47. Сверни улиткой и нарежь колёсиками

Вера: Сверни улиткой и нарежь колёсиками, Антон! Дети весь вечер об этом просят, и, по-моему, они правы.

Антон: Пицца, которую можно держать одной рукой, и начинка не соскальзывает. Дети — хорошие инженеры.

Скамейка у стены

Вера: Зофья, втиснувшись на скамейку между стеной и хлебной доской, уже подсчитала, сколько колёсиков собирается съесть. Четыре. Она написала эту цифру пальцем в муке.

Антон: Тесто — обычное тесто для пиццы, то самое, что мы растягивали в полдень. Сегодня вечером мы раскатаем его прямоугольником, намажем и свернём обратно, как папоротник сворачивается назад в почку.

Вера: Сворачивать — самое трудное. Слишком свободно — и спираль раскроется в духовке. Слишком туго — и середина выпрет вверх, как гриб.

Антон: Плотно. Как одеяло вокруг спящего ребёнка: тепло, но не тесно.

За рабочим столом

На двенадцать спиралей, тесто: 300 г пшеничной муки (2 1/2 стакана), 4 г быстродействующих дрожжей (1 1/4 чайной ложки), 1 чайная ложка сахара, 5 г соли (3/4 чайной ложки), 180 мл тёплой воды (3/4 стакана) и 1 столовая ложка оливкового масла.

Начинка: 120 г густого томатного соуса (1/2 стакана), 1 чайная ложка сушёного орегано, 150 г тёртого мягкого плавящегося сыра (1 1/2 стакана) и, если хочешь, 50 г мелко нарезанной ветчины или сладкого перца. Форма 23 на 33 см (9 на 13 дюймов), выстеленная пергаментом. Духовка: 200°C (400°F).

Вера: Вымешивай тесто восемь минут, накрой и дай подойти час.

Антон: Раскатай его на присыпанном мукой столе в прямоугольник 30 на 40 см (12 на 16 дюймов), длинной стороной к себе.

Вера: Ребёнок тонко намазывает соус, оставляя вдоль дальнего края чистую полоску шириной 2 см (3/4 дюйма), потом посыпает орегано, сыром и ветчиной или перцем.

Антон: Ребёнок сворачивает рулет с ближней стороны, плотно, но не туго, и прижимает чистую полоску к рулету, чтобы он закрылся. Если рулет растянулся, осторожно сожми его обратно до 40 см (16 дюймов).

Вера: Нарежь его на двенадцать кусочков. Взрослый может взять острый нож, а ребёнок может подсунуть под рулет отрезок чистой хлопковой нитки, перекрестить концы сверху и потянуть. Нитка режет, не сплющивая.

Антон: Уложи колёсики в форму срезом вверх, чуть поодаль друг от друга. Накрой и дай подойти тридцать минут.

Вера: Взрослый выпекает их восемнадцать — двадцать две минуты, пока края не станут золотистыми, а сыр не забурлит, и достаёт форму в прихватках. Подожди пять минут. Горячий сыр обжигает.

Кафе на набережной, одним летом

Вера: Летом, когда мне было восемнадцать, я мыла посуду в кафе на набережной в тёплом краю оливковых рощ на юге. Оно принадлежало Сальво, и всё его кафе было одной комнатой с полосатым навесом, тремя столиками и глиняной печью, которая никогда не гасла.

Вера: В пять часов, когда дети поднимались с пляжа с песком на коленках и солью в волосах, Сальво сворачивал оставшееся тесто для пиццы с томатом и сыром, резал его колёсиками и продавал их через окошко, по монетке за штуку.

Вера: Каждый вечер он разрешал мне свернуть последний рулет. У меня середина всегда выпирала. Сальво говорил, что это значит: сердце у меня большое, а терпения мало.

Антон: А у тебя хоть раз получилось?

Вера: В последний вечер. Я свернула двенадцать, и ни один не лопнул. Он сложил их в бумажный пакет мне в поезд и не взял ни монетки.

Половина восьмого, духовка потрескивает

Вопрос: Зофья спрашивает, почему дальний край оставляют без соуса.

Ответ: От соуса тесто становится скользким, а скользкое тесто не прилипает само к себе. Чистая полоска теста прижимается к рулету и держит его закрытым, как клапан на конверте.

Три быстрых вопроса. Первый: Какого размера прямоугольник? Второй: Что может взять ребёнок вместо ножа? Третий: Какой стороной вверх кладут колёсики в форму?

Ответы. Первый: 30 на 40 см (12 на 16 дюймов). Второй: Петлю из чистой хлопковой нитки. Третий: Срезом вверх.

Антон: Смотри. Каждое колёсико чуть раскрылось в жару, как улитка, выпускающая рожки после дождя.

Антон: В одних краях хлеб заворачивают вокруг начинки, в других кладут её сверху. А этот прячет её внутри спирали, так что в каждом кусочке есть понемногу всего.

Вера: А пить — то, что Сальво продавал детям с пляжа: холодную газированную воду с выжатым в неё апельсиновым соком и одним плавающим сверху кружочком, холодную, как родник в тени. Зофья, ты говорила — четыре колёсика. Это было пятое.

