49. Завязывай свободно, ведь тесто ещё растёт

Вера: В прошлый раз мы скатывали верёвки в кольца, обмакивали их в сладкую воду и кунжут, и один из детей ушёл домой, надев два кольца, как браслеты. Сегодня вечером тесто станет оранжевым и превратится в тыкву.

Антон: В маленькую. Вернее, в десять маленьких, с бечёвкой вместо рёбер и изюминкой вместо хвостика.

Кресло у вешалки

Вера: Рен, свернувшись в кресле у вешалки, даже не сняв сапог, пришла с улицы с настоящей тыквой в руках, размером с её голову.

Антон: Хорошо. Мы сварим кусочек и положим в тесто. Тыква делает хлеб мягким и золотистым и много дней сохраняет мякиш влажным, как мох держит камень сырым после дождя.

Вера: А рёбрышки? У настоящих тыкв есть рёбрышки.

Антон: Бечёвка. Обматываешь шарик теста кухонной бечёвкой, четыре раза вокруг, чтобы она перетянула тесто на восемь долек. Когда оно подходит, каждая долька вспухает между бечёвками.

Вера: Это из какого-то одного края?

Антон: Тыквенный хлеб пекут везде, где растут тыквы, то есть везде, где долгое тёплое лето. Впервые я увидел так перевязанные булочки в горных деревнях на востоке, во время сбора урожая, сложенные в корзины рядом с настоящими тыквами.

За мельницей, одной осенью

Вера: Когда мне было десять, моя бабушка жила по соседству со стариком Раду, чьё тыквенное поле спускалось по склону за мельницей к самой реке. Каждую осень, после сбора урожая, он разрешал каждому ребёнку в деревне выйти в поле и выбрать одну тыкву, любого размера, лишь бы смог донести её домой сам.

Вера: Я выбрала слишком большую. Несла, останавливалась, несла и дважды садилась на неё посреди дороги. Бабушка смеялась до слёз, а потом сварила из половины суп, а из другой половины испекла булочки, перевязанные бечёвкой, точно такие. Первая корзинка досталась Раду.

Вера: Я до сих пор выбираю слишком большие тыквы. Некоторые уроки так и не усваиваются.

За рабочим столом

На десять булочек: 400 г пшеничной муки (3 1/4 стакана), 7 г быстродействующих дрожжей (2 1/4 чайной ложки), 30 г сахара (2 1/2 столовой ложки), 6 г соли (1 чайная ложка), 200 г варёной, размятой и остывшей тыквы (3/4 стакана), 1 яйцо, 30 г мягкого сливочного масла (2 столовые ложки) и 60–80 мл тёплого молока (1/4–1/3 стакана).

Ещё: хлопковая кухонная бечёвка, немного растительного масла, одно взбитое яйцо для смазки и десять изюминок. Духовка: 190°C (375°F).

Антон: Взрослый очищает тыкву и режет её на куски, потому что кожура твёрдая, а нож должен быть острым, потом готовит куски на пару пятнадцать минут, пока они не станут мягкими. Ребёнок разминает их и даёт им остыть.

Вера: Замеси тесто, добавляя молоко понемногу, пока оно не станет мягким, но не липким. Вымешивай восемь минут, накрой и дай подойти час.

Антон: Раздели тесто на десять кусочков и сформуй из каждого гладкий шарик. Отрежь десять кусков бечёвки, каждый длиной около 1 м (40 дюймов), и натри их маслом.

Вера: Ребёнок кладёт шарик на бечёвку, перекрещивает её сверху, поворачивает шарик и снова перекрещивает, четыре раза вокруг, чтобы получилось восемь долек. Взрослый свободно завязывает её сверху. Завязывай свободно, ведь тесто ещё растёт.

Антон: Дай булочкам подойти на противне с пергаментом тридцать минут, смажь их яйцом, и взрослый выпекает их восемнадцать — двадцать минут, до золотисто-коричневого цвета. Прихватки на руки.

Вера: Дай им остыть десять минут. Взрослый перерезает бечёвки ножницами и вытаскивает их, а ребёнок вдавливает в верх каждой булочки изюминку вместо хвостика.

Без четверти девять

Вопрос: Рен спрашивает, что будет, если завязать бечёвку туго.

Ответ: Тесто увеличивается, пока подходит, и ещё раз в духовке. Тугая бечёвка глубоко врезается в него, и булочка может развалиться на куски. Свободная бечёвка только перетягивает её на рёбрышки.

Три быстрых вопроса. Первый: Сколько раз бечёвка обходит шарик? Второй: Сколько долек получается? Третий: Из чего хвостик?

Ответы. Первый: Четыре раза. Второй: Восемь. Третий: Из изюминки.

Вера: Десять маленьких тыкв на противне, блестящих от яйца. Рен выстроила их по размеру, как Раду когда-то выстраивал свои вдоль стены мельницы. Самые маленькие первыми, говорит она, потому что они самые младшие.

Антон: А пить — что-нибудь из той же поры садов. Тёплый яблочный сок с палочкой корицы, цвета осенних листьев в луже. Взрослый осторожно подогревает его в кастрюльке, не доводя до кипения, и разливает по чашкам. Рен, сначала сними сапоги.

