Часть 6. Ночь

Ночь приносит медленный хлеб. Тесто для него замешивают после ужина и оставляют работать в темноте, пока все спят: хлеб, который никогда не месят, овсянку, замоченную до утра, банку закваски, которую кормят, как домашнего зверька, тёмный ржаной хлеб с семенами, а в самом конце — хлеб, что венчает праздничный день.

51. Время месит, пока мы спим

Вера: Попробуй прямо сейчас, пока не убрали со стола. Размешай в чашке ложку муки и ложку воды с крошечной щепоткой дрожжей, накрой блюдцем и загляни снова за завтраком.

Антон: К утру там будет полно пузырьков. Крошечная щепотка. Одна ночь. Вот и весь секрет этого хлеба.

Девять часов, лампы притушены

Вера: Рут, сонная, в углу у тёплого дымохода, говорит, что слишком устала, чтобы месить.

Антон: Хорошо, потому что сегодня никто не месит. Мы размешаем четыре вещи в миске за одну минуту, накроем и пойдём спать. Время месит, пока мы спим.

Вера: Разве так можно? Все послеобеденные часы у нас болели руки.

Антон: Очень влажное тесто, оставленное на много часов, само приходит в порядок. Мука пьёт, дрожжи работают медленно, и волокна теста выстраиваются сами, как камыши в медленной реке, все наклонённые в одну сторону.

За рабочим столом

На одну круглую буханку, примерно на двенадцать ломтиков: 500 г хлебопекарной муки (4 стакана), 10 г соли (1 3/4 чайной ложки), 1/2 чайной ложки быстродействующих дрожжей и 375 мл прохладной воды (1 1/2 стакана и 1 столовая ложка). Тяжёлая жаропрочная кастрюля с крышкой объёмом от 4 до 6 литров. Духовка: 240°C (475°F), потом 230°C (450°F).

Вера: Вечером ребёнок смешивает в большой миске муку, соль и дрожжи, вливает воду и мешает одну минуту, пока не останется сухой муки. Выглядит лохмато и неправильно. Это правильно.

Антон: Накрой миску и оставь при комнатной температуре на двенадцать — восемнадцать часов, пока тесто не увеличится вдвое, не станет плоским сверху и полным пузырьков.

Вера: На следующий день выложи тесто на присыпанный мукой стол. Руками в муке четыре раза сложи края к середине, переверни и положи на лист пергамента. Накрой и дай подойти от одного до двух часов.

Антон: За полчаса до готовности взрослый ставит пустую кастрюлю с крышкой в духовку при 240°C (475°F).

Вера: Эту часть делает только взрослый. В прихватках достань кастрюлю, сними крышку, опусти в неё тесто, держа за углы бумаги, закрой крышкой и верни в духовку. Дети стоят подальше; эта кастрюля — самая горячая вещь в доме.

Антон: Выпекай тридцать минут под крышкой. Потом взрослый снимает крышку, переключает духовку на 230°C (450°F) и выпекает ещё пятнадцать минут, до тёмно-коричневого цвета. Остуди хлеб на решётке хотя бы час.

Пекарня под нашей квартирой

Вера: Когда я была девочкой, мы жили над пекарней, и ночной пекаршей была Сигне, чьё окно светилось жёлтым на тёмной улице ещё долго после того, как гасли все остальные огни. Я лежала без сна и чувствовала, как сквозь половицы поднимается запах хлеба.

Вера: Однажды я прокралась вниз в ночной рубашке и постучала. Сигне усадила меня на мешок с мукой рядом с большими чанами теста, которое тихо поднималось. Кто здесь ночью работает больше всех, спросила она. Не я. Тесто. Потом отнесла меня наверх, уже спящую.

Перед сном

Вопрос: Рут спрашивает, почему первую половину выпечки крышка остаётся закрытой.

Ответ: Крышка удерживает пар от влажного теста. Пар сначала сохраняет корочку мягкой, чтобы хлеб успел в последний раз быстро подняться в духовке, прежде чем корочка схватится. Без крышки корочка твердеет слишком рано.

Три быстрых вопроса. Первый: Сколько тесто отдыхает за ночь? Второй: Насколько горячая духовка вначале? Третий: Кто опускает тесто в кастрюлю?

Ответы. Первый: Двенадцать — восемнадцать часов. Второй: 240°C (475°F). Третий: Взрослый, в прихватках.

Антон: Послушай завтра, когда хлеб будет остывать. Корочка трещит, как лёд на луже в первый заморозок.

Вера: А сегодня миска накрыта, и Рут почти спит. Чашку тёплого молока ей, и нам тоже. Сигне дала мне такую в ту ночь, перед лестницей.

Ключевые слова

Тесто без замеса: очень влажное тесто, которое размешивают, а не месят, и оставляют на много часов, чтобы работу рук сделало время.

Подъём в духовке: последний быстрый подъём хлеба в первые минуты выпечки, прежде чем схватится корочка.

Кастрюля с крышкой: тяжёлая жаропрочная кастрюля с крышкой, которую пустой разогревают в духовке и в которой хлеб печётся в собственном пару.