48. Обмакни его в сладкую воду, потом в семена

Вера: Тимур сидит у холодного очага с миской кунжута на коленях и пропускает семена сквозь пальцы, как песок в песочных часах. Ему сказали пока их не есть. Он их ест.

Антон: Пусть. Их много. Сегодня вечером мы делаем хлебные кольца, перекрученные, как верёвка, и сплошь покрытые семенами.

Холодный очаг

Вера: Перекрученные? Мы же после обеда плели хлеб. Это то же самое?

Антон: Проще. Два жгута, а не три. Раскатываешь одну длинную верёвку, складываешь пополам, и две половинки обвиваются друг вокруг друга, как стебли вьюнка, взбирающегося по забору.

Вера: А как держатся семена?

Антон: Обмакни его в сладкую воду, потом в семена. Виноградный сироп или мёд, размешанные в воде. Это приклеивает семена и делает корочку тёмно-коричневой и блестящей.

Вера: А где их едят?

Антон: По всем берегам узких морей на юго-востоке, с тележек на углах улиц и с лотков, которые носят на голове, чаще всего утром с белым сыром. Целый город там просыпается с запахом поджаренного кунжута, как луг просыпается с запахом мокрой травы.

За рабочим столом

На восемь колец, тесто: 500 г пшеничной или хлебопекарной муки (4 стакана), 7 г быстродействующих дрожжей (2 1/4 чайной ложки), 1 чайная ложка сахара, 8 г соли (1 1/2 чайной ложки), 300 мл тёплой воды (1 1/4 стакана) и 2 столовые ложки масла.

Для обсыпки: 60 г тёмного виноградного сиропа или мёда (3 столовые ложки), размешанные в 120 мл воды (1/2 стакана), и 150 г кунжута (1 стакан). Духовка: 220°C (425°F).

Вера: Кунжут — частая причина аллергии. Тому, у кого аллергия, нужно сначала проверить ингредиенты; кольца можно испечь и без кунжута, смазав их только сладкой водой. Мёд нельзя давать младенцам до года.

Антон: Вымешивай тесто десять минут, пока оно не станет гладким и плотным. Накрой его и дай подойти час.

Вера: Взрослый поджаривает кунжут на сухой сковороде на слабом огне, помешивая, три-четыре минуты, до бледно-золотого цвета, и высыпает его на тарелку. Семена подпрыгивают и быстро подгорают, поэтому маленькие дети держатся подальше от плиты.

Антон: Раздели тесто на восемь кусочков. Ребёнок раскатывает каждый в верёвку длиной около 60 см (24 дюйма), складывает её пополам, перекручивает обе половинки и соединяет концы в кольцо.

Вера: Ребёнок обмакивает каждое кольцо в сладкую воду, потом кладёт в кунжут и прижимает и переворачивает, пока оно не покроется целиком.

Антон: Разложи кольца на противни с пергаментом, растяни каждое чуть шире, примерно до 15 см (6 дюймов), и дай им отдохнуть пятнадцать минут.

Вера: Взрослый выпекает их пятнадцать — восемнадцать минут, до глубокого золотисто-коричневого цвета, и достаёт противни в прихватках.

Паромная пристань, на рассвете

Антон: Впервые я попробовал их на паромной пристани у узкой полоски моря, где на каждом столбе сидели чайки, а лодки весь день сновали туда и обратно между двумя берегами. Кольца продавал Селим, который носил на голове сорок колец, сложенных на деревянном лотке, и ни разу не придержал его рукой.

Антон: Я ехал работать в пекарню на том берегу, и денег на завтрак у меня не было. Селим посмотрел на меня, снял кольцо с верха лотка и повесил мне на палец. Заплатишь завтра, сказал он.

Вера: И ты заплатил?

Антон: Каждое утро два года. По кольцу в день, и каждый день я платил за вчерашнее. За последнее он так и не дал мне заплатить. Когда я уезжал, он завернул мне в бумагу два кольца на дорогу и сказал, что никто не должен переплывать воду голодным.

Девять часов, крошки на скатерти

Вопрос: Тимур спрашивает, почему кольца растягивают шире перед выпечкой.

Ответ: В духовке тесто пружинит обратно, и дырка сжимается. Если кольцо не растянуть, дырка закроется, и выпечется булочка с ямкой, а не кольцо.

Три быстрых вопроса. Первый: Какой длины каждая верёвка? Второй: Что приклеивает семена? Третий: Кто поджаривает кунжут?

Ответы. Первый: Около 60 см (24 дюйма). Второй: Вода, подслащённая виноградным сиропом или мёдом. Третий: Взрослый, у плиты.

Вера: Тимур повесил по кольцу на каждое запястье, как пару браслетов, и держит руки поднятыми, чтобы семена не осыпались.

Антон: Так их и носили домой покупатели Селима. Кольцо на руке, и обе руки свободны.

Вера: Тогда пусть носит их так до завтрака, а мы съедим их с белым сыром и огурцом, как покупатели Селима.

Антон: Если доживут. Я ещё не видел, чтобы кунжутное кольцо дождалось рассвета в доме, полном детей.