7. Переворачивай, когда пузырьки остаются открытыми

Антон: В 1843 году, как рассказывают, в одном дымном городе мастерских химик пытался готовить для жены, которой нельзя было ни яиц, ни дрожжей. Он смешал сухой порошок, от которого тесто поднималось само, без дрожжей и без ожидания. Вскоре повара повсюду держали жестянку с ним на полке.

Вера: Разрыхлитель. Я пользуюсь им всю жизнь и ни разу не задумалась, кто сделал его первым.

Антон: Почти всё хорошее на кухне появилось оттого, что кто-то пытался накормить человека, которого любит. В этом порошке два сухих вещества, которые ничего не делают, пока не намокнут. Тогда они встречаются и выдыхают крошечные пузырьки газа, и пузырьки поднимают оладушек, как тёплый воздух поднимает чайку.

Суббота, перед прогулкой

Вера: Бенно стоит коленями на стуле у буфета и переворачивает картонные подставки, будто это оладьи. Он уже трижды спросил, когда начнутся настоящие.

Антон: Скажи ему, что скоро. Эти толстые мягкие оладьи пекут везде, где есть голодные дети и горячая сковорода, от фермерских домов далёкого запада до снежных деревень севера, и никогда они не бывают лучше, чем холодным субботним утром.

Вера: И никогда не бывают хуже, чем когда выходят плоскими.

Антон: Плоские оладьи бывают от лишнего размешивания, старого порошка или холодной сковороды. Мы избежим всех трёх.

За рабочим столом

Примерно на 12 оладий по 10 см в поперечнике: 190 г пшеничной муки (1 1/2 стакана), 2 чайные ложки разрыхлителя, 1 столовая ложка сахара, 1/4 чайной ложки соли, 1 яйцо, 300 мл молока (1 1/4 стакана) и 30 г растопленного сливочного масла (2 столовые ложки), плюс немного для сковороды.

Антон: Ребёнок смешивает в большой миске муку, разрыхлитель, сахар и соль и делает в середине ямку.

Антон: Ребёнок взбивает в кувшине яйцо с молоком. Взрослый растапливает масло в маленькой кастрюльке и даёт ему немного остыть, прежде чем влить его в кувшин.

Антон: Ребёнок выливает содержимое кувшина в ямку и мешает несколькими медленными движениями, только пока не исчезнет сухая мука. Мелкие комочки — это хорошо. Оставь тесто на пять минут, пока греется сковорода.

Антон: Взрослый разогревает тяжёлую сковороду на среднем огне, ручка повёрнута внутрь, и смазывает её капелькой масла.

Антон: Взрослый выкладывает по 3 столовые ложки теста на каждый оладушек, подальше друг от друга. Жарь около 2 минут, пока пузырьки не поднимутся, не лопнут и не останутся открытыми, а края не станут сухими на вид. Переворачивай, когда пузырьки остаются открытыми.

Антон: Вторую сторону жарь около минуты, до золотистого цвета. Ребёнок постарше может переворачивать их лопаткой, а взрослый стоит вплотную рядом с горячей сковородой. Готовые оладьи держи тёплыми под чистым полотенцем, пока пекутся остальные.

Вера: А сверху?

Антон: Растопленное масло, нарезанные фрукты или ложка густого йогурта. В снежных деревнях кладут ложку ягодного варенья и больше ничего.

Гостевой дом среди сосен

Вера: Мамина подруга Эсме держала гостевой дом в горах, и окно её кухни смотрело прямо в сосновый лес. Сковорода у неё была широкая, как тележное колесо, и по воскресеньям она пекла оладьи сразу на двадцать путников.

Вера: Я гостила у неё летом, когда мне было десять. Она позволяла мне наливать тесто, пока сама переворачивала, и каждый раз пела одну и ту же песню, по куплету на каждую партию. Кончалась песня — оладьи были готовы. Я до сих пор напеваю её у плиты.

Антон: Песня — хорошие часы. Её никогда не нужно заводить, и она успокаивает повара, пока сковорода делает своё дело.

У сковороды

Вопрос: Бенно спрашивает, почему пузырьки подсказывают нам, когда переворачивать оладьи.

Ответ: Пока верх ещё жидкий, пузырьки снова затягиваются. Когда они остаются открытыми, тесто почти насквозь схватилось, и оладушек достаточно плотный, чтобы перевернуть его и не порвать.

Три быстрых вопроса. Первый: от чего поднимаются эти оладьи? Второй: мелкие комочки в тесте — это ошибка? Третий: сколько жарится вторая сторона?

Ответы. Первый: от разрыхлителя, который выдыхает газ, когда намокает. Второй: нет, это хорошо. Третий: около минуты.

Вера: Погоди. Бенно съел уже четыре, а теперь хочет знать, что пили путники у Эсме.

