45. Один тебе, один мне, один соседу

Вера: Как ты думаешь, сколько сторон нужно кармашку, чтобы уберечь начинку в горячей духовке? Две, как у конверта? Четыре, как у посылки?

Антон: Спроси пекарей сухих холмов на востоке, и они покажут три пальца.

Дальний конец стола

Вера: Виллем, в дальнем углу, где шатается ножка стола, уже рисует треугольники в рассыпанной муке.

Антон: Хорошо. В этом вся форма. Кружок мягкого теста, ложка шпината с лимоном, и три края, защипнутые вместе в маленький шатёр. Треугольник прочный; это знают те, кто строит мосты и крыши.

Вера: А тесто?

Антон: Дрожжевое, с большим количеством масла, чтобы выпекалось нежным, а не тугим. На ощупь оно будет скользким. Не добавляй муку, чтобы с этим бороться.

Вера: Скользкое тесто и маленькие руки. Понадобятся полотенца.

Антон: Полотенца и терпение. И сумах, если он у тебя есть. Он растёт кустами на тех холмах; красные ягоды сушат и толкут, и на вкус они как лимон, только сухой.

За рабочим столом

На двенадцать кармашков, тесто: 300 г пшеничной муки (2 1/2 стакана), 4 г быстродействующих дрожжей (1 1/4 чайной ложки), 1 чайная ложка сахара, 5 г соли (3/4 чайной ложки), 150 мл тёплой воды (2/3 стакана) и 60 мл оливкового масла (1/4 стакана).

Начинка: 300 г свежего шпината, 1/2 чайной ложки соли, 1 небольшая луковица, 2 столовые ложки оливкового масла, сок половины лимона, 1 чайная ложка сумаха (кисловатой красной пряности; или тёртая цедра этого лимона) и щепотка перца. Духовка: 200°C (400°F).

Вера: Ребёнок смешивает и месит тесто около восьми минут. Накрой его и дай подойти час.

Антон: Взрослый мелко рубит шпинат и лук. Ребёнок посыпает шпинат солью, ждёт десять минут, а потом сильно отжимает его, по горсти, пока вода не перестанет капать.

Вера: Смешай отжатый шпинат с луком, маслом, лимонным соком, сумахом и перцем.

Антон: Раздели тесто на двенадцать кусочков и раскатай каждый в кружок диаметром 10 см (4 дюйма). Положи в середину ложку начинки.

Вера: Подними край в трёх точках, как углы шатра, и сведи их к середине. Ребёнок крепко защипывает три шва от середины к краям. Защипывай сильно; духовка постарается их раскрыть.

Антон: Уложи кармашки на противень с пергаментом и смажь маслом. Взрослый выпекает их пятнадцать — восемнадцать минут, пока края не станут золотистыми, работая в прихватках и не подпуская маленькие руки к открытой дверце.

Через лестничную площадку, много лет назад

Вера: Когда мои дети были маленькими, напротив нас через лестничную площадку жила женщина по имени Рания, за дверью, на которой висела связка сушёного красного перца. Её дети и мои весь день бегали между нашими двумя квартирами, и двери никогда не запирались.

Вера: По пятницам она пекла такие кармашки, три противня, и вся лестница пахла лимоном и горячим маслом. Защипывая каждый уголок, она приговаривала: один тебе, один мне, один соседу.

Вера: Потом она присылала через площадку тарелку, ещё тёплую, под салфеткой. Я всегда отправляла что-нибудь обратно на этой тарелке.

Вера: Тарелку никогда не возвращают пустой. Этому она меня тоже научила. Тарелка ходила туда и обратно через ту площадку одиннадцать лет, неся треугольники в одну сторону и сливовый пирог в другую, пока семья Рании не переехала в дом с садом и не увезла перцы с собой.

Пока не убрали тарелки

Вопрос: Виллем спрашивает, почему шпинат нужно отжимать так сильно.

Ответ: Шпинат — это почти одна вода. В духовке он её выпускает, тесто размокает, а пар раскрывает швы. Отжатый шпинат остаётся внутри, и кармашек остаётся хрустящим.

Три быстрых вопроса. Первый: Сколько углов у кармашка? Второй: Зачем ждать после того, как посолили шпинат? Третий: Насколько горячая духовка?

Ответы. Первый: Три. Второй: Соль вытягивает воду, и её легче отжать. Третий: 200°C (400°F).

Вера: Посмотри, сколько шпината у нас было вначале. Целая гора листьев, а теперь она помещается в две ладони Виллема, тёмная и тугая, как сосновая шишка.

Антон: Листья такие. Всё лето они раскидываются, чтобы ловить свет, а немного соли возвращает их почти в ничто.

Вера: А пить — что-нибудь холодное и золотое, как подавала Рания: абрикосовый сок, разбавленный холодной водой и налитый на лёд в высокие стаканы. А потом Виллем отнесёт тарелку через улицу соседу.

46. Тут никому не нужен нож

Антон: Большинство людей думает, что хлеб нужно резать, а рвать его пальцами — дурные манеры. С этим хлебом это неправда. Он состоит из сорока маленьких промасленных шариков, и нож его только испортит.

Вера: Значит, пальцы и есть правильный инструмент.

Антон: Единственный правильный. Тут никому не нужен нож.

У буфета

Вера: Яра, стоя на цыпочках у буфета, где сложены формы, нашла круглую форму с дыркой посередине. Она смотрит сквозь неё на меня, как в подзорную трубу.

Антон: Это наша форма. Шарики теста кладут в неё свободно, как камешки на дно ручья, а в духовке они набухают, пока не обопрутся друг о друга и не станут одной буханкой.

Вера: А сахар?

Антон: Каждый шарик обмакивают в масло и обваливают в сахаре с корицей. Сахар тает в тёмный сироп между шариками. Поэтому они так легко отделяются.

Вера: Откуда он родом?

Антон: Я встретил его на широких равнинах за океаном, на западе. Но повара во многих холодных краях прижимали маленькие шарики теста друг к другу в одной форме. Маленькие шарики быстро подходят и ровно пропекаются, а дети могут их катать, и это половина причин, по которым любой рецепт выживает.

Кухня у замёрзшего озера

Антон: Одну зиму, когда я был молод, я пёк на кухне лесного лагеря на дальнем северо-западе, у озера, которое замерзало так крепко, что лесорубы ездили через него на санях. Главной поварихой была Рода; над дверью у неё висел медный колокол, чтобы звать мужчин, а за печкой стоял горшок с закваской.

Антон: По воскресеньям утром она пекла этот хлеб в большой чугунной кольцевой форме, вытряхивала его, дымящийся, на доску и ставила посреди длинного стола среди сорока усталых мужчин. Без тарелок. Без ножей. Каждая рука тянулась и отрывала.

Вера: И они из-за него дрались?

Антон: Никогда. В том-то и странность. Мужчины, которые всю неделю спорили о топорах и заработке, сидели тихо, отрывали по кусочку, потом ещё по одному и передавали доску дальше. Рода говорила, что хлеб, который делишь пальцами, делает людей мягче. Думаю, она была права.

Между мытьём посуды и сном

Вопрос: Яра спрашивает, почему хлеб должен ждать ровно десять минут, прежде чем его достанут из формы.

Ответ: Прямо из духовки сахарный сироп жидкий и стекает. Если ждать слишком долго, он застынет и приклеит хлеб к форме. Через десять минут он густой, но ещё подвижный.

Три быстрых вопроса. Первый: Какого размера каждый кусочек теста? Второй: В чём обваливают каждый шарик? Третий: Кто вынимает хлеб из формы?

Ответы. Первый: Примерно с орех. Второй: В растопленном масле, потом в сахаре с корицей. Третий: Взрослый, в прихватках.

За рабочим столом

На одну кольцевую буханку, хватит на восьмерых: 400 г пшеничной муки (3 1/4 стакана), 7 г быстродействующих дрожжей (2 1/4 чайной ложки), 40 г сахара (3 столовые ложки), 6 г соли (1 чайная ложка), 200 мл тёплого молока (3/4 стакана и 1 столовая ложка), 1 яйцо и 50 г мягкого сливочного масла (3 1/2 столовой ложки).

Для обваливания: 80 г сливочного масла (1/3 стакана), 100 г коричневого сахара (1/2 стакана) и 2 чайные ложки молотой корицы. Кольцевая форма диаметром 23–25 см (9–10 дюймов), хорошо смазанная маслом. Духовка: 180°C (350°F).

Антон: Вымешивай тесто десять минут, накрой и дай подойти час, пока оно не увеличится вдвое.

Вера: Взрослый растапливает масло на слабом огне и даёт ему остыть, пока оно не станет чуть тёплым. Ребёнок смешивает в миске сахар с корицей.

Антон: Расплющи тесто руками в квадрат толщиной 2 см (3/4 дюйма). Взрослый режет его примерно на сорок кусочков, каждый размером с орех.

Вера: Ребёнок скатывает каждый кусочек в шарик, обмакивает в масло, обваливает в сахаре и бросает в форму. Остаток масла вылей сверху.

Антон: Накрой и дай подойти сорок минут, пока тесто не окажется на 2 см ниже края. Взрослый выпекает хлеб тридцать — тридцать пять минут, до глубокого золотистого цвета. Если верх румянится слишком быстро, взрослый накрывает его листом фольги.

Вера: Подожди десять минут. Взрослый в прихватках кладёт сверху тарелку, переворачивает форму вместе с тарелкой и снимает форму. Сироп горячий, как расплавленный воск. Дай остыть ещё десять минут.

Вера: Посмотри на верх: тёмный, блестящий, морщинистый, как кора старой сосны. Яра хочет знать, какой кусочек её.

Антон: Тот, что отойдёт у неё в пальцах. Таково правило этого хлеба. А потом рвут все. Яра первая. Она нашла форму.