто-коричневое, с бороздкой вдоль одного бока, как крошечная закрытая книжка. Вокруг него тонкая твёрдая оболочка — отруби. На одном конце сидит зародыш, крупинка, из которой могло бы вырасти новое растение. Всё остальное, почти всё зерно, — бледная мучнистая сердцевина.

Вера: И белая мука — это только сердцевина?

Антон: Только сердцевина. Цельнозерновая мука — это всё зерно, отруби, зародыш и сердцевина, смолотые вместе. Она темнее, пахнет сеном и орехами и пьёт больше воды.

Среда, до восхода

Вера: Эзра пришёл рано, сидит, скрестив ноги, на ларе с мукой у двери кладовой и катает между пальцами пшеничное зерно. Говорит, что оно похоже на семечко, и хочет его посадить.

Антон: Это и есть семечко. Каждая буханка — поле, которое так и не выросло. Эти лепёшки родом с жарких равнин далеко на юге, где их пекут свежими к каждой еде, и лучшие из них раздуваются на сковороде, как маленький воздушный шарик.

Жестяная крыша на южной равнине, давным-давно

Антон: Я научился им у Дорана, на придорожной кухне на той равнине. Жестяная крыша потрескивала в послеполуденном зное, а лепёшки лежали стопкой в корзине, выстланной широкими зелёными листьями.

Антон: Доран раскатывал одной рукой, а переворачивал другой и никогда не смотрел вниз. Каждая лепёшка поднималась, как маленький воздушный шарик. Когда мои оставались плоскими, он смеялся и говорил, что я раскатываю, как человек пишет письмо: в одном месте толсто, в другом тонко.

Вера: И ты научился?

Антон: Через триста лепёшек. Ровная толщина — вот и весь секрет.

Ларь с мукой

Вера: А можно взять белую муку?

Антон: Можно, но они меньше раздуются и вкуса у них будет меньше. Попробуй пополам, если дети не привыкли к тёмному хлебу.

Вера: А почему тёмная мука пьёт больше воды?

Антон: Отруби впитывают воду, как сухие листья на лесной подстилке. Храни муку в прохладе и используй за несколько месяцев, потому что зародыш немного маслянистый и понемногу горкнет.

За рабочим столом

На 8 лепёшек, каждая около 15 см (6 дюймов) в поперечнике: 250 г цельнозерновой муки (2 стакана) и ещё немного для присыпки, 1/2 чайной ложки соли, 1 столовая ложка растительного масла и около 180 мл тёплой воды (3/4 стакана).

Антон: Ребёнок смешивает муку с солью, понемногу добавляет масло и воду и пять минут месит мягкое, лишь чуть-чуть липкое тесто.

Антон: Накрой его и оставь на 30 минут. Цельнозерновой муке нужно больше времени, чем белой, чтобы выпить свою воду.

Антон: Ребёнок делит тесто на 8 шариков и раскатывает каждый в круг около 15 см в поперечнике, как можно ровнее и тоньше, слегка подсыпая муку.

Антон: Взрослый разогревает тяжёлую сухую сковороду на огне чуть выше среднего, ручка повёрнута внутрь.

Антон: Взрослый печёт лепёшку около 30 секунд, пока не покажутся мелкие пузырьки, переворачивает и печёт около минуты, пока снизу не появятся коричневые пятнышки.

Антон: Взрослый переворачивает её ещё раз и мягко прижимает края сложенным чистым полотенцем. Она раздувается. Пар внутри очень горячий, поэтому дети смотрят, отступив на шаг, и никто её не тычет.

Вера: Складывай их стопкой в полотенце. Сверху кусочек масла, если хочется.

Под висящими кастрюлями

Вопрос: Эзра спрашивает, отчего лепёшка раздувается, если внутрь ничего не положили.

Ответ: Вода в тесте превращается в пар. Две тонкие стороны лепёшки уже схватились на сковороде, и пар раздвигает их, как пузырь приподнимает кожицу лужи под дождём.

Три быстрых вопроса. Первый: из каких трёх частей состоит пшеничное зерно? Второй: сколько отдыхает это тесто? Третий: в чём секрет лепёшки, которая раздувается?

Ответы. Первый: отруби, зародыш и мучнистая сердцевина. Второй: тридцать минут. Третий: раскатать её ровно и тонко.

Вера: Солнце уже совсем встало, утро становится шумным, по улице едут велосипеды. Надеюсь, в следующей части дня наконец включится духовка.

Антон: Включится. Позднее утро приносит сконы, содовый хлеб и кукурузный хлеб — всё поднимается без дрожжей, — и тёплую кухню, чтобы всё это печь.

Ключевые слова

Цельнозерновая мука: мука, смолотая из целого пшеничного зерна вместе с отрубями и зародышем, поэтому она тёмная и очень вкусная.

Отруби: тонкая твёрдая внешняя оболочка пшеничного зерна.

Зародыш: маленькая часть зерна, из которой могло бы вырасти новое растение.