59. Шубка из масла и шубка из сахара

Вера: Попробуй прямо сейчас. Брось одну изюминку в чашку тёплой воды, а другую — в пустую чашку рядом. Оставь их, пока мы взвешиваем муку, а потом надкуси обе. Замоченная пухлая и мягкая, как виноградина. Сухая всё ещё камешек.

Антон: А камешек в буханке крадёт воду у мякиша вокруг. Вот почему сегодня фрукты сначала принимают ванну.

У тёплой дверцы духовки

Вера: Зури, сидя на полу у дверцы духовки с кошкой на коленях, отвечает за чашку для замачивания. Она уже проверила четыре изюминки, для науки.

Антон: Это зимний хлеб старых речных городов в середине материка: богатое тяжёлое тесто со сливочным маслом, пряностями, замоченными фруктами и миндалём, сложенное само на себя, а потом смазанное растопленным маслом и, пока горячее, засыпанное сахаром.

Вера: Сложенное? Почему сложенное?

Антон: Одни говорят, что эта форма — колыбель, другие — спящий холм. А я говорю, что это хлеб, который держит свои фрукты спрятанными, как белка свои зимние запасы. И хранится он неделями, под шубкой из масла и шубкой из сахара.

Зимний рынок, давным-давно

Вера: Когда мне было четырнадцать, я одну зиму помогала Ванде, чей прилавок на зимнем рынке стоял между человеком, жарившим каштаны, и человеком, продававшим деревянные звёзды. Её буханки были сложены башней, и каждая присыпана белым, как склон холма в январе.

Вера: Моей работой было заворачивать их в бумагу и перевязывать бечёвкой. Пальцы у меня были синие от холода и белые от сахара. Ванда платила мне буханками, по одной каждую субботу, и я несла её домой за пазухой, как тёплую кошку.

Вера: Она говорила, что секрет — дважды терпение: один раз для теста, которое медленно подходит, и один раз для хлеба, который через неделю становится вкуснее. Второе у меня так ни разу и не вышло.

За рабочим столом

На одну буханку, примерно на шестнадцать ломтиков. Фрукты: 150 г изюма (1 стакан) и 50 г цукатов (1/3 стакана), замоченные в 60 мл апельсинового сока (1/4 стакана) хотя бы на час.

Тесто: 375 г пшеничной муки (3 стакана), 7 г быстродействующих дрожжей (2 1/4 чайной ложки), 50 г сахара (1/4 стакана), 4 г соли (3/4 чайной ложки), 125 мл тёплого молока (1/2 стакана), 1 яйцо и 125 г мягкого сливочного масла (1/2 стакана и 1 столовая ложка).

Пряности и орехи: 1/2 чайной ложки корицы, 1/4 чайной ложки молотого кардамона, тёртая цедра 1 лимона и 60 г рубленого миндаля (1/2 стакана).

Для отделки: 50 г растопленного сливочного масла и 60 г сахарной пудры (1/2 стакана). Духовка: 180°C (350°F).

Вера: В этом хлебе миндаль. Тому, у кого аллергия на орехи, нужно сначала проверить ингредиенты; миндаль можно не класть.

Антон: Смешай муку, дрожжи, сахар, соль, пряности и лимонную цедру, добавь молоко и яйцо и меси пять минут. Добавляй масло по кусочку и меси ещё десять минут. Накрой и дай подойти полтора часа.

Вера: Ребёнок сливает с фруктов сок, обсушивает их и бережно вмешивает в тесто вместе с миндалём.

Антон: Расплющи тесто в овал 25 на 20 см (10 на 8 дюймов). Сложи одну длинную сторону поверх, не совсем до другого края, и прижми вдоль сгиба. Положи на противень с пергаментом, накрой и дай подойти сорок пять минут.

Вера: Ребёнок выбирает изюминки с поверхности и прячет их внутрь. Взрослый выпекает хлеб сорок — сорок пять минут, накрыв верх фольгой, если он темнеет.

Антон: Пока хлеб горячий, взрослый в прихватках смазывает его половиной масла, а ребёнок просеивает сверху половину сахарной пудры. Когда он остынет, сделай то и другое ещё раз. Хорошо заверни; в прохладном месте он хранится две недели, а через три дня становится вкуснее.

Половина десятого, сахар повсюду

Вопрос: Зури спрашивает, почему изюминки снаружи нужно прятать внутрь.

Ответ: Изюминка на поверхности оказывается в полном жару духовки. Она пересыхает, подгорает и горчит. Внутри, укутанная тестом, она остаётся мягкой и сладкой.

Три быстрых вопроса. Первый: В чём замачивают изюм? Второй: Как формуют этот хлеб? Третий: Сколько раз его смазывают маслом и посыпают сахаром?

Ответы. Первый: В апельсиновом соке. Второй: Расплющивают в овал и складывают, не совсем до края. Третий: Дважды, один раз горячим и один раз остывшим.

Антон: Посмотри на стол. Посмотри на Зури. Посмотри на кошку. Всё белое. Даже у кошки сахар на ушах.

Вера: Тогда к нему нужно что-нибудь тёмное и горячее: кружка какао. Взрослый подогревает молоко, а Зури взбивает в нём какао с сахаром, пока не появится пена. Ванда пила его из жестяной кружки у своего прилавка, и мы, в каком-то смысле, тоже.

60. Масло и тесто должны быть одинаково мягкими

Вера: Вот письмо, написанное очень старательно, карандашом. Дорогой Антон, мне одиннадцать лет. Дедушка говорит, что настоящие масляные круассаны — это три дня и холодная кухня и что дома их больше никто не печёт. Я хочу испечь их ему на день рождения. Может ли ребёнок это сделать?

Антон: Скажи ему: два дня, а не три, и да. Ребёнок может сделать почти всё. Холодная кухня помогает, и терпение тоже.

Мраморная плита у заднего окна

Вера: Рафаэль, у мраморной плиты возле заднего окна, где хранится масло, уже держит скалку, как меч.

Антон: Хорошо. Она ему понадобится. Сегодня брусок холодного масла отправится внутрь теста, а потом мы будем раскатывать и складывать, раскатывать и складывать, пока не получатся десятки слоёв, тоньше листьев, каждый — пласт теста, лежащий на пласте масла.

Вера: Почему от этого они становятся слоёными?

Антон: В духовке вода в каждом тонком слое масла превращается в пар и раздвигает тесто. Все эти тонкие крыши поднимаются разом, как берёзовая кора отслаивается тонкими бумажными листками.

Пекарня в подвале, три часа ночи

Антон: Я научился этому у Сабины, которая пекла по ночам в подвале большого старого города на реке на западе. Её единственное окно было на уровне тротуара, так что от улицы она видела только обувь.

Антон: Зимой она держала это окно открытым прямо в снег, чтобы масло оставалось твёрдым. В мою первую ночь масло прорвалось сквозь тесто жёлтыми полосами. Она покачала головой. Масло и тесто должны быть одинаково мягкими, сказала она. Как двое в танце. Если один скован, падают оба.

За рабочим столом

На двенадцать круассанов, за два дня: 250 г хлебопекарной муки (2 стакана), 5 г соли (1 чайная ложка), 30 г сахара (2 1/2 столовой ложки), 5 г быстродействующих дрожжей (1 1/2 чайной ложки), 70 мл холодной воды и 70 мл холодного молока (по 1/4 стакана и 1 столовой ложке) и 20 г мягкого сливочного масла (1 1/2 столовой ложки).

Для масляного пласта: 140 г холодного несолёного сливочного масла (1/2 стакана и 2 столовые ложки). Одно взбитое яйцо. Духовка: 200°C (400°F).

Антон: Первый вечер: замеси тесто и меси его пять минут, расплющи его в квадрат толщиной 2 см (3/4 дюйма), заверни и убери в холод на ночь.

Вера: На следующий день ребёнок кладёт холодное масло между двумя листами пергамента, отбивает его скалкой и раскатывает в квадрат со стороной 12 см (4 3/4 дюйма). Охлаждай пятнадцать минут.

Антон: Раскатай тесто в квадрат со стороной 18 см (7 дюймов). Положи на него масло ромбом, загни углы теста поверх масла так, чтобы они сошлись в середине, и защипни швы.

Вера: Раскатай его в полосу 15 на 45 см (6 на 18 дюймов), сложи втрое, как письмо, заверни и охлаждай тридцать минут. Сделай так всего три раза. Если масло размягчается или прорывается, охлаждай дольше.

Антон: Раскатай его в прямоугольник 25 на 60 см (10 на 24 дюйма), толщиной около 4 мм (1/6 дюйма), и взрослый нарезает двенадцать длинных треугольников, каждый шириной около 10 см (4 дюйма) у основания.

Вера: Ребёнок осторожно растягивает каждый треугольник и сворачивает его от широкого края, спрятав кончик вниз.

Антон: Дай им подойти на противнях с пергаментом в прохладной комнате, не выше 25°C (77°F), два-три часа, пока они не начнут дрожать, если качнуть противень. Ребёнок смазывает их яйцом.

Вера: Взрослый выпекает их пятнадцать — восемнадцать минут, до глубокого золотистого цвета, и достаёт противни в прихватках. Масло может капать и дымить.

Второй вечер

Вопрос: Рафаэль спрашивает, почему всё должно оставаться таким холодным.

Ответ: Слои остаются раздельными, только пока масло твёрдое. Тёплое масло тает в тесто, и тогда поднимать нечего, и круассаны выпекаются, как простые булочки.

Три быстрых вопроса. Первый: Сколько раз тесто складывают втрое? Второй: С какого края начинают сворачивать? Третий: Когда они готовы к выпечке?

Ответы. Первый: Три раза. Второй: С широкого края треугольника. Третий: Когда они дрожат, если качнуть противень.

Вера: Рафаэль разломил один. Смотри. Слои, как страницы старой книги.

Антон: Значит, и мальчик, который написал письмо, сможет. Два дня, холодная кухня и дедушка, который ждёт.

Ключевые слова

Ламинирование: когда брусок масла заворачивают в тесто, а потом снова и снова раскатывают и складывают, чтобы получилось много тонких слоёв.

Масляный пласт: плоский квадрат холодного масла, отбитый и раскатанный между листами пергамента, который заворачивают внутрь теста.

Складывание письмом: когда полосу теста складывают втрое, как письмо, которое кладут в конверт.