53. Банка, которую надо кормить, как домашнего зверька

Антон: Посмотри на эту банку. Простое стекло, неплотная крышка, резинка вокруг середины. Внутри серо-коричневая паста, полная крошечных дырочек, как поверхность губки, и запах, как у яблок и йогурта. Она старше всех за этим столом, кроме меня.

Вера: И она живая.

Антон: Живая. Сегодня мы заведём свою.

Полка в кладовой

Вера: Хави, стоя коленями на стуле ближе всех к кладовой, хочет знать, почему нельзя просто взять дрожжи из пакетика, как мы делали весь день.

Антон: Можно. Но большую часть истории никаких пакетиков не было. Пекари во всех краях, от ржаных деревень севера до пшеничных равнин юга, оставляли немного теста каждого дня, чтобы начать следующее. Закваска — та же мысль, только в банке.

Вера: Сколько на это уходит?

Антон: Около недели, иногда десять дней. Это банка, которую надо кормить, как домашнего зверька, раз в день, и, как домашний зверёк, она надуется, если забудешь.

За рабочим столом

На одну банку закваски, около 150 г, готова через семь — десять дней: цельнозерновая ржаная или пшеничная мука, 50 г (около 6 столовых ложек) в день; чуть тёплая вода, 50 мл (3 1/2 столовой ложки) в день; чистая стеклянная банка объёмом около 1 литра, резинка и ложка. Духовка не нужна.

Вера: День первый: ребёнок размешивает в банке 50 г муки и 50 мл чуть тёплой воды в густую пасту, счищает её со стенок, неплотно кладёт крышку и надевает резинку на уровне верха пасты. Вода чуть тёплая, никогда не горячая.

Антон: Держи банку в тёплом месте, примерно при 24–26°C (75–79°F), вдали от солнца; полка возле плиты часто как раз подходит.

Вера: День второй: размешай, потом добавь 50 г муки и 50 мл воды. Может быть, пока ничего не видно. Жди.

Антон: С третьего дня: выложи в миску всё, кроме примерно 50 г, трёх столовых ложек с горкой. Это остаток. Потом накорми банку 50 г муки и 50 мл воды, размешай и передвинь резинку.

Вера: Примерно на третий — пятый день она может бурно пузыриться, а потом затихнуть. Это нормально. Продолжай кормить.

Антон: Она готова, когда за четыре — восемь часов после кормления увеличивается вдвое, полна пузырьков и приятно кисло пахнет. Тогда держи её в холодильнике и корми раз в неделю.

Вера: Взрослый каждый день смотрит на неё. Серая жидкость сверху значит только, что она голодна; слей её и накорми. Розовые или оранжевые прожилки или пушистая плесень значат: выброси всё, вымой банку и начни заново.

Последний дом в переулке

Вера: Когда я вышла замуж, старушка по имени Зельда дала мне чашку своей закваски. Она жила в последнем доме нашего переулка, где булыжник переходил в грязь, а у её забора всегда была привязана коза, и говорила, что закваска живёт в её семье дольше, чем стоит этот дом.

Вера: Я погубила её за месяц. Забыла за хлебницей, а когда нашла, она обросла зелёной меховой шубой. Мне было так стыдно, что я ничего ей не сказала. А когда наконец сказала, она засмеялась, зачерпнула мне ещё чашку и сказала: первую губят все. Корми вторую.

Десять часов, банка помечена

Вопрос: Хави спрашивает, откуда берутся дрожжи, если мы их туда не клали.

Ответ: Дикие дрожжи и полезные бактерии живут на зерне, в муке и в воздухе любой кухни. Если дать им муку, воду и тепло, они размножаются. Дрожжи делают пузырьки, а бактерии — кислый вкус.

Три быстрых вопроса. Первый: Сколько муки дают каждый день? Второй: Что значит серая жидкость сверху? Третий: Как узнать, что закваска готова?

Ответы. Первый: 50 г. Второй: Она голодна. Третий: За четыре — восемь часов после кормления она увеличивается вдвое.

Вера: Хави написал своё имя на полоске бумаги и приклеил её к банке. Он говорит, что теперь это его домашний зверёк и он будет навещать его каждое утро перед школой.

Антон: Тогда он должен дать ему имя. У каждой закваски, что я знал, было имя. Закваска просыпается так же, как весной просыпается пруд: пузырёк здесь, пузырёк там, а потом однажды утром он полон жизни.

Вера: А к тихой вечерней работе — чашку тёплого ячменного чая, того самого поджаристого зернового чая, что мы наливали в первое утро. В нём совсем нет чайных листьев, так что даже Хави может выпить чашку перед сном.

Ключевые слова

Закваска: живая смесь муки и воды, полная диких дрожжей и полезных бактерий, которая поднимает хлеб вместо покупных дрожжей.

Подкормка: когда закваске дают свежую муку и воду, чтобы её дрожжи оставались бодрыми.

Остаток закваски: часть закваски, которую вынимают перед каждой подкормкой; её можно добавить в блины и жидкое тесто.

54. Плоский хлеб всё равно накормит голодного

Вера: Янник принёс к столу старую банку с закваской Антона обеими руками, бережно, как птичье гнездо, и поставил рядом с весами. Резинка далеко ниже верхушки пузырьков. С ужина закваска увеличилась вдвое. Он говорит, что она готова, и он прав.

Антон: Тогда сегодня мы печём только из муки, воды, соли и этой банки.

Возле весов

Вера: Скажу честно. Этого хлеба я боюсь.

Антон: В первый раз все боятся. Хлеб на закваске занимает два дня, и большую часть этого времени ты вообще ничего не делаешь. Самое трудное — ждать и не тыкать в него.

Вера: Без замеса?

Антон: Вместо этого складывания, как с лепёшкой с ямочками в полдень. Каждые полчаса, четыре раза, и мокрая куча превращается в то, что держит форму.

За рабочим столом

На одну круглую буханку, примерно на двенадцать ломтиков: 100 г активной закваски, подкормленной за четыре — восемь часов до этого (1/2 стакана), 350 мл чуть тёплой воды (1 1/2 стакана), 450 г хлебопекарной муки (3 2/3 стакана), 50 г цельнозерновой пшеничной муки (1/2 стакана) и 10 г соли (1 3/4 чайной ложки).

Корзинка для расстойки или миска, выстланная хорошо присыпанным мукой полотенцем, и тяжёлая кастрюля с крышкой. Духовка: 250°C (480°F), потом 230°C (450°F).

Вера: Ребёнок размешивает закваску в воде, добавляет оба вида муки и мешает, пока не останется сухой муки. Накрой и дай отдохнуть тридцать минут.

Антон: Посыпь солью, плесни чуть воды и вмни её мокрыми руками.

Вера: Каждые тридцать минут, четыре раза, ребёнок смачивает руку, поднимает один край теста, растягивает его вверх и складывает поверх, потом поворачивает миску и делает то же с тремя другими сторонами.

Антон: Оставь тесто накрытым, пока оно не увеличится примерно в полтора раза, не станет куполом и пузырчатым. Это первичное брожение. В тёплой кухне на него уходит три часа, в прохладной — шесть.

Вера: Выложи тесто на слегка присыпанный мукой стол, сложи края к середине, переверни и потяни на себя, чтобы стянуть его в тугой шар. Положи его гладкой стороной вниз в корзинку, накрой и поставь в холодильник на восемь — четырнадцать часов.

Антон: На следующий день взрослый сорок пять минут разогревает пустую кастрюлю с крышкой в духовке при 250°C (480°F).

Вера: Взрослый выкладывает холодную буханку на пергамент, делает очень острым лезвием один надрез глубиной 1 см (1/2 дюйма) и в прихватках опускает её в кастрюлю и закрывает крышкой. Дети стоят подальше.

Антон: Выпекай двадцать минут под крышкой, потом без крышки при 230°C (450°F) ещё двадцать — двадцать пять минут, до тёмно-коричневого цвета. Перед тем как резать, остужай два часа.

Пекарня на мосту

Антон: Свою первую буханку на закваске я испёк молодым пекарем у Вольфрама, чья пекарня стояла на каменном мосту над быстрой зелёной рекой в горной долине, так что всё здание гудело от воды внизу.

Антон: Она вышла плоской, как тарелка. Я хотел бросить её в реку. Вольфрам взял её у меня, отрезал толстый ломоть, намазал маслом и медленно съел у окна, глядя на горы. Потом сказал: плоский хлеб всё равно накормит голодного. А теперь сделай ещё раз.

Антон: Вторая поднялась. Я не забыл ни одну из них и до сих пор ем плоские медленно, у окна.

Поздняя ночь, корзинка в холоде

Вопрос: Янник спрашивает, почему сформованную буханку ставят в холодильник, а не сразу в духовку.

Ответ: Холод замедляет дрожжи, так что буханка может ждать до следующего дня и не подняться слишком сильно. Долгий холодный отдых углубляет кислый вкус, а холодную плотную буханку легче выложить и аккуратно надрезать.

Три быстрых вопроса. Первый: Сколько раз складывают тесто? Второй: Где сформованная буханка проводит ночь? Третий: Сколько она должна остывать?

Ответы. Первый: Четыре раза, каждые тридцать минут. Второй: В холодильнике, в своей корзинке. Третий: Два часа.

Вера: Она в корзинке, под полотенцем, в холоде. Теперь мы ничего не делаем. Совсем ничего.

Антон: Как поле под снегом. Всё происходит, и ничего не видно.

Вера: Тогда Янник покормит банку перед сном, чтобы она снова была бодрой, и мы тоже пойдём спать.

Ключевые слова

Первичное брожение: долгий первый подъём всего замеса теста, прежде чем его делят или формуют.

Корзинка для расстойки: круглая или овальная корзинка, присыпанная мукой, которая держит мягкую сформованную буханку, пока та подходит, чтобы она сохранила форму.

Активная закваска: закваска в лучшей форме, через несколько часов после подкормки, поднявшаяся куполом и полная пузырьков, готовая поднять хлеб.