57. Больше сушатся, чем пекутся

Вера: В прошлый раз мы испекли тёмный ржаной хлеб и заставили Уго ждать целый день, прежде чем его разрезать. Сегодняшняя рожь добрее. Тонкая, хрустящая и готовая, как только остынет.

Антон: То же зерно, другой путь. Буханка свою воду хранит; а эти хлебцы отдают всё до капли.

Высокий табурет у полки со специями

Вера: Елена, примостившись на высоком табурете у полки со специями, трясёт банки с семенами, как погремушки. Она хочет знать, не просто ли печенье эти хлебцы.

Антон: Это один из самых древних видов хлеба. На холодном севере пекари когда-то пекли ржаной хлеб всего два раза в год, тонкими кругами с дыркой посередине, и вешали их на шесты под крышей. Сухой хлеб не плесневеет. Он ждёт всю зиму, как семена в промёрзшей земле.

Вера: В наших совсем нет дрожжей?

Антон: Совсем нет. Ржаная мука, семена, масло, соль и кипяток, размазанные тонко, как лист, и медленно высушенные. Они больше сушатся, чем пекутся.

Вера: Значит, дырка в тех старых кругах была для шеста?

Антон: Да. Связка кругов, висящая у тёплой крыши, всю зиму оставалась сухой, и семья с одного взгляда видела, сколько хлеба осталось до весны.

За рабочим столом

Примерно на двадцать четыре кусочка, один противень: 100 г цельнозерновой ржаной муки (неполный 1 стакан), 40 г семечек подсолнечника (1/3 стакана), 40 г тыквенных семечек (1/3 стакана), 30 г кунжута (1/4 стакана), 30 г льняного семени (1/4 стакана), 5 г соли (1 чайная ложка), 40 мл растительного масла (3 столовые ложки) и 200 мл кипятка (3/4 стакана и 1 столовая ложка).

Противень примерно 30 на 40 см (12 на 16 дюймов), выстеленный пергаментом. Духовка: 150°C (300°F).

Вера: Здесь кунжут и другие семена. Тому, у кого аллергия, нужно сначала проверить ингредиенты; недостающие семена можно заменить другими, безопасными.

Антон: Ребёнок смешивает в миске муку, семена и соль и вливает масло.

Вера: Взрослый вливает кипяток и размешивает ложкой, а не руками, в густую массу, похожую на кашу. Оставь её на пять минут загустеть.

Антон: Выложи массу на бумагу и размажь как можно тоньше и ровнее, примерно на 3 мм (1/8 дюйма), мокрой лопаткой. Ребёнок может посыпать сверху щепотку хлопьевидной соли.

Вера: Взрослый выпекает её пятнадцать минут, вынимает в прихватках и нарезает на прямоугольники ножом или ножом для пиццы, а потом ставит обратно.

Антон: Выпекай ещё сорок пять минут, пока хлебцы не станут сухими, хрустящими и слегка золотистыми. Выключи духовку и оставь противень внутри, приоткрыв дверцу, на пятнадцать минут.

Вера: Дай им остыть, а потом ребёнок разламывает их по линиям. В жестяной банке они хранятся неделю. Если какие-то кусочки ещё мягкие в середине, верни их в слабо нагретую духовку на десять минут.

Хижина на вершине перевала

Вера: Зимой, когда мне было двадцать пять, я шла через горы с двумя подругами, и нас застал снег. Мы добрались до хижины на вершине перевала, которую держал Расмус; сугробы там доходили до подоконников, а у двери стояли сани.

Вера: Над его печкой висел шест с нанизанными круглыми хлебцами, у каждого дырка посередине. Он снял по одному для каждой из нас, намазал маслом, положил ломтик сыра, и мы ели у огня, а ветер тряс ставни, как собака, что просится в дверь.

Вера: Мы прожили там три ночи. В последнее утро он привязал к рюкзаку каждой из нас бечёвкой по хлебцу. В дорогу, сказал он. Ту бечёвку я много лет хранила в ящике.

Поздно, дверца духовки приоткрыта

Вопрос: Елена спрашивает, почему сегодня духовка такая слабая.

Ответ: Хлебцы должны высохнуть насквозь. В горячей духовке семена сгорели бы раньше, чем просохнет середина. Слабый жар вытягивает воду медленно, как летнее солнце сушит русло реки, пока каждый кусочек не начнёт ломаться с хрустом.

Три быстрых вопроса. Первый: Есть ли в этих хлебцах дрожжи? Второй: Когда нарезают прямоугольники? Третий: Что происходит, когда время выпечки закончилось?

Ответы. Первый: Нет. Второй: После первых пятнадцати минут в духовке. Третий: Духовку выключают, и противень сушится внутри, с приоткрытой дверцей, пятнадцать минут.

Вера: Слышишь? Елена отломила первый кусочек. Хрустит, как сухая ветка под ногой.

Антон: Вот этот звук и нужен. Если гнётся, ему нужно ещё время в духовке.

Вера: А пить, раз уже почти пора спать, — чашку липового чая, бледно-золотого, пахнущего летними лугами. Расмус заваривал его из цветков, которые сам насушил, и от него мы все засыпали прямо в ботинках.

