55. Из банки ничего не пропадает

Антон: Представь повара на речном пароходе на дальнем северо-западе, давным-давно. Ночью он держит свой горшок с закваской под койкой, укутанным в одеяло, чтобы не замёрз. Каждое утро он зачерпывает немного, вмешивает муку, яйцо и щепотку соды и жарит оладьи на всю команду.

Вера: И горшок никогда не пустеет?

Антон: Никогда. Он кормит закваску, а она кормит его. Он намазывает оладьи сиропом, когда тот есть, а когда нет — салом от бекона.

Под настольной лампой

Вера: Заин, сидя под настольной лампой, подперев подбородок кулаками, заметил миску серой пасты, которую мы утром вынули из банки с закваской. Он хочет знать, выбросят ли её в мусор, потому что его мама свою выбрасывает.

Антон: Никогда не в мусор. Это остаток закваски, и из него получаются лучшие оладьи в этой книге: лёгкие, чуть кисловатые, с хрустящими краями, как кромка замёрзшего листа.

Вера: Но он же не активный. Его не кормили.

Антон: И не нужно. Сегодня подъём даёт пищевая сода, а не дрожжи. Закваска приносит вкус и кислинку. Из банки ничего не пропадает.

Вера: В других краях тоже так делают?

Антон: Везде, где люди держали кислую закваску, находили применение и лишнему. На дальнем северо-западе её пускали на оладьи для горняков и речников, в ржаных деревнях — в супы, а в жарких краях далеко на юге кислое жидкое тесто выливают на широкие сковороды и за каждой едой рвут лепёшки руками.

Гостевой дом на тропе над обрывом

Вера: Одним дождливым летом я повезла детей к Тесс, которая держала гостевой дом на тропе над обрывом, за синей дверью, поперёк порога которой лежала сонная собака. Дождь шёл семь дней. Море было серое, небо было серое, и дети капризничали.

Вера: Каждый вечер Тесс жарила на ужин оладьи из своей банки с закваской, на огромной чёрной сковороде, и складывала их стопкой на тарелку посреди стола. Мёд, варенье или немного сыра. Дети забыли про дождь. Собака сидела под столом и ждала, не уронит ли кто-нибудь оладушек.

Вера: В последний вечер я спросила её, как у неё всегда оказывается готовое тесто. Она наклонила ко мне банку. Каждый день половину либо выбрасываешь, сказала она, либо готовишь. Я готовлю.

За рабочим столом

Примерно на двенадцать маленьких оладий: 200 г остатка закваски (около 1 стакана), 120 мл молока (1/2 стакана), 1 яйцо, 1 столовая ложка сахара, 1/4 чайной ложки соли, 100 г пшеничной муки (3/4 стакана и 1 столовая ложка), 1/2 чайной ложки пищевой соды и немного сливочного масла для сковороды.

Вера: Ребёнок взбивает в миске венчиком закваску, молоко, яйцо, сахар и соль.

Антон: Ребёнок вмешивает муку, только чтобы она соединилась. Несколько комочков — не страшно.

Вера: В самом конце посыпь сверху соду и осторожно размешай. Тесто пенится и вспухает, как пена, которую волна оставляет на песке. Используй его в течение десяти минут.

Антон: Взрослый разогревает сковороду на среднем огне с кусочком масла, ручкой внутрь.

Вера: Наливай по две столовые ложки теста на каждый оладушек. Жарь около двух минут, пока сверху не начнут лопаться пузырьки, а края не станут сухими на вид, потом переверни и жарь ещё минуту-другую. Между партиями смазывай сковороду ещё немного маслом. Ребёнок постарше может переворачивать, когда рядом взрослый; масло брызгается.

Антон: Подавай их тёплыми с вареньем или с мёдом для тех, кому больше года. Держи их под чистым полотенцем, пока жарятся остальные.

Ужин, после темноты

Вопрос: Заин спрашивает, почему тесто пенится, когда добавляют соду.

Ответ: Кислая закваска — это кислота. Пищевая сода встречается с кислотой и выделяет газ, тот же газ, что и в пузырьках газированной воды. Пузырьки остаются в тесте и делают оладьи лёгкими.

Три быстрых вопроса. Первый: Что поднимает эти оладьи? Второй: Когда их переворачивают? Третий: Кто разогревает сковороду?

Ответы. Первый: Пищевая сода, встретившая кислую закваску. Второй: Когда сверху лопаются пузырьки, а края выглядят сухими. Третий: Взрослый.

Вера: Заин съел четыре и хочет знать, можно ли ему теперь есть оладьи каждый вечер. У него мёд на локте.

Антон: Каждый вечер есть остаток закваски, значит, каждый вечер могут быть оладьи. Так банка отплачивает тебе за то, что ты её кормишь.

Вера: А пить — стакан тёплого черносмородинового сока, который взрослый разбавил немного горячей водой, тёмного, как лесное озерцо. Его Тесс давала детям в те дождливые вечера, и они ложились спать с фиолетовыми губами и счастливые.

56. Испеки сегодня, режь завтра

Вера: Ты, верно, шутишь, Антон. Мы печём его сегодня, и никому нельзя его резать до завтра?