Антон: Тёплое какао, я думаю. Взрослый греет в кастрюльке молоко, пока от него не пойдёт пар, размешивает в нём по ложке какао-порошка и немного сахара на каждую чашку и разливает. Держи чашку обеими руками, как птичье гнездо, и сначала подуй.

8. Первый блин всегда комом

Антон: Есть старая поговорка из холодных восточных краёв, куда старше любого за этим столом: первый блин всегда комом.

Вера: Я слышала её каждый раз, когда что-то новое не получается. Думала, это просто кухонная шутка.

Антон: Бабушки хранят поговорки, как речное русло хранит камни. Она значит, что первая попытка в любом деле имеет право не удаться. А с тонкими блинами это ещё и просто правда, и никому не стоит из-за этого грустить.

Рано, иней на стекле

Вера: Альма сидит на углу стола, ближе всех к тёплой плите, и рисует пальцем блины в инее на оконном стекле. Она хочет знать, чем эти отличаются от толстых.

Антон: В них нет разрыхлителя. Их нарочно делают тонкими, сворачивают с вареньем или заворачивают в них сыр, от фермерских домов запада до снежных городков востока. Два яйца держат их вместе, а долгий отдых делает мягкими.

Вера: Отдых? Для теста?

Антон: Да. Полчаса. Мука медленно пьёт молоко, как мох после дождя, а мелкие пузырьки от размешивания уплывают. Отдохнувшее тесто течёт гладко, и блины из него гнутся и не рвутся.

Замёрзшая рыночная площадь, давным-давно

Антон: Одну зиму я работал в городке на холодном востоке. На углу рыночной площади, возле жаровни с тлеющими углями, Дора продавала тонкие блины с двух чёрных сковород, свёрнутые с вареньем в бумажные кулёчки.

Антон: Каждое утро я смотрел, как она наливает первый, глядит на его рваное комковатое лицо и молча съедает его сама. А следующие пятьдесят выходили безупречными, круглыми и тонкими, как осенние листья, и очередь тянулась мимо фонтана.

Вера: Первый она никогда не продавала?

Антон: Никогда. Она говорила, что первый принадлежит повару — как урок и как завтрак. С тех пор я съедаю каждый первый блин в своей жизни.

За рабочим столом

Примерно на 10 блинов на сковороде 20 см (8 дюймов): 125 г пшеничной муки (1 стакан), 2 яйца, 300 мл молока (1 1/4 стакана), 1 столовая ложка сахара, щепотка соли, 1 столовая ложка растопленного сливочного масла, немного растительного масла для сковороды и около 150 г варенья (1/2 стакана), чтобы сворачивать.

Антон: Ребёнок смешивает в миске муку, сахар и соль, делает ямку, разбивает туда яйца и вбивает немного молока, чтобы получилась гладкая паста.

Антон: Ребёнок понемногу вбивает остальное молоко, чтобы не было комочков. Взрослый растапливает масло и вмешивает его.

Антон: Оставь тесто на 30 минут при комнатной температуре.

Антон: Взрослый разогревает сковороду на среднем огне, ручка повёрнута внутрь, и протирает её сложенной бумажкой, смоченной в масле.

Антон: Взрослый наливает около 50 мл теста (неполные 1/4 стакана), снимает сковороду с огня и медленно наклоняет её по кругу, пока тесто тонко не покроет дно.

Антон: Жарь около минуты, пока края не станут кружевными и не начнут приподниматься. Взрослый переворачивает блин лопаткой, жарит ещё 30 секунд и сдвигает на тёплую тарелку. Сложенные стопкой блины не слипаются.

Антон: Когда блины остынут настолько, что их можно трогать, ребёнок намазывает каждый ложкой варенья и сворачивает, как ковёр.

Вера: Только варенье?

Антон: Мягкий творожный сыр с капелькой сахара, нарезанный банан или ложка яблочного пюре. На востоке их складывают аккуратными конвертиками со сладким творогом и прогревают на масле.

Уголок у буфета

Вопрос: Альма спрашивает, почему первый блин и правда выходит комом.

Ответ: Сковорода ещё не прогрелась ровно, и масло ещё не распределилось по ней ровно. Первый блин забирает лишнее масло и выравнивает жар, как первые следы утаптывают свежий снег для тех, кто идёт следом.

Три быстрых вопроса. Первый: сколько отдыхает тесто? Второй: зачем наклоняют сковороду? Третий: кто съедает первый блин?

Ответы. Первый: тридцать минут. Второй: чтобы тесто тонко растеклось по всему дну. Третий: повар, как делала Дора.

Вера: Альма уже съела наш комковатый первый блин, очень серьёзно, будто это её долг.

Антон: Это и есть долг, и она хорошо его исполнила. А остальные теперь её — сворачивать.

Ключевые слова

Отдых теста: тесто оставляют постоять перед жаркой, чтобы мука впитала жидкость и блины вышли нежными.

Наклон сковороды: сковороду медленно поворачивают по кругу вне огня, чтобы жидкое тесто растеклось по всему дну, прежде чем схватится.