Часть 5. Вечер

Вечер приносит мягкий хлеб с плиты и фигурный хлеб из духовки: булочки, приготовленные на пару, булочки, в которые что-то спрятано, кольца, спирали и булочки, похожие на маленьких зверей. Тесто рукам уже знакомо; теперь они учатся начинять его, складывать и защипывать.

41. Пар испечёт булочку не хуже огня

Антон: Вот и весь урок на сегодняшний вечер. Пар испечёт булочку не хуже огня, и она выйдет белой, мягкой и гладкой, как речной камень.

Вера: Совсем без духовки? Роза, стоя коленями на скамейке под тёмным окном, уже подтянула к себе мешок с мукой, так что, наверное, мы начинаем.

Сумерки, за длинным столом

Антон: В краях далеко на востоке во многих домах была плита, но не было духовки. Поэтому над кастрюлей с водой ставили плетёные бамбуковые корзинки и давали пару делать всю выпечку.

Вера: А тесто — то самое дрожжевое, что мы уже знаем?

Антон: Почти. Меньше воды, немного сахара, месить дольше. Пар показывает всё, так что каждый комочек, оставленный внутри, проступит на коже булочки. Вымешивай, пока тесто не станет на ощупь как внутренняя сторона запястья, а потом дай ему подойти, пока оно не вспухнет, как облако перед дождём.

Больничная кухня, после полуночи

Вера: Я ела такие задолго до того, как сама приготовила на пару хоть одну булочку. Мне было двадцать четыре, я работала по ночам в больнице, а на кухне в подвале, под трубами, которые шипели, как чайник, работала повариха Ксения, родом с речных равнин далеко на востоке.

Вера: В два часа ночи она поднимала крышку высокой пароварки, и облако, что поднималось оттуда, пахло тёплым молоком и пшеницей, и больше ничем, и она давала каждой медсестре по булочке, простой, как галька, ещё слишком горячей, чтобы держать. Мы ели их стоя. Никогда я не была так благодарна за такую малость.

За рабочим столом

На восемь булочек: 300 г пшеничной муки (2 1/2 стакана), 3 г быстродействующих дрожжей (1 чайная ложка), 20 г сахара (1 1/2 столовой ложки), 165 мл тёплой воды (2/3 стакана) и 1 чайная ложка растительного масла без запаха. Ещё понадобятся корзинка-пароварка, большая кастрюля с крышкой, чистое полотенце и восемь квадратиков пергамента.

Вера: Ребёнок смешивает муку, дрожжи и сахар, вливает воду и масло и мешает, пока не останется сухой муки.

Антон: Ребёнок месит десять минут, пока тесто не станет гладким и упругим. Накрой его и дай подойти около часа, пока оно не увеличится вдвое.

Вера: Выпусти из теста воздух, раскатай его в длинную колбаску и нарежь восемь кусочков. Ребёнок скатывает из каждого шарик, швом вниз, и кладёт его на бумажный квадратик в корзинку.

Антон: Накрой булочки и дай им подойти двадцать минут. Тем временем взрослый доводит в кастрюле 5 см (2 дюйма) воды до слабого кипения. Вода не должна касаться корзинки.

Вера: Взрослый ставит корзинку на кастрюлю, оборачивает крышку полотенцем, чтобы капли не падали на булочки, и готовит их на пару пятнадцать минут на среднем огне.

Антон: Выключи огонь и подожди пять минут, прежде чем открывать, иначе булочки могут сморщиться. Взрослый поднимает крышку от себя, отворачивая лицо, потому что пар обжигает так же сильно, как кипяток. Ручки кастрюль повёрнуты внутрь.

У плиты, крышка закрыта

Вопрос: Роза спрашивает, почему булочки никогда не румянятся.

Ответ: Чтобы появилась румяная корочка, нужна сухая поверхность, намного горячее кипящей воды. Пар держит кожу булочки влажной и при температуре около 100°C (212°F), так что булочка пропекается насквозь, но остаётся бледной и мягкой.

Три быстрых вопроса. Первый: Сколько булочки готовятся на пару? Второй: Зачем крышку оборачивают полотенцем? Третий: Кто поднимает крышку?

Ответы. Первый: Пятнадцать минут, потом пять минут с выключенным огнём. Второй: Чтобы капли воды не падали на булочки. Третий: Взрослый, наклоняя её от лица.

Вера: Посмотри на них. Пухлые, как свежий снег на столбике забора.

Антон: Разорви одну, пока от неё идёт пар. Такой простой хлеб на вкус как сама пшеница, так же как колодезная вода отдаёт камнем, сквозь который поднялась.

Вера: Тогда и пить будем что-нибудь такое же простое. Тёплое соевое молоко с ложкой сахара, его Ксения наливала нам в два часа ночи. Роза, держи чашку обеими руками и сначала подуй. Ночь длинная; спешить совсем некуда.

Ключевые слова

Корзинка-пароварка: круглая корзинка из плетёного бамбука или металла с решётчатым дном; её ставят над кастрюлей со слабо кипящей водой, чтобы пар готовил еду внутри.

Слабое кипение: когда вода чуть не доходит до бурного кипения и со дна мягко поднимаются мелкие пузырьки.

42. Двенадцать складочек — это начало

Антон: Посмотри внимательно на верх хорошей булочки с начинкой. Шестнадцать или восемнадцать маленьких складочек, все наклонённые в одну сторону, поднимаются к центру и сходятся в крошечный закрученный узелок, как завиток на кончике раковины улитки.

Вера: А под ними, спрятанная, начинка. Это посылка, перевязанная бечёвкой из теста, и хорошая посылка никогда не развязывается.

Лампа над столом

Вера: Саша, примостившись на табуретке-стремянке у раковины, хочет знать, то же ли это тесто, что и для простых булочек.

Антон: То же самое. Новое — это защипывание. Булочку с начинкой нужно закрыть плотно, иначе сок вытечет в пар и булочка будет сидеть в луже.

Вера: А откуда на самом деле булочки с начинкой? Кажется, в каждом краю свои.

Антон: Так и есть. На востоке их готовят на пару и защипывают складочками, на холодном севере пекут и защипывают по одному краю, и везде, где есть мука и что-нибудь вкусное, оставшееся за день, кто-то додумался завернуть одно в другое.

За рабочим столом

На десять булочек, тесто: 300 г пшеничной муки (2 1/2 стакана), 3 г быстродействующих дрожжей (1 чайная ложка), 20 г сахара (1 1/2 столовой ложки), 165 мл тёплой воды (2/3 стакана) и 1 чайная ложка растительного масла без запаха.

Начинка: 250 г свиного или куриного фарша, 2 стебля зелёного лука, 1 чайная ложка тёртого свежего имбиря, 1 столовая ложка соевого соуса, 1 столовая ложка растительного масла без запаха, 2 столовые ложки воды и щепотка перца. Без мяса возьми вместо этого 250 г густой сладкой пасты из красной фасоли.

Антон: Смешай и меси тесто, как в прошлый раз, десять минут, потом дай ему подойти около часа, пока оно не увеличится вдвое.

Вера: Взрослый режет лук и натирает имбирь. Ребёнок мешает всё для начинки в одну сторону, пока она не станет липкой, а потом хорошо моет руки, потому что мясо сырое.

Антон: Раздели тесто на десять кусочков. Ребёнок раскатывает каждый в кружок диаметром 10 см (4 дюйма), по краю тоньше, чем в середине.

Вера: Положи в центр столовую ложку начинки с горкой. Защипни небольшую складочку края, прижми её к следующей и продолжай поворачивать и защипывать, пока верх не закроется. Закрути узелок.

Антон: Поставь каждую булочку на квадратик пергамента в пароварку, накрой и дай подойти двадцать минут, пока они не станут чуть пышнее.

Вера: Взрослый готовит их на пару над слабо кипящей водой пятнадцать минут, ждёт три минуты с выключенным огнём, а потом поднимает крышку от себя, отворачивая лицо. Пар обжигает. Ручки повёрнуты внутрь.

Антон: Разломи одну. Начинка должна быть горячей насквозь, без розового цвета. Если сомневаешься, держи на пару ещё пять минут.

Рынок у гавани, сорок лет назад

Антон: Защипывать складочками я научился на ночном рынке у гавани на тёплых островах далеко на востоке. Моим учителем был Вэй, чей прилавок стоял под гирляндой бумажных фонариков между торговцами рыбой и паромным причалом и который мог закрыть булочку, не глядя вниз.

Антон: Я был молодым пекарем и думал, что знаю тесто. Вэй посмотрел на мою первую булочку, комковатую, закрытую шестью толстыми складками, и долго ничего не говорил. Потом сказал: двенадцать складочек — это начало. Восемнадцать — это булочка.

Вера: Ты дошёл до восемнадцати?

Антон: Через месяц. Он засмеялся и дал мне табурет рядом с собой. Руки Вэя двигались, как ноги цапли на мелководье: медленно, а потом сразу.

Вера: А что он клал внутрь?

Антон: Свинину с имбирём в обычные вечера. Накануне праздника — сладкую красную фасоль, и очередь к его прилавку доходила до самой воды.

Начало восьмого

Вопрос: Саша спрашивает, почему кружок по краю должен быть тоньше, чем в середине.

Ответ: Складочки собирают на верху булочки несколько слоёв теста. Если бы край был такой же толстый, как середина, верх оставался бы сырым, когда низ уже готов.

Три быстрых вопроса. Первый: В какую сторону мешают начинку? Второй: Сколько булочки готовятся на пару? Третий: Как узнать, что мясо готово?

Ответы. Первый: Всегда в одну и ту же сторону. Второй: Пятнадцать минут, потом три минуты отдыха. Третий: Оно горячее насквозь, без розового цвета.

Вера: Саша сделала на первой булочке девять складочек. Похоже на маленький сердитый кочанчик капусты.

Антон: Хорошо. Вэй сказал бы ей то же, что и мне. Сегодня девять. Завтра двенадцать. Руки учатся так, как вода учит русло: каждый раз, пробегая, чуть больше.

Вера: Тогда съедим сердитый кочанчик первым, пока он тёплый, и дадим рукам отдохнуть.