50. Держи ножницы почти плашмя

Вера: На этой неделе пришло письмо, и я обещала прочитать его вслух. Дорогие Антон и Вера, моему сыну четыре года, и он не ест хлеб, если тот не похож на зверя. Есть ли хлеб для такого ребёнка? От мамы из дома у железной дороги.

Антон: Есть. Ёжик. Мягкая булочка с острым носиком, двумя глазками из коринки и спинкой, полной колючек, нарезанных ножницами.

Вера: Пекари где-нибудь правда такие делают или они только для детей?

Антон: Их делают пекари в лесных краях на севере, и пекари на дальнем востоке тоже, с маленькими тёмными семечками вместо глаз. Везде, где ёжики фыркают под живыми изгородями, кто-нибудь да слепил одного из теста.

Низкая табуретка у ящика с дровами

Вера: Квентин на низкой табуретке у ящика с дровами весь вечер ждёт ножниц. Ему обещали. Он дважды вымыл руки, чтобы показать, что готов.

Антон: Тогда он их получит. Но сначала тесто, то самое мягкое молочное тесто, которое мы уже много раз делали. Руки его знают. Гладкое, тёплое и тихое, как спящая кошка.

Вера: А колючки не растают в духовке?

Антон: Нет, если надрезать их достаточно глубоко и дать подойти совсем немного. Они раскрываются, как сосновые шишки на солнце.

На опушке берёзовой рощи

Антон: Я научился делать их у Валентина, чья пекарня стояла на опушке берёзовой рощи в лесном краю далеко на северо-востоке. По вечерам из-за деревьев выходили настоящие ёжики и пили из водостока у его задней двери, а он ставил им блюдечко с водой.

Антон: Каждую пятницу он пёк противень хлебных ёжиков для школы через дорогу. Колючки он нарезал быстрее, чем я успевал считать, а дети прижимались лицами к его окну, чтобы посмотреть. Когда он ушёл на покой, вся школа пришла к его двери, и каждый ребёнок держал ёжика, нарисованного карандашом.

Вера: Он сохранил рисунки?

Антон: Все до одного, приколол вдоль стены над печами, и они скручивались от жара, как осенние листья.

За рабочим столом

На восемь ёжиков: 300 г пшеничной муки (2 1/2 стакана), 5 г быстродействующих дрожжей (1 1/2 чайной ложки), 25 г сахара (2 столовые ложки), 5 г соли (3/4 чайной ложки), 170 мл тёплого молока (2/3 стакана и 1 столовая ложка) и 30 г мягкого сливочного масла (2 столовые ложки).

Ещё: одно взбитое яйцо, двадцать четыре ягодки коринки или мелкого изюма и небольшие чистые кухонные ножницы. Духовка: 190°C (375°F).

Вера: Вымешивай тесто восемь минут, накрой и дай подойти час.

Антон: Раздели его на восемь кусочков и сформуй из каждого шарик. Потом покатай одну сторону под ладонью, пока она не сузится в острый носик, как капля дождя, висящая на листке.

Вера: Уложи их на противень с пергаментом, и ребёнок смазывает их яйцом со всех сторон, бережно, чтобы они сохранили форму.

Антон: Держи ножницы почти плашмя. Начиная сразу за головой, делай на спинке маленькие надрезы, ряд за рядом, чтобы поднимались острые кончики. Ребёнок постарше может резать сам, когда рядом взрослый. Мордочку оставь гладкой.

Вера: Ребёнок вдавливает две ягодки коринки вместо глаз и одну на кончик вместо носа. Вдавливай глубоко, иначе они выскочат в духовке.

Антон: Дай подойти двадцать минут. Взрослый выпекает их пятнадцать — восемнадцать минут, до золотистого цвета, и достаёт противень в прихватках. Следи за колючками: они румянятся первыми, как кончики травы в сухое лето.

Почти пора спать

Вопрос: Квентин спрашивает, почему яйцом смазывают до надрезов, а не после.

Ответ: Яйцо, нанесённое после надрезов, приклеило бы колючки плашмя. Нанесённое до, оно делает спинку блестящей и коричневой, а свежие надрезы под ним остаются светлыми, так что видна каждая колючка.

Три быстрых вопроса. Первый: Как держать ножницы? Второй: Какая часть ёжика остаётся гладкой? Третий: Сколько ягодок коринки нужно каждому ёжику?

Ответы. Первый: Почти плашмя. Второй: Мордочка. Третий: Три, два глаза и нос.

Вера: Квентин дал имя каждому своему ёжику. Самого большого зовут Валентин, и Валентин должен подождать, пока Квентин не положит ножницы обратно в ящик, остриём вниз, прежде чем кто-нибудь начнёт есть.

Антон: Хорошо. Вот и вечер кончился. Следующая часть нашего дня — ночь, когда делают самый медленный хлеб: тесто, которое подходит, пока мы спим, банку закваски, которую надо кормить, как домашнего зверька, и буханки, что терпеливо ждут утра.

Вера: Тогда сметём муку со стола и уложим ёжиков спать первыми, рядком на подоконнике.