43. Капуста слаще, чем люди думают

Антон: На каждой маленькой станции холодного севера есть продавщица пирожков. Она стоит в конце платформы в двух пальто и перчатках без пальцев, с корзиной на руке под сложенным одеялом, и когда поезд останавливается, она приподнимает один уголок, и пар поднимается, как дыхание морозным утром.

Вера: А что под одеялом?

Антон: Пирожки. Золотистые, овальные, тёплые. Внутри капуста с яйцом. В тех краях поездка на два дня — дело обычное, и люди планируют её по пирожкам: на какой станции лучшие, какая продавщица добавляет лук, какая — рис.

На платформе, на холоде

Вера: Томас, сидящий на перевёрнутом ящике у задней двери, скорчил рожицу. Капуста, говорит он, это не начинка.

Антон: Скажи ему, пусть подождёт. Капуста, медленно протушенная в сливочном масле, становится мягкой и бледно-золотой, и на вкус почти как сахар. Капуста слаще, чем люди думают.

Вера: Так говорила моя тётя, слово в слово.

Мансардная кухня тёти Уллы

Вера: Моя тётя Улла жила на самом верху деревянного дома, в кухне, где печь занимала полкомнаты, а с балок, как коричневые бусы, свисали связки сушёных грибов. Каждую осень по улице проезжала телега с капустой, и тётя покупала целый мешок.

Вера: Мне было восемь. Она поручила мне чистить варёные яйца, и я разбивала их о стол, катала под ладонью и снимала скорлупу длинными спиралями, как она показала.

Вера: За один день она пекла сорок пирожков и половину раздавала вниз по лестнице. Она напевала, защипывая края, всегда одни и те же три песни, и я до сих пор не могу шинковать капусту, не напевая одну из них.

Вера: Соседи расплачивались с ней мёдом и дровами. Я думала, что она самая богатая женщина на свете.

За рабочим столом

На двенадцать пирожков, тесто: 400 г пшеничной муки (3 1/4 стакана), 7 г быстродействующих дрожжей (2 1/4 чайной ложки), 20 г сахара (1 1/2 столовой ложки), 6 г соли (1 чайная ложка), 200 мл тёплого молока (3/4 стакана и 1 столовая ложка), 1 яйцо и 40 г мягкого сливочного масла (3 столовые ложки).

Начинка: 400 г белокочанной капусты (половина небольшого кочана), 20 г сливочного масла, 1/2 чайной ложки соли, 3 яйца и немного рубленого укропа. Ещё одно взбитое яйцо для смазки. Духовка: 200°C (400°F).

Вера: Ребёнок смешивает и месит тесто около восьми минут, пока оно не станет мягким и гладким. Накрой его и дай подойти час.

Антон: Взрослый мелко шинкует капусту и тушит её с маслом и солью в широкой сковороде на среднем огне, помешивая, пятнадцать минут, пока она не станет мягкой и сладкой. Дай ей полностью остыть.

Вера: Взрослый варит яйца десять минут и остужает их в холодной воде. Ребёнок чистит их и рубит столовым ножом, а потом вмешивает в капусту вместе с укропом.

Антон: Раздели тесто на двенадцать кусочков. Ребёнок расплющивает каждый в овал размером с ладонь, кладёт в середину ложку начинки, складывает пополам и плотно защипывает край.

Вера: Уложи пирожки швом вниз на противень с пергаментом, накрой и дай подойти двадцать минут. Ребёнок смазывает их взбитым яйцом.

Антон: Взрослый выпекает их пятнадцать — восемнадцать минут, до золотистого цвета, открывая дверцу духовки в прихватках и отступая от жара. Дай пирожкам остыть десять минут. Начинка остаётся горячей гораздо дольше корочки.

За двадцать минут до ужина

Вопрос: Томас спрашивает, почему капуста должна быть холодной, прежде чем попадёт в тесто.

Ответ: Тёплая начинка растапливает масло в тесте и делает его мягким и мокрым, так что края не слипаются. А ещё при выпечке пар выходит через шов и может разорвать пирожок.

Три быстрых вопроса. Первый: Сколько тушится капуста? Второй: Какой стороной кладут пирожки на противень? Третий: Чем их смазывают?

Ответы. Первый: Около пятнадцати минут. Второй: Швом вниз. Третий: Взбитым яйцом.

Вера: Томас съел один. Потом ещё один. Теперь тянется за третьим и делает вид, что не тянется.

Антон: Капуста терпелива. Она всё лето ждёт в поле, складывая лист за листом, как спящая птица, и отдаёт всю свою сладость тому, кто готовит её достаточно медленно.

Вера: Улла всегда пила с ними чай из шиповника, наливая его из высокого чайника, который жил в глубине плиты. Тёплый, красный, в каждую чашку по ложке ягодного варенья. Он достаточно мягкий и для Томаса. Держи чашку за ручку, Томас; она горячее, чем кажется.

44. Закатай бока потуже, как маленькую лодочку

Антон: Старая пословица, записанная почти пятьсот лет назад, говорит просто: лучше полбуханки, чем совсем без хлеба.

Вера: Но сегодня вечером мы делаем целую буханку, да ещё начиняем её сыром. Это лучше и того и другого.

Свет лампы, у лоскутного коврика

Вера: Урсула, сидевшая скрестив ноги на лоскутном коврике у печки, услышала слово «сыр» и пришла к столу.

Антон: Это лодочки из хлеба. Плоский овал теста, два длинных края закатаны в бортик, концы защипнуты острыми носиками. В углубление кладут сыр, а в последний момент — яичный желток, золотой, как болотная калужница.

Вера: Яйцо поверх хлеба? Сырое?

Антон: Оно доходит в жаре сыра. Подожди. Увидишь.

Вера: А форма? Почему лодочка?

Антон: Одни говорят, что она от лодок на море у подножия гор. Другие — что её придумали руки, когда поняли, что закатанный бортик — самый простой способ не дать начинке убежать. Я верю рукам. Руки почти всё изобретают первыми.

Двор, полный виноградных лоз, давным-давно

Антон: Первую такую я съел в горном краю между двумя морями, далеко на юго-востоке. Зураб, у которого пекарней была круглая глиняная печь, вкопанная в землю во дворе под навесом из виноградных лоз, шлёпал лодочки на её горячую стенку и вытаскивал их длинным крюком.

Антон: Он поставил мою на стол, бросил в неё желток и кубик масла и велел мешать. Я мешал слишком осторожно. Он взял у меня вилку, мешал сильно, пока сыр не превратился в жёлтое озерцо, оторвал один острый носик лодочки и обмакнул его. Вот так, сказал он. Вот так.

Антон: Снаружи лозы тяжело свисали от винограда и ос, а дым из печи поднимался сквозь листья, как туман, уходящий утром из долины.

За рабочим столом

На четыре лодочки, тесто: 300 г пшеничной муки (2 1/2 стакана), 4 г быстродействующих дрожжей (1 1/4 чайной ложки), 1 чайная ложка сахара, 5 г соли (3/4 чайной ложки), 180 мл тёплого молока (3/4 стакана) и 1 столовая ложка масла.

Начинка: 150 г мягкого плавящегося сыра, тёртого (1 1/2 стакана), 150 г солёного белого рассольного сыра, раскрошенного (1 стакан), 1 целое яйцо, потом 4 яичных желтка и 20 г сливочного масла (1 1/2 столовой ложки). Духовка: 230°C (450°F), противень греется внутри.

Антон: Замеси тесто, меси восемь минут, накрой и дай подойти час.

Вера: Ребёнок смешивает в миске оба сыра с целым яйцом.

Антон: Раздели тесто на четыре части. Раскатай каждую на присыпанном мукой пергаменте в овал примерно 25 на 15 см (10 на 6 дюймов).

Вера: Ребёнок закатывает два длинных края к середине, оставляя центр открытым, потом защипывает и закручивает каждый конец в носик. Закатай бока потуже, как маленькую лодочку.

Антон: Наполни каждое углубление сыром и дай лодочкам отдохнуть пятнадцать минут.

Вера: Взрослый перекладывает их вместе с пергаментом на горячий противень и выпекает двенадцать — пятнадцать минут, пока корочка не станет золотистой, а сыр не забурлит.

Антон: Взрослый вынимает противень в прихватках и делает в каждой лодочке ложкой ямку. Положи туда желток и выпекай ещё три минуты, пока белая плёнка над желтком не схватится; для маленьких детей — пять минут, пока желток не станет твёрдым.

Вера: Добавь масло. Подожди две минуты, прежде чем кто-нибудь начнёт мешать, потому что расплавленный сыр держит жар, как камень на солнце.

После темноты, тарелки на столе

Вопрос: Урсула спрашивает, почему мы берём два сорта сыра.

Ответ: Плавящийся сыр тянется длинными нитями, но на вкус мягкий. Рассольный сыр солёный и острый, но не плавится, а крошится. Вместе начинка и тянется, и вкус у неё яркий.

Три быстрых вопроса. Первый: Насколько горячая духовка? Второй: Какой формы концы лодочки? Третий: Какую часть едят первой?

Ответы. Первый: 230°C (450°F). Второй: Защипнуты и закручены в носики. Третий: Острый носик, оторванный и обмакнутый в сыр.

Вера: Урсула мешает так сильно, как хотел бы Зураб. Её лодочка дала течь с одного конца.

Антон: Протекающая лодочка всё равно вкусная. Желток, масло и сыр сливаются, как ручьи после оттепели, а корочка впитывает всё, что прольётся.

Вера: Тогда вычерпаем её корочкой. Урсула, отрывай с острого носика, как Зураб показал Антону, и макай.

Ключевые слова

Бортик: приподнятый закатанный край фигурного хлеба, который удерживает начинку.

Рассольный сыр: мягкий белый сыр, который хранят в солёной воде, отчего он становится острым и рассыпчатым.