Антон: Вполне серьёзно. Испеки сегодня, режь завтра. Тёмный ржаной хлеб, выходя из духовки, ещё схватывается внутри. Разрежешь тёплым — получится липкая каша. Подождёшь день — и он режется тонко и чисто, как сланец.

Угол у банок с семенами

Вера: Уго, на углу стола ближе всех к банкам с семенами, выстроил их в ряд: подсолнечник, тыква, лён. Он хочет положить все три.

Антон: Все три. Это хлеб холодных равнинных земель севера, тёмный, как торф, тяжёлый от семян и зерна. Нарезанный тонко, с маслом и сыром, он держит человека на ногах всё зимнее утро.

Вера: А мы будем его месить?

Антон: Мы будем его размешивать. Рожь не похожа на пшеницу. Её не вымесишь в гладкий шар; она остаётся густой липкой кашей. Её размешивают ложкой, перекладывают в форму и оставляют закваске.

За рабочим столом

На одну буханку, примерно на шестнадцать тонких ломтиков: 75 г активной закваски (1/3 стакана), 425 мл чуть тёплой воды (1 3/4 стакана), 275 г цельнозерновой ржаной муки (2 1/3 стакана) и 100 г дроблёной ржи (2/3 стакана).

Ещё: 75 г смеси семян, например подсолнечника, тыквы и льна (1/2 стакана), плюс горсть для посыпки, 9 г соли (1 1/2 чайной ложки) и 1 столовая ложка тёмной патоки или мёда; мёд никогда не дают младенцам до года.

Форма для хлеба на 900 г (2 фунта), смазанная маслом или выстеленная пергаментом. Духовка: 180°C (350°F).

Вера: Этот хлеб полон семян. Тому, у кого аллергия, нужно сначала проверить ингредиенты и не класть те семена, которые ему нельзя.

Антон: Вечером ребёнок деревянной ложкой размешивает всё вместе в большой миске две-три минуты, пока не останется сухой муки. Накрой и оставь при комнатной температуре на двенадцать — четырнадцать часов.

Вера: Утром размешай ещё раз и переложи в форму. Ребёнок разглаживает верх мокрой ложкой и вдавливает оставшиеся семена.

Антон: Накрой и оставь на один-два часа, пока тесто не поднимется примерно на 1 см (1/2 дюйма), а сверху не покажутся маленькие дырочки и трещинки.

Вера: Взрослый выпекает его около часа с четвертью, до тёмно-коричневого цвета. В прихватках вынь его из тяжёлой формы и постучи по донышку; звук должен быть гулким. Если верх темнеет слишком быстро, взрослый накрывает его фольгой.

Антон: Полностью остуди на решётке, заверни в чистое полотенце и жди целый день. Потом взрослый тонко нарезает его острым хлебным ножом.

Скамейка у стены гавани

Антон: Этому хлебу я научился у Виго, чья пекарня стояла у стены гавани на севере; снаружи там была длинная скамья, где рыбаки сидели и чинили сети, а чайки ждали крошек.

Антон: Когда я в первый раз испёк его ржаной хлеб, я разрезал его горячим, прямо из духовки, потому что был молод и голоден. Нож вышел облепленным серой пастой. Виго ничего не сказал. Он завернул буханку в полотенце, положил на верхнюю полку, а на следующее утро отрезал один тонкий ломтик, безупречный, и подал мне его на плоскости ножа.

Антон: Он ни разу меня не отругал. Ему и не нужно было.

Вера: А с чем он его ел?

Антон: С холодным маслом толщиной с сам хлеб, а для рыбаков — с ломтиком маринованной рыбы. Для меня — масло и немного мёда. Он говорил, что ржаной хлеб — единственный хлеб, достаточно крепкий, чтобы нести на себе что угодно.

Кухня в десять, лампы притушены

Вопрос: Уго спрашивает, почему рожь нельзя месить, как пшеницу.

Ответ: В пшеничной муке есть тянущийся белок, который при замесе вытягивается в крепкие волокна. В ржи его очень мало. Зато в ней есть липкие камеди, которые впитывают воду, поэтому она остаётся пастой, и только долгая выпечка и день отдыха дают ей затвердеть.

Три быстрых вопроса. Первый: Сколько тесто отдыхает за ночь? Второй: Сколько печётся буханка? Третий: Когда её можно резать?

Ответы. Первый: Двенадцать — четырнадцать часов. Второй: Около часа с четвертью. Третий: Через целый день.

Вера: Уго смотрит на тёмную форму, как будто из неё вот-вот кто-то вылупится.

Антон: Тогда скажи ему то, что Виго сказал мне, по-своему, без слов. Некоторые вещи зреют, как яблоки на ветке. Взглядом их не поторопишь.

Вера: Тогда пусть спит на полке, завёрнутый, как младенец, а Уго придёт завтра с маслом.

Ключевые слова

Дроблёная рожь: цельные зёрна ржи, раздробленные на мелкие кусочки, которые придают тёмному ржаному хлебу упругость при жевании.

Ржаная мука: мука, смолотая из ржи, зерна холодных и бедных почв; из неё получается тёмное липкое тесто, которое размешивают, а не месят.