39. Пряности замедляют дрожжи, так что дай им время

Вера: В прошлый раз за этим столом варенье попало в пончики уже после выпечки, через маленькую дырочку сбоку. Сегодня мы всё делаем наоборот. Фрукты идут первыми, их вмешивают прямо в тесто, а остальное доделает духовка.

Антон: А кондитерский мешок оставим. У него есть ещё одна работа.

Четыре часа, банки со специями открыты

Вера: Нико сидит у открытого шкафчика со специями, поднимает крышку каждой баночки и нюхает, пока не чихнёт, а Луми стоит коленями на скамейке у вазы с фруктами, выбирает из пакета самый пухлый изюм и съедает каждую третью изюминку.

Антон: Каждая третья — честная плата пекарю. Эти булочки пекут по всем прохладным северным землям в конце зимы, когда пробиваются первые зелёные ростки: мягкие, пряные, полные сухофруктов, часто с бледным крестом сверху.

Вера: Крест — это паста в кондитерском мешке?

Антон: Мука и вода, больше ничего. Она запекается бледной на коричневом, как полоска снега, оставшаяся в канаве в марте. А глазурь из тёплого абрикосового варенья заставляет всё остальное блестеть, как мокрые листья после дождя.

Вера: Почему фрукты добавляют только в конце?

Антон: Если вмешать их рано, они рвут тесто и мнутся, а мякиш становится серым. Несколько складываний в конце распределяют их равномерно, как камни, что улеглись на дно реки.

Вопрос: Почему это тесто подходит медленнее, чем простое хлебное?

Ответ: В таких специях, как корица и мускатный орех, есть сильные масла, которые замедляют дрожжи, а сахар, масло и фрукты делают тесто тяжёлым. Ему нужно больше времени, как семечку в холодной весенней земле. Пряности замедляют дрожжи, так что дай им время.

За рабочим столом

На двенадцать булочек в смазанной маслом форме 23 на 33 см (9 на 13 дюймов). Тесто: 500 г пшеничной муки (4 стакана), 7 г быстродействующих сухих дрожжей (2 1/4 чайной ложки), 50 г сахара (1/4 стакана), 6 г мелкой соли (1 чайная ложка), 2 чайные ложки молотой корицы, 1/2 чайной ложки молотого мускатного ореха, 260 мл чуть тёплого молока (1 стакан и 1 столовая ложка), 1 яйцо, 50 г мягкого сливочного масла (3 1/2 столовой ложки).

Фрукты: 150 г смеси сухофруктов (1 стакан), тёртая цедра 1 апельсина. Крест: 40 г муки (1/3 стакана), размешанные с 3 столовыми ложками воды. Глазурь: 2 столовые ложки абрикосового варенья, подогретые с 1 столовой ложкой воды. Духовка: 200°C (400°F).

Антон: Первое, для ребёнка: смешай и меси тесто десять минут, потом вмешай фрукты и цедру. Жёсткие сухофрукты можно сначала замочить на десять минут в тёплой воде, а потом обсушить. Накрой и дай подойти от полутора до двух часов, пока тесто не увеличится вдвое.

Антон: Второе, для ребёнка: нарежь двенадцать кусочков примерно по 85 г, скатай их в тугие шарики, уложи в форму и дай подойти сорок пять — шестьдесят минут.

Антон: Третье, для ребёнка: выдави полоску пасты через каждый ряд булочек, потом через каждый столбец, чтобы получились кресты.

Антон: Четвёртое, для взрослого: выпекай восемнадцать — двадцать минут, до тёмно-коричневого цвета, и доставай форму в прихватках. Дети смотрят через стекло.

Антон: Пятое, для взрослого: подогрей варенье для глазури в маленьком ковшике, ручкой внутрь, и смажь им горячие булочки. Горячее варенье обжигает, как горячий сахар.

Хутор с изразцовой печью, давным-давно

Вера: Моя бабушка Маргит пекла их на хуторе, где в углу кухни стояла большая зелёная изразцовая печь, такая тёплая, что кошка всю зиму спала на ней сверху, а тесто подходило рядом в миске, укутанной шалью.

Вера: Она разрешала мне выводить кресты. Мои выходили кривыми и убегали за края, как заячьи следы на снегу, и она ни разу их не поправила. Она говорила, что булочка должна быть похожа на руку, которая её сделала.

Антон: Тогда мои все были бы похожи на старые корни.

Вера: Крепкие, узловатые и старше самого дерева. Да. Я бы такими гордилась.

Сумерки близко, лампа зажжена

Три быстрых вопроса. Первый: Что замедляет дрожжи в этом тесте? Второй: Из чего делают крест? Третий: Когда наносят глазурь?

Ответы. Первый: Специи, а ещё тяжёлые сахар, масло и фрукты. Второй: Из муки и воды. Третий: Пока булочки ещё горячие.

Вера: У Луми кресты ровные. У Нико — как заячьи следы, совсем как у меня когда-то. Хорошо. Маргит бы одобрила.

Антон: Тогда согрей кастрюльку смородинового напитка: по ложке тёмного ягодного сиропа в каждую кружку, долить горячей водой. Тёмно-фиолетовый, кисло-сладкий, он пахнет, как живая изгородь с ягодами в конце лета, и он в самый раз прохладным днём, когда свет начинает уходить.