58. Пока он печётся, никто не хлопает дверью

Антон: Как ты думаешь, что делает хлеб праздничным? Масло? Фрукты? Высота? Или только то, что его пекут раз в год и весь дом его ждёт?

Вера: Всё это. А больше всего — ожидание.

Скамья у окна

Вера: Тарек, на скамье у окна с банкой цукатов на коленях, получил разрешение взять один кусочек. Он взял три, совсем маленьких, и думает, что я не заметила.

Антон: Сегодняшний хлеб высокий, богатый и полный фруктов, его пекут в глубокой форме с бумажным воротничком, чтобы он мог расти вверх. В краях на востоке и юге семьи пекут такой хлеб к весенним и зимним праздникам, у каждого своя форма: башня, купол, корона.

Вера: Тесто как у масляных булочек, что мы пекли после обеда?

Антон: Богаче и медленнее. Столько масла и яиц утомляют дрожжи, как глубокий снег утомляет путника. Дай ему время и тёплый уголок, и оно своего добьётся.

Вера: А бумажный воротничок?

Антон: Тесто поднимается намного выше формы, и бумага поддерживает его, как забор поддерживает вьющуюся фасоль. Без неё верх перевалится через край и осядет.

За рабочим столом

На один высокий хлеб, примерно на шестнадцать ломтиков: 350 г хлебопекарной муки (2 3/4 стакана), 7 г быстродействующих дрожжей (2 1/4 чайной ложки), 70 г сахара (1/3 стакана), 4 г соли (3/4 чайной ложки), 120 мл тёплого молока (1/2 стакана), 2 яйца и 1 желток и 90 г мягкого сливочного масла (6 столовых ложек).

Для аромата: тёртая цедра 1 апельсина и 1 лимона, 1 чайная ложка ванили, 120 г изюма (3/4 стакана) и 50 г цукатов (1/3 стакана).

Глубокая круглая форма диаметром 18 см (7 дюймов) и глубиной около 10 см (4 дюйма), выстеленная пергаментом, которая выступает на 10 см (4 дюйма) над краем. Духовка: 180°C (350°F).

Вера: Ребёнок смешивает муку, дрожжи, сахар и соль, потом добавляет молоко, яйца, желток, ваниль и тёртую цедру. Вымешивай десять минут, пока тесто не станет гладким и тянущимся.

Антон: Добавляй масло по ложке, вмешивая, пока каждая не исчезнет. Это займёт ещё десять минут. Накрой и дай тесту подойти в тёплом месте около двух часов, пока оно не увеличится вдвое.

Вера: Осторожно вмешай изюм и цукаты, сформуй тугой шар и опусти его в форму. Накрой и дай подойти от полутора до двух часов, пока тесто почти не дойдёт до края.

Антон: Взрослый выпекает хлеб на нижней полке сорок пять — пятьдесят пять минут, через двадцать минут накрыв верх фольгой, если он быстро румянится. Тонкая шпажка, воткнутая в середину, должна выйти чистой.

Вера: Взрослый в прихватках вынимает хлеб, даёт ему отдохнуть десять минут, осторожно освобождает из формы и кладёт на бок на сложенное полотенце. Время от времени переворачивай, пока он не остынет.

Антон: Когда он остынет, ребёнок размешивает 100 г сахарной пудры (3/4 стакана) с 1–2 столовыми ложками лимонного сока и поливает ложкой верх, чтобы глазурь стекала по бокам, как снег, сползающий с крыши.

Деревянный городок на широкой реке

Антон: Этому хлебу я научился у Евы, которая жила в деревянном городке на широкой медленной реке на востоке, в кухне с изразцовой печью размером со шкаф. В ночь перед весенним праздником она пекла высокие хлеба в формах всех размеров, от чайной чашки до ведра.

Антон: Пока они пеклись, в доме должна была стоять тишина. Никто не кричал. Никто не бегал. Пока он печётся, никто не хлопает дверью, говорила она мне, а то хлеб опадёт и год пойдёт плохо. Её внуки на цыпочках, в носках, прокрадывались мимо кухни, пока не вынимали последнюю форму.

Антон: Потом она укладывала каждый хлеб на бок на свои лучшие подушки, и мы все смеялись так громко, как хотели. Хлеб, к которому так бережно прислушивались, говорила она, заслуживает мягкой постели.

Около полуночи

Вопрос: Тарек спрашивает, почему хлеб остывает, лёжа на боку.

Ответ: Высокий хлеб, богатый маслом, мягкий и слабый, пока горячий. Если поставить его стоймя, тяжёлый верх может продавить его и осесть. Когда он лежит на боку на чём-то мягком, его вес распределяется, пока мякиш не схватится.

Три быстрых вопроса. Первый: Как добавляют масло? Второй: На сколько бумажный воротничок выступает над краем? Третий: Как узнать, что хлеб пропёкся?

Ответы. Первый: По ложке, вмешивая. Второй: На 10 см (4 дюйма). Третий: Шпажка, воткнутая в середину, выходит чистой.

Вера: Духовка включена, и Тарек проходит мимо неё на цыпочках. Никто ему не велел.

Антон: Ева бы его полюбила. Дети понимают, что некоторые вещи наполовину хлеб, наполовину желание. Завтра мы разрежем его кружками сверху, как годовые кольца дерева.