52. Овсу ночь нужнее, чем мне

Антон: В 1755 году один знаменитый составитель словарей написал, что овёс — это зерно, которым в его стране кормят лошадей, а в стране к северу кормят людей. Люди с севера отвечают ему с тех пор кашей, овсяными лепёшками и хлебом.

Вера: Хороший ответ. С тёплой буханкой трудно спорить.

Антон: На тех холодных сырых холмах пшеница росла плохо, а овёс хорошо, так что овёс шёл во всё. Хлеб из одного овса остаётся плоским, как сланец. Поэтому пекари вмешивали овёс в пшеничное тесто, ради мягкости и сладковатого, поджаристого вкуса, а подниматься предоставляли пшенице.

Банка с овсянкой, после ужина

Вера: Стеллан, на краю скамейки рядом с банкой овсяных хлопьев, поднял крышку и нюхает. Он говорит, что овёс пахнет, как поле после покоса, тепло и чуть сладко.

Антон: Он прав. Сегодня мы замочим хлопья, замесим вокруг них тесто и поставим всю миску в холод спать. Утром сформуем, дадим подойти и испечём. Середину сделает ночь.

Вера: Зачем сначала замачивать овёс?

Антон: Сухие хлопья в тесте выпивают из него воду и делают хлеб крошащимся. Замоченные уже сыты, поэтому хлеб получается мягким и много дней остаётся влажным, как снежное поле сохраняет под собой зелёный луг.

Хутор на холмах севера

Антон: Летом, когда мне было двадцать, я помогал печь хлеб на хуторе высоко в северных холмах, где овцы подходили к самой кухонной двери, а ветер не утихал никогда. Кухня принадлежала Уне, маленькой проворной женщине, которая носила сапоги покойного мужа.

Антон: Каждый вечер перед сном она размешивала овсяные хлопья с водой и мёдом в большой коричневой миске, вмешивала муку, накрывала тарелкой и ставила в холодную кладовую. Однажды я спросил, почему она не печёт сразу. Она сказала: овсу ночь нужнее, чем мне.

Антон: Утром весь дом пах этим хлебом. Мы ели его с маслом и мёдом пастуха, стоя, прежде чем выпускали овец. Первый ломоть Уна каждое утро отрезала старой овчарке, на счастье. Собака это знала и ждала у двери кладовой.

За рабочим столом

На одну буханку, примерно на четырнадцать ломтиков: 100 г овсяных хлопьев (1 стакан), 320 мл тёплой воды (1 1/3 стакана), 2 столовые ложки мёда, 400 г хлебопекарной муки (3 1/4 стакана), 8 г соли (1 1/2 чайной ложки), 1/2 чайной ложки быстродействующих дрожжей и 20 г мягкого сливочного масла (1 1/2 столовой ложки), плюс горсть хлопьев для посыпки.

Форма для хлеба на 900 г (2 фунта), смазанная маслом. Духовка: 200°C (400°F). Мёд нельзя давать младенцам до года.

Вера: Вечером взрослый подогревает воду, пока она не станет на пальце просто тёплой. Ребёнок вмешивает хлопья и мёд и оставляет их на пятнадцать минут размягчаться.

Антон: Добавь муку, соль, дрожжи и масло и меси пять минут. Тесто липкое; мокрые руки помогают. Накрой миску и поставь в холодильник на десять — четырнадцать часов. В очень холодном холодильнике оно может вырасти только наполовину. Этого достаточно.

Вера: Утром расплющи холодное тесто в прямоугольник шириной с форму, туго сверни, как коврик, защипни шов и уложи в форму швом вниз.

Антон: Накрой и дай подойти от полутора до двух часов, ведь тесто начинает холодным, пока оно не поднимется куполом на 2 см (3/4 дюйма) над краем. Ребёнок смачивает верх водой и посыпает хлопьями.

Вера: Взрослый выпекает хлеб тридцать пять — сорок минут, потом вынимает его в прихватках и стучит по донышку. Гулкий звук значит, что хлеб готов. Остуди его, прежде чем резать.

Поздно, миска накрыта

Вопрос: Стеллан спрашивает, почему миску ставят в холодильник, а не просто на стол.

Ответ: В тёплой комнате дрожжи работали бы всю ночь, тесто поднялось бы слишком сильно и закисло. Холод замедляет дрожжи почти до остановки, так что к утру тесто как раз готово, и вкус у него глубже.

Три быстрых вопроса. Первый: Сколько замачиваются хлопья? Второй: Где тесто проводит ночь? Третий: Как узнать, что хлеб готов?

Ответы. Первый: Пятнадцать минут. Второй: В холодильнике. Третий: Он звучит гулко, если постучать по донышку.

Вера: Ну вот. Накрыто и в холоде. Выглядит как ничто. Стеллан спрашивает, можно ли ему прийти к завтраку и сформовать его.

Антон: Можно, и пусть принесёт банку с хлопьями для посыпки. Семена в земле зимой тоже выглядят как ничто. Дай тесту ночь. Стеллан может погасить свет.