40. Разрежь его и покажи полоски

Антон: Плод какао, из которого делают шоколад, не висит на конце ветки. Он растёт прямо из ствола дерева, длиной примерно с предплечье взрослого, а внутри каждого лежат от тридцати до пятидесяти бобов, упакованных в сладкую белую мякоть.

Вера: Про ствол дети помнят с того утра, когда мы макали клубнику. А вот от тридцати до пятидесяти бобов — это для меня новость. Неудивительно, что когда-то это было сокровищем.

Пять часов, свет становится золотым

Вера: Яро сидит на краю стола у окна, где низкое солнце лежит поперёк половиц, и ломает шоколад в миску. Пиппа сидит у тёплой дверцы духовки и считает, сколько кусочков он съел. Пока четыре.

Антон: Пять. Сегодня мы закончим послеобеденное время богатым сливочным тестом, свёрнутым вокруг шоколада, разрезанным вдоль и перекрученным. Пекари на холодном востоке пекут такой хлеб к праздникам. Когда его режешь, на каждом ломтике видны тёмные полоски.

Вера: Зачем его разрезать? Жалко резать то, что мы только что так старательно свернули.

Антон: Кажется, что жалко. Но разрежь его и покажи полоски, и ты поймёшь: слои открываются, как годовые кольца дерева.

Вера: А сироп в конце?

Антон: Он сохраняет корочку мягкой и заставляет её блестеть, как камешек в ручье.

Вопрос: Почему мы разрезаем свёрнутый рулет пополам, прежде чем перекрутить?

Ответ: Разрез открывает слои, так что шоколадные полоски видны сверху и запекаются тёмными гребешками. Две половинки, перекрученные друг вокруг друга, как два вьюнка, держатся вместе одной буханкой.

Пекарня с синими ставнями, давным-давно

Антон: Этому хлебу я научился у Людмилы, в городке на холодном востоке, где у пекарни были синие ставни, а на трубе гнездо аиста. Весной аисты всё утро трещали клювами над нами, пока мы работали.

Антон: Она перекручивала половинки одним движением, быстро, как выжимают тряпку, и дала мне нарезать первую буханку. Я давил слишком сильно и сплющил её. Она засмеялась, снова дала мне нож и сказала, что хороший хлеб надо резать так же бережно, как его делали.

Вера: А аисты?

Антон: Возвращались каждый год. Я тоже, какое-то время.

За рабочим столом

На одну буханку в форме для хлеба на 900 г (2 фунта), выстеленной пергаментом. Тесто: 300 г пшеничной муки (2 1/2 стакана), 5 г быстродействующих сухих дрожжей (1 1/2 чайной ложки), 40 г сахара (3 столовые ложки), 4 г мелкой соли (3/4 чайной ложки), 2 яйца, 80 мл чуть тёплого молока (1/3 стакана), 70 г мягкого сливочного масла (5 столовых ложек).

Начинка: 100 г тёмного шоколада, 60 г сливочного масла (4 столовые ложки), 40 г сахарной пудры (1/3 стакана), 15 г какао-порошка (2 столовые ложки). Сироп: 50 г сахара (1/4 стакана), 50 мл воды (3 1/2 столовой ложки). Духовка: 180°C (350°F).

Вера: Некоторый шоколад делают рядом с орехами. У кого аллергия на орехи, тот сначала читает этикетку.

Антон: Первое, для ребёнка: меси тесто десять минут, добавляя масло понемногу. Накрой и дай подойти полтора часа.

Антон: Второе, для взрослого: осторожно растопи шоколад с маслом в миске над кастрюлей с едва кипящей водой, остерегаясь пара, вмешай сахарную пудру и какао и остуди, пока масса не начнёт хорошо намазываться.

Антон: Третье, для ребёнка: раскатай тесто в пласт 25 на 40 см (10 на 16 дюймов), намажь начинку, туго сверни рулет с длинной стороны и убери в холод на пятнадцать минут.

Антон: Четвёртое, для взрослого: разрежь рулет вдоль пополам острым ножом. Потом ребёнок перекручивает половинки срезом вверх и перекладывает буханку в форму. Шоколадные мазки — не беда; неаккуратный жгут выпекается в красивую буханку. Дай подойти от часа до полутора.

Антон: Пятое, для взрослого: выпекай тридцать пять — сорок минут, через двадцать минут накрыв верх фольгой. Прокипяти сахар с водой одну минуту, смажь горячим сиропом горячую буханку и остуди её в форме.

День кончается, у окна

Три быстрых вопроса. Первый: Где на дереве растёт плод какао? Второй: Сколько бобов внутри? Третий: Почему мы разрезаем рулет?

Ответы. Первый: Прямо из ствола. Второй: От тридцати до пятидесяти. Третий: Чтобы показать полоски.

Вера: Пиппа смотрит, как я режу, очень бережно, как учила тебя Людмила. У Яро шоколад на ухе.

Антон: Значит, послеобеденное время завершено. Следующая часть дня — вечер, и он принесёт мягкие булочки на пару, булочки с несладкой начинкой и хлеб в виде зверюшек к ужину, пока вдоль улицы одна за другой зажигаются